Antoine Chapelle

“ Mais il ne suffit pas de déterminer la distance théorique des plants entre eux, il faut encore les disposer de manière à permettre une culture régulière et économique. Or, la culture à la charrue est bien plus rapide, beaucoup moins dispendieuse que le labour à bras d'homme. Elle permet, pour l'accomplissement de ce travail, de choisir le temps le plus opportun, de profiter du moment où l'état du sol sera le plus convenable pour l'exécution des façons, de diminuer considérablement la main-d'œuvre et de renouveler plus souvent le labour, au grand avantage de la vigne. ”

“ A l'instar de la folle noire, les rameaux de ce cépage se disloquent facilement. Les feuilles sont d'un vert pâle, petites, à cinq lobes, et découpées à leur périphérie en dents de scie. Les grappes sont allongées, peu rameuses, et supportées par un long pédoncule. Les grains, d'une grosseur un peu au-dessous de la moyenne, se montrent ordinairement clair - semés, tachetés de points gris, et tendent à prendre à la maturité une teinte rosée dans les parties exposées au soleil. Leur goût est sucré, fin, relevé. Leur consistance est ferme et leur conservation facile. ”

“ Ainsi, dans les lieux et les années où les vins blancs sont presque désagréables à boire, d'un goût séveux, d'une teinte louche, d'une disposition marquée à contracter la maladie appelée graisse, on obtient par la distillation l'eau-de-vie la plus fine et la plus délicate, celle qui a le plus d'arome et de moelleux. De même,
le vin rouge provenant soit du saint-rabier, soit du balzac, donne, quand il tourne, des eaux-de-vie supérieures en qualité à celles de ces mêmes vins mieux doués de goût et de durée plus solide. ”

“ La vigne, ainsi conduite, prend une arborescence vicieuse et reste à peu près stérile pendant ses trois premières années de végétation. Donner aux bras qui doivent constituer la charpente du cep une origine trop radicale, trop près de terre, c'est évidemment augmenter la difficulté de la culture de la vigne, c'est rendre cet arbrisseau plus susceptible à la gelée, c'est le forcer à pousser des sarments rampants d'où sortiront des grappes qui reposeront directement sur le sol, recouvertes par les pampres et exposées à l'humidité et à la pourriture. ”

“ Sans doute la nature du sol influe sur la qualité des fruits, comme l'exposition et l'altitude, mais le choix des variétés exerce une influence plus grande et plus directe encore.
Oui, le milieu augmente ou diminue les qualités ou les défauts d'un cépage, mais ne le transforme jamais, ne change pas, par exemple, le balzac en pineau, le sauvignon en folle. ”

“ Ainsi, la vigne, quand elle n'est pas mutilée par la main de l'homme et qu'elle trouve une nature propice à sa croissance, arrive à un développement considérable. Ajoutons qu'à l'état sauvage, elle résiste mieux que la vigne cultivée à l'inclémence des saisons et aux atteintes de la maladie. Mais, dans ces conditions, elle ne donne que des grappes petites, peu chargées de grains, d'un goût acerbe et d'une maturité variable, incomplète. ”

“ Qui ne sait que, faute de bras, souvent le premier labour donné à la vigne n'a lieu qu'à la fin de mai, alors que les grappes sont formées et les sarments déjà longs? Ce retard dans la culture, en même temps qu'il augmente la difficulté du travail, nuit au développement des produits :
la vigne, comme les autres plantes, demande des façons suffisantes et en temps opportun pour acquérir sa vigueur et sa fécondité normales. ”

“ Du meilleur groupement des plants de vigne. — Le vigneron charentais croit généralement augmenter la fécondité de ses vignes en écartant les ceps entre eux suivant l'infertilité du sol. C'est là une erreur capitale qu'il importe de faire disparaître. La vigne, en effet, comme toutes les autres plantes, ligneuses ou herbacées, pousse avec d'autant plus de vigueur, étend d'autant plus ses racines, qu'elle végète sur un sol plus fertile : par conséquent, plus le terrain
sera riche, plus il lui faudra d'air, de lumière et d'espace pour se développer. ”

“ Or, lorsqu'on examine un vin riche en bouquet, on voit qu'il contient, comme matières gazeuses,
de l'azote en faible proportion, de l'acide carbonique, dont la proportion diminue à mesure qu'on s'éloigne de l'époque de la fermentation. Quant à l'oxygène, on n'en trouve aucune trace. D'autre part, M. Berthelot a montré qu'en saturant d'oxygène les vins des grands crus, leur bouquet disparaissait presque aussitôt; et la preuve que ce gaz était la cause de cette modification altérante, c'est que les mêmes vins, saturés d'acide carbonique, n'ont éprouvé aucun changement dans leur arôme. ”

“ Il est donc utile de sauvegarder, par la taille et la direction des branches, la vitalité des sujets; d'amener la séve à produire également du bois et du fruit dans des proportions normales. En poussant à l'excès la production du bois, on nuit à celle du fruit, de même que la trop grande production de fruits tarit la force de l'arbre et hâte sa mort. Or, la conduite de la vigne d'après le système de MM. Cazenave, de La Réole, et Marcon, de Lamothe-Montravel, me paraît réunir les conditions qui assurent à la fois la durée et la fécondité. ”

“ Les grappes, pourvues d'un long pédoncule, sont peu ailées et de grosseur moyenne. Les grains rappellent, par la forme et le volume, ceux du pineau; ils sont croquants, mais leur saveur est moins sucrée et moins aromatisée que celle du fruit de ce cépage.
La canne donne d'excellent vin qui prend du bouquet et du moelleux en vieillissant; mais elle est très-peu fertile et d'une production très-irrégulière. Les moindres intempéries suffisent pour la faire couler; aussi voit-on souvent ses sarments porter des grappillons, des vrilles terminées à leur extrémité par quelques grains de raisin. ”

“ La taille a pour but de concentrer la séve sur la partie des sarments qu'on considère comme les plus propres à produire
les fruits les plus abondants, les plus gros et de meilleure qualité ; et comme la qualité du vin dépend de la qualité des raisins, il importe que ces derniers puissent acquérir une maturité régulière et complète pour développer le principe sucré qui doit donner naissance au liquide vineux. ”

“ Si, au contraire, le sol est pauvre et que la vigne manque de vigueur, il sera nécesaire de recourir à ces stimulants.
Le meilleur amendement de la vigne, c'est la terre. C'est lui qui dure le plus longtemps et qui constitue le meilleur fonds. Mais le terrage est une opération coûteuse et toujours pénible, surtout quand il s'agit d'aller chercher les terres au loin et de les transporter sur des sommets élevés et ravinés par les eaux pluviales. ”

“ Si, par une cause quelconque, le labour ne peut s'effectuer ni en automne, ni au commencement de l'hiver, il conviendra de le pratiquer au moins dans les premiers jours du printemps, pendant le repos de la séve; car l'observation montre qu'un vignoble en végétation dont le sol a été récemment cultivé est plus exposé aux gelées blanches que celui dont la terre reste durcie, parce que, dans le premier cas, l'évaporation de l'humidité est plus abondante.
Pendant l'été, la vigne n'a besoin que de cultures superficielles. Pour détruire les plantes nuisibles, les simples binages suffisent. ”

“ Le moût, en effet, ne contient pas de ferment tout formé; il n'en possède que les éléments, la matière protéique, laquelle se métamorphose en un corps vivant, en une levûre active, sous l'influence de l'oxygène. Mais, une fois que ce globule de ferment a pris naissance et se trouve constitué, ceux qui se développent ensuite sont engendrés directement par ceux qui les ont précédés dans la vie, et cela sans l'intervention de l'oxygène. Voilà pourquoi ce gaz est indispensable pour commencer la fermentation du jus des raisins ”

“ Mais, à part la prééminence de ces deux procédés, l'esprit se demande si la bouture Chantrier et la bouture Hudelot peuvent servir à la grande culture et prospérer en pleine terre? L'observation montre que, pour réussir, il faut que les yeux ne soient enfouis que de 2 à 3 centimètres, pour que cette légère couche de terre ne porte aucun obstacle au développement des bourgeons. Il faut de plus que la terre qui les reçoit soit bien préparée et maintenue à un degré convenable de chaleur et d'humidité. ”

“ Lorsqu'on parcourt les vignobles de la Charente, on est frappé de l'extrême diversité qui règne dans la distribution des ceps sur le sol, dans leur espacement, dans leur division par groupes ou par rangs, dans leur mode de culture. ”

“ Dans l'état de nature, quand la vigne est abandonnée à elle-même, qu'elle se trouve placée dans un sol et dans un climat qui lui conviennent, qu'elle rencontre près d'elle des appuis capables de soutenir ses rameaux grimpants, elle dure des siècles et acquiert des dimensions considérables. ”

“ La macération à froid est donc sans utilité pour la coloration des vins, tout en leur faisant perdre leur saveur aromatique.
Quant à la quantité d'alcool, loin d'augmenter par un cuvage prolongé, elle ne fait que diminuer. En effet, les substances végétales qui forment le marc ont, comme toutes les matières organiques spongieuses, une grande affinité pour l'alcool. Par conséquent, plus ces marcs restent en contact avec le liquide, plus ils absorbent d'esprit. Il se
produit là un phénomène d'endosmose semblable à celui qui a lieu dans la préparation des fruits mis à l'eau-de-vie. ”

“ Les jeunes bourgeons les plus rapprochés de la terre, et partant les plus exposés à l'humidité, furent ceux qui éprouvèrent de la part du fléau l'action la plus vive et la plus directe. Il est donc permis de dire qu'un choix judicieux du terrain et une culture intelligente de la vigne suffisent ordinairement pour mettre cet arbrisseau à l'abri des funestes effets des gelées blanches. ”

“ De toutes les variétés cultivées dans la Charente, c'est celle où la maturité est la plus tardive et la conservation des fruits la mieux assurée. Ses feuilles sont larges, à cinq lobes, d'un vert foncé. Cette coloration verte est encore plus prononcée que dans la folle blanche. Le pétiole est long, les nervures apparaissent médiocrement saillantes. La face inférieure du limbe est couverte d'un duvet cotonneux persistant. Les grappes sont allongées, ordinairement ailées et de grandeur moyenne. ”

“ Et comme, dans ces limites, la rapidité et l'intensité de la fermentation croissent avec la température, l'acide carbonique produit se dégage par torrents en un petit nombre de jours, entraîne les composés volatils qui se développent dans la masse du moût, et affaiblit les qualités du vin, si la cuve est trop remplie et que ce gaz acide carbonique se déverse par-dessus ses bords. ”

“ Avec la charrue on creuse un profond sillon, sur le revers duquel on place un rang de boutures à distance déterminée, puis la main d'un ouvrier exercé vient rapidement rabattre la terre autour de chaque broche jusqu'au niveau des yeux supérieurs. Voilà pour la plantation de la vigne à la charrue. ”

“ C'est ainsi que le muscat, transporté du midi au nord de l'Europe, conserve son cachet aromatique partout où il peut arriver à maturité. De même, le furmint de Hongrie, transplanté dans le Languedoc, a produit à MM. Cazalis-Allut, de l'Hérault, et Baumes, du département du Gard, un vin non moins délicat que celui de sa patrie elle-même. Pareillement, le pineau de Bourgogne, cultivé à la pointe méridionale de l'Afrique, sur le promontoire granitique du cap de Bonne-Espérance, a gardé dans ces lointains parages les qualités élevées qui le
distinguent. ”

“ Il est donc permis de conclure de ces expériences que les bourgeons de la vigne sont doués d'une véritable indépendance physiologique, en vertu de laquelle ils peuvent vivre et se développer isolément. Aussi, mis en terre et seul à seul, un bourgeon de vigne peut germer et arriver à produire un plant complet. ”

“ Une fois que le cultivateur aura planté sa vigne, il ne devra semer entre les rangs ni céréales d'hiver, ni plantes fourragères, parce que ces végétaux, par leur développement touffu, attirent l'humidité de l'air et favorisent au printemps la production des gelées blanches. Au reste, ces produits mélangés se gênent mutuellement dans leur développement, et rien n'est plus vrai en général que ce vieux dicton du XVIe siècle: Qui veut du grain n'a pas de vin. ”

“ Cultivé sur de larges surfaces dans le centre de la France, principalement dans l'Orléanais et le Blaisois, il est répandu depuis longtemps dans la Charente, où il n'est employé qu'à donner aux vins la coloration foncée que recherche le commerce. Ce cépage se reconnaît de loin à la couleur presque incarnate de ses feuilles, qui, au début comme au déclin de la végétation, conservent cette teinte.
Les grappes, de grosseur médiocre, ont leur pédoncule court ; elles portent des grains petits, serrés et d'un goût acerbe. ”

“ Voilà pourquoi, dans le Médoc, les vignerons trouvent avantageux d'égrapper. Dans l'arrondissement de Libourne, où le cabernet-sauvignon est peu répandu, mais où domine le malbec, on associe constamment la rafle au moût, et l'on a remarqué que le vin fait avec ce dernier cépage perd de ses qualités lorsque la fermentation a lieu avec des raisins égrappés. Le pineau est loin aussi de réclamer cette opération. On sait, en effet, que les propriétaires de la Côte-d'Or ont soin d'allier dans la cuve les rafles avec le moût. ”