Fermentation intestinale

“ Les entérites primitives sont dues, dans l'immense majorité des cas, à des écarts de régime, à l'abus des boissons, ou à l'ingestion d'eau, de lait ou d'autres liquides introduisant dans le tube digestif des éléments pathogènes. L'alimentation vicieuse joue le rôle habituel dans la pathogénie des entérites aiguës ; à cette cause primitive s'ajoute secondairement l'influence des microbes, hôtes normaux de la cavité intestinale, dont la pullulation et le passage à la virulence sont favorisés par l'arrivée dans l'intestin d'aliments en voie de fermentation. ”

“ Or les produits de la fermentation par les levures sont: l'acide lactique, l'acide succinique en minimes quantités (0,4 à 0,7 p. 100) ; la glycérine, mais surtout l'alcool et l'acide carbonique.
Géret, poursuivant alors ses recherches sur le Bacillus acidi lactis aerogenes, le Baclerium coli et le Staphylocoque, arrive à confirmer l'action bactéricide de la levure de bière sèche sur ces bactéries, et démontre que cette action doit être attribuée d'ABORD A L'ALCOOL in statu nascenti, ENSUITE A L'ACIDIFICATION PROGRESSIVE DU MILIEU INTESTINAL, qui détruit les MICROBES PROTÉOLYTIQUES. ”

“ On a fait, dit-il, des tentatives nombreuses pour régulariser diver-ses fermentations à l’aide des cultures pures et pour améliorer la fermentation du vin, du cidre et des fro-mages. II est bien temps d’appliquer des méthodcs analogues pour perfectionner les fermentations intesti-nales de riiomme. Notre flore intestinale doit être considérée comme une tlore sauvage, développée sans le concours conscient de rbomme. II faut tâcher de transformer cette flore sauvage en une flore cultivée, représentée par des espèces benignes ou au moins inoftensives. ”

“ On remarque que, lorsque l'animal est sacrifié durant la dernière période de la maladie, il ne tarde pas à se produire dans la masse intestinale une prompte formation de gaz, conséquence d'une véritable fermentation. ”

“ Dans le corps humain, à l'état de santé, un grand nombre de ferments existent tels que la diastase, le suc pancréatique, le ferment intestinal, la bile, la pepsine, etc. Malheureusement, notre organisme est exposé à subir les effets de bien d'autres fermentations. C'est ainsi que le charbon contagieux, le sang de rate ou la pustule maligne dépendent du développement des bactéries dans notre sang. Ces infusoires sont analogues à ceux qui produisent la fermentation butyrique. ”

“ Toute affection microbienne qui ne se termine pas fatalement, si on l'abandonne à elle-même, se termine au bout d'un certain nombre d'heures ou de jours. C'est précisément de la même façon que se comporte toute fermentation, qu'il s'agisse du levain, du bouillon, de la bière, du vin, et je crois que la cause en est la même, à savoir le terme de la vie des microbes qui, dans tous les cas, est limité. ”

“ Mais si les errements d'alimentation persistent, l'estomac perd sa puissance contractile, il reste atone et dilaté. C'est alors que l'état général devient mauvais, les fermentations anormales dont l'estomac et l'intestin sont le siège donnent lieu à la production de nombreux produits toxiques qui sont résorbés; les microbes introduits avec le lait, trouvant dans le milieu gastro-intestinal un terrain de culture favorable, entrent en scène à leur tour et engendrent des toxines qui viennent ajouter leurs effets nocifs aux produits de fermentation du lait; la toxi-infection est réalisée. ”

“ Le changement des aliments dans l'estomac se produit non par chylification, mais par fermentation. La destruction et la dissolution des mélanges s'opère de deux laçons : l'une subite, violente, par le feu, c'est l'ustion, l'autre plus douce et plus lente, par l'eau, c'est la fermentation, qui s'appelle putréfaction si elle prend de l'odeur.
La fermentation ou transmutation s'opère dans | l'estomac par l'eau que contiennent les boissons
ou les aliments, par la salive et le suc pancréatique, et par une chaleur douce et constante. ”

“ Les premiers admis au laboratoire de Pasteur furent Van Tieghem, Raulin, Gernez, Duclaux, Gayon, qui ont bien mérité que leurs noms fassent cortège à celui du Maître.
Tout progrès dans la connaissance des fermentations retentit nécessairement sur plusieurs industries essentielles à notre existence. En effet, c’est un ferment qui fait lever la pâte du pain que nous mangeons ; le vin et la bière que nous buvons, le vinaigre dont nous assaisonnons nos aliments sont des produits de fermentation. Les fromages ne sont que du lait caillé travaillé par des microbes divers. ”

“ La nature des aliments ingérés et des germes dont ils sont le véhicule, la rapidité plus ou moins grande de l'évacuation du contenu stomacal, la diminution ou l'exagération de la sécrétion chlorhydrique, ce sont là des circonstances bien faites pour amener la variété dans la flore microorganique de l'estomac. Cette flore, de plus, ne varie pas seulement chez des individus différents, elle varie même dans le contenu d'un même estomac à des périodes successives, ainsi que la nature et la quantité des produits de fermentation ou de putréfaction qui en dérivent. ”

“ Si on lui fait absorber d'autres aliments, ou du lait de mauvaise qualité, ou même bon, mais trop riche en caséine, trop fort pour lui, on obtient des produits insuffisamment modifiés, non assimilés (indigestion) ou provoquant une fermentation vicieuse : la fermentation normale, la digestion ne pourra plus s'effectuer. ”

“ Les liquides organiques, dans l'économie, sont préservés de l'invasion du ferment putride par l'épiderme du tégument extérieur et par l'épithélium qui recouvre les membranes muqueuses. La théorie nous indique donc que la putréfaction s'établira aussitôt que son ferment franchira les téguments et s'introduira dans le sang, tout comme elle s'établit dans les bocaux de M. Pasteur, dès que leur contenu n'est plus à l'abri du contact de l'air qui porte avec lui les bactéries de la fermentation putride. ”

“ Toutes les substances qui servent à nos alimens, contiennent plus ou moins d’air fixe, puisque toutes sont susceptibles de fermentation ; elles subissent la fermentation panaire, vineuse, acéteuse, & quelquefois putride ; toutes doivent subir la fermentation digestive dans l’estomac & les intestins. ”

“ Sur place tous les poissons se digèrent très aisément, tandis que beaucoup d'entre eux, tels que le maquereau et la raie en particulier, subissent, au bout de quelques heures déjà après leur mort, une fermentation qui produit chez ceux qui les mangent des troubles allant depuis le simple malaise au moment de la digestion suivi ou non d'urticaire jusqu'à la véritable intoxication. ”

“ Dans ces derniers temps, on a trouvé une seconde explication importante de la fermentation : les produits de fermentation sont des poisons relativement très violents pour tous les organismes autres que ceux qui les ont produits. Ainsi l'alcool, les acides, l'ammoniaque, etc., en forte concentration, agissent tous indubitablement dans le même sens, c'est-à-dire d'assurer la vie sans concurrence dans le milieu de culture pour le microbe qui a produit cette fermentation. ”

“ L'aliment ancien n'a pu éviter la décomposition spontanée qu'au moyen de l'un des modes de conservation que nous avons signalés, et ils ont pour résultat en général de durcir et de dessécher les fibres, comme dans la salaison, la fumaison, ce qui diminue la digestibilité ; mais s'il n'a été soumis à aucun mode de conservation, la fermentation s'en est emparée, et celle-ci a produit du sucre, de l'alcool, des acides ou des produits putrides. ”

“ En effet, ces ferments, quels qu'ils soient, sont constitués à la manière des miasmes
d'êtres inférieurs, animaux ou végétaux, micrococchi, batteridi, etc., qui réagissent sur plusieurs substances fermentescibles, le sucre, l'alcool, l'urée, et les décomposent. Une fermentation ne peut avoir lieu sans la présence de ces êtres organiques imperceptibles. Or de ces fermentations que les miasmes produisent dans l'intérieur de l'organisme résulte un trouble considérable dans quelques fonctions vitales ”

“ La chaleur du lieu, les restes du dernier repas, les liqueurs digestives, le mouvement péristaltique, celui du diaphragme & des muscles de la cavité de l’abdomen, & les battemens des gros vaisseaux voisins favorisent le mouvement intestin ; mais il doit être contenu dans de justes bornes : car s’il est continué trop long-temps, il passera à une fermentation acide, & de-là, si rien ne s’y oppose, à une fermentation putride. ”

“ Tout ce que nous mangeons est resté longtemps à l'air libre, et est probablement chargé de germes ; depuis l'air mécaniquement retenu dans les aliments, tels que le pain, les boissons liquides, etc., jusqu'à ces aliments dans lesquels les infusoires pullulent (fromage, figues sèches, etc.) , tout est cause de fermentation organisée, et si dans le matras scellé ces infusoires fourmillent, ils fourmilleront aussi dans l'estomac (1) . ”

“ Lorsqu'on introduit dans l'estomac, en évitant l'excitation psychique, du pain, de la bouillie d'amidon, même de l'albumine d'œuf, crue ou cuite, ces substances se montrent inertes visà-vis de la sécrétion gastrique, et pourront rester plusieurs heures sans autres modifications qu'une fermentation plus ou moins putride. Au contraire, le mélange de viande et d'amidon, le bouillon, l'extrait de viande, et à plus forte raison la viande pure, provoquent l'apparition d'un suc doué d'un pouvoir digestif réel, et la digestion ainsi commencée se continue automatiquement. ”

“ La digestion bactérienne profite plus aux microbes qu'à l'organisme qui les héberge ou plutôt aux dépens duquel ils vivent; bien plus, elle lui devient préjudiciable, soit directement par leur action propre, soit indirectement par l'action des toxines ou des poisons qu'ils sécrètent ou qui se forment au moment de la fermentation et de la putréfaction des aliments. ”

“ La fermentation est un mouvement intestin qui s'excite entre les parties constituantes et intégrantes de certains corps, ou à l'aide d'un certain degré de chaleur et d'une fluidité convenables , ou par le mélange de différentes substances, et d'où il résulte de nouvelles combinaisons des principes de ces mêmes corps. ”

“ La fermentation alcoolique qui s'opère au fond d'immenses cuves et dans lesquelles le liquide est séparé de l'atmosphère par une épaisse couche d'acide carbonique que son poids retient à la surface, cette fermentation qui se prolonge pendant plusieurs jours et donne naissance à des quantités considérables de ferment, s'effectue en dehors de toute relation avec l'air. La fermentation putride est dans le même cas. Il en est d'autres encore, et partout le phénomène de la fermentation est sous la dépendance de la vie d'un être microscopique. ”

“ Ce n est pas là une fermentation dans le sens que nous avons attribué à ce mot. C'est simplement un phénomène de digestion par lequel le ferment s'alimente. Il n'en a pas moins pour nous une grosse importance, car c'est la plupart du temps cet aliment azoté qui manque le plus aux microorganismes et dont le défaut ou la rareté empêche les fermentations parasitaires. C'est, au contraire, lorsque les substances azotées
seront plus abondantes, sels ammoniacaux, amides, albumines diverses, etc, que l'on pourra craindre les maladies. ”

“ Le problème à résoudre pour la conservation des substances'alimentaires est de les préserver de la fermentation; or, pour qu'une fermentation se produise, il faut le concours de trois agents : l'oxygène, l'eau et une température convenable, ni basse ni élevée : la fermentation étant en effet essentiellement constituée par le développement de certains organites, il faut la réunion de ces trois conditions
pour qu'ils puissent naitre et vivre. ”

“ Lorsqu'on soumet à la fermentation panaire de la viande, de quelque nature qu'elle soit, mélangée avec de la farine et du levain de boulanger, la viande se fond dans la masse du pain pendant la fermentation, et, lorsque l'opération a été bien conduite, il ne reste aucune trace dans le pain ; la viande s'est transformée en une matière incorruptible. ”

“ Lorsque les alimens tombent dans cette poche , leur poids la fait baisser et s'étendre. Cette tension serre les glandes, et en les exprimant, en fait sortir la liqueur qu'elles renferment. Ces sucs gastriques, injectant les alimens déjà préparés et en fermentation, les incitent et les dissolvent, jusqu'aux plus petites parties. La fermentation augmente, et la sécrétion des différentes substances s'opère par la chaleur de cette fermentation, comme dans un alam- ”

“ Conservation obtenue en plaçant la substance fermentescible dans des conditions où les ferments ne s'y peuvent développer .-Pour que la fermentation se produise, il faut, outre la présence de l'air chargé de ferments, celle d'un certain degré d'humidité. En desséchant la viande, soit par l'action des rayons du soleil, soit par la chaleur artificielle, on peut arriver à la rendre à peu près imputrescible. ”

“ Si la fermentation du lait se continue, l'acide lactique, sous l'influence d'une nouvelle bactérie, le bacillus mnylobacter, se transforme en acide butyrique, lequel peut fermenter à son tour, en donnant de la tyrosine, de la leucine, de l'ammoniaque : c'est la fermentation putride. Les fromages sont le résultat de ces deux fermentations butyrique et putride. (Dujardin-Beaumetz.) Les fromages contiennent de notables quantités de matières albuminoïdes, de graisses et de sels ; il ne leur manque que de l'eau et des hydrates de carbone. ”

“ Pour restreindre au minimum l'introduction dans le tube digestif de germes de fermentation ou de putréfaction, il faut donner des aliments aussi peu riches que possible en semblables germes. Les aliments seront donc frais, ils n'auront subi aucun commencement de décomposition, si possible. La coction intervient souvent heureusement pour détruire des germes qui eussent pu devenir dangereux clans l'estomac ou l'intestin. ”