Cabernet Sauvignon

“ Les grappes, moyennes, cylindro-coniques, assez compactes, ont les grains petits, ronds, inégaux, à peau épaisse, d'un bleu noirâtre, pruiné ; la chair, très ferme, à jus incolore, a une saveur agréable, avec un arome très caractéristique ressemblant à la fois à ceux de la violette et de la sorbe, qui communique aux vins de Médoc leur odeur si spéciale.
Le Cabernet-Sauvignon est un cépage vigoureux, de production moyenne,
assez résistant au mildiou et au black-rot, quelque peu sensible à l'oïdium et à l'anthracnose. ”

“ Parmi les Cabernets, le Cabernet franc (désigné dans le Libournais sous le nom de Bouschet ou Bouschet franc) est plus répandu que le Cabernet-Sauvignon; à Pomerol, il s'étend encore aux dépens du Cabernet-Sauvignon.
Là où l'on produit des vins de moindre classe, mais encore généreux et non sans finesse, par exemple dans la région de Montagne, Puisseguin, Lussac, le fond du vignoble est constitué par le Cabernet franc, le Merlot et le Malbec. On y trouve quelquefois, en outre, des teinturiers (hybrides Bouschet) et d'anciens cépages comme le Béquignol. ”

“ Il est long à se dépouiller et à devenir agréable; mais en vieillissant il augmente beaucoup de qualité. Il ne doit être mis en bouteille qu'un an ou deux après les vins des autres cépages.
Le Cabernet- Sauvignon, qu'on peut appeler le premier des cépages rouges de la Gironde, se répand tous les jours davantage dans nos plantations en américains greffés. Il forme la base de l'encépagement de tous nos crus de vins fins. ”

“ Il donne un vin rouge à goût fin, à parfum délicat, rappelant la framboise ou la violette. Tiré en blanc, il produit des rosés remarquables. Comme le Cabernet sauvignon il demande la taille longue, la taille courte donnant peu de fruits. ”

“ Son vignoble, établi en excellent terrain argilo-calcaire et argilo-graveleux, en côtes exposées au midi, a été entièrement reconstitué depuis plusieurs années : les vignes rouges avec les cépages fins du Médoc, malbec, cabernet-sauvignon et merlot, et les vignes blanches avec 3/i sémillon et 1/4 sauvignon, muscadelle, judicieusement mis à leur place et admirablement exposés; des soins constants apportes à la culture et au traitement du vignoble et sa situation particulièrement favorable le préservent des maladies qui peuvent diminuer la qualité du vin. ”

“ Les espèces françaises employées à la reconstitution du vignoble sont : pour le vin rouge, le cabernet-sauvignon, la sirah de l'Hermitage, le malbec, le merlot; pour le vin blanc, le sémillon, le sauvignon et la niuscadelle.
Les croupes de Pic sont argilo-graveleuses, à sous-sol de pierre, où le cabernet a donné à sa troisième feuille un vin nerveux, fin, coloré, pesant 12 degrés d'alcool, dans l'année médiocre de 1891. La production atteindra 150 tonneaux. ”

“ Les Cabernets. — Les Cabernets sont les cépages rouges les plus fins du vignoble girondin; ils offrent plusieurs variétés dont les plus importantes sont: 1° le Cabernet-Sauvignon; le GrosCabernet; 30 la Carmenelle ou Carmenère.
1° Cabernet-Sauvignon ou pétit-Cabernet (en Médoc) .
Vidure-Sauvignonne ou Petite-Vidure (dans les Graves) .
Petit-Bouchet ou Bouchet-Sauvignon ou Cabernet-Sauvignon (dans le Saint-Émilionnais) . Il est ainsi appelé parce que son bois et sa feuille ressemblent au Sauvignon blanc, surtout lorsque le bois est jeuneMarchoupet (dans le canton de Castillon) . ”

“ FRUCTIFICATION généralement assez heureuse. — MATURATION précoce, au moment de laquelle il craint l'humidité 'et s'égrène facilement. — VIN séveux, moelleux et parfumé, non pas au même degré que le vin des Cabernets; il est plus tôt fait que ce dernier et lui sera préféré à l'âge de deux ou trois ans, à cause de sa finesse, de sa souplesse et de son agrément; mais il ne gagne pas autant en vieillissant. Le mélange, par portions à peu près égales, de vin de Merlot avec celui du Cabernet-Sauvignon et du Gros-Cabernet donne un vin plein de corps, de moelleux, de finesse et de parfum. ”

“ Les cépages fins dont il est composé, cabernet sauvignon 1/2, merlot 1/4, malbec et verdot 1/4 ont été sélectionnés avec soin et assurent des vins parfaits. Le vignoble est situe moitié en côte, moitié en palus; les côtes argilo-silico-calcaires reçoivent le soleil depuis son lever jusqu'à son coucher. Les palus sont hautes, saines et chaudes. ”

“ Les cépages principalement cultivés dans tous ces vignobles sont les suivants : à Château-Lafitte, le CabernetSauvignon domine, mêlé avec des Malbeck et quelques Merlot. De même à Mouton-Rothschild. A Moutond'Armailhacq, on cultive de préférence le gros Cabernet ou Cabernet franc ou Cabernet blanc (raisin noir) , mêlé à d'autres Cabernet et au Malbeck. Enfin, à Pontet-Canet, c'est le Cabernet-Sauvignon mêlé aux Malbeck, Merlot et Verdot. ”

“ Les vignes en Cabernet sauvignon sont assises sur graves à sous-sol, tantôt sablonneux profond, tantôt mélangé d'argile et de sable compacts mélangés. Partout où les souches ont souffert, le sous-sol se montre formé par ce mélange d'argile et de sable ferrugineux qui ondule par veines ; là où l'accident ne s'est pas produit, nous trouvons un sous-sol sablonneux. ”

“ Grâce à la nature du terrain absolument réfractaire au phylloxéra, on a pu se dispenser d'avoir recours aux plants américains et les vieux cépages du Médoc: cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, etc., qui ont fait la réputation de nos vins, y présentent la plus riche végétation.
Les vins de ce cru ont de la couleur, beaucoup de finesse et de bouquet. Ils se trouvent peu dans le commerce. Ils sont généralement vendus directement à la clientèle bourgeoise comme vins de grand ordinaire aux prix de 120 à 170 francs la barrique selon les années. ”

“ Le vignoble, établi sur les graves des croupes de Margaux, couvre environ 100 hectares ; il est divisé en 26 prix-faits. Les plantations sont constituées en majeure partie parle Cabernet-Sauvignon et le Cabernet franc. Elles sont défendues contre le phylloxera par des traitements au sulfure de carbone dissous, qui ont été substitués aux traitements par le sulfocarbonate de potassium, d'un prix beaucoup plus élevé. L'économie réalisée semble être d'un tiers. ”

“ Son vignoble, situé sur les plus belles croupes de Margaux et de Cantenac, est attenant aux meilleurs crus de ces communes.
Il est complanté en cabernet-sauvignon, cabernet-blanc et petit-verdot; il produit de 60 à 90 tonneaux.
Son propriétaire, M. F. Eschenauer, apporte les plus grands soins à la culture et à la vinification.
Son vin se distingue par une grande sève, une grande finesse, de la souplesse et du corps.
C'est un des vins les plus recherchés tant en Allemagne qu'en Hollande, en Belgique, en Angleterre et aux Etats-Unis. ”

“ Ses vins, quoique classés encore 2- cru, se vendent toujours à un prix très supérieur à ceux de cette classe, et depuis quelques années ils ont obtenu des prix analogues à ceux des 1ers crus et le jury de la XIII- Exposition de Bordeaux (1895) leur a décerné le diplôme de grand-prix accordé seulement aux quatre premiers grands crus classés; ils sont exclusivement produits par le cabernet-sauvignon, et se distinguent par une grande richesse de sève, une grande tinesse et une longue tenue. ”

“ Vins produits dans les crus bourgeois et chez les artisans, qui ont reconstitué leurs vignes par 2/6 cabernet-sauvignon, 2/6 malbec, 1/6 merlot, 1/6 cépages divers. Ils constituent de bons vins d'ordinaire, dans les crus bourgeois ; prix de primeur, 400 à 900 fr. ”

“ Vins rouges de graves, produits par malbec (estrangey) , merlot (bigney) , cabernet (vidure) , se rapprochant beaucoup, dans les premiers
plus grands soins par son nouveau propriétaire, est exclusivement complanté de cabernet-sauvignon greffé sur ri paria.
Il produit un vin fin, colore, séveux, qui gagne beaucoup en viellissant et dont la réputation grandit tous les jours.
crus de la commune, de ceux de Talence et de Léognan; ceux des graves pures sont d'une couleur vive, mais peu foncée, fins et légers au goût, riches en alcool et en tanin. ”

“ Munier seul a donné une nomenclature assez complète des plants de vigne cultivés en Angoumois dans le siècle dernier.
Malheureusement il s'est borné à indiquer les noms usuels
(1) Dans aucune partie du monde on n'a vu faire de vin fin avec des plants grossiers. Le vin étant, en effet, le produit de raisins, ceux-ci portent avec eux les propriétés dont les a doués la nature.
Partout le pineau, le cabernet-sauvignon, font du vin de haute qualité, tandis que l'aramon, le gros gamay, le saint-rabier, donnent toujours un vin médiocre. ”

“ Le premier est remarquable par la suavité du bouquet qu' il communique au vin : on le propage depuis quelques années à Château-Laffitte . Le second , cultivé à Margaux et à Cantenac , vient mieux dans les sables vifs que dans les graves fortes ; son raisin ne craint pas la sécheresse , il est très doux et très savoureux . La Carmenère est très longue à se mettre à fruit ; sa production est irrégulière , mais quand elle donne , le rendement est très satisfaisant : son vin a plus de corps et de couleur que celui du Cabernet-Sauvignon . ”

“ Sol varié : à l'O., palus consacrés à la vigne avec cultures intermédiaiies de céréales, légumes et fourrages; au centre, coteaux accidentés gén. argilo-calcaires et sur quelques points graveleux; à l'E., haut plateau sablonneux ou sablo-argileux. — Sous-sol: à l'O., d'alluvions; dans le reste de la commune, carrières de pierre exploitées sur une grande échelle. Quelques bancs de graviers.
Vins rouges, produits par 1/2 malbec, 1/4 merlot, 1/i cabernet-sauvignon, petit verdot et autres cépages, se divisant en vins de côtes et vins de palus. ”

“ De ses essais, il résulte que, pour les raisins rouges (Cabernet-Sauvignon) c'est le franc de pied sur lequel le Botrytis s'est développé plus facilement; viennent ensuite les Cabernet-Sauvignon greffés sur Aramon-Rupestris Ganzin n° 1, sur Riparia tomenteux et sur IOIi4; puis les Cabernet-Sauvignon greffés sur Taylor-Narbonne; enfin ceux des greffés sur Riparia-Gloire, Vialla et Rupestris du Lot.
Pour les raisins blancs (Sauvignon) , les moûts se partagent en deux groupes : le moins résistant est le franc de pied, puis viennent les greffés dont quelques-uns sont faiblement attaqués. ”

“ Sans doute; un peu forcée, la formule n'en a pas moins un fond de vrai.
train; tous les bruits de la région ont ici leur répercussion, tandis que les paniers de bois circulent de mains en mains, pleins de grappes vermeilles ou de raisins dorés.
« Malbeck », « Cabernet », au joli nom gascon de cépages rouges; « Sémillon, Sauvignon, Muscadet », harmonieuses désignations des blancs, sans omettre l' « Enrageat », vulgaire, le cépage prolétaire, que le vignoble de La Brède ne comporte que par exception. ”

“ Parmi les cépages cultivés se trouvent: le Pinot franc, le Pinot gris, le Chardonnay, l'Alligoté, destinés particulièrement à la fabrication des vins mousseux, puis le Riesling, Cabernet, Traminer, Sauvignon, et Portugais bleu produisant les vins de table. ”

“ Une cinquantaine de petits propriétaires font de 2 à 10 tonneaux, en côtes ou en palus.
complanté en cépages fins : sauvignon, sémillon, muscadelle et blanquette et établi sur un sol argilo-graveleux ou argilo-sablonneux.
Le vignoble rouge ne présente aussi que des cépages fins : 1/2 cabernet, 1/4 malbec, 1/4 merlot et sirrah. Aussi les vins de ce cru sont-ils des plus recherchés de la contrée. Sa production en vins rouges ét blancs est de 40 tonneaux année moyenne. ”

“ BLANC DOUX, Grain blanc, cépage des plus estimés dans
les vignobles de Sauterne et Barsac; associe avec VAvgélico, le
Sauvignon et le Sèmillon blaltc, il donnc les excellents vins
blancs de cette région.
CABERNET FRANC. C'est le cépage le plus répandu dans
le Bordelais. Il est très hâtif et scrait souvent atteint par les
gelées du printemps s'il n'était dans une exposition trè, favora-
ble sur les coteaux du Médoc. Grain moyen, rond, d'une couleur
noire violacée. Il donne un vin rouge très délicat, ayant de la
sève et dn bouquet et se conscrvant longtemps. ”

“ Les vins rosés servis en carafe sont d'un très joli effet sur une table, agréables à voir, agréables à boire ; ils sont d'ailleurs de plus en plus recherchés des consommateurs. On les obtient de différents cépages, et, naturellement, plus le cépage est fin, plus le vin a de mérite. C'est ainsi que les rosés obtenus avec le Cabernet ou le Pinot de Bourgogne, surtout quand ils ont conservé une pointe de douceur, sont vraiment exquis.
Généralement c'est avec le Groslot et le Gamay d'Orléans qu'on les fait. ”

“ Sans doute la nature du sol influe sur la qualité des fruits, comme l'exposition et l'altitude, mais le choix des variétés exerce une influence plus grande et plus directe encore.
Oui, le milieu augmente ou diminue les qualités ou les défauts d'un cépage, mais ne le transforme jamais, ne change pas, par exemple, le balzac en pineau, le sauvignon en folle. ”

“ La fructification se trouve forcément réduite dans une grande proportion et, bien que le rendement moyen atteigne encore 12 hectolitres à l'hectare, il est loin d'avoir l'importance sur laquelle on serait en droit de compter.
Le Cabernet est le cépage qui résiste le mieux aux intempéries. ”

“ Le congrès proposa de conserver le nom de sauvignon, adopté dans la Gironde, la Garonne et les Charentes pour un cépage estimé dont les produits entrent dans les cuvées des vins de Graves, de Château-Carbonnieux et de Sauterne. Les grappes en sont petites, cylindroïdes, courtes ; elles portent des grains arrondis, serrés, de moyenne grosseur, dont la nuance jaune verdâtre est relevée par des ponctuations brunes. Cette variété assez productive mûrit en septembre ou octobre. ”