G. Barberon

“ Moins la potasse du tartre.
Lors de la première époque du développement du grain, la pulpe se forme et s'enrichit sans cesse. La quantité d'eau elle-même va en augmentant jusqu'à maturité. Les sucres, le bitartrate de potasse, les matières minérales et azotées suivent une marche analogue et entrent en masse dans le grain au moment de la maturité. L'acide tartrique libre qui
se trouvait en augmentation avant véraison, diminue très rapidement, si bien, qu'à maturité complète, la pulpe n'en renferme pas ou presque pas. ”

“ Il est enfin utile de remarquer que le transport des Pinots à Abraou a rendu ces derniers plus hâtifs qu'en leur pays d'origine, puisque leur maturité est en avance de presque deux mois tandis que le Cabernet sauvignon atteint sa maturité à peu près à la même époque qu'en Gironde, il s'ensuit donc, que les modifications subies par ce dernier cépage sont moindres que celles subies par les Pinots, et que les produits
qu'il fournit doivent se rapprocher plus des produits Bordelais que ceux des Pinots ne se rapprochent des vins de Champagne. ”

“ Pour cela, on s'est basé sur la marche ascendante du sucre et la marche descendante de l'acidité, facteurs qui représentent assez exactement la marche générale des transformations.
Si l'on a soin de déterminer pendant la maturation les quantités de sucres et d'acides contenues dans le jus de raisin, on constate, tout d'abord, une augmentation rapide des premiers corps conjointement avec une diminution des seconds. A maturité, un arrêt presque absolu se produit ”

“ Si l'on compare les procédés de culture et de vinification des principaux crus du monde, on est frappé par leur diversité; chaque pays a, par de longs tâtonnements, trouvé le cépage, le mode cultural et la vinification qui lui convenaient. Les nouveaux pays vignobles n'ayant pas eu le temps d'une telle expérience ont emprunté aux autres, leurs cépages et leurs procédés. ”

“ A maturité complète et après maturité, il disparaît peu à peu surtout lorsque des maladies cryptogamiques attaquent le raisin. Au moment de la véraison, la chlorophylle disparaît pour faire place aux matières colorantes en même temps que se développe une matière odorante, caractéristique de chaque cépage ”

“ Même observation pour le sucre, les acides libres, les matières azotées et minérales de la pulpe. Le bitartrate, au contraire, s'y trouve en plus petite quantité, aussi bien dans la pulpe que les peaux et les rafles. Le tanin est en légèrement plus grande proportion dans les différentes parties du Cabernet d'Abraou.
Dés rapprochements ci-dessus, un fait principal domine les autres : c'est la grande proportion de matières azotées, solubles que contient la pulpe des raisins d'Abraou. ”

“ En dehors de leur utilité pratique, ces graphiques nous montrent que le temps qui s'écoule entre la véraison (maximum d'acidité) et la maturité complète (maximum de sucre) est d'autant plus court que le cépage est plus hâtif. Ceci s'explique assez facilement par les différences de température qui président à la maturation des raisins de ces cépages. Ils per mettent encore de connaître les raisins capables du maximum de sucre, d'acidité et, partant, la richesse alcoolique et les chances de conservation des vins en provenant, etc., etc. ”

“ Parmi les cépages cultivés se trouvent: le Pinot franc, le Pinot gris, le Chardonnay, l'Alligoté, destinés particulièrement à la fabrication des vins mousseux, puis le Riesling, Cabernet, Traminer, Sauvignon, et Portugais bleu produisant les vins de table. ”

“ Ce tableau permet de constater une augmentation constante de l'eau, sucre, tartrate acide de potassium, matières minérales, matières azotées solubles, ligneux, tanin normal, tanin anhydride, huile et acides volatils. Les acides libres
n'augmentent que jusqu'à véraison pour diminuer ensuite assez rapidement. ”

“ Dans le rapprochement des compositions du Cabernet, de Gironde et d'Abraou, les différences sont moins accusées et, contrairement à ce qui se produit pour les Pinots, la proportion des peaux, des grains, est plus élevée, chez le Cabernet d'Abraou que dans le Cabernet étranger. ”

“ Au point de vue scientifique, cette manière d'opérer laisserait fort à désirer; mais pratiquement, elle présente suffisamment d'exactitude pour rendre service aux personnes non habituées aux pratiques de laboratoire. En déterminant le non-sucre pour diverses densités, 1060 et 1120, par exemple, on arrive aux chiffres 40,81 et 43,12; ceci indique que le non-sucre (c'est-à-dire matières minérales, matières azotées, acides, etc., etc.) , augmente dans la pulpe au fur et à mesure d'une maturation plus avancée ”

“ En 1870 « Abraou-Durso » devient domaine des Apanages; quatre ans plus tard, en 1874 on fait les premières plantations de Riesling et de Portugais bleu, dont les boutures proviennent directement d'Allemagne et d'Autriche. Depuis,
les plantations augmentent presque annuellement pour couvrir en 1903 la surface de 185 hectares. ”

“ Les acides libres, qui se trouvent à leur maximum lors de la véraison, disparaissent très rapidement par la suite; le tartrate acide de potassium suit la même loi. Toutes les autres matières, au contraire, croissent jusqu'à maturité.
Si les chiffres du tableau suivant étaient rapportés au poids de rafles desséchées, le ligneux resterait à peu près constant de poids. ”

“ Il s'ensuit que les tables qui accompagnent les mustimètres de Babo et Salleron, etc., ne peuvent être employées à Abraou sans de notables erreurs.
La commodité des densimètres, faciles à manier, leur conserve une grande valeur pratique à condition que les tables
qui les accompagnent donnent des approximations suffisantes.
Nous avons dressé une table spéciale pour Abraou-Durso en tenant compte des nouvelles valeurs attribuées à N et a. Les instruments restent les mêmes, soit aéromètre Baumé, soit densimètre de Gay-Lussac gradué de 970 à 1150. ”

“ Nous limitant aux moûts provenant des cépages cultivés à Abraou-Durso, nous avons établi la moyenne de la somme eau et sucre qui les caractérise et en tenant compte du ligneux de la pulpe estimé à 0,56 0/0' Nous avons adopté le chiffre 96,15. Par une prise de densité, et à l'aide des tables que nous donnons plus loin, on détermine approximativement la richesse du moût en sucre. ”

“ PROPORTIONS DE RAFLES DANS LA GRAPPE. La rafle joue le rôle d'organe transporteur et de magasin pour les éléments qui se dirigent vers le fruit; sa composition doit donc être très variable et dépendre de l'intensité végétative de la plante ainsi que de la faculté réceptrice du grain. Son poids varie d'ailleurs peu et le de la rafle va forcément en diminuant au fur et à mesure du développement de la grappe.
CÉPAGES ET ÉPOQUES 0/0 DE RAFLES
Portugais bleu : avant véraison 10 véraison 3,80 maturité 3,10 Riesling : avant véraison 9 - maturité. ”

“ Si donc, dans l'application, on néglige les chiffres décimaux de la colonne sucre, on peut compter sur une approximation moindre que 5 grammes.
C'est tout ce qu'il est permis d'espérer par ce système de dosage.
Indications pratiques sur l'emploi de la table.
Les moûts doivent être placés dans une éprouvette de faible diamètre aussitôt leur extraction, et abandonnés quelques heures (2 ou 2 1/2) dans un endroit frais ; les matières étrangères se déposent ; il s'opère une espèce de débourbage rapide. Le liquide surnageant est décanté et filtré à travers un linge fin ou sur l'ouate de verre. ”

“ Ces vins ont été rapidement connus et appréciés en Russie et les derniers tirages dépassent 100.000 bouteilles. Cette industrie vinicole spéciale possède ici toutes les conditions lui permettant d'aspirer à un brillant avenir. ”

“ Constitution de lOO grains
CÉPAGES PULPE PEAUX PÉPINS
Portugais : maturité 195,50 11,60 8,20 — véraison 150,80 11,00 7,40 — avant véraison 18,64 7,05 2,99 Riesling: maturité 137,56 7.24 6,04 - avant véraison 14,89 3,52 1,28 1 inot no r : maturité 138,42 9,55 9,62 - véraison 107,35 7,77 8,06
Le développement de la pulpe marche avec grande rapidité et, par cela même, diminue le ° 0 des autres constituants dans des proportions assez fortes ”

“ Riesling 650 10.647 75,607 Traminer 423 6 28 41,043 Portugais 475 7.780 52,842 Pinot noir 221,6 3.629 21,170 Cabernet 650 10.647 80,480 Alligoté 882 14.448 72,145 Pinot gris 362,2 5.933 37,446
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qui nous montrent que les cépages les plus épuisants sont le Riesling, l'Alligoté et le Cabernet. (Dans ces calculs, il n'a pas été tenu compte de la composition des feuilles et rameaux.) Le pays étant encore neuf, on ne donne pas à Abraou de fumures pour compenser les pertes que subit le sol chaque année ”

“ Composition de 1 kilog. de chaque constituant
COMPOSANTS PULPE PEAUX PÉPINS RAFLES Densité du jus. 1.095,2 » » » Eau. 750,111 572,000 505,000 652,000 Sucres réducteurs 190,190 » » » Acides libres tartrique 0,767 » » » — malique et autres 8,784 6,000 « 2,000 Bitartrate de potasse. 6,250 2,830 » 0,180 Matières minérales 2,305 8,000 30,200 40,000 — azotées. 5,210 non dosé non dosé non dosé Ligneux 5,180 300,000 340,100 258,000 Tanin normal. » 12,000 27,500 22,000 - anhydride .» non dosé non dosé non dosé Huile » » 75,000 » Acides volatils » » 0,200 » Non dosé 31,383 99,170 22,000 25,000 Total. ”

“ PINOT NOIR RIESLING COMPOSANTS - --"- - ——— /---12 mai (1) 12 juin 30 juillet 13 août 12 mai 10 juin 25 juin 21 sept.
Eau. 829,200 856,000 804.400 725,740 792,000 783,400 753,650 742,640 Sucres réducteurs. 5,000 0,474 115,700 182,910 5,290 traces 2,880 179,010 Acides tartrique 0,000 0,000 1,530 0,000 0,000 0,000 0,080 0,000 — malique, etc. 16,500 6,460 8,136 5,281 50,900 13,700 18,052 7,900 Bitartrate de potasse.. 0,800 2,260 1,772 2,960 0,150 2,560 1-,510 4,258 Matières minérales (*) .. 10,000 14,320 '3,701 5,981 18,000 22,750 2,220 5,840 Matières azotées solubles. ”