Sirop

“ En n’en mettant que trois quarts, on obtient, à la vérité, une décomposition parfaite de la fécule, mais le sirop qui en résulte est coloré, possède de l’amertume, un goût et une odeur repoussante, se liquéfie par le contact de l’air, et forme la masse peu de jours après la fabrication. ”

“ Un sirop, tel que nous l'avons compris jusqu'ici, est un liquide plus ou moins dense consistant en une dissolution de sucre dans l'eau, c'est ce qu'on appelle un sirop simple; mais dans l'industrie du confiseur, on ajoute beaucoup d'autres substances à cette dissolution, soit pour en rendre l'usage plus agréable, soit pour lui donner quelques propriétés thérapeutiques que ne possède pas un sirop simplement composé d'eau et de sucre, et c'est ainsi qu'on forme des sirops composés. ”

“ Les substances qu'on ajoute le plus communément-au sirop simple pour lui communiquer une saveur plus flatteuse au goût ou les propriétés en question, sont souvent le suc brut ou fermenté des fruits, des infusions ou décoctions de plantes aromatiques ou sapides, soit fleurs, tiges ou racines, des acides, des esprits, des eaux distillées, etc. ”

“ On donne le sirop fait avec les fleurs & les feuilles de scabieuse, comme celui de capillaire. On conserve dans les boutiques une eau distillée des fleurs & des feuilles qui n’a pas plus d’efficacité que l’eau pure des rivières. ”

“ Les sirops sont des préparations officinales, de consistance visqueuse, formées en général d'une partie de liquide sur deux de matière sucrée.
Les liquides sont l'eau, rarement pure, le plus souvent chargée par infusion, par décoction ou par distillation des principes actifs d'une ou de plusieurs substances ; les sucs exprimés des plantes, les sucs fermentés des fruits, le vin , le vinaigre , les sucs émulsifs , etc.
La matière sucrée peut être le miel ou le sucre, quelquefois l'un et l'autre réunis. Le sirop par le miel se nomme mellite ”

“ Je me suis beaucoup occupé de cette matière grasse, blanchâtre, onctueuse et collante, qui est presque inséparable des sirops, et qui, lorsqu’elle est abondante, ne permet d’amener aucune cuite à une heureuse fin : elle engraisse le sirop, elle s’attache aux parois des chaudières et noircit ; elle se détache des sirops à mesure qu’on les concentre, et ne permet plus de pouvoir en terminer la cuite. ”

“ J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve, infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidité agréable des fruits. Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2o Pour faire des compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un poêlon, sur le feu, avec quatre onces 154 de sirop de raisin. ”

“ Après avoir dispensé toutes les substances en mettant à part celles destinées au sirop, on opère de la manière suivante : on pulvérise tous les corps solides séparément, on les réunit,pour en former une poudre composée. On prépare la pulpe. Lorsqu'elle est achevée, on broie au mortier les semences émujsives avec une portion du sucre réservé au sirop. Lorsque la pâte est très-fine, on la mêle à la pulpe et à l'extrait. On procède à la confection du sirop. Pour cela, on fait le decoctum en se conformant aux règles que nous avons si souvent indiquées ”

“ Le mélange dans la proportion d'un tiers de suc ou jus sur deux de sucre et convenablement rapproché constitue un sirop très-approprié dans les maladies inflammatoires, et dont on ne fait généralement pas assez d'usage. ”

“ SIROP DE CONSOUDE DE FERNEL. Prenez : sommités et racines de grande consoude, une poignée; roses rouges, bétoine, plantain, pimprenelle, scabieuse, pas-d'âne, de chacun deux poignées; pilez le tout en commençant par les racines ; exprimez par un linge pour en tirer le suc ; faites bouillir la liqueur et passez ; ajoutez deux livres et demie de sucre, et faites cuire ensuite à consistance de sirop.
Il est bon pour arrêter les crachements de sang et les autres hémorrhagies. Il fortifie les poumons et la poitrine, et modère les cours de ventre. ”

“ Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront des substances conservées , comme des mêmes substances fraî- ches.
Dans les voyages où les circonstances exigeroient de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie. ”

“ Lorsque le liquide aura donné quelques bouillons et acquis une certaine consistance, vous sortirez la bassine du feu et vous le pèserez avec le pèse-sirop. (Voyez Pèse-sirop; manière de s'en servir.) Ce sirop doit avoir 32 degrés étant chaud; s'il était trop cuit, il faudrait y ajouter un peu de jus de cassis ou bien un peu d'eau; s'il ne l'était pas assez, vous le feriez bouillir davantage.
Vous n'aurez plus alors qu'à le faire refroidir, pour le mettre en bouteilles que vous aurez soin de bien
boucher. ”

“ On remarque que presque toute l'eau, qui a servi à humecter le noir., sort la première et isolément du sirop; peu à peu cette eau prend de la densité; toute celle qui passe sans donner de degré à l'aréomètre est rejetée comme inutile, les premiers litres qui marquent cinq à six degrés sont versés sur le sirop coloré, et ce qui se passe ensuite , acquérant bientôt plus de densité, est reçu dans un vase qui sert de récipient pour tout le sirop qui doit être décoloré. ”

“ Les sirops composés sont ceux dans lesquels on réunit la. solution des.principes médicamenteux de plusieurs substances : il y en a de plus ou moins composés; on les prépare, comme les sirops simples, par solution, par coction, par clarification et coction, et quelquefois en ajoutant à un sirop simple, ou à du sirop de sucre, une solution médicamenteuse plus ou moins compliquée; quelquefois même on prépare séparément par des procédés différents, deux espèces de sirops que l'on réunit ensemble, pour en former un seul ”

“ Sirop de carottes. Dans tous les ouvrages modernes d’économie rurale et domestique, il n’est plus question maintenant que du sirop préparé avec les carottes ; mais rien n’est moins conforme à l’art, plus embarrassant et plus coûteux, que le procédé indiqué pour sa préparation. ”

“ Il est fabriqué avec des racines d'ache, d'asperge, de fenouil, de persil et de petit-houx ; on l'emploie pour donner de l'appétit.
Sirop de Cuisinier. - V. SALSEPAREILLE.
Sirop de Desessarts. — Il contient du vin dans lequel on a fait macérer de l'ipéca et du séné ; de l'infusion de coquelicot et de serpolet; du sulfate de magnésie, de l'eau de fleurs d'oranger. Il est calmant, laxatif et facilite l'expulsion des crachats.
Sirop pectoral. — Sa composition est la suivante : infusion d'espèces pectorales 120 gr., sucre 200 gr., eau de fleurs d'oranger 5 gr., extrait d'opium 3 centigr. ”

“ Jetez dans une bassine d'argent, mêlez en agitant légèrement, et mettez sur un feu doux. Peu à peu le sue des mûres s'écoule, et se mêle au sucre ; faites bouillir un peu, passez à travers un tamis de soie serré, et conservez le sirop pour l'usage.
[Quand on fait bouillir les mûres pendant un espace de temps trop grand , et qu'elles se réduisent en une sorte de bouillie, le sirop est trop visqueux ou mucilagineux, et plus facile à entrer en fermentation.] ”

“ Versez dans le mélange un ou deux blanc d'oeufs mêlés avec de l'eau ; portez le mélangé à l'ébullition, et enlevez l'écume à mesure qu'elle prend de la consistance; lorsque le sirop est bien écume, jetez-le sur un blanchet pour le séparer des fèces; remettez le sirop passé dans la bassine, et faites cuire en consistance 1. ”

“ Le sirop est un médicament liquide, consistant, clair, composé de sucre ou de miel unis à un véhicule aqueux et assez épais pour donner à l'aréomètre de trente-deux à trente-cinq degrés 1. Les sirops faits avec le miel portent le nom de mellites, et celui d'oxymel lorsque c'est le vinaigre qui est uni au miel comme véhicule. On donne le nom de sirops à tous les composés de ce genre dont le sucre forme la base, bien que quelques-uns contiennent du sucre et du miel. Deux sirops seulement sont opaques : ce sont ceux que l'on fait avec les amandes elles pistaches ”

“ Le sirop que l'on obtient par cette opération sert à colorer le vin et à lui donner de grands éléments de conservation.
Le mélange de ce sirop avec du moût ordinaire a pour effet de faire cesser la fermentation avant l'entière dissolution des matières sucrées.
Aussi ce produit reste-t-il doux et même pâteux pendant les premières années. En vieillis- sant, il acquiert de la finesse, de l'agrément et du parfum. Ces vins qui sont d'excellents toniques et si aptes à remédier aux indispositions de l'estomac, produisent de funestes effets lorsqu'ils sont bus avec excès. ”

“ Odtre la matière colorante, proprement dite, les seconds sirops contiennent encore une assez grande quantité de substance visqueuse qui s'attache au noir et empêche son action. Un deuxième sirop, plus blanc qu'un premier sirop, sera beaucoup moins décoloré que ce dernier. ”

“ On enlève ces écumes et on a du jus, du sirop clarifié, mais jaunâtre. Pour le décolorer, pour qu'il devienne blanc, tu sais ce qu'on emploie, sans doute, puisque je t'en ai parlé à propos du sirop de sucre de canne.
- Oui, s'empressa de dire Mlle Nicolle, on emploie le noir animal.
— Parfaitement. On fait passer ce sirop dans d'immenses filtres contenant du noir animal. Lorsqu'il est devenu blanc, on le conduit aux chaudières, toujours chauffées par la vapeur, qui le cuisent; sous l'influence de la chaleur, l'eau renfermée encore dans le sirop s'évapore. ”

“ Depuis nombre d'années, les confiseurs, les distillateurs, les liquoristes, etc., ont préparé des sirops en faisant usage du sirop de glucose ou de fécule (sirop de malt, de blé, etc.) , préparé par la saccharification de la fécule ou de l'amidon au moyen de l'acide sulfurique ou de la diastase (1) . Le but qu'ils se sont proposé en employant le sirop de glucose ou de fécule est de pouvoir obtenir des sirops à meilleur marché. En effet, le sirop de fécule de pomme .de terre est livré à 37 ou 38 centimes le kilogramme, tandis que 1 kilogramme de sirop de sucre revient au moins à 1 fr. ”

“ Quel que soit le mode de préparation qu’on découvre pour faire du sirop avec des carottes, il ne faut nullement compter sur un pareil supplément, les racines les plus sucrées offriront toujours plus de ressources, employées en substance comme assaisonnement ou nourriture. ”

“ Alors on en remplit des formes dans lesquelles le sucre se prend en pains, et le sirop s’écoule dans des pots.
L’opération se suit, comme lors de la cuite du vesou. Les sirops fins sont cuits et traités à peu près comme les gros sirops. Les sirops qui résultent de la cuite ou de l’épuration des gros sirops, sont nommés sirops amers, et vendus ou portés à la guildiverie, pour y fermenter et être distillés comme.les mélasses. On a des bâtiments particuliers nommés rhumerie guildiverie ”

“ On fabrique, pour la confiturerie, la conservation des fruits et différents sirops, un sirop dit impondérable et presque incolore. On opère comme ci-dessus, mais on réduit la dose d'acide à 14 ou 15 kilos pour 2,000 kilos de fécule. On filtre à chaud, le sirop concentré à 35° bouillant (représentant 40° froid) , au travers de noir animal en grains contenu dans des filtres munis d'une double enveloppe où circule de la vapeur qui maintient la fluidité du sirop qui s'épaissirait en refroidissant. ”

“ Le surlendemain , transvasez dans la poêle le fruit et le sirop, et faites-leur jeter dix à douze bouillons couverts ; retirez la poêle du feu, et enlevez lécume si vous lejugez à propos.Votre sirop étant un peu refroidi, retirez-en vos prunes que vous arrangez dans les bocaux , puis versezle dessus, et remplissez les bocaux d'eau-de-vie
d'autant plus forte , que la quantité de sirop est plus considérable. ”

“ Nous n'avons guère que l'oranger et le citronnier dont les produits soient dans ce cas ; prenons l'oranger pour exemple : on prépare des sirops avec la fleur d'oranger, avec l'écorce et le suc du fruit ; pour distinguer le sirop fait avec le suc du fruit, d'avec celui fait avec l'écorce du même fruit, nous ajouterons pour le premier l'épithète d'acidule au mot orangé ; ainsi le. sirop fait avec le suc d'oranges s'appellera sirop acidulé-orangé ; et le sirop fait avec l'écorce sera nommé sirop orangé ”

“ SYROP ou Sirop : le syrop de capillaire est la régle de ceux qu’on peut faire de tous les vulnéraires ; celui de groseille met au fait de la façon de faire tous les fruits rouges, comme la meure, la griotte, la grenade, &c. Le syrop de limon indique la façons d’employer les fruits à écorce dans cette partie, comme la bigarade, la bergamotte, le cédrat & l’orange de Portugal ”

“ Un réfractomètre industriel Zeiss fixé sur l’appareil sert à mesurer la concentration.
Bac à sirop cristal. — Bac-trémie en fer bakélisé muni de robinets de remplissage.
Récipients employés pour loger le sirop cristal. — Le sirop encore chaud est logé dans les fûts d’expédition. On emploie des tonneaux en bois ou des fûts métalliques en acier galvanisé.
Nettoyage des fûts et récupération du glucose adhérent aux parois. — Les fûts retournés par les clients contiennent une certaine quantité de sirop adhérant aux parois, qui peut être évaluée entre
2 et 3 p. ”

“ Lorsque le sirop a dépassé 48 degrés, on y trempe le doigt et on le plonge immédiatement dans l’eau froide : si le sirop a assez de consistance pour s’arrondir en boule, on dit qu’il est au petit boulet. ”