Cabernet

“ Le vin du Cabernet franc possède une grande analogie avec celui du Cabernet Sauvignon ; il est solide et fin, mais un peu moins parfumé, un peu moins long à se dépouiller.
Le Cabernet franc est un cépage des plus vigoureux et des plus rustiques, son raisin résiste très bien aux pluies et à l'humidité de l'automne ; il se développe dans les terres légères comme dans celles qui sont argileuses et fortes. Les terrains marneux et calcaires sont les seuls qui ne lui conviennent pas ; il demande la taille longue. Un Cabernet a servi à hybrider le Cabernet X Berlandieri 333 (Tisserand) . ”

“ Parmi les Cabernets, le Cabernet franc (désigné dans le Libournais sous le nom de Bouschet ou Bouschet franc) est plus répandu que le Cabernet-Sauvignon; à Pomerol, il s'étend encore aux dépens du Cabernet-Sauvignon.
Là où l'on produit des vins de moindre classe, mais encore généreux et non sans finesse, par exemple dans la région de Montagne, Puisseguin, Lussac, le fond du vignoble est constitué par le Cabernet franc, le Merlot et le Malbec. On y trouve quelquefois, en outre, des teinturiers (hybrides Bouschet) et d'anciens cépages comme le Béquignol. ”

“ Les Cabernets. — Les Cabernets sont les cépages rouges les plus fins du vignoble girondin; ils offrent plusieurs variétés dont les plus importantes sont: 1° le Cabernet-Sauvignon; le GrosCabernet; 30 la Carmenelle ou Carmenère.
1° Cabernet-Sauvignon ou pétit-Cabernet (en Médoc) .
Vidure-Sauvignonne ou Petite-Vidure (dans les Graves) .
Petit-Bouchet ou Bouchet-Sauvignon ou Cabernet-Sauvignon (dans le Saint-Émilionnais) . Il est ainsi appelé parce que son bois et sa feuille ressemblent au Sauvignon blanc, surtout lorsque le bois est jeuneMarchoupet (dans le canton de Castillon) . ”

“ Les grappes, moyennes, cylindro-coniques, assez compactes, ont les grains petits, ronds, inégaux, à peau épaisse, d'un bleu noirâtre, pruiné ; la chair, très ferme, à jus incolore, a une saveur agréable, avec un arome très caractéristique ressemblant à la fois à ceux de la violette et de la sorbe, qui communique aux vins de Médoc leur odeur si spéciale.
Le Cabernet-Sauvignon est un cépage vigoureux, de production moyenne,
assez résistant au mildiou et au black-rot, quelque peu sensible à l'oïdium et à l'anthracnose. ”

“ Mais, dans ces dernières années. le propriétaire n'y a introduit que des cépages de choix, cabernet, merlot et malbec. et apporte les soins les plus intelligents à la vinification et à l'entretien des vins qui, en vieillissant, gagnent beaucoup comme finesse et comme bouquet. ”

“ FRUCTIFICATION généralement assez heureuse. — MATURATION précoce, au moment de laquelle il craint l'humidité 'et s'égrène facilement. — VIN séveux, moelleux et parfumé, non pas au même degré que le vin des Cabernets; il est plus tôt fait que ce dernier et lui sera préféré à l'âge de deux ou trois ans, à cause de sa finesse, de sa souplesse et de son agrément; mais il ne gagne pas autant en vieillissant. Le mélange, par portions à peu près égales, de vin de Merlot avec celui du Cabernet-Sauvignon et du Gros-Cabernet donne un vin plein de corps, de moelleux, de finesse et de parfum. ”

“ Il donne un vin rouge à goût fin, à parfum délicat, rappelant la framboise ou la violette. Tiré en blanc, il produit des rosés remarquables. Comme le Cabernet sauvignon il demande la taille longue, la taille courte donnant peu de fruits. ”

“ Les cépages fins dont il est composé, cabernet sauvignon 1/2, merlot 1/4, malbec et verdot 1/4 ont été sélectionnés avec soin et assurent des vins parfaits. Le vignoble est situe moitié en côte, moitié en palus; les côtes argilo-silico-calcaires reçoivent le soleil depuis son lever jusqu'à son coucher. Les palus sont hautes, saines et chaudes. ”

“ En tout cas, il a été réimporté en 1842 par Guillory aîné, qui l'a cultivé dans sa propriété de la Roche aux Moines, à Savennières.
Caractères du Cabernet franc avec quelques légères différences : sinus foliaire fermé par les lobes qui se recouvrent ; forme de la feuille donnant l'impression d'une rondelle découpée à l'emporte-pièce ; débourrement plus tardif ; maturité plus précoce (deuxième époque hâtive) ; grains plus petits, grappe plus allongée, vin plus moelleux, il vieillit plus vite et est plus tôt prêt à boire ; goût de violette framboisé plus accentué. ”

“ Dans le rapprochement des compositions du Cabernet, de Gironde et d'Abraou, les différences sont moins accusées et, contrairement à ce qui se produit pour les Pinots, la proportion des peaux, des grains, est plus élevée, chez le Cabernet d'Abraou que dans le Cabernet étranger. ”

“ Il faut donc lui associer dans la culture quelques bonnes espèces telles que celles que nous venons de désigner, mais rejeter invariablement tant d'autres cépages qui ne se recommandent ni par la quantité de leurs produits, ni par la qualité.
Il est vrai que beaucoup de vignobles doivent leur réputation, non-seulement au sol, mais aux cépages qu'on y cultive à l'exclusion de tout autre: le cabernet. dans la Gironde, le pineau dans la Bourgogne. Certains vins même tirent leur nom des cépages qui les produisent : tels sont ceux de muscat et de malvoisie. ”

“ Jus blanc à la maturité, à goût sucré, sans grande saveur, très apprécié pour la champagnisation.
Débourrement, première quinzaine d'avril.
Maturité, deuxième à troisième époque.
Taille. – D'après la vigueur des ceps, mixte, courte ou longue.
Production. – Fructification régulière. En moyenne 50 hectolitres à l'hectare.
Vin de goût agréable, de 9° à 11° d'alcool ; mais le Cabernet lui étant supérieur, sa culture a rétrogradé devant ce dernier.
Culture. – Il se plaît dans les sols argileux mélangés de silice ; il demande de la fraîcheur et une terre assez fertile. ”

“ Parmi les cépages cultivés se trouvent: le Pinot franc, le Pinot gris, le Chardonnay, l'Alligoté, destinés particulièrement à la fabrication des vins mousseux, puis le Riesling, Cabernet, Traminer, Sauvignon, et Portugais bleu produisant les vins de table. ”

“ BLANC DOUX, Grain blanc, cépage des plus estimés dans
les vignobles de Sauterne et Barsac; associe avec VAvgélico, le
Sauvignon et le Sèmillon blaltc, il donnc les excellents vins
blancs de cette région.
CABERNET FRANC. C'est le cépage le plus répandu dans
le Bordelais. Il est très hâtif et scrait souvent atteint par les
gelées du printemps s'il n'était dans une exposition trè, favora-
ble sur les coteaux du Médoc. Grain moyen, rond, d'une couleur
noire violacée. Il donne un vin rouge très délicat, ayant de la
sève et dn bouquet et se conscrvant longtemps. ”

“ BUYATIER. Qui boit souvent hors des heures de repas.
BUZIER (Artois) . Penser, songer à quelque chose.
! BZINER. S'élancer de côté et d'autre.
C
C'. Ce. — Synonyme: CHE, CH, CHU, ÉCHE.
3m B.
CABE. Chèvre. Synonymes : CAPE, CABRE, CAVRETTE, KÈVE, KÈVRE.— Congénères : Franc-Comtois, Rémois, Gascon , Quercy et Dordogne, cabre; Provençal, Portugais, Espagnol et Catalan, cabra. -Etym. du Roman cabre, dérivé du Latin capra.
^.1 CABERDAINE. Robe de dessous, sans manche. V. CALAIMBERBAINE.
CABERNETTE. Cabane de berger. — Ch'est eine tiote cabernette (Almanach du Franc-Picard, 1849) . ”

“ Mais lorsqu'une vigne ou cépage présente des propriétés qui la font remarquer, soit par sa fertilité, soit par la supériorité de ses fruits, soit par sa résistance aux intempéries, soit par son adaptation aux terrains les plus favorables à la viticulture, tous les efforts du vigneron tendent à lui conserver les caractères distinctifs qui la rendent préférable aux autres variétés. ”

“ Les propriétés des cépages sont si différentes et tellement tranchées, que le succès d'un vignoble, soit pour la qualité des produits, soit pour leur abondance, dépend principalement de la variété ou des variétés dont il est complanté. Si le climat et le sol font subir au cépage leur influence, ce dernier exerce à son tour, sur le vin, une action particulière dont il ne peut s'affranchir. ”

“ La connaissance et le choix judicieux du cépage, voilà la base du progrès viticole, le principe des bons vins, la source de la richesse des crus, la puissance colonisatrice de nos déserts : aussi, en attendant que par des expériences en grand, par les mesures gleucométriques, alcoométriques, et par la vinification, la valeur comparative des cépages ait été scientifiquement établie, je n'hésite pas à dire : Aux vignerons : Plantez les vignes nouvelles des plus fins cépages que vous connaissiez autour de vous; vous seuls les distinguez parfaitement chacun dans vos localités. ”

“ Sur la quatrième ligne : 1° sa maturité; pour les cépages à vin : si elle est hâtive, moyenne ou tardive ; pour les cépages à raisin de table : dans quels mois elle a lieu et si c'est au commencement ou à la fin, 3° enfin sa taille, si le cépage se taille le plus ordinairement court ou long, ou si elle est mixte, c'est-àdire si elle se fait des deux manières , comme pour le pineau de la Loire, dans l'arrondissement de Saumur notamment, et en indiquant encore, pour les raisins de table principalement, la forme de la grappe. ”

“ Le vrai Barbaroux ou Grec rose, Barbarossa des Italiens, est considéré comme un bon raisin de cuve, produisant des vins pétillants, vifs, mais clairets de couleur, et comme un raisin de table de premier ordre. Le Grec rouge ou Gromier du Cantal, Monstrueux de Decandolle, Raisin du Pauvre, est un cépage très vigoureux, assez fertile, produisant d'énormes grappes à grains ronds, cultivé pour la table plutôt que pour la cuve, et réussissant mieux en treille ou en cordons qu'en souche. Ces deux cépages sont, dans notre collection, fort différents et ne peuvent être confondus. ”

“ On le dit du vin qu’on laisse quelques jours dans la cuve avec la grappe. Ce vin n’a point cuvé. Fermentescere. Faire cuver du vin, c’est laisser fermenter dans la cuve le raisin avec le moût, pour faire le vin, & lui donner par-là le corps, la couleur & la qualité qu’il doit avoir.
☞ Cuver son vin, se dit pour dormir après avoir bu avec excès. Dans ce cas il est actif. Vinum, crapulam edormire, exhalare, discutere, edormiscere, obdormiscere. Ne disputez point avec un homme ivre, laissez-lui cuver son vin. ”

“ Ainsi que nous l'avons dit, tel cépage dont le produit est excellent dans un sol et sous un climat déterminés, ne fournissant plus qu'un vin médiocre lorsqu'il est transplanté dans des conditions différentes, le choix du cépage pour la constitution d'un vignoble est des plus délicats et des plus difficiles. ”

“ Est-ce que, comme au culte des divinités domestiques des païens on offrait des gâteaux, du miel, du lait, il ne faut pas des libations aussi, à la cabrette, du vin qu’on verse en sa panse ronde pour l’empêcher de se dessécher, la maintenir souple et tendre, du vin, sans quoi elle se fâcherait, la gorge rauque et muette! La cabrette, confidente de ses aspirations, de ses imaginations confuses, le pâtre, le bouvier l’emporte, lorsque l’idée lui vient, à lui aussi, comme à tant de ses aînés, d’aller chercher fortune à travers le monde. ”

“ Un rayon flâne dans une treille Et se cache entre les grappes, comme un lézard. Un brave vigneron passe là, par hasard, Sans y songer ; du bout de sa serpe il attrape Le rayon, et le coupe ensemble avec la grappe. Au panier! Au panier!... L'homme verse le tout, Raisins mûrs et rayons, dans la cuve qui bout : Rayons et raisins mûrs se mêlent dans la cuve, La cuve qu'on emplit fume comme un Vésuve, Et voilà la raison qui fait que nous voyons Ce diable de vin vieux toujours plein de rayons. ”

“ Dans ces conditions, pour peu que l'état de la vendange laissât à désirer et que la chaleur des cuvées fût trop grande, on avait, même avec un bon cépage, un produit défectueux. Cela se voyait assez souvent et cela se voit encore, hélas ! En voulant laisser agir Dame Nature toute seule on annihilait parfois le « Génie » des bons cépages. Ajoutons à cela la malpropreté de la cave, de la cuve et des tonneaux qui venait jouer son rôle néfaste et parfumer le vin d'un goût peu attirant de moisi, de sec, d'aigre, de croupi, etc., n'ayant rien de commun avec un bon petit bouquet authentique. ”

“ CHAPELLE, montrant le cabaret.
Il faut rendre justice au maître de céans : Sa cave est honorable et ses vins excellents !
Aussi, las! ce que c'est que la faiblesse humaine !
Toutes les fois qu'ici le hasard me ramène, Il faut à toute force, il n'est pas de milieu.
Que j'entre dire un mot aux habitants du lieu.
Je trouve des amis, c'est le bon de l'histoire, Car l'homme quiboitseul n'est pas digne de boire.
Ce pauvre cabaret, je le porte en mon cœur : Son petit vin d'Arbois surtout fait mon bonheur! ”

“ Ma voix s'altère, Vous nous versez d'excellent vin, Oui, c'est vraiment du chambertin.
Le cidre tarit l'éloquence, On dit qu'il glace les amours ; En mince ou grande circonstance, Le vin est utile toujours.
Dès que la grappe en Normandie Cessa de dorer nos coteaux, Nos ancêtres perdaient la vie, Sans la ressource du Bordeaux.
Plein mon verre!
Ma voix s'altère, Vous nous versez d'excellent vin, Oui, c'est vraiment du chambertin.
Vive le vin ! je me fais gloire De compter parmi ses amis,
Car plus je bois, plus je veux boire, Les méchants sont ses ennemis. ”

“ Guilhem de Cabriac et les siens engagent à Amiel et à son frère la quarte d'une vigne tenue par Raimond Itier, dans le terroir de Cabriac, pour 2 setiers d'orge et 1 de froment, mesure de Carcassonne. Le terme est à chaque Toussaint, après deux récoltes.
A. Original : Arch. Haute Garonne, H Malte, Douzens, 29 (anc. Cabriac, liasse 1, n° 18.)
Anno ab Incarnatione Domini .M.C.LXX.VIII. Ego Guillelmus de Cabriaco et infantes mei simul inpignoramus tibi Amelio et fratri tuo Dominico, et cui dimitere vel inpignorare volueritis pro vestro sub lucro avero (?) ”

“ On voyait des têtes de cabires hilares, des cyclopes graves, des banlieusards blêmes sous la limaille ; quelques-uns rejetaient en arrière un chapeau aux ailes longues, d’autres renfonçaient la casquette ou la soulevaient sur une oreille, la plupart avaient des chapeaux de paille fumés. Il s’échappait d’eux une odeur de vin, d’apéritifs, de sueur, de métal, avec des bouffées d’oignon et de fleur indéfinissable des agglomérations humaines. À travers les cendres, les tessons, les gravats, et sur la route blafarde, ils formèrent une manière de procession. ”