Réfrigération

“ On cherche depuis quelque temps à faire entrer la réfrigération dans la pratique pour transporter en Europe les viandes provenant de l'Amérique et de l'Australie. Il est fort à souhaiter que ces intelligentes tentatives soient couronnées de succès. ”

“ Ces conditions statiques d'une bonne température pendant l'été une fois acquises par le mode de construction, il reste à en tirer un bon parti. On peut rafraîchir sa maison de trois façons : 1° par l'aération ; 2° par l'évaporation; 3° par la réfrigération directe de l'air qu'on y introduit. ”

“ L'expérience n'a point ruiné la conception théorique; cependant, il ne paraît pas que les services promis et attendus se réalisent sur une grande échelle. Les viandes soumises à l'action du froid perdent rapidement leur saveur dès que la réfrigération est suspendue et se prêtent à la décomposition si on ne les consomme sans délai. ”

“ La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.
Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été
sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires. ”

“ La température y est égale, car des appareils de chauffage et de réfrigération élèvent la température pendant l’hiver et l’abaissent pendant l’été. Les hautes maisons des grandes villes ont transformé les rues en tranchées obscures. ”

“ Nous allons envisager successivement la maison sous ces deux aspects : c'està-dire aux points de vue du chauffage ou de la réfrigération de son atmosphère intérieure.
Le chauffage, comme l'éclairage, est naturel ou artificiel : naturel, quand il laisse pénétrer, grâce aux bonnes conditions du logement, la plus grande somme de chaleur solaire, et s'oppose efficacement à la déperdition du calorique intérieur; artificiel, quand l'homme supplée à cette chaleur par les ressources de son industrie. ”

“ On emploiera aussi, avec plus ou moins de succès, les appareils de différents genres que l'industrie moderne a inventés pour la réfrigération de l'eau sur nos tables, et dont l'un des principaux porte le nom d'appareil Carré. ”

“ Plus l'évaporation s'opère vite à la surface de nos corps, et surtout quand cette surface est mouillée, plus l'impression réfrigérante est grande, et plus on devient exposé aux maladies qui sont le résultat de cette réfrigération. ”

“ Au surplus l'évaporation presque toujours active qui se produit à la surface libre du vêtement mouillé joue dans la réfrigération un rôle important et susceptible de devenir même prédominant pour peu que la température, l'humidité et en particulier le mouvement de l'air ambiant s'y prêtent ; le moindre courant exerce dans l'espèce une action énorme. ”

“ Lorsqu'on agit par la détente de l'air comprimé, on fait déboucher l'air comprimé dans un vestibule, dit chambre de neige, où il dépose sa vapeur d'eau sous forme de givre et d'où il pénètre directement dans la chambre de réfrigération.
Lorsqu'au contraire on se sert de gaz comprimés ou liquéfiés par compression ou de machines à gaz liquéfiés à affinités on peut employer trois moyens : 10 Faire circuler les gaz ou les liquides refroidis dans
des tuyaux d'un très long développement qui se trouvent fixés au plafond de la chambre de réfrigération. ”

“ Les industries qui exposent les ouvriers à de basses températures ne sont pas nombreuses. En réalité, les seuls travailleurs ayant réellement à souffrir du froid, sont ceux qui sont employés à la fabrication et à la livraison de la glace artificielle et à la manipulation des substances animales conservées par la réfrigération. ”

“ La raison de oe conseil est bien simple : il se fait toujours aux pieds une transpiration plus ou moins visible, plus ou moins abondante, et ce sont les gens qui transpirent un peu des pieds qui sont les plus sujets au refroidissement de cette région.
Effectivement, la transpiration humecte les bas, et cette humidité, en s'évaporant, produit forcément le phénomène de la réfrigération. ”

“ C. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LA RÉFRIGÉRATION.
— Une basse température peut être pendant des siècles un obstacle à la décomposition putride des tissus organiques.
Fig. 8. — Magasin frigorifique.
Le magasin proprement dit occupe la partie centrale de l'édifice; il est flanqué de deux corridors B, C. Les parois extérieures sont formées de doubles murs a a, a a. La place n n comprise entre ces murs comme celle m, m, m au-dessous des voûtes est remplie par une épaisseur de terre d'environ trois mètres. ”

“ Une fois mouillés, soit par la pluie, soit par la sueur, ces tissus rendent promptement à l'atmosphère, par une rapide évaporation, les liquides dont ils sont pénétrés ; de là la sensation réfrigérante que l'on éprouve ; et de La réfrigération qui en résulte, les nombreuses maladies qui reconnaissent pour cause l'action subite du froid humide sur la peau.
Les vêtements d'étoffes de fil , du reste, sont meilleurs pour les personnes inactives et casanières, que pour celles qui travaillent ou qui prennent beaucoup d'exercice en plein air. ”

“ Alors, pour augmenter ce rayonnement, M. Deschamps provoque la réfrigération par un bain tiède prolongé. Le premier bain se donne à 33o les suivants à des températures inférieures, mais qui ne descendent jamais au-dessous de 25°. ”

“ D'empêcher que le corps, après un travail long-tems soutenu et laborieux, n'éprouve une réfrigération soudaine par l'impression d'un air humide et froid qui répercuterait la transpiration, et occasionerait un désordre extraordinaire dans le système de la circulation.
2. De ne pas se nourrir d'alimens indigestes , de ceux surtout qui sont d'une nature froide ou trop échauffans; mais d'observer un régime mixte, c'est-à-dire composé de légumes assaisonnés avec du vinaigre ”

“ Cet appareil, très bien disposé, produit une réfrigération énergique.
énergique. est malheureusement assez coûteux et adapté surtout aux besoins de la grande propriété.
6° Réfrigérant Egrot et Grangé. — Cet appareil multitubulaire (fig. 98) produit une réfrigération énergique. Il n'utilise pas l'évaporation de l'eau comme le précédent. La disposition
des tubes, bien représentée sur la figure, s'explique d'elle-même. ”

“ Elle échoue chez les tabétiques atteints d'amaurose, de parésie motrice, d'atrophie musculaire.
réfrigération hydrique [Méthode réfrigérante ] . — Méthode thérapeutique qui consiste à combattre l'hy- perthermie par l'eau froide. La réfrigération hydrique a pour effet non seulement d'abaisser la température,
mai s encore de stimuler le système nerveux, de relever l'action du cœur et la tension artérielle, de favoriser les oxydations, de provoquer la diurèse. ”

“ La chair musculaire étant par excellence la nourriture excitante, l'aliment fortifiant du travailleur et du riche, on a de tout temps essayé de la conserver, soit pour la consommer aux Moment favorables, soit pour l'expédier des pays de production Ou elle est en excès à ceux où elle reste insuffIsante.
La conservation des viandes se réalise par différentes pratIques; les principales sont : la cuisson, la dessiccation, la salison, le fumage, l'antisepsie, la réfrigération et la congélatlOn ou frigorification. ”

“ Elle l'est même à bord des navires, où cependant elle est particulièrement simple ; où l'alimentation du générateur de vapeur peut s'opérer par la machine même du navire en marche ou même au mouillage ; et où la réfrigération s'opère, aujourd'hui, automatiquement par l'introduction directe, dans le réfrigérant, de l'eau de mer, qu'on laisse hardiment traverser le navire. Autrefois, cette réfri-
gération nécessitait l'usage de pompes à bras ”

“ CHAPITRE II. — CONSERVATION DES SUBSTANCES AIIMENTAIRES. 727 ART. II. Conservation des viandes par le froid. 728 Machines à produire le froid., 729 Chambres réfrigérantes. 732 Transport du froid. 732 Timbre à giace. 736 Wagons réfrigérants. 737 Réfrigération des viandes 738 Congélation -.,. 739 Prix de revient.,. 742 ART. II. Conservation des viandes par la chaleur 743 ART.III.CoM~e?'~aRéfrigération. 745 Lait congelé. , 749 Pasteurisation. 750 Stérilisation. 751 ART. IV. Conservation de la biàe. ”

“ Quand on distille des essences qui restent fluides à la température normale, l’eau du réfrigérant doit être maintenue fraîche au moins dans les 2/3 du bas, pour cela on la renouvelle en introduisant de l’eau froide par l’entonnoir, mais si l’on veut éviter d’avoir à s’occuper d’une façon intermittente de cette alimentation, on établit, si l' on n'a pas une conduite d’eau à sa disposition, un récipient quelconque : baquet, tonneau on réservoir placé un peu plus haut que l'entonnoir du réfrigérant, de manière à alimenter d’une façon régulière et continue. ”

“ Tout en vous recommandant l'aération des appartements, j'ai besoin de vous dénoncer une exagération de la coutume recommandée, un excès d'observance dans les préceptes que je vous enseigne.
Au milieu des chaleurs de l'été, quand les murs et les pavés reflètent et répandent d'une si cruelle façon la chaleur des rayons solaires ; quand chaque rue semble une fournaise; quand chaque petit logement représente, par sa température, le four à peine éteint des gens qui cuisent notre pain de chaque jour ; quand dans nos ruisseaux un filet d'eau sale et boueuse glisse pour faire semblant de couler ”

“ C’est une question qui mériterait de préoccuper les inventeurs, car celui qui découvrirait un réfrigérant simple et efficace, aussi facile à mettre en action qu’un calorifère en hiver, rendrait à tout le monde et surtout aux méridionaux un service signalé.
Les progrès récens de l’industrie du chauffage et de la ventilation démontrent une fois de plus le caractère essentiellement utile de la science moderne. Traduire les recherches théoriques en résultats favorables au bien-être et à l’hygiène des populations est la préoccupation constante de notre époque. ”

“ Un réfrigérant double, dans lequel l'air, qui a subi une forte élévation de température par suite de sa compression, est refroidi par l'action d'un courant d'eau à une température voisine de celle de l'eau servant à opérer le refroidissement. ”

“ Une habitation bien fermée, un mode de chauffage suffisant, des vêtements de laine épais et moelleux, sont les moyens qu'on oppose habituellement au froid. Si l'on y joint une marche rapide, chaque fois que l'on sort à l'air libre, une alimentation substantielle et abondante, ont résistera facilement au froid peu intense de nos pays. ”

“ Pendant les chaleurs de l'été comme pendant les rigueurs de l'hiver, les repas, autant que possible, devront être pris non en plein air, mais dans la maison ; car dans la maison on s'abrite contre la chaleur, comme on se protège contre le froid. ”

“ On parvient à l'entretenir facilement, à ce degré de fraîcheur, si l'aération y est convenable, par de fréquents lavages et par l'évaporation des eaux vanes, qui agiront alors constamment comme réfrigérants. Si ces moyens naturels ne suffisent pas, on doit, dans les localités où cela est possible sans trop de dépense, mettre de la glace dans le bassin d'alimentation ; ou, si l'on ne peut user de ce moyen, entourer ce bassin soit d'un mélange réfrigérant, soit de simples linges imbibés
d'eau qui s'empareront, en s'évaporant, d'une partie du calorique et abaisseront ainsi sa température. ”

“ Qu'on se rappelle avec quel dégoût on mange dans certains restaurants, surtout en été, lorsque l'exiguité des locaux rend la ventilation illusoire. L'air confiné est d'ailleurs une cause fréquente de mauvaises digestions.
La table sera toujours mise avec soin; la blancheur du linge, la propreté des ustensiles dont on se sert, impressionnent agréablement, rehaussent la saveur des mets ; enfin la présence de quelques fleurs, d'un peu de verdure, divertit et charme l'œil.
En été, la pièce sera tenue fraîche, en hiver doucement chauffée; il est mauvais d'avoir froid en mangeant. ”

“ Dès qu'on a ouvert les fenêtres d'une habitation ainsi exposée, le soleil pénètre à flots dans la maison dès le matin, l'inonde, la réchauffe, et l'air se trouve ainsi purifié, renouvelé. Une fois qu'on a vaqué aux soins du ménage, on ferme les fenêtres aussi bien en été qu'en hiver; en été, pour se préserver de la chaleur; en hiver, pour se mettre à l'abri du froid. A la campagne, rien de si facile que de choisir son exposition. Le cultivateur, en effet, est libre de son terrain ”

“ Très peu agréable est la fonction de cuisinier : celui qui a cette charge doit se lever une heure avant les autres. Nous nous réveillons la tête couverte de glace et de givre, produit de la congélation de la vapeur d’eau contenue dans l’haleine. ”

“ Moyens d'entretenir une chaleur convenable en rapport avec la saison. — En hiver et durant les saisons froides et humides, il est indispensable de faire du feu dans un appartement où l'on demeure nuit et jour, nonseulement autant qu'il suffit pour les besoins de la cuisine, mais encore dans le but unique de réchauffer l'air du dedans pour lutter contre le froid extérieur. A l'aide du foyer on peut en même temps renouveler et purifier l'air de la chambre.. ”

“ Conservation des aliments par le froid. — On sait que les aliments placés dans la glace se conservent assez longtemps à l'état frais. Une importante industrie est née de ce fait d'expérience afin de transporter jusque dans les grands marchés les viandes d'animaux abattus dans les pays de production éloignés (moutons d'Australie, d'Afrique, etc.) : les viandes sont congelées dans des appareils spéciaux où la température peut être portée à environ 15 degrés au-dessous de zéro, puis placées dans des wagons refroidis ou dans des chambres frigorifiques installées sur des bateaux spéciaux. ”

“ Ils meurent aussi dans des mélanges réfrigérants qui leur soutirent plus de chaleur qu'ils n'en peuvent produire, et aussitôt qu'ils ont perdu un peu plus du tiers de leur chaleur naturelle, c'est-à-dire 14 ou 15 degrés. ”