Jules Hermann-Lachapelle

“ Chercher l'économie en achetant des acides impurs ou à un degré inférieur à cause de leur bon marché est une double sottise, d'abord à cause des désagréments qui peuvent résulter dans la fabrication des mauvaises qualités du produit, puis, parce qu'en réalité on paye ces acides plus cher que les acides purs concentrés au degré voulu. L'acide sulfurique seul, pur et sans eau, s'unit à la craie ; l'eau qu'il contient ne sert qu'à délayer le carbonate et à étendre l'acide pour qu'ils se mettent mieux en contact, et ce résultat est obtenu par l'eau qu'on verse dans le producteur. ”

“ Depuis le seizième siècle jusqu'à nos jours, la science, poursuivant ses investigations avec des moyens toujours plus sûrs et plus puissants, a démontré la présence de l'acide carbonique soit à l'état de liberté dans les sources minérales qu'elle classe sous le nom d'acidulés, soit à l'état de combinaison formant des carbonates ou des bicarbonates de chaux, de soude, de magnésie, d'ammoniaque, de potasse, de fer, de manganèse, de cobalt, de nickel, de strontiane, de cuivre, de lithine, etc. ”

“ La respiration, en mettant dans les poumons l'oxygène de l'air en présence du carbone, qui noircit le sang veineux, y opère une véritable combustion, destinée à entretenir la chaleur animale. 225 grammes en moyenne de carbone fourni par l'alimentation sont ainsi brûlés par jour dans les poumons d'un homme, et produisent par heure 18 litres d'acide carbonique qui, rejeté par l'expiration, mêlé à de la vapeur d'eau, à de l'azote, et à de l'hydrogène, est entraîné avec rapidité par ces gaz légers dans les hauteurs de l'atmosphère aussitôt qu'il a quitté les lèvres. ”

“ C'est que les parties vertes ou foliacées des plantes travaillent avec une activité incessante à décomposer sous l'action de la lumière l'acide carbonique, en s'emparant du carbone. Les municipalités qui décorent nos villes de riants squares, de vertes promenades, et prodiguent partout les plantations, font autant pour l'assainissement de la cité que pour son embellissement. Autant, en effet, l'acide carbonique est impropre à la vie des animaux, autant il est favorable au développement des plantes, et c'est ce qui explique cette luxuriante végétation qui pare les sources qui en exhalent. ”

“ Nous comprîmes, en voyant tout ce qui s'était fait, qu'il n'y avait pas d'invention nouvelle proprement dite à chercher, mais énormément à perfectionner chaque organe, — à mieux combiner l'ensemble des appareils existants, — à trouver des agencements plus logiques et plus commodes, — à mettre tout sous la main et sous l'œil de l'ouvrier chargé de diriger la fabrication, — à employer un mode de construction plus conforme aux prescriptions de la science et de la mécanique, — à grouper les différents organes de manière à rendre leur installation et leur surveillance le plus aisé possible. ”

“ La première base sur laquelle on puisse fonder le succès avec la publicité, le seul point d'appui sur lequel on puisse poser ce puissant levier, c'est la valeur réelle, la perfection incontestable du produit annoncé. C'est ainsi qu'en 1867, pendant l'Exposition universelle, en examinant les appareils réunis de tous nos confrères, il nous a été facile de comprendre comment il se pouvait faire que la publicité, si efficace et si fructueuse pour nous, répondît si peu aux espérances des autres constructeurs qui ont tenté de lui demander une réputation. ”

“ L'industriel à qui on vante un procédé nouveau, une amélioration à faire, veut qu'on lui cite le résultat obtenu. Il se méfie avec raison de l'expérience à faire; elle est presque toujours coûteuse et peu fructueuse pour celui qui, le premier, affronte ses tâtonnements. Mais ici, aujourd'hui rien de pareil, l'expérience date de loin et, si l'on doit s'étonner, c'est de ce que la saturation artificielle des bières par l'acide carbonique, après les résultats qu'elle a constamment donnés, ne soit pas entrée dans la pratique générale. ”

“ La casse des bouteilles effrayerait à juste titre tout bon Normand; il tire son cidre au tonneau. Or, la vidange est longue, le cidre paré ne possède plus de sucre qui, par sa conversion en gaz et en alcool, l'alimente de l'acide carbonique nécessaire pour en empêcher l'oxygénation de l'alcool qu'il contient, d'ailleurs en assez faible quantité, et son changement en acide acétique. Au fur et à mesure que le vide se fait, l'air le remplit et la fermentation acétique marche aigrissant la liqueur qui prend une coloration plus brune. ”

“ Avec la liberté de commerce, dont le principe entre si heureusement, grâce à la France, dans la législation internationale de tous les peuples, il n'est qu'un moyen pour notre industrie de lutter avec l'industrie étrangère, c'est de faire aussi bien, sinon mieux, et de bénéficier sur le marché national de la différence des prix de transport. La brasserie française peut, si elle le veut, se placer dans les conditions les plus favorables, elle n'a qu'à suivre l'exemple de M. Stier et d'autres brasseurs fort intelligents, qui se contentent d'employer les mêmes procédés, sans livrer leurs secrets. ”

“ Ainsi, il est bien évident que les bénéfices de notre propagande ne profitent pas à notre seule maison, mais qu'ils s'étendent également à l'industrie entière ; nous en faisons les frais, sinon tous les frais, pour la plus forte partie; il n'est pas douteux que nous ne sommes pas seuls à en recueillir les fruits, et il n'est aucun de nos confrères, constructeur d'appareils ou fabricant de boissons gazeuzes, qui, en raison de l'élan général imprimé par nous, ne soit en réalité notre tributaire obligé et tenu à une gratitude relative, puisqu'il a profité de l'impulsion que nous avons donnée. ”

“ Après la combustion le gaz du flacon a changé de nature, il est devenu de l'acide carbonique ; mais le volume du nouveau gaz ne diffère pas de celui du précédent, il est exactement le même, de sorte qu'un litre de gaz acide carbonique contient exactement un litre d'oxygène. Voir ainsi se dissoudre en projetant le plus vif éclat et disparaître entièrement dans un fluide invisible, impalpable, un corps opaque, noir, comme le charbon, est un des plus merveilleux phénomènes que la science sache produire. Un gramme de carbone parfaitement pur donne ainsi par sa combustion 35,666 d'acide carbonique ”

“ Tout en lui a un air de fête; son explosion est attendue avec l'anxiété impatiente d'une émotion enfantine, les rires l'accompagnent et le regard s'anime en le voyant petiller dans le verre ; il caresse le palais et émoustille l'esprit; ce sera toujours le vin favori des femmes et des délicats. ”

“ Des deux composés, produits principaux de la fermentation vineuse, l'alcool, reste, comme était le sucre, mêlé au liquide dont il provient, et dont il devient le principe actif; le gaz acide carbonique s'élève à la surface et s'enfuit par la moindre issue qu'il trouve, le vin n'en retient naturellement que la quantité qu'il peut dissoudre sous la pression atmosphérique ordinaire, et qui lui est nécessaire pour sa conservation et sa saveur. ”

“ S'il voit l'atelier en ordre, toutes les pièces de l'appareil en bon état, la propreté régnant partout, il est certain de trouver de l'eau fraîche dans les laveurs, et que la dégustation de l'eau gazeuse ne lui fera reconnaître aucun arrière-goût métallique ou de saveur sulfureuse qui trahisse la formation de sels de cuivre ou de plomb, et l'emploi de matières premières mal épurées.
La propreté la plus minutieuse est une des conditions les plus
expresses, non-seulement de la qualité des produits, mais encore du bon fonctionnement et de la durée des appareils. ”

“ La fabrication de l'eau de Seltz reste toujours l'élément principal de l'industrie des boissons gazeuses. Ces boissons jouent désormais un rôle important dans l'alimentation de tous les peuples, partout elles sont devenues un objet de grande consommation, leur influence directe sur l'hygiène publique leur a valu l'universelle faveur dont elles jouissent, et leur fabrication si promptement et si largement rémunératrice constitue l'un des éléments le plus considérable du bien-être général et de la fortune de tous. ”

“ James Watt, l'illustre constructeur des machines à vapeur, ajouta à son tour un organe très-important aux appareils inventés pour la production des gaz et leur application : c'est le gazomètre destiné à les emmagasiner, qu'il nomma alors soufflet hydraulique. Les gaz étaient produits par distillation à chaud, ils subissaient les lavages nécessaires dans les réfrigérants et allaient s'emmagasiner sous une cloche suspendue à l'aide d'une corde passée dans une poulie supportée par un bâti, dans un tonneau
plein d'eau, et portant à son extrémité opposée un contre-poids destiné à faire équilibre. ”

“ Le vin mousseux prend son brillant, sa puissance petillante, le moelleux et le bouquet qui ont fait sa réputation. Il n'y a plus qu'à revêtir le bouchon et le goulot d'une feuille de paillon en étain argenté ou doré, qui lui sert à la fois de protection contre l'humidité, et de parure, ou de le goudronner, d'envelopper chaque bouteille dans une feuille de papier bleu ou rose et de l'expédier dans toutes les parties du monde. ”

“ Avec la bouteille, aussitôt le bouchon envolé, une sorte d'effervescence s'empare de l'eau, le gaz se dégage avec force, il se fait un soulèvement instantané du liquide qui s'échappe en grande partie, et si l'on tarde, le dernier verre versé est à peine acidulé. L'invention du siphon, en remédiant à cet inconvénient, non-seulement réalisa un progrès notable, mais marqua une phase de prospérité nouvelle, révolutionna la production. ”

“ La pratique seule peut faire apprécier tous les inconvénients qu'ont de tels défauts pour une exploitation industrielle. Si souvent le fabricant s'y résigne, c'est par un sentiment d'insouciance trop ordinaire ou parce qu'il ne sait pas les moyens de mieux faire ou, — s'il connaît ces moyens, — parce qu'il recule devant une dépense qu'il regarde comme relativement considérable. L'industrie a cruellement à souffrir de cet état de choses. Les besoins de la consommation peuvent bien entretenir pendant une certaine période son développement ”

“ En dehors des sources naturelles et de la combustion, l'homme a donc trois moyens de produire abondamment le gaz acide carbonique : par la fermentation développée dans des conditions déterminées, par la chaleur qui amène la décomposition des corps qui le contiennent, et par la réaction d'un acide sur un carbonate. ”

“ De l'eau fraîche, limpide et très-pure; de l'acide carbonique parfaitement épuré et refroidi, la marche la plus régulière dans le fonctionnement des appareils, l'expulsion complète de l'air de l'intérieur des appareils et du liquide, une température moyenne de huit degrés dans l'atelier et une propreté extrême, telles sont les conditions qu'il faut réaliser pour obtenir de l'eau de Seltz possédant toutes les qualités désirables. Toutes ces conditions, lorsqu'on possède un appareil perfectionné, dépendent en grande partie de la surveillance qu'exerce le fabricant. ”

“ On comprime l'air atmosphérique à l'aide d'une pompe, dans le tonneau, à une tension suffisante pour amener le liquide jusqu'au robinet de débit, placé plus ou moins loin et haut. Cette compression fait dissoudre, c'est-à-dire met en contact le plus intime avec le liquide, une quantité d'autant plus grande d'air que la tension est plus haute et sa durée plus longue; l'oxydation marche alors avec une rapidité désastreuse, et il n'y a que la grande consommation, qui puisse, en épuisant rapidement les quarts, sauver la bière de l'aigreur et de l'infection qui la menacent. ”

“ Mais si le moment de sa vente ou de sa consommation tardent trop ; si une cause quelconque, une élévation de température, un orage, une altération de l'air atmosphérique vient activer la marche de cette fermentation, l'acide carbonique qui se perd par une évaporation lente, mais constante, à travers les pores du bois, n'étant plus remplacé, la bière, malgré tous les efforts, s'évente, s'aigrit et se tue. ”

“ Des aromes, des sels, des sucs, ou d'autres substances se joignant au sucre et à l'eau forment les sirops composés.
Dans l'industrie, on divise les sirops simples en sirops de sucre raffiné ou blanc et en sirops de sucre brut ou coloré auxquels on joint les sirops de raisin et les sirops de glucose ou glucosés; ces deux dernières variétés, qui ne devraient jamais entrer dans la maison d'un fabricant de boissons gazeuses, édulcorent cependant au
grand préjudice de l'industrie et du consommateur, la plupart des limonades dont elles dénaturent le goût et amoindrissent la qualité. ”

“ Qu'on sature artificiellement le vin d'acide carbonique, ou qu'employant la méthode champenoise, on retienne dans des bouteilles celui qui s'y est formé par une fermentation insensible, les appareils que nous venons de décrire sont d'un emploi également utile. Le saturateur servant de réservoir au gaz et au liquide peut seul remplacer sans perte le liquide saturé ou l'acide carbonique perdu par le dégorgement, la pompe à doser et l'appareil de bouchage sont d'un emploi trop simple et trop rationnel pour qu'ils ne trouvent pas leur place dans toutes les caves où se fabriquent des vins mousseux. ”

“ La craie est loin de se trouver elle-même dans la nature à un état de pureté complète. Elle renferme du sable, quelquefois du silex, un peu de silice, des oxydes de fer, du manganèse et d'autres matières terreuses ou marneuses. Elle se trouve en bancs considérables qui, parfois, forment le sous-sol de contrées entières, comme la Champagne. Son agrégation en masses tendres, sa côntexture friable, son insolubilité, permettent de l'extraire facilement et de la purifier au moyen de lavages et de desséchages successifs qui la débarrassent des corps étrangers. ”

“ A production égale, le prix de ces appareils est audessous de celui de tous les systèmes français ou étrangers et leur supériorité est de notoriété publique.
Le progrès, en industrie, ne consiste pas à remplacer un procédé simple, connu, expérimenté, donnant des résultats rapides et certains, par une méthode compliquée, quelque intéressants et curieux que soient, au point de vue de la science, les phénomènes que l'on détermine, mais à fournir les moyens de produire économiquement et bien, et de satisfaire à tous les besoins qui se présentent. ”

“ La bière résulte de la saccharificatlon des matières amylacées fournies par les fruits des céréales et de la transformation partielle du sucre ainsi formé en alcool et en acide carbonique après une addition des principes aromatiques et amers du houblon. Comme dans le vin, c'est le ferment qui, au contact de l'air et de l'eau, et sous l'action de la chaleur, joue le plus grand rôle dans ses transformations. ”

“ La source de l'acide carbonique existant dans tous les
vins, tous peuvent être rendus mousseux naturellement ou artificiellement; mais la présence d'un excès de gaz ne leur est pas à tous également favorable, et tous ne se prêtent pas indifféremment ou avec une égale complaisance aux deux différentes méthodes de gazéification. En général, les vins doux et secs ne se trouvent pas aussi bien de la mousse; les vins sucrés et fermes, même un peu verts, sont ceux qui la reçoivent avec le plus d'avantage. ”

“ Le rôle le plus important de l'acide carbonique dans les tonneaux c'est d'empêcher l'absorption de l'air par la bière, et toutes les conséquences de cette absorption, c'est-à-dire la formation du vinaigre, des acides lactique et butyrique, et de toutes les fermentations qui amènent si vite l'altération et la corruption du liquide, et d'assurer ainsi la conservation de la bière. ”

“ En réalité, les vins mousseux artificiellement gazéifiés sont tout aussi naturels que les vins de Champagne de provenance la plus certaine. L'acide carbonique qui les rend mousseux et pétillants, qu'il provienne de la fermentation alcoolique ou d'une source artificielle, est toujours identiquement le même, et le palais des gourmets les plus exercés a de la peine à distinguer les vins d'origines si différentes en apparence, lorsque le bouquet ajouté artificiellement, d'ailleurs, dans les uns et dans les autres, a été aussi savamment composé. ”

“ Il est à souhaiter que la saturation artificielle par le gaz acide carbonique fasse disparaître, en se répandant, l'emploi d'un agent complètement étranger, par sa nature, aux éléments qui entrent dans la composition de la bière, qui la privent toujours, en la clarifiant, d'une partie notable de ses principes essentiels et peut devenir par sa présence au fond du tonneau une cause puissante d'altération. ”

“ La fabrication des cidres ou vins de fruits, en comprenant dans cette dénomination toutes les liqueurs plus ou moins alcooliques obtenues des fruits par la fermentation, n'a pas sans doute pour notre industrie l'importance de la fabrication de la bière ou des vins mousseux ; cette importance est cependant assez grande pour que nous parlions ici des services que peut lui rendre la saturation artificielle par l'acide carbonique. En France, quarante départements cultivent le pommier et brassent le cidre. ”

“ La température de nos caves est trop élevée, la fermentation y marche ici trop vite, épuisant les sources de l'alcool et du gaz carbonique ; la transformation acétique y est toujours imminente, et le brasseur, pour éviter la ruine dont elle le menace, écoule ses produits au plus vite, et ne fabrique qu'au fur et à mesure des besoins de la vente. Ses bières ne sont pas faites quand il les livre, elles se troublent et s'aigrissent dans la cave du débitant, et, fabriquées bonnes, elles arrivent mauvaises dans la choppe du consommateur. ”