Pierre Constant Guillory

“ Si le vin rouge du même cru remplace le vin blanc, pris à une température convenable, il laisse en passant, aux deux sens du goût et de l'odorat, l'impression très-distincte d'un arôme doux; sa fluidité dans la bouche est moindre, et quoiqu'il s'y applique plus matériellement, pour ainsi dire, il y laisse une sensation moins vive de chaleur sèche. ”

“ Nous aimons à l'espérer, mais c'est une question que l'expérience seule est appelée à résoudre.
Si le vin que donne le Carmenet-Sauvignon est inférieur en quantité à celui du Liverdun et du plant de Mâlain, il lui est bien supérieur en qualité, car il peut aller de pair avec les bons vins de Saint-Emilion qu'il remplace dans notre consommation; tandis que le second n'est qu'un vin ordinaire, à la vérité, mais qui est préféré pour le corps aux vins communs ordinairement débités chez les aubergistes. ”

“ Depuis la vigile de Noël 1767, jusqu'au lendemain des Rois, 7 janvier 1768, il a fait un froid si cuisant, que de vie d'homme il n'en a fait un pareil, pas même en 1709, qu'arriva le grand hiver ; il est arrivé que dans un cellier les doilles d'un tonneau sont parties et le vin est resté comme un pain de sucre en masse, sans qu'il s'en soit perdu une goutte. ”

“ Après s'être assuré de la maturité de la vendange, il faut faire la récolte autant que possible par un beau temps et ne pas attendre que les raisins soient pourris, car indépendamment du goût particulier qui pourrait en résulter pour le vin, la couleur devrait aussi s'en ressentir. Produite par la résine qui se trouve dans la pellicule du grain et se décompose pendant la fermentation, la couleur du vin se trouverait compromise par l'altération de cette pellicule. ”

“ Aujourd'hui on est bien convaincu dans les principaux vignobles rouges, que le soufre, même employé à hautes doses, n'a jamais détérioré le vin, qui, au contraire après le trouble momentané résultant du soufrage, reprend par le repos sa couleur primitive, et conserve longtemps un coloris vif et une grande pureté de goût. ”

“ Le règne de Foulques-le-Bon, de 938 à 958, fut l'âge d'or du comté d'Anjou. Ce prince eut le bonheur, rare pour un souverain et pour ses sujets, dit Bodin, de vivre en paix avec tous ses voisins ; il se livra avec tant de zèle et de persévérance au soulagement des malheureux laboureurs, qu'au bout de quelques années on vit les campagnes couvertes de nombreux troupeaux, de riches moissons; les vergers et les vignes replantés, chargés de fruits; enfin l'abondance régnant partout où naguère tout semblait périr par la misère et la famine. ”

“ Nous enlendons souvent répéter que cette métamorphose ne sera que passagère, et que si nous modifions l'essence de nos vignobles, nous aurons plus tard à le regretter; que la consommation du vin rouge n'est qu'un caprice de la mode, et qui d'un instant à l'autre pourra changer de nouveau. ”

“ En outre, comme il est une variété très rapprochée du Breton, qui produit les vins estimés de Champigny et de Bourgueil, il jouit, comme ce plant, de la précieuse propriété de bien former, d'être peu sujet à la coulure et de résister à l'humidité. Ce sont là des qualités qui lui donnent certainement une valeur propre à le faire rechercher dans beaucoup de circonstances. ”

“ Nous connaissons tous le dévouement avec lequel M. Guillory consacre son temps et sa fortune, à réunir et à fortifier tous les éléments de progrès ; nous sommes témoins chaque jour de son zèle que rien ne saurait démentir et nous sommes toujours heureux de saisir l'occasion de rendre hommage à ses efforts si souvent couronnés de succès. ”

“ Le Verdot rouge du Médoc et des Graves, cultivé sur 10 ares, a donné les récoltes les plus abondantes;
ses grappes sont petites, mais multipliées; cette espèce a l'inconvénient d'une maturité plus tardive que les autres, et surtout de ne pouvoir supporter ses sarments sans échalas ; comme qualité, le vin, d'une couleur très foncée, ne laisse rien à désirer. Malgré ces précieux avantages, j'ai dû néanmoins renoncer à la culture de ce cépage qui ne m'offrait pas la condition de précocité à laquelle je tiens essentiellement. ”

“ Les cépages vigoureux, tels que les carmenet, demandent une taille différente de celle des plants plus délicats et féconds, comme. les malain, liverdun et varanne.
Pour les premiers, on laisse des verges, qu'il faut courber de bonne heure, afin que la sève ne se porte pas aux boutons supérieurs, que l'équilibre se maintienne dans toute la longueur et que les raisins y atteignent la même maturité.
Pour les plants féconds, il faut tailler plus court et ne pas laisser de verges, parce que, s'ils sont trop chargés, ils mûrissent mal. ”

“ La tradition nous apprend que ce fut vers la fin du ive siècle de notre ère que la culture de la vigne fut introduite sur les bords de la Loire par saint Martin, évêque de Tours.
Il est hors de doute que les riches et puissantes abbayes, qui, dans les siècles suivants, couvrirent le sol de notre Anjou, propagèrent cette culture dont elles étaient à lieu d'apprécier les produits.
Parmi ces ordres religieux, les Bénédictins, qui s'établirent sous la conduite de saint Maur, à peu de distance d'Angers, vers le milieu du vie siècle, durent surtout s'adonner aux
plantations de la vigne ”

“ Les pressoirs s'établissent si rarement, qu'on n'y acquiert d'ordinaire l'expérience qu'à ses propres dépens, l'ouvrier qui-fait le travail n'ayant le plus souvent jamais eu occasion de l'exécuter antérieurement, ou même de l'avoir vu pratiquer par d'autres.
Une précaution importante, c'est de se pourvoir d'une pièce de bois bien solide et de fortes dimensions pour faire la guive, qui est l'âme du pressoir. ”

“ Quinze années se sont écoulées depuis que je me suis livré à des expériences comparatives sur la culture de douze espèces de vignes avec l'espoir d'arriver à une acclimatation susceptible d'apporter des éléments d'amélioration dans les produits de nos vignobles, et surtout de rechercher les cépages dont les qualités diverses et la précoce maturité de leurs fruits permettaient d'avancer l'époque d'une récolte qui, trop souvent tardive, ne donnait que des produits de médiocre qualité. ”

“ Le vin se tire de la cuve soit au moyen d'un robinet devant lequel on a placé un petit paquet de sarment, soit au moyen d'un siphon, dont le pied se trouve plongé dans une lanterne qui en écarte les rafles. On porte le marc sur le pressoir et le vin qui en est exprimé est mélangé proportionnellement dans les futailles avec celui du décuvage. Si le vin de pressoir est inférieur à celui de goutte, il lui apporte en revanche les principes de conservation et une plus forte couleur. ”

“ La viticulture, Messieurs, est de la plus haute importance dans notre département; et c'est par des millions de francs que nous pouvons calculer le produit de l'exportation de nos vins, qui trouvent des débouchés faciles et rapides par les chemins de fer, dans ce gouffre de consommation qu'on appelle Paris, dans la Normandie, la Sarthe, la Picardie, la Belgique et même, depuis plusieurs années, dans le Bordelais et le Midi, frappés si cruellement dans leurs récoltes et leurs fortunes par l'oïdium. ”

“ Ainsi aujourd'hui il est bien reconnu que la vigne rouge envahit peu à peu nos terrains, que ses produits augmentent encore d'année en année, et que celle tendance loin de diminuer ne peut que se propager davantage, par suite des besoins qui se font de plus en plus sentir. ”

“ Mais nous devons l'avouer, les personnes qui ont formé de nouveaux vignobles rouges, ont souvent été plus désireuses d'obtenir la quantité que la qualité, et il en résulte qu'il sera récolté chez nous beaucoup plus de vin rouge de médiocres qualités que de celles supérieures et même ordinaires, puisqu'elles provien'dront en majeure partie des Gamets, jadis proscrits de la Bourgogne par ses ducs. ”

“ Cultivé ainsi dans les environs d'Angers, il serait d'un produit avantageux.
Passant sur le Pinot d'Espagne, dont M. Guillory abandonne la culture, le comité a remarqué la Varenne de la Meurthe. Ce plant, qui est souvent mélangé avec le Liverdun, est moins fécond à cause de la petitesse de ses grappes et de ses grains ; mais il paraît se contenter d'un sol moins profond. C'est une qualité qui le recommande.
Le comité a regretté de n'avoir vu que des échantillons de Pinot gris ou Burot de Bourgogne, dont
le goût lui a paru agréable. ”

“ Une condition essentielle pour faire de bon vin, est de récolter des raisins bien mûrs ; dans cet état la majeure partie des grappes doit présenter, dans les années ordinaires, un pédoncule de couleur canelle, le grain, être d'un noir mat, se détacher facilement et conserver son velouté. Alors si l'on écrase ce grain, les dernières gouttes de jus qu'il répand doivent être légèrement rosées, et les pepins qui en sortent avoir pris la teinte du vert foncé. ”

“ Il restera à préparer l'emplacement que devra occuper la maie, et à élever des piles en madriers ou maçonnerie, sous les deux extrémités de la guive, et sous les quatre cornières du bâti, afin de supporter tout l'appareil à une distance suffisante du sol, nonseulement pour empêcher l'humidité de le détériorer, mais encore pour permettre de le visiter en dessous, s'assurer s'il ne coule pas et y faire des réparations au besoin. C'est surtout au pied de la vis implantée dans la maie qu'il faut apporter une grande surveillance. ”

“ Thomas Bohier, seigneur de Chenonceaux, était un de ces grands seigneurs à idées progressives, fort zélés pour toutes les améliorations agricoles, dont la race n'est point éteinte parmi nous. Il planta neuf arpents de vignes, de plants qu'il fit venir à grands frais d'Orléans, d'Arbois, de Beaune et d'Anjou. C'étaient les crus renommés de l'époque ; et Bohier, qui ne soupçonnait pas la fortune future des vignobles rouges du Cher, et qui d'ailleurs, se préoccupait plus des vins de table que des vins de commerce, négligeait les cépages qu'il avait sous la main. ”

“ La récolte ou vendange se fait au clos des Cordeliers avec un soin tout particulier et que permet sa petite étendue et le prix de ses produits. On ne prend que les raisins parfaitement mûrs, et on porte l'attention jusqu'à séparer dans une grappe les grains imparfaitement mûrs et ceux pourris. ”

“ Une condition est indispensable au bon emploi de ce moyen de pressurage, c'est de fixer avec une solidité à toute épreuve le pied de la vis; ce qui s'obtient facilement au moyen de cales en fer dans la guive, et de cales en bois dans le carreau du fond qu'elle traverse, introduites avec les précautions indiquées précédemment à propos des maies ou bassins de pressoirs. ”

“ Si la réunion des récoltes de ces deux cépages a donné autant d'avantages, il est nécessaire de faire connaître ici qu'ils ont l'inconvénient de ne pouvoir se supporter seuls comme nos vignes blanches et le Carmenet-Sauvignon, et d'exiger ainsi un échplassement qui rend la plantation et l'entretien plus coûteux.
L'un des viticulteurs les plus distingués de la Bourgogne, M. Demerméty, de Dijon, qui possède une remarquable collection de vignes, m'a aussi envoyé quelques pieds de Petite-Varennes, de la Meurthe, qu'il préconisait pour la production des vins communs. ”

“ Le compte-rendu de ces expériences sur les cépages que j'avais introduits dans le département, m'ayant valu des encouragements de la Société industrielle, et une médaille d'or de la Société impériale et centrale d'Agriculture de France, j'ai pris à tâche de faire connaître ces plants dont le mérite me paraissait généralement apprécié, et par conséquent de m'efforcer de les propager. ”

“ Lorsque le vin ne se vend pas dans l'année, ou lorsque par des motifs particuliers on en conserve une partie, on continue dans la deuxième et la troisième année les trois à quatre soutirages. Il est rare qu'on attende plus de trois ans pour mettre en bouteilles ; alors, chacun des deux derniers soutirages est suivi d'un collage aux blancs d'œufs. Ces soutirages et collages ont pour but de vieillir un peu le vin, de le dépouiller et de le rendre plus léger. ”

“ Ils ont des qualités très rapprochées, tant pour leur tenue, leur production que pour leur maturité précoce. De part et d'autre, les ceps étaient chargés de grappes au grain serré, très coloré. Le Liverdun a le grain plus gros que le plant de Mâlain ; mais celui-ci a le goût plus doux et plus sucré. Le comité a été émerveillé de l'abondance de la production, surtout du premier de ces plants, et aussi de la maturité qui était complète au moment de sa visite. ”

“ « Le vin rouge y est meilleur que le blanc et on
l'y récolte en plus grande quantité. Bourgueil (Indreet-Loire) qui joint ce canton, est le type du cru. Il y a peu de différence du meilleur au moindre, principalement dans les trois communes vinicoles du canton (Brain, Allonnes et Neuillé) . Quelques crus cependant sont supérieurs, ce sont ceux des Rigaudières, de la Maison-Neuve, de la Cibélerie, de la Roche et puis du Bellay. » ”