Bouilli

“ Les'professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes, et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable : le bouilli est de la chair moins son jus 1. ”

“ Bouillie, se dit familièrement des choses qu’on a fait bouillir trop long-temps, qui sont trop cuites, & qui font une espèce de bouillie. Ce chapon est si cuit, que ce n’est plus que de la bouillie. On fait bouillir les peaux des pieds de bœufs jusqu’à ce qu’ils soient réduits en bouillie.
On dit proverbialement, faire de la bouillie pour les chats ; pour dire, faire une chose qui sera inutile.
BOUILLIR. v. n. Fervere, bullire. Ce verbe se conjugue ainsi. Je bous, tu bous, il bout. Nous bouillons, vous bouillez, ils bouillent. Je bouillois. Je bouillis. J’ai bouilli. Je bouillerai. ”

“ L'addition de légumes, carottes, navets, poireaux, riches en principes aromatiques, augmente le parfum du bouillon et du bouilli, aussi bien que ses propriétés excitantes sur les glandes de l'appareil digestif, et en favorise par conséquent la digestion. ”

“ Tâchons par art d’imiter les procédés de la nature.
Du moût bouillant ou qui a bouilli, il résulte trois points essentiels ; 1°. le bouillant excite la fermentation, lui donne le premier branle en communiquant promptement à la masse de vendange une chaleur de dix degrés environ : nous avons dit qu’à ce degré elle commençoit à être sensible, & que la lenteur avec laquelle s’exécute la fermentation, devient une perte réelle de plus de spiritueux & d’air fixe. ”

“ II. Bouillon et bouilli. Soupe. — Le bouillon, ou décoction de viande, est un liquide légèrement ambré ; sa surface est parsemée d'yeux formés par de la graisse liquéfiée ; par le refroidissement, cette graisse se concrète et forme sur la soupe une couche qui généralement s'oppose à ce 'qu'elle soit mangée froide. La densité du bouillon varie suivant la quantité des sels minéraux que l'on y ajoute ”

“ Quand le bouilli est froid, il se prête à une grande variété d'assaisonnements dont on décrit ici les plus usités, parce que d'une part, leur préparation est peu coûteuse, et que de l'autre, dans les ménages de fortune- modeste, le bouilli froid est le genre de viande qui revient le plus fréquemment sur la table on s'en lasse vite si la cuisinière ne s'applique à en varier l'assaisonnement. ”

“ Employant trop d'eau dans la préparation du bouillon relativement à la quantité de viande disponible, on ne pouvait encore avoir, par cette cause, qu'un bouillon faible et du mauvais bouilli : à ce sujet j'affirmerai que j'ai vu souvent ce bouilli si sec et si dépourvu de saveur que, pour pouvoir le faire manger aux convalescents, on était obligé d'y ajouter des fines herbes, du sel, du poivre et du vinaigre! (i)
(1) Je n'ai cessé de dire et d'imprimer contre cette manière de préparer le bouillon ; j'ai constamment recommandé de faire le bouillon en mettant la viande dans l'eau froide ”

“ Je me disais : "Ce sera pour elle !..." Quand j’allais au café... j’emportais mes morceaux de sucre... toujours pour elle !... Enfin, je n’aime pas le bœuf... ta mère nous le servait tous les jours... Et tu me voyais m’écrier d’un front radieux : "Ah ! le bon bouilli !... ah ! le bon bouilli ! " ”

“ De cette sorte, c'est la première part de la viande qui fait le bouillon et la seconde qui donne le bouilli. Il est facile de comprendre que le premier sera plus corsé et le second moins ruiné que par le procédé ordinaire. ”

“ Le bouillon est épais, concentré, nourrissant, quand sa cuisson a été longue ; en ce cas, le bouilli contient peu d'aliments réparateurs.
Le bouillon, tel qu'il est préparé habituellement, possède peu de qualités nutritives ; en revanche, il est agréable au goût et de facile digestion.
Le bouilli contient le reste des matériaux nutritifs de la viande ; sa saveur est peu engageante. ”

“ Les pommes de terre et les chataignes se cuisent à l'étouffade, le jambon, etc., etc.
BOUILLI. Faire bouillir c'est faire ce que les savants appellent une décoction. Pour bien faire bouillir; il faut que l'objet soumis à cette cuisson plonge dans au moins deux fois son volume d'eau ; la cuisson par le bouillonnement doit se faire sur un bon feu mais pas trop ardent : lorsque le bouillon part, c'est-à-dire lorsqu'il bout, on diminue l'ardeur du feu, qu'il s'agisse de viandes ou de légumes, mais sans laisser tomber complètement le bouillonnement. ”

“ Le bouilli est constitué par un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatinisé, d'élaïne, de stéarine, de matière grasse des nerfs; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate de magnésie ; il est -rendu plus sapide par le bouillon qui l'humecte ou qu'il retient dans ses mailles ; il est d'autant moins nutritif qu'on a employé plus d'eau pour le faire bouillir et qu'on l'a soumis à une ébullition plus prolongée. ”

“ Le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée.
Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.
L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme; puis l'albumine, qui, se coagulant avant le 5oe degré de Réaumur, forme l'écume, qu'on enlève ordinairement; puis le surplus de l'osmazôme avec la partie extractive ou jus; enfin quelques
portions de l'enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l'ébullition. ”

“ Le bouillon qui résulte de la cuisson de cette viande et de ces légumes, lorsqu'il est bien fait, constitue un aliment agréable et réparateur. Le vrai bouillon s'obtient en plaçant la viande dans un vase contenant de l'eau froide, et en conduisant par degrés ce liquide jusqu'à l'ébullition; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande. Lorsqu'on veut un bouillon moins réparateur et un bouilli plus succulent, on plonge la viande dans de l'eau bouillante ”

“ Doré bouilli. — Une pièce de deux pieds doit être mise dans l’eau bouillante, avec un peu de sel, pendant vingt-cinq minutes sur le feu sans bouillir. Ornez votre plat de persil vert. Faites une sauce au beurre. ”

“ BOUILLIE. Espèce de potage, composé de farine, de blé ou de fécule, que l'on fait cuire dans du lait, ou dans du bouillon, ou dans une émulsion d'amandes c'est la première nourriture que l'on donne aux enfants qui quittent le sein la bouillie la plus légère se fait avec la fécule de pommes de terre; c'est celle également qui a besoin de rester le moins longtemps sur le feu pour arriver il son entière cuisson. Pour rendre la farine de froment plus alimentaire que celle de fécule, il faut qu'elle soit séchée au four jusqu'à être légèrement roussie. ”

“ Grillée ou en beelf-steaks, elle est délicate, excellente. Le bouilli est encore fort bon, quoique inférieur, quand la viande n'a pas été épuisée par une ébullition prolongée dans une quantité d'eau relativement trop considérable, et surtout lorsqu'elle provient des muscles fessiers (culotte) , ou de la portion charnue de la cuisse (tranche) , parties très-riches en sucs nutritifs.
B. Le bouillon (décoction de viande) contient une grande partie de ces sucs, et offre des propriétés alimentaires excellentes; il a de plus l'avantage d'être d'une digestion facile, à cause de son peu de cohésion. ”

“ La bouillie préparée avec la farine d'orge mondé ou perlé est un aliment doux, nourrissant, rafraîchissant et d'une facile digestion. Cette bouillie convient aux personnes échauffées, débiles, et aux convalescents. ”

“ Une bouillie faite avec du pain bien cuit , bouilli d'abord dans l'eau , et à laquelle on ajoute ensuite du laitirais , convient surtout à la faiblesse de leurs organes digestifs , et est un excellent aliment pour eux.
A mesure qu'ils grandissent, la nourriture doit être plus substantielle; quand ils ont atteint l'âge de deux ou trois ans , il faut les habituer à se nourrir de toutes sortes d'alimens végétaux , et en venir peu à peu aux substances animales. ”

“ Le veau bouilli, ainsi que le mouton, n'ont pas, à beaucoup près, une saveur aussi agréable. Les volailles bouillies sont fort légères et très convenables pour les convalescens.
BOUILLIE. La bouillie est le mélange du lait de vache avec de la farine de pomme de terre , de riz, de froment, ou de tout autre farineux. Malgré sa consistance et sa soli-
dité, elle est bien plus facilement pénétrée par les sucs digestifs, que le lait seul, à cause du mélange de la fécule avec le caillot , qui empêche ses parties de se coaguler et d'adhérer aussi fortement que si elles étaient simples. ”

“ Bouillon. — Deux heures dans l'eau bouillante. Il se conserve d'autant mieux qu'il est plus chargé.
Gelées. — Comme ci-dessus.
Groseilles. — Jusqu'à l'ébullition ; on retire les bouteilles une demi-heure après. Il ne les faut pas trop mûres. Le jus de groseilles se conserve de même; s'il a beaucoup de consistance, il suffit de le faire bouillir.
Se. préparent de même les Framboises, les Cerises, les Mûres, les Pêches, les Abricots, les Châtaignes, les Poires, les Prunes, le Jus de citrons, le Jus de verjus, etc. ”

“ Pour conserver votre bouillon, tirez-le à clair pendant qu'il est encore chaud; mettez-le dans autant de pots que vous voudrez pour faire la part de chaque fois ; ajoutez de la graisse qui n'ait point de mauvais goût, en quantité suffisante pour faire dessus une croûte d'un doigt d'épaisseur environ; laisser refroidir à l'air. Lorsque ce sera froid, descendez à la cave ou mettez dans le garde-manger, en prenant essentiellement soin de ne pas crever cette croûte conservatrice. Lorsque la graisse est rompue ou détachée des bords du vase, il faut faire bouillir de nouveau pour la reformer. ”

“ Unda. Le pot bout à gros bouillons. Il ne faut que deux ou trois bouillons pour faire de la tisane. Cela se dit des choses qu’il ne faut pas faire bouillir long-temps.
☞ Bouillon, se dit aussi de la liqueur qui a long-temps bouilli avec de la viande, des herbes ou autre chose, pour servir ensuite d’aliment. Bouillon succulent, nourrissant. Mettez du bouillon dans ce potage. Jus.
On dit aussi, prendre un bouillon ; pour dire, prendre une portion de suc de viandes ou d’herbes. Cet homme ne vit que de bouillons, est réduit aux bouillons. ”

“ L’eau froide, dans la machine pneumatique, paroît bouillir, quand on a pompé l’air, parce que l’air renfermé dans les interstices de l’eau, n’étant plus pressé par l’air extérieur, se dilate, se dégage avec force, souleve l’eau, & produit une espèce d’ébullition.
Bouillir, se dit d’un vaisseau dans lequel est la liqueur qui bout, & des autres choses qu’on met dedans pour les cuire, ou pour les épaissir. La marmite bout. Faire bouillir. Fervefacere. On fait bouillir la viande pour faire de la soupe. On fait bouillir du miel, du sucre, du sirop, pour lui donner une consistance plus épaisse. ”

“ Il a été reconnu que la bouillie n’est pas une nourriture fort saine. Le lait cuit & la farine crue font beaucoup de saburre, & conviennent mal à notre estomac. Dans la bouillie, la farine est moins cuite que dans le pain, & de plus elle n’a pas fermenté ”

“ Voyez le participe de Bouillir.
BOUILLIE. s. f. C’est une sorte de mets préparé pour la nourriture des enfans, qui ne peuvent encore mâcher ni digérer les viandes. Puls. Elle se fait avec du lait & de la farine délayée & cuite. Les gens âgés en usent aussi quelquefois. Valère Maxime dit qu’une marque de la sobriété des premiers Romains, c’est qu’ils mangeoient beaucoup plus de bouillie que de pain. Dans le haut pays d’Auvergne les peuples ne mangent aussi que de la bouillie faite de farine de blé noir, & boivent du petit lait, & ils ne laissent pas d’être bien sains & bien vigoureux. ”

“ RAIFORT.
Au sortir de la bouteille, j'ai mis cette subs-
tance sur le feu avec du bouillon et assaisonne- ment convenable; après l'avoir laissée bouillir un quart-d'heure, j'y ai ajouté un morceau de beurre frais, et on l'a servie dans une saucière avec le bouilli. ”

“ Celles qu’on fait bouillir avec beaucoup d’eau donnent au bouillon tout ce qu’elles ont de succulent, & restent incapables de nourrir ; souvent elles ne sont que des fibres charnues dénuées de leurs sucs, & chargées d’eau, également insipides au goût, & indigestes à l’estomac. ”

“ Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie : il en provient du bouillon ou des extraits; ceux, au contraire, qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner. ”

“ La première bouillie sera assez claire pour pouvoir être donnée au biberon; mais il sera bon d'habituer de bonne heure l'enfant à manger sa bouillie a la cuillère.
M. Marfan donne la formule suivante pour préparer la bouillie complète destinée aux enfants à partir de 12 mois : « Délayez dans 50 gr. d'eau froide une cuillerée à soupe de farine; mettez la pâte ainsi préparée dans 200 gr. de lait et ajoutez une pincée de sel et deux morceaux de sucre: faites cuire 20 minutes à petit feu en remuant assez souvent. Si la bouillie épaissit trop, rajoutez un peu d'eau à la fin de la cuisson. » ”

“ Que me donnes-tu là ? s’écria Camille. De la bouillie rouge ? Qu’est-ce que c’est ? Avec quoi l’as-tu faite ?
— Ce n’est pas de la bouillie rouge, dit Jacques un peu confus ; ce sont des fraises à la crème. ”

“ Mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit : voulez-vous nous servir de la bouillie, si vous en faites ?
La bouillie. — Comment ! si l’on en fait ! s’écria la ménagère presque indignée. Elle bout depuis une heure, et, pour sûr, nous allons tous en manger dans cinq minutes. ”

“ Le bouillon de légumes peut servir à préparer des bouillies
farineuses (crème de riz, orge, avoine, tapioca, etc.) : délayer la farine dans le bouillon à froid, ajouter graduellement du bouil- lon chaud, et faire cuire 15 minutes environ.
Il s'emploie pour cuire les pâles de régimes.
96. Bouillon végétal (du Dr Comby) . — Blé, orge perlé, maïs concassé, haricots blancs secs, pois secs, lentilles : 1 cuillerée à soupe de chacun (ou 30 grammes) . Faire bouillir 3 heures dans 3 litres d'eau, filtrer et ajouter 5 grammes de sel. ”