Sylvère Le Roux

“ Mais le fumier seul ne suffit pas ; bien plus, le fumier naturel, employé seul contre les souches, peut devenir nuisible à un vignoble en provoquant la coulure, surtout quand il est trop nouveau ou encore employé dans des terrains trop humides. — Le fumier offre aussi le grave inconvénient de favoriser à l'excès la production des herbes adventives. En outre, d'après nos observations, le fumier d'écurie ou d'étables (trop récent) communique au vin récolté dès la même année, un goût suis generis infiniment désagréable, car il rappelle vaguement l'odeur même de l'engrais employé. ”

“ De ce qui a été dit au sujet de l'aération des moûts, il ne faudrait pourtant pas en déduire, comme règle absolue, que l'aération soit toujours bienfaisante pour le vin fait et qu'il faille exposer impunément ce liquide à son action pour croire qu'il soit à l'abri de toute immunité d'acescence ; au contraire, c'est précisément au moment où l'acide carbonique diminue et devient insuffisant pour contrebalancer l'air atmosphérique, que l'oxygénation s'exerce sur les matières alcoolisées et produit l'aigre. ”

“ Etant donné que l'emploi des engrais chimiques a pour origine, pour but et pour guide, ce que Liebig a si bien appelé « La Loi de restitution », l'engrais chimique par excellence serait celui qui consisterait à rendre en nature à la terre les principes primordiaux qui lui ont été enlevés par la récolte, — en d'autres termes, à la fumer avec ses feuilles, ses sarments, le marc de ses raisins et (pour ne rien omettre) la lie de son vin. ”

“ Analyse des moûts.
Le moût est le liquide qui s'écoule du raisin au moment du pressurage ou du foulage.
Chaque grain est attaché à un pédicelle relié en grappe sur un pédoncule plus fort, que l'on désigne communément sous le nom de rafle.
La grappe de raisin, à l'état encore verte, contient divers principes d'une nature acerbe ; ces matières primitives sont notamment la chlorophylle (matière verte) , l'acide malique, oxalique et du bitartrate de potasse. Plus tard, quand le raisin tourne, le tanin commence seulement à paraître, mais le sucre fait encore défaut. ”

“ La terre les a-t-elle reçus.— Ils commandent à l'air et à la pluie ; ils forcent l'acide carbonique de l'air, l'eau qui imbibe le sol, à se fixer dans les végétaux. En l'absence de ces quatre corps, il n'y a pas de végétation: les connaître, c'est posséder les conditions véritables de la vie végétale que, grâce à eux, on transporte comme, sur un wagon chargé de houille, on porte la force motrice. ”

“ La vigne et les champs vont nous fournir les matières végétales dont nous allons nous occuper tout d'abord, au point de vue de l'engrais. Tout le monde est aujourd'hui d'accord pour reconnaître que les matières organiques végétales jouent un rôle très considérable, non-seulement en agriculture, mais encore en viticulture, dans l'ensemble des éléments primordiaux indispensables à la bonne fructification de la vigne. Le viticulteur attentif doit donc faire une large part aux matières végétales dans les fumiers et les composts. ”

“ Lorsque le grain de raisin commence à grossir, on voit sa nature se transformer au fur et à mesure de son évolution qui poursuit, tous les jours, sa marche vers la maturité.
Ces grains sont tout d'abord petits et verdâtres; leur composition, essentiellement acerbe, est formée d'acide tanique et d'acides divers dans lesquels domine l'acide tartrique. Au fur et à mesure que le fruit augmente de volume et sous l'influence de la lumière et de la chaleur, les acides fixes augmentent encore jusqu'au sommet de leur évolution. ”

“ Pour prévenir d'une manière générale toute influence sur les vins faits par l'ensemencement funeste des ferments aériens suspendus dans l'atmosphère de la cuverie, la construction d'un chai, en Algérie et en Tunisie, doit être établie sur la méthode que les spécialistes du métier ont adoptée, qui sait allier, pour le climat spécial de la colonie africaine, l'élégance de la construction, sans sacrifier à aucune des exigences multiples créées par le véritable objectif qui est la préoccupation de tout viticulteur avisé et prévoyant. ”

“ INFLUENCE DE LA LUMIÈRE La lumière et la chaleur influent d'une façon salutaire sur le raisin; cette action est d'autant plus efficace que le sol est lui-même imprégné d'une certaine quantité d'humidité. Cette influence cesse d'être bienfaitrice du moment où se prononce la veraison et si le degré de température est trop élevé, phénomène qui se produit quand souffle le siroco et auquel on ne remédie que par l'apport de bonnes fumures et par des travaux d'ameublissement du sol. ”

“ Lorsque l'on veut employer un foudre, soit pour y faire cuver le vin, soit pour le loger simplement, il s'agit de le rendre propre à cet usage.
La majeure partie des foudres usagés sont altérés par la moisissure, les cryptogames, ou encore la pourriture, et naturellement l'acescence ; ceux mêmes qui paraissent indemnes de ces affections, lorsqu'ils sont laissés sans soin, ne tardent pas à être attaqués à leur tour.
En général, un foudre qui doit rester vide ou qui est destiné à recevoir vin, doit être nettoyé à fond, afin de lui énlever toutes les causes de détériorations. ”

“ La taille développée (ou moyenne) , à nombreux porteurs, que nous préconisons depuis 25 ans, présente donc tous les avantages. — Elle n'épuise aucunement la vigne ; au point de vue de la fructification, elle prévient la coulure des fruits en modérant l'afflux de la sève, en la répartissant avec plus de précision dans le réseau médullaire de la plante. Enfin la taille développée est favorable encore à la longévité de la vigne. — C'est la seule qui permette à la souche basse de se maintenir sans défaillance ; aussi le bois de la vigne, à taille développée, est-il plus lisse et plus brillant. ”

“ Il ne suffit pas, dans toute exploitation viticole, de faire produire à la vigne la quintessence de son rendement au point de vue de la quantité au détriment de la qualité qui devient d'une infériorité bien compromettante pour le rapport pécuniaire ; il faut, au contraire, savoir allier ces deux desiderata de tout viticulteur pratique. - Cela est facile : tout dépend de la taille. La vigne, en effet, peut être taillée de façon à produire de grands rendements, de l'alcool et surtout de la qualité. ”

“ La profondeur d'un piochage à la main, sans être exagérée, ne doit pas avoir moins de 15 à 18 centimètres pour une terre un peu dure et 14 à 15 centimètres pour celle qui est plus légère et poreuse.
C'est là une règle à peu près générale.
La valeur d'un piochage joue un certain rôle dans le rendement futur de la vigne, et l'expérience a démontré qu'il valait mieux qu'un labour; malheureusement la main-d'œuvre fait souvent défaut dans certaines contrées, et le viticulteur se voit dans ce cas forcé de remplacer cette façon par un labour, surtout si le vignoble est situé en plaine. ”

“ J'ai quelquefois entendu dire par des colons indifférents, auxquels je faisais remarquer le triste état dans lequel se trouvaient leurs foudres : « Le vin qui bout enlève le mauvais goût. » Hélas ! ils auraient dû dire : Que le vin qui fermente dans un récipient s'approprie toujours son goût, s'il en a un.
Le foudre, tel qu'on le construit aujourd'hui, soit dans le midi de la France, soit en Algérie, est un véritable receptacle de bacteries ou ferments vicieux, qui se logent dans toutes les cavités du bois formant les parois internes. ”

“ Le mouillage de l'alcool a pour but de le réduire à un degré déterminé ; ajoutons que cette pratique est admise dans l'usage de la consommation, soit comme eau-de-vie, soit comme spiritueux pour la fabrication des liqueurs.
Le mouillage s'effectue avec de l'eau aussi pure que possible.
Lorsqu'il s'agit des alcools et des eaux-de-vie, c'est le cas de faire exercer l'influence de l'eau pour amener ces produits au point voulu ou recherché et cette eau qui entre dans les coupages des eaux-de-vie, doit être indemne de corps étrangers appartenant à l'ordre-des êtres vivants ou végétaux. ”

“ La végétation de la vigne est si puissante en Algérie, et les écarts entre la température du jour et celle de la nuit sont si fréquents, que le raisin ne saurait échapper à ces influences, d'ailleurs bienfaisantes le plus souvent. Sans avoir la prétention d'initier, en quelques mots, nos lecteurs, à tous les secrets de la chimie agricole et végétale, bornons-nous à dire que les alternatives par lesquelles passe l'air ambiant exercent, en Afrique encore plus qu'ailleurs, leurs effets sur le raisin. ”

“ Le vin ne peut rien emprunter désormais aux pépins, aux pellicules et aux rafles que des excès de tanin, de sels, d'amidon, de matières azotées et surtout de matière colorante qui constituent des défauts et des vices dont il devra se débarrasser, s'il le peut jamais, au prix d'un temps et d'un capital énormes. Le vin macéré ne deviendra bon que lorsqu'il aura déposé la matière colorante, le tanin, les sels, etc., dont il s'est chargé sans limites et sans raison. ”

“ Le but que l'on se propose en opérant un semis, est de découvrir un nouveau cépage supérieur aux cépages connus par certains avantages, par la couleur par exemple, ou par la grande fructification. Il n'est pas rare de voir les graines ou pépins provenant d'une grappe de raisin, fournir de 100 à 150 sujets différents.
Il est évident que, dans le nombre, un ou plusieurs peuvent avoir de l'avenir à condition qu'ils soient bien choisis ; l'état du pépin à semer est donc d'une importance capitale. ”

“ Il importe de ne pas perdre de vue une loi qui est démontrée par l'expérience : pendant les orages, les pluies et les vents, les vins se mettent en un travail de fermentation nouvelle qui altère les principes acides tartreux et taniques. Ils semblent ressentir comme un être organisé l'influence délétère de l'atmosphère troublée ; ils sont eux-mêmes troubles. Il est donc urgent, dans ces conditions, de s'abstenir de soutirer.
Au premier soutirage, le vin s'est déjà en partie débourbé de ses grosses lies ”

“ Pour que l'ouillage d'un foudre puisse se faire sans déperdition anormale, il lui faut une porte ovale à bride en bois percée d'un trou de bonde se fermant en dedans.
Un bon ouillage est la première des choses pour la conservation du vin qui, une fois dépouillé, doit désormais ne jamais être en contact avec l'air, au-delà de quelques heures ; c'est un principe qu'il importe de ne pas perdre de vue, surtout en Afrique. ”

“ Le moût, aéré par les procédés qui suivent plus loin, produit toujours un bouquet relevé et supérieur à celui obtenu par une fermentation non aérée par réfrigération, car la chaleur excessive qui se développe dans ce dernier vin, volatilise les éthers et une notable proportion d'alcool.
Un moût sufifsamment aéré produit un vin dépouillé de toutes causes qui engendrent les maladies et, par ses facultés d'équilibre, son existence prolongée est assurée et son vieillissement devient moins rapide, mais sans défaillance contestable. ”

“ Les anciennes méthodes de plantation, soit au fossé, soit à la cuvette ou au trou, doivent disparaître complètement de la viticulture. Cependant, quelques-uns de nos planteurs d'Afrique les pratiquent encore ; pour certains c'est entêtement et routine, d'autres cèdent à des considérations économiques.
Nous ne pouvons que conseiller aux premiers d'ouvrir les yeux aux résultats et aux seconds de s'imposer un sacrifice de plus. — A tous, nous répétons : — Hors du défoncement, pas de salut !
Vainement on nous objecte quelquefois qu'une terre légère et friable n'a pas besoin d'être défoncée. ”