Charles Richet

“ Le fait capital que Spallanzani établit d'une manière irréfutable est que la digestion des aliments par le suc gastrique se fait aussi bien dans un vase de verre que dans l'estomac; que, par conséquent, la force vitale, la coction, la fermentation vitale et toutes les hypothèses semblables n'avaient aucune raison d'être. La transformation des matières alimentaires, au lieu d'être un phénomène de putréfaction, est un phénomène chimique, actif, nécessaire à la digestion. ”

“ Le mélange de la bile, fortement alcaline, avec le suc gastrique acide rend inadmissible l'existence d'un estomac pepsique, dans lequel la bile viendrait afluer; et, comme au-dessus de l'appareil biliaire il n'y a qu'un estomac masticateur, revêtu d'une cuticule et dépourvu de glandes, on est amené forcément à conclure que, chez les Acéphales, l'estomac véritable, c'est-à-dire sécrétant le suc gastrique, n'existe pas. ”

“ Le véritable intérêt de l'histoire du suc gastrique est bien plutôt dans son action sur les aliments, que dans sa constitution chimique propre. En effet, ce qu'il importe au physiologiste de savoir, c'est comment des matières insolubles deviennent solubles, et quelle est l'évolution chimique des aliments depuis le moment où ils entrent dans l'estomac jusqu'au moment où ils passent dans le sang : mais, ne pouvant traiter tous les phénomènes de la digestion et de l'absorption stomacales, je me bornerai à examiner l'action du suc gastrique sur les aliments. ”

“ Si on rapproche ce fait de l'augmentation de l'absorption d'oxygène par la surface pulmonaire, on voit qu'à la période de digestion stomacale correspond une absorption considérable d'oxygène. En même temps, ainsi que tous les auteurs l'ont constaté, les artères de l'estomac sont énormément dilatées; les veines sont chargées d'un sang rouge, et battent avec force, presque comme des artères.
Au contraire, hors l'état de digestion, il n'y a pas de suc gastrique, et les artères sont rétrécies; une irrigation artérielle modérée suffit à la nutrition de l'estomac. ”

“ Par conséquent, la chaleur développe l'acidité de l'estomac sur l'animal vivant comme sur l'animal mort.
D'autres expériences m'ont donné le même résultat, quoique moins marqué : d'ailleurs, je me propose de revenir plus tard sur ce sujet très-important. Mais je crois que les faits que je viens d'énoncer permettent de conclure que la sécrétion acide de l'estomac est un phénomène chimique qui, comme la plupart des phénomènes de ce genre, est d'autant plus actif que la température est plus élevée, et que, pendant la vie, cette sécrétion
s'opère comme après la mort. ”

“ Si maintenant nous étudions la durée de cette digestion stomacale, nous verrons que le suc gastrique n'agit pas sur les matières protéiques instantanément, comme l'acide sulfurique sur la potasse. C'est une action lente et successive, comparable plutôt à l'éthérification, phénomène chimique qui offre d'ailleurs certaines ressemblances avec la peptonisation.
Tous les auteurs ont remarqué que les digestions artificielles étaient toujours beaucoup plus lentes que les digestions naturelles. Il ne faut pas voir dans cette différence de rapidité une influence vitale mystérieuse. ”

“ Cependant l'acidité du suc gastrique ne paraissait pas une de ses propriétés fondamentales. Haller (1) regardait l'acidité de l'estomac comme un phénomène de putréfaction. Selon lui et d'autres auteurs (2) , le suc gastrique pur n'est ni acide, ni alcalin. Mélangé aux aliments, il est acide; abandonné à lui-même, il devient alcalin. Il y aurait donc une sorte de fermentation acide sous l'influence de la sécrétion stomacale. ”

“ Cette expérience est en outre intéressante, parce qu'elle démontre que la présence de matières organiques ne change pas la réaction de l'éther et de l'eau, et qu'on peut déterminer le coefficient de partage d'un acide avec un mélange organique complexe comme le suc gastrique, tout aussi bien qu'avec de l'eau distillée. En un mot, tout se passe comme si l'acide libre dans le suc gastrique pur était un acide minéral. ”

“ Comme la cellulose fait partie d'un grand nombre d'aliments naturels, on voit bien que ce qu'on appelle digestibilité des aliments est un mot qui répond difficilement à un fait physiologique précis. Evidemment, une substance, telle que la graisse, est absolument indigeste pour l'estomac, tandis qu'elle peut être digérée par le suc pancréatique et la bile. L'amidon ne sera digestible que si l'estomac contient de la salive. ”

“ Lorsque, après l'achèvement d'une digestion copieuse, on donne à un Chien, porteur d'une fistule gastrique, de l'albumine à digérer, le pouvoir digestif de l'estomac est à peu près nul ; mais si on ajoute à l'albumine certains aliments, en particulier du bouillon, de la dextrine, de la viande cuite ou crue, on voit que le pouvoir digestif de l'estomac augmente rapidement. ”

“ Il est très-probable que le suc gastrique est bien le résultat de la fonte des glandes stomacales. En effet, si on prend la muqueuse gastrique d'un animal récemment tué, et qu'on la broie avec de l'eau acidulée, la dissolution ainsi formée a tous les caractères du suc gastrique. Par conséquent, alors même qu'il n'y a pas d'irrigation sanguine, il y a encore une sécrétion véritable, à savoir une exosmose du contenu des cellules glandulaires. ”

“ C'est au pancréas et au foie à achever la peptonisation des albuminoïdes.
L'excès de suc gastrique est promptement résorbé dans l'intestin. On retrouve une substance analogue à la pepsine et aux peptones dans les muscles, le sang et l'urine (Brücke) (3) . D'après Corvisart, dans l'albumine de l'œuf, il existerait toujours à côté de l'albumine coagulable une véritable peptone. Mais l'histoire de l'évolution des peptones et des peptogènes dans l'organisme est encore tout entière à faire (4) .
Quoi qu'il en soit, au moins chez les Mammifères, la digestion stomacale n'est jamais complète (5) . ”

“ Chez les Mammifères, l'estomac est unique, comme chez l'homme; il fait suite directement à l'œsophage, et son orifice inférieur débouche dans l'intestin. Il est pourvu d'une tunique musculaire contractile et d'une tunique muqueuse richement pourvue de glandes. Chez quelques Mammifères seulement, chez les Ruminants, on pourrait croire à un estomac multiple. En effet, il existe quatre poches annexées à l'appareil digestif. Toutefois il est facile de constater que c'est la caillette qui représente l'estomac glandulaire des autres animaux. ”

“ Littre (3) avait vu, sur un chien tué brusquement, que l'estomac était plein d'un lait coagulé et acide. Floyer (4) avait trouvé que l'estomac des oiseaux carnivores et de quelques ruminants était acide. Bartholin, Yiridet, Lorenzini, Peyer, Duhamel (5) , avaient constaté le même fait sur les poissons, les rongeurs, les carnassiers, les oiseaux. Cependant le mot de suc gastrique n'était pas prononcé, et on ne regardait pas la sécrétion stomacale comme un des éléments essentiels de la digestion.
Le premier savant qui ait fait faire un pas décisif à la physiologie de l'estomac est Réaumur (6) . ”

“ Le premier, Frerichs (1) a remarqué que lorsque la digestion est achevée, les glandes stomacales ne contiennent presque plus de cellules. Au contraire, au moment de la digestion, les glandes sont gonflées par des cellules qui dilatent l'utricule qui les contient : il en conclut par conséquent que la sécrétion gastrique est due à la fonte de ces cellules, dont le contenu devient le suc gastrique lui-même. ”

“ La caséine liquide, telle que celle du lait, se coagule par l'action du suc gastrique, puis elle finit par s'y dissoudre. L'action de la pepsine sur la coagulation du lait est certainement surprenante. Une trace de pepsine peut coaguler plus d'un litre de lait. Cette action énergique à si faible dose permet de bien comprendre ce qu'est un ferment soluble. Il ne peut être question d'une simple combinaison chimique : c'est une action chimique dans laquelle le corps agissant est sans cesse régénéré à mesure qu'il se détruit (3) . ”

“ De ces chiffres il résulte que le suc gastrique pur et frais contient uniquement un acide minéral, ou plus exactement un acide insoluble dans l'éther; s'il vieillit, il s'y forme des acides organiques, et, si l'on suppose ces acides constitués uniquement par de l'acide lactique, dans le suc gastrique vieux, il y a une partie d'acide lactique, pour une partie d'acide minéral, l'acide lactique se produisant dans le liquide par une sorte de fermentation lente, plus ou moins analogue à la putréfaction. ”

“ L'acidité, qui a d'abord rapidement augmenté, tend à augmenter encore, quoique beaucoup moins vite. Il se forme des acides gras très-solubles dans l'éther, répandant une odeur infecte. En un mot, l'infusion stomacale, qu'on peut regarder vraisemblablement comme du suc gastrique pur, mélangé à du mucus, se putréfie très-rapidement, contrairement à l'opinion généralement adoptée. Toutes les fois que j'ai fait une infusion stomacale sans acidifier la solution, je n'ai jamais pu conserver le liquide intact plus de deux ou trois jours, même en hiver. ”

“ Or, chez les Acéphales, comme chez tous les Mollusques, cette paroi cuticulaire tapisse tout le tube digestif, et c'est elle
qui donne naissance aux prolongements styliformes qu'on voit dans l'estomac. Il n'y a chez ces animaux ni glandes salivaires ni glandes gastriques. Le premier organe de sécrétion semble être, le foie dont les conduits viennent déboucher dans l'estomac. Il est donc manifeste qu'il n'y a pas d'estomac pepsique. ”

“ Au premier abord, la détermination de l'acide libre dans le suc gastrique ne paraît pas avoir grande importance. En effet, Claude Bernard a montré que tous les acides agissaient de la même manière vis-à-vis de la pepsine. Selon Heidenhain, l'acide le plus actif dans les digestions artificielles serait l'acide azotique, lequel n'existe certainement pas dans le suc sécrété par l'estomac. ”

“ Il semble, ainsi que l'avaient à peu près constaté sur des chiens Tiedemann et Gmelin et Blondlot, que la quantité de liquide sécrété soit proportionnelle à la masse d'aliments. Sur le jeune Marcelin, atteint de fistule gastrique, l'acidité de la masse alimentaire ne variait que peu, quoique les aliments ingérés fussent neutres. Ainsi il fallait que l'estomac déversât sans cesse une nouvelle quantité de liquide acide pour maintenir la masse dans une acidité à peu près constante. La fermentation acide ne peut être regardée comme suffisamment énergique pour donner toute cette acidité. ”

“ Le corps vivant est une sorte de laboratoire où se produisent à peu près les mêmes corps que par la putréfaction cadavérique.
La différence est qu'il y a pendant la vie rénovation et élimination, tandis que sur le cadavre il n'y a ni renouvellement des éléments, ni élimination des produits, de composition.
En tout cas, pour le suc gastrique comme pour le lait, la putréfaction n'a pas lieu si on ajoute à l'infusion un acide en quantité suffisante. Il suffit que l'acidité soit de 1 gramme pour mille en acide chlorhydrique pour retarder de plusieurs jours la putréfaction. ”

“ En effet, les jeunes veaux, au début de leur existence, ne sont pas herbivores, mais carnivores, puisqu'ils se nourrissent du lait maternel. Alors même qu'ils commencent à prendre des aliments herbacés, ils continuent encore à s'allaiter, et on ne peut les appeler herbivores que lorsque l'allaitement a complétement cessé. Il serait intéressant de comparer l'acidité du suc gastrique d'un bœuf ou d'une vache à l'acidité du suc gastrique d'un veau. ”

“ Il varie avec la concentration et le température, On peut donc, par cette méthode, déterminer avec certitude, dans un liquide organique ou minéral ne contenant qu'un seul acide, la nature organique ou minérale de cet acide. C'est ainsi que M. Berthelot a pu démontrer ce fait, confirmé par les lois de la thermochimie: que les acétates, les tartrates, les benzoates, traités par l'acide sulfurique ou l'acide chlorhydrique, étaient détruits, et qu'il se formait des sulfates ou des chlorures d'une part, et d'autre part des acides acétique, tartrique ou benzoïque. ”

“ Chez les Poissons, l'estomac est en général peu distinct de l'œsophage, et ce fait contraste d'une manière assez singulière avec l'activité extrême des sucs stomacaux. Souvent on ne peut distinguer l'estomac de l'œsophage que par l'aspect de la muqueuse, qui se charge de glandes et se dépouille de l'épithélium lamelleux, pour prendre un épithélium cylindrique. ”

“ L'œsophage se développe aux dépens du feuillet externe, tandis que l'estomac naît du feuillet interne du blastoderme, comme l'intestin. L'œsophage est tapissé d'un épithélium pavimenteux, tandis que l'estomac possède un épithélium cylindrique, comme l'intestin. L'œsophage ne peut ni absorber ni sécréter, tandis que l'estomac et l'intestin absorbent avec la plus grande facilité, et ont des fonctions sécrétoires de la plus grande importance. Chez les Ruminants, la caillette seule sécrète le suc gastrique : le rumen, la panse et le feuillet ne sont que des dilatations œsophagiennes. ”

“ Nous pouvons, de tous ces faits, conclure que, pendant la digestion du lait et aussi des autres aliments, il y a absorption d'oxygène, et que cet oxygène contribue à augmenter l'acidité de l'estomac, mais que c'est surtout pour la sécrétion du suc gastrique acide que l'oxygène joue un rôle considérable. ”

“ Il est donc vraisemblable que, pendant la digestion, l'estomac des Crustacés ne devient pas acide; mais pour être absolument certain que l'Écrevisse ou la Langouste digèrent dans un milieu alcalin, il faudrait prendre des individus bien vivants, et en pleine digestion. ”

“ Comme l'eau de chaux ne serait pas facilement neutralisée par l'acide dissous dans l'éther, il est bon d'ajouter à l'éther quelques gouttes d'eau distillée et d'alcool, qui enlèvent facilement à l'éther l'acide qu'elle renferme; à mesure que les acides sont saturés par la chaux, l'eau enlève de nouveau l'acide de l'éther jusqu'à ce que l'éther soit complétement neutre. La substance colorante dont je me servais était la phtaléine du phénol, qui, incolore dans les acides, se colore en rose dès que la liqueur devient alcaline. ”