Fibre alimentaire

“ C'est un aliment à la fois lourd et un peu excitant.
Les viandes, en général, ont trois principes essentiels qui sont : la fibrine, la gélatine et l'albumine.
La fibrine, qui est la base des muscles, s'offre sous la forme de fibres blanches lorsqu'elle est encore humide, et jaunâtre lorsqu'elle est sèche.
L'oxygène, l'hydrogène, le nitrogène et le carbone, entrent dans sa composition. La fibrine * n'est nutritive qu'autant qu'elle est mélangée à d'autres substances nourrissantes. ”

“ Les astringens ou toniques resserrent, tendent la fibre. On y comprend les substances amères , acerbes ; le riz, les œufs durs , le fromage fait, la nèfle, la sorbe , le coing, le thé, la grenade, la fleur de roses rouges, le cachou, etc.
Les sédatifs ou stupéfians émoussent la sensibilité, et diminuent ainsi le ton de la fibre: ce sont la laitue, la pêche , les amandes
amères, le pourpier, les champignons, etc. ”

“ Une partie de la nourriture absorbée échappe à la digestion et est évacuée sous forme de matières fécales. La différence entre les quantités ingérées et les quantités non digérées représente la digestibilité des aliments. Une partie de la nourriture entraînée dans la circulation retourne cependant au canal alimentaire, en grande partie par les sucs digestifs. Les matériaux retirés ainsi de la circulation, rendus au canal alimentaire et composés de produits dits métaboliques, sont l'vacués par les matières fécales avec le résidu non digéré. ”

“ La raison de ces différences se comprend facilement : il est évident que les substances herbacées, qui renferment une très-petite proportion de matière nutritive et qui se digèrent très-lentement, doivent être prises en plus grande quantité et séjourner plus longtemps dans le canal alimentaire que la chair musculaire, dont la digestion est trèsprompte et dont presque toute la masse est composée de matières nutritives. ”

“ Par ce nouvel arrangement des molécules la fibre devient plus facile à mouvoir dans un sens que dans tout autre. Les sucs nourriciers se conformant à la position actuelle de ces molécules, se placent en conséquence. La fibre croît ; sa solidité augmente, la disposition contractée se fortifie, s’enracine, et la fibre devient de jour en jour moins susceptible d’impressions nouvelles. ”

“ En résumé, pour nous, quels que soient le nombre et le genre des modifications subies par les aliments solides et liquides, introduits dans l'estomac , ces modifications, une fois terminées, aboutissent invariablement, dans l'intestin, au double départ suivant : une première portion du bol alimentaire , portion solide ou nutritive proprement dite, quitte l'intestin par l'absorption des chylifères ”

“ Mais il ne faudrait pas penser que tous les corps albuminoïdes, tous les principes gras, tous les sucres et autres hydrates de carbone, soient aptes à nous alimenter. Est alimentaire tout ce qui, pénétrant dans le tube digestif, peut être transformé en principes constitutifs identiques à ceux de nos tissus, ou tout ce qui est propre à être consommé en nous fournissant de l'énergie. ”

“ Le pain nous donne, généralement peu de fibrine, c'est le motif pour lequel nos paysans, laboureurs surtout ! ont la fibre plus molle que les matelots, soldats et artisans des villes, qui consomment de la viande. L'amidon qui se trouve en abondance dans le pain, ne tarde pas à se transformer en graisse sous l'influence digestive, et voilà la deuxième cause de notre tournure à l'élé. ”

“ Pour résumer, nous répéterons que la décomposition digestive de la matière alimentaire doit se faire suivant un mode déterminé qui l'accommode aux besoins de la matière vivante et favorise le bon fonctionnement de la cellule. Ainsi les nucléines doivent fournir de l'acide phosphorique et non du phosphore, les hydrates de carbone doivent fournir de la glycose dans le tube digestif, et attendre pour s'évanouir sous forme d'eau et d'acide carbonique leur introduction dans la cellule. ”

“ Si l'on considère que la fibre musculaire est partout entourée d'un liquide albumineux d'autant plus abondant que l'animal est plus jeune, et que cette albumine, en se coagulant pendant la cuisson, préserve la fibre et l'empêche de durcir et de devenir coriace, on comprendra l'influence qu'exerce la température de l'eau sur la qualité du bouilli et sur celle du bouillon. ”

“ Il faut dans l'état de santé, faire travailler également tous les segments du tube digestif sans exagérer l'importance de l'un aux dépens d'un autre, et la viande se montrera utile au même titre que les légumes, les fruits, les féculents et les graisses. ”

“ En effet, la nature ne met à notre portée qu'un bien petit nombre de substances capables
de nous servir d'aliments dans leur état naturel et sans préparation. On peut se demander si l'homme trouverait dans la faune et dans la flore du globe de quoi se nourrir d'une façon suffisante sans la cuisson, la fermentation, et généralement tous les apprêts physiques et chimiques dont il est coutumier. L'anatomie du tube digestif n'est pas appropriée à l'utilisation des matériaux bruts, comme les céréales ou les légumineuses. ”

“ Les fibres grossissent et se fortifient beaucoup par le travail. Dans le repos, les parties rameuses et oléagineuses du sang s'arrêtent dans les cellules graisseuses, toujours ouvertes pour les recevoir. Mais, dans le mouvement, les parties nutritives sont appe- 15 lées jusques aux extrémités des fibres; la force de la circulation les applique et les insinue sur les fibres et dans les intervalles de ces fibres. La fibre doit donc devenir plus grosse, plus solide et plus compacte. ”

“ La quatrième & dernière propriété essentielle de la fibre végétale, est l’irritabilité. C’est un principe reçu dans l’économie animale, que la fibre, ou du moins presque toute, est irritable, & que c’est à cette propriété que sont dus certains mouvemens ”

“ L'influence exercée sur la nutrition par la rétention des matières usées n'est pas moindre que celle d'une préparation défectueuse du plasma nutritif, dans lequel la cellule trouve les éléments de ses échanges, ce qui explique l'intervention dans ces phénomènes, de l'état du rein, collaborateur du foie pour, la conservation de la composition du milieu vital. Tandis que le foie agit par apport de matériaux élaborés, le rein agit par la suppression des déchets qu'il élimine. ”

“ L’échange organique ne porte pas seulement sur l’albumine, il atteint aussi la graisse, l’eau et les matières minérales, et la constitution de chaque orgâne en particulier, de même que l’entretien de l’activité vitale exigent l’intervention de l’eau, de la graisse et des substances minérales non moins que la présence de l’albumine. Tous les corps nutritifs sont, sous ce rapport, des éléments plastiques ; tous, y compris l’albumine, livrent, par leur décomposition, des matériaux à la respiration. ”

“ Je me contenterai de vous rappeler que la chair renferme, à côté de la fibrine et de l'albumine, de la graisse et des sels. Dans l'œuf, le blanc est de l'albumine, mais le jaune renferme de la matière grasse. Le lait contient de la caséine, mais il renferme aussi du sucre et du beurre. De même dans le règne végétal, les graines renferment, outre de l'amidon, du sucre, de la gomme et du mucilage, une substance azotée qui porte, suivant les espèces végétales, le nom ou de gluten, ou d'albumine ou de caséine végétale.
- On pourrait donc vivre uniquement soit avec du pain, soit avec de la viande? ”

“ Eh bien! les animaux ne puisent pas dans leurs alimens l’oxygène, l’hydrogène, l’azote, le carbone et le soufre, pour les combiner et produire ces substances. L’estomac n’est pas une sorte de magicien qui peut transformer en chair et en sang le pain, les légumes, les racines et les fruits. Tous les végétaux renferment du gluten, de la caséine et de la légumine, qui ont la plus grande analogie et presque une identité de composition avec l’albumine, la fibrine et la caséine des animaux. La transformation de l’albumine végétale en albumine animale n’a besoin que de chaleur et d’oxygène. ”

“ Toute viande est composée principalement de fibres, de graisse, de gélatine, d'osmazone et d'albumine.
Les fibres sont insolubles ; elles constituent presque seules ce qui reste de la viande lorsqu'elle a subi une longue ébullition.
La graisse est soluble par l'ébullition ; mais comme elle est enveloppée dans des cellules formées par une membrane très fine, qui ne se dissout pas, une partie de la graisse se retrouve toujours adhérente aux fibres ; l'autre partie surnage sur le bouillon ”

“ Lorsque les fibres sont arrivées à un degré de consistance & de tension suffisant pour soûtenir les parties, la matiere de la nutrition devient incapable de les étendre davantage, & par conséquent elles ne sauroient plus croître. ”

“ Dans le tube digestif et dans le foie, par lequel tous les matériaux alimentaires doivent passer, le contact des ferments digestifs a commencé les réactions à la suite desquelles nous voyons que les veines sus-hépatiques ne livrent à la circulation qu'une substance toujours la même ; et, d'ailleurs, il est bien certain que les destructions organiques qui sont l'unique origine de l'énergie totale employée par les phénomènes de la vie, ne s'exercent qu'aux dépens de 'celte même substance, la glycose. ”

“ Le travail digestif est terminé pour les aliments dont la fibrine, l'albumine et la caséine forment la base ; il est plus ou moins avancé pour ceux qui se composent de fécule, dont la transformation en glucose doit se poursuivre, dans l'intestin, sous la double influence de la salive dont ils sont déjà imprégnés et d'un nouveau liquide qui va se mélanger avec eux à la sortie de l'estomac ”

“ Elles excitent le courage , que les alimens végétaux tendent à tempérer. Sous leur influence, l'homme est plus vif, plus alerte, plus dispos, plus entreprenant.
Les principes des viandes sont la fibrine, qui constitue la partie musculeuse à laquelle on donne le nom de chair ; la gélatine, substance fade qui se trouve unie au principe précédent dans les muscles, ou isolée, comme dans les tendons , et qui, dissoute par l'action de l'eau, forme la préparation liquide alimentaire que nous nommons bouillon , de concours avec l'os- ”

“ Dans la viande, dans les os, dans le lait, dans les fourrages, dans le son, dans l'avoine, dans les graines de toute sorte, il y a toujours, en effet, des proportions plus ou moins considérables de matières grasses. Mais si l'on place l'animal dans des conditions exceptionnelles, si, par exemple, on lui donne des substances alimentaires privées à dessein de leurs matières grasses (telles que de l'albumine et de la fibrine pure) , le liquide qui circule dans les chylifères de
l'intestin au moment de l'absorption n'est point lactescent. ”

“ Elles n'ont jamais été employées comme substances alimentaires : les arts en font usage pour la composition des couleurs et des vernis ; mais c'est surtout comme parfums qu'elles se consomment.
17. La fibre ligneuse s'extrait du bois, de l'écorce, des feuilles ou des fleurs soumises à l'action répétée de l'eau et de l'alcohol bouillans : les matières solubles se dissolvent, et la base des parties solides organisées est mise à nu. Il y a autant de variétés de fibre ligneuse qu'il y a de plantes, et que celles-ci ont d'organes ”

“ Celles-ci ayant déjà subi ce commencement de digestion, dissociées, présentent une surface plus étendue à l'attaque des ferments digestifs qui les pénètrent aussi plus facilement, à la faveur de l'augmentation de porosité. Toutes les qualités de la viande sont conservées, sinon augmentées; la somme des principes nutritifs ne se trouve pas accrue, elle n'est pas non plus diminuée par une cuisson bien conduite ; de plus, l'utilisation de ceux qui existent est plus complète et plus rapide et exige moins d'efforts de la part des organes digestifs. ”

“ Or, les tissus animés sont formés surtout par les substances albumineuses, ou fibrineuses, ou azotées, c'est-à-dire par des substances analogues au blanc d'oeuf; partout où nous constatons des principes albumineux dans un aliment, qu'il soit -d'origine animale ou végétale, peu importe, nous utiliserons ces principes pour réparer la machine, et nous les trouvons surtout dans les viandes fraîches ou salées, le poisson, les oeufs, le fromage, les légumes secs, et en partie dans le pain. ”

“ La fermentation butyrique est accompagnée de la formation d'hydrogène et d'acide carbonique, de sorte que les fèces, d'une odeur acide désagréable, sont pénétrées de bulles de gaz. Si les aliments végétaux traversent trop rapidement le tube digestif, les principes nutritifs, digestibles en eux-mêmes, tels que l'albumine, la graisse, les substances minérales, ne sont extraits du contenu intestinal qu'incomplètement pendant ce séjour insuffisant; c'est ce qui explique leur absorption relativement moindre, ainsi que la richesse des fèces en ces mêmes substances. ”

“ La maigreur n'est point un signe de la faiblesse des fibres ; car, quoique le faisceau de celles qui constituent un muscle puisse être petit, les fibres elles-mêmes peuvent être fortes et élastiques. Ceux dont les fibres sont faibles, doivent éviter toutes les grandes évacuations, particulièrement la saignée, les substances visqueuses et de difficile digestion, la vie sédentaire et l'air humide. Ils doivent manger souvent, et peu à la fois ; user d'alimens de bons sucs et de digestion aisée, tels que le lait, les bouillons, les gelées de viande, les panades et autres choses semblables. ”

“ Ce n'est pas ici le lieu d'insister sur le rôle de l'appareil digestif dans la transformation des aliments donnés chaque jour, soit comme ration d'entretien, soit comme ration de production. Qu'il mesuffise de rappeler que c'est par l'influence des sucs digestifs que le sarrasin, l'orge, le maïs, les fèves, la farine, etc., sont transformés en viande de première qualité, pénétrée dans tous les sens par de la graisse ; de même que c'est sous l'influence de la nourriture que se créent et s'entretiennent nos races diverses. ”