Cuise

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ Coupez des tranches de pain de cuisine, pas trop minces ; faites-les frire avec du beurre, d'un côté seulement, dans une casserole plate ou un plafond ; égouttez-les, masquez-les du côté frit, avec une épaisse couche de fromage de Chester, saupoudrez avec une pincée de poivre simple ou de cayenne. Remettez les croûtes dans le plafond, avec du beurre, poussez à four chaud. Quand le fromage est crémeux, le dessous des croûtes doit se trouver sec ; enlevez-les alors, et servez. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Continuez de laisser cuire le sucre jusqu'au moment où, trempant votre doigt dans le sirop et l'appliquant sur le pouce pour l'en détacher aussitôt, vous verrez, se former entre ce doigt et le pouce un petit filet qui se rompra tout d'abord et restera en goutte sur le doigt. Quand ce filet est presque imperceptible, c'est la cuisson au petit lissé ; quand il s'étend beaucoup plus avant de se rompre, c'est la cuisson au grand lissé. ”

“ Six à 7 heures sont nécessaires pour que la cuisson soit parfaite. Quand il est cuit, on le sert arrosé de la sauce suivante : Vous prenez une pincée de farine, 125 grammes de beurre, de l'écorce de citron et de cédrat hachée, 2 grammes de sel et 30 grammes de sucre, vous placez le tout dans une casserole sur le feu, vous mouillez avec une certaine quantité de vin de Madère, vous faites cuire comme pour une sauce ordinaire. On peut mettre cuire le plumpouding au four dans une casserole beurrée. ”

“ Donner aux alimens une préparation convenable par le moyen de la chaleur, pour les rendre plus faciles à digérer. Coquere, concoquere. On le dit tant de ce qui se cuit dans le pot avec de l’eau, que de ce qu’on rôtit à la broche, dans le four, sous la cendre, ou d’autre manière ; & tant des choses solides, comme le pain, les viandes, les fruits, que des liqueurs, comme le vin, les syrops, &c. ”

“ Assaisonner avec sel et poivre.
2° Mettre les plaques dans le four assez chaud. Veiller à ce que la chaleur se maintienne égale pendant tout la durée de la cuisson.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme.
Observer que la viande de porc doit être très cuite.
3° Découper rapidement les morceaux de porc, disposer les portions dans les plats. Enlever une partie de la graisse qui sera employée pour préparer les légumes.
Verser 4 litres d'eau dans les plaques; faire bouillir pour déglaces, c'est-à-dire dissoudre le jus de viande qui s'est caramélisé au fond. ”

“ Faites blanchir et égouttez bien vos laitances ; passez sur le feu, sans les faire roussir, des champignons, échalottes, ciboules et un peu de persil hachés, avec un morceau de beurre frais ; mettez mijoter vos laitances dans cet assaisonnement, et ensuite mettez-les sur un gratin dans une caisse de papier ; placez cette caisse sur le gril après l'avoir bien huilée ; faites cuire à feu doux; mettez sous le four de campagne. Quand vous verrez que vos laitances ont pris une belle couleur, vous les dresserez sur un plat dans leur caisse, et les arroserez d'une espagnole réduite. ”

“ Salez-les, passez-les dans un œuf battu et dans la mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire fine. Veillez bien à ce que toute la chair en soit couverte, sinon le corps gras pénètre dans l'intervalle et. elles se dépanent à la cuisson.
POUR LES CUIRE. — Mettez un large sautoir au feu, en-proportion des côtes à cuire, et une cuillerée d'huile d'olive par côte. Dès qu'elle fume, posez les côtes bien à plat et, aussitôt que toutes seront bien saisies, retournez-les en les soulevant sans les piquer; faites reprendre un peu de bon .feu et faites-les achever de cuire au four. ”

“ Cousez les peaux de ces cuisses , donnez-leur la forme d'une côtelette; foncez une casserole de bardes de lard, posez vos cuisses dessus, recouvrez-les de lard , mouillez-les d'une demi-bouteille de vin blanc et de bouillon : assaisonnez de sel , poivre, une carotte, un ognon, un clou de girofle , ail et laurier : une heure suffit pour leur cuisson; mettez-les entre deux couvercles de casserole, et quelque chose de pesant dessus; laissez-les refroidir, parez-les, piquez sept clous de truffes dessus chaque cuisse; mettez-les - chauffer dans une demi-glace ”

“ Ainsi sa chair est de facile digestion, mais produit un aliment peu solide pour les personnes qui font un grand exercice.
Pluvier à la braise. Faites cuire comme les pigeons, & autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous les pluviers.
Pluviers à la poële au gratin. Vuidez-les ; faites-les cuire à la braise ; faites une sauce de leur vuidange ; comme ci-dessus. Mettez cette sauce au fond d’un plat ; faites-la attacher sur un petit feu ; égouttez-en la graisse ; mettez les pluviers. ”

“ En terme de cuisine, ce mot signifie que l'on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d'oeufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l'épaissir et de lui donner une certaine consistance. L'opération se nomme lier ; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.
L'art des liaisons est un des grands succès de la cuisine, car il ne s'agit pas de les faire épaisses, il faut qu'elles soient onctueuses, insinuantes, et qu'elles lient parfaitement toutes les parties d'un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. ”

“ En cuisine, c'est choisir la manière dont on prépaiera la substance qu'on a à sa disposition : la mettra-t-on en ragoût, à, la sauce, en pâté, etc., etc. ? En général les vieilles viandes doivent être bouillies ou fricassées, les jeunes rôties ou sautés, les légumes vieux doivent être également bouillis et mis en purée, les jeunes doivent conserver le plus possible leur aspect naturel. Le choix des sauces et de la plus grande importance, c'est à ses sauces qu'on connaît un cuisinier. ”

“ Quinze minutes de cuisson suffisent le plus souvent.
Egouttez-les à la passoire, gardant l'eau de cuisson qui est bonne pour allonger un potage ou une soupe maigre, puis passezles au tamis de crin; mettez la purée obtenue dans une petite casserole, donnez un bouillon, tout en remuant à la spatule ; assaisonnez de sel, très peu de sucre, poivre, trois cuillerées à bouche de crème épaisse; refaites bouillir et tenez à côté du feu, au chaud, jusqu'au moment de servir. ”

“ On fait cuire les aliments de différentes façons : le rôtissage et le grillage rendent les viandes savoureuses et toniques; la cuisson dans l'eau s'applique surtout aux substances végétales, elle les ramollit et enlève à quelques-unes les principes acides ou âcres qu'elles contiennent; chez cèrtaines autres, elle développe le principe sucré. ”

“ Mettez dans unecasserole un morceau de beurre, des ognons coupés en tranches , quelques carot-
tes en lames ou tournées, persil, ciboule, thym, laurier, sel, gros poivre et épices fines: quand vos racines auront pris couleur, vous les mouillerez avec de bon bouillon et un peu de vin blanc; ajoutez, si vous le voulez, des parures de viandes de boucherie , de volaille ou de gibier: couvrez bien la casserole, et tenez-la sur un feu modéré pendant quatre heures au moins; au bout de ce temps, vous passez votre braise au tamis de soie. ”

“ Tout le monde connaît ce principe élémentaire des cuisines : ou du bon bouilli et du mauvais bouillon, ou du bouillon parfumé et un bouilli immangeable. Par une cuisson prolongée dans l'eau, la viande perd 40 à 50 pour 100 de son poids, elle se dessèche et se concrète, se racornit et devient coriace. ”

“ Voici les préceptes pour sa cuisson : Coupez les bouts des feuilles, la queue, les feuilles dures du dessous, placez-les au fond d'un chaudron ou d'une casserole, dans de l'eau bouillante qui ne les couvre qu'aux trois quarts, avec sel,
poivre, bouquet garni et, si l'on veut, un peu de beurre, il faut avoir soin de les couvrir d'un couvercle. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Mettez sur un feu vif une casserole contenant beurre, persil, ciboule hachés, épices, et vos soles dont vous avez supprimé la tête et la queue ; arrosez de beurre fondu; remuez sans cesse le poisson; retournez -le, sans le briser, pour qu'il ne s'attache pas. Quand il est cuit, mettez-le sur un plat et versez dessus une sauce à l'italienne, dans laquelle vous faites entrer ce que vous avez de cuisson. ”

“ Retirez les cuisses de 4 perdreaux, séparez les carcasses des estomacs, plongez ceux-ci à l'eau bouillante, afin de roidir les chairs, laissez-les refroidir; divisez-les ensuite chacun en trois parties : 2 filets, un haut de poitrine; parez-les, faites-les mariner pendant une heure avec sel, oignons, persil, aromates, huile. Au dernier moment, égouttez-les pour les fariner, les plonger à friture chaude ; quand ils sont cuits, égouttez-les sur un linge, épongez-les bien, dressez-les en buisson sur une couche de farce, pochée sur plat; masquez-les avec une sauce Colbert. ”

“ Faire partir, c'est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
Passer. Faire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu'à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu'on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine. ”

“ Après l’avoir vuidé & abbatu l’estomac, cassez les os des cuisses ; lardez de lard moyen, assaisonné de sel & poivre, girofle, muscade rapée, laurier. Mettez dans votre pâté beaucoup de lard pilé, & de bardes de lard, parce que cette oiseau a la chair très-séche. Formez le pâté à l’ordinaire, & faites cuire pendant quatre heures au moins.
Observation médecinale. La chair de l’outarde est, pour l’ordinaire, ferme & difficile à digérer ; elle ne convient qu’aux personnes qui ont un bon estomac, à celles qui font quelque exercice capable de favoriser leur digestion. ”

“ Quant à ces mets que nos cuisinières savent préparer sous tant de formes avec le lait et la farine, ils sont remplacés de deux manières chez ce peuple, qui n’aime pas dans ces choses les longs apprêts et qui n’a point de cuisine bien établie. ”

“ Les cuisses sont toujours mal cuites si le caneton est à point, mettez-les sur une assiette et à la bouche du four, pendant que vous découpez les filets.
Ici gît la difficulté pour une main inexperte. Prenez un tranche-lard, couteau à lame fine et longue, faites des entailles sur l'estomac, aussi minces que possible et de toute la longueur de la bête, posez-les à mesure sur le plat en travers, allez vite si vous voulez servir chaùd. ”

“ L'excellence du bouillon n'est pas due seulement à la quantité de la viande dont il est extrait, mais à la manière dont la cuisson est dirigée. Mettez quatre livres de viande et cinq litres d'eau dans la marmite de cuivre. L'eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. Placez le put au feu sur les charbons allumés, faites en surte que l'eau s'échauffe lentement et graduellement pour dilater les libres musculaires et dissoudre l'osmazôme qu'ils contiennent. ”

“ Découpez en moyens morceaux les cuisses et le râble de 2 levrauts; supprimez-en, autant que possible, les parties osseuses; faites-les revenir à feu vif avec du lard râpé, fondu; assaisonnez-les, additionnez aux viandes un oignon, un bouquet garni; quand elles sont bien atteintes, égouttez-en la graisse, mouillez-les avec un verre de sauterne : quand le vin est réduit, arrosez-les de nouveau avec un peu de glace, roulez-les dans celle-ci. ”

“ On se contente le plus souvent de ’les cuire à l’eau, et le fromage râpé sert à la fois de graisse et d’assaisonnement. Au coin des grandes rues stationnent, avec leurs poêles, pleines d’huile bouillante, des fricasseurs, occupés, surtout les jours de fête, à cuire sur-le-champ pour chacun, selon son désir, des poissons ou des beignets. ”

“ Le temps indiqué pour le braisage étant écoulé, posez la viande dans une autre casserole, arrosez-la de quelques gouttes de cuisson, couvrez avec le papier et un couvercle et tenez au chaud, à chaleur douce : elle ne doit plus cuire mais ne pas perdre sa chaleur ; c'est à ce moment qu'elle gagne ses qualités.
Faites réduire sur le feu la cuisson avec les légumes jusqu'à consistance d'un sirop léger, passez, couvrez et tenez à côté du feu. ”