Jean Effront

“ Il ne modifie pas l'énergie mise en jeu dans une transformation, puisque toutes les réactions faites avec des catalyseurs peuvent également se faire sans eux, dans des conditions expérimentales autres, il est vrai, mais sans que les quantités de chaleur dégagées soient différentes. Si la réaction est limitée, le catalyseur modifie la vitesse, mais ne change pas le sens de la réaction, ni même l'état de l'équilibre. A cet égard, on voit bien que le catalyseur ne joue pas le rôle qu'aurait dans la transformation une élévation de température. ”

“ Néanmoins on peut toujours faire la même critique à tous ces résultats : c'est que, en dehors des acides aminés, l'hydrolyse fait apparaître un grand nombre de substances azotées inconnues, qui ne sont ni des polypeptides, ni des amino-acides, et qui, cependant, interviennent probablement dans l'assimilation et jouent peut-être un rôle important dans la synthèse des matières azotées de l'organisme. Pour répondre à cette objection, il fallait réussir à nourrir un animal en n'employant comme aliment azoté que des acides aminés purs, associés à des substances ternaires parfaitement déterminées. ”

“ Il n'y aurait donc rien d'étonnant qu'un réactif d'une sensibilité aussi parfaite que l'enzyme pût faire une distinction entre l'albumine vivante et l'albumine morte. Mais il y a plus : la réaction de la cellule vivante étant indépendante de la réaction du milieu ambiant, on peut concevoir que la cellule s'oppose, par une sorte de défense naturelle, à l'action des enzymes extérieurs : elle deviendrait d'elle-même impropre à cette attaque, comme elle le devient sous l'influence de certains réactifs chimiques. ”

“ Le fumier restitue à la terre une partie de l'azote et des matières minérales, notamment le phosphore et la potasse, que les récoltes lui ont enlevés ; il lui fournit en même temps les microbes utiles. Quoique l'azote du fumier, environ 5 gr. par kg., ne soit pas toujours utilisé et qu'on ait souvent 50 % de perte, l'emploi de cet engrais est cependant très utile. Il apporte, en effet, avec lui, non seulement une culture fraîche et active de bactéries fixatrices d'azote, mais encore la matière organique qui leur servira de nourriture ”

“ Il a établi que le muscle vivant, très refroidi et soumis à une forte pression, fournit un liquide épais, jaunâtre, le plasma musculaire, qui, si la température remonte, se prend en gelée, se contracte, forme un caillot d'où exsude un sérum, et se comporte ainsi comme le plasma sanguin. Toutefois, ce n'est là qu'une apparence : la coagulation qu'on observe avec le plasma musculaire diffère radicalement de celle du plasma sanguin. Il n'y a pas ici formation de fibrine ; la substance qui se coagule est soluble dans l'eau salée et est beaucoup moins résistante que la fibrine. ”

“ Dans le repas le plus élémentaire, composé exclusivement de pain, on ne peut guère compter sur la sécrétion psychique. Le pain, introduit dans l'estomac, peut alors y séjourner très longtemps sans trouver le suc nécessaire à sa digestion. Au contraire, une soupe maigre, ou simplement de l'eau, apporte un grand soulagement. C'est le liquide qui provoque la première sécrétion ; la digestion commencée, la substance azotée du pain subit l'hydrolyse et les produits formés accélèrent ”

“ Le malt, qui est le point de départ de toute la fabrication, est-il réellement indispensable dans la préparation du moût ? Au point de vue théorique, rien ne s'oppose à ce qu'on liquéfie, saccharifie ou peptonise, la matière amylacée ou les albuminoïdes des grains crus, à l'aide d'enzymes spéciaux obtenus avec des matières moins coûteuses que l'orge. En soumettant, par exemple, l'orge crue d'abord à une diastase liquéfiant l'amidon, on n'aura plus besoin ensuite que de très peu de ferment saccharifiant pour amener le moût à un degré de sucre voulu. ”

“ L'aliment le plus digeste n'est pas toujours celui qui se digère avec la quantité minima de suc; la chose qu'il importe avant tout de connaître, c'est l'influence directe qu'exerce cet aliment sur la sécrétion, autrement dit, son pouvoir sécrétoriel. Dans le paragraphe sur la sécrétion, nous avons cité l'exemple d'un chien qui fournit, au cours d'un repas imaginaire, une quantité très grande de suc gastrique, sans que sa santé s'en ressente aucunement. Les glandes sécrétorielles, comme tout autre organe, peuvent être entraînées pour faire un travail supplémentaire. ”

“ La présence des amidases dans les tissus animaux, et notamment dans le sang, dans les végétaux, ainsi que dans les microorganismes, a attiré l'attention des physiologistes sur le rôle que jouent ces enzymes dans la nature. On admet généralement que ces diastases sont les régulateurs de la réaction du milieu : c'est donc grâce à elles qu'on obtient une alcalinité constante dans le sang et dans les tissus. Mais il est aussi hors de doute que ces substances actives interviennent dans la nutrition animale, comme elles interviennent dans la nutrition végétale. ”

“ Sur le glycocolle, les macérations d'intestin ou de pancréas se montrent trois fois plus actives que celles de foie. Les reins et les testicules possèdent la même action que le foie. Par contre, les liquides obtenus avec la rate ou les glandes lymphatiques sont sans effet. Sur la tyrosine, le rein donne le maximum d'action; le foie, au contraire, n'agit pas. Sur l'asparagine et la glutamine, on obtient un résultat avec les macérations de glandes lymphatiques, de testicules, d'intestin, de rate et de pancréas ; mais l'action désamidante se manifeste seulement sur l'azote amide. ”

“ La formation, au cours de la peptonisation, de produits basiques est précisément la cause qui ralentit la marche de la transformation. Le milieu, qui avait au début une petite quantité d'acide suffisante pour sa marche normale, la perd progressivement; et, d'un autre côté, on ne peut pas commencer la digestion avec une quantité exagérée d'acide, car la pepsine ne pourrait travailler dans ces conditions. En se basant sur ces observations, on a proposé avec raison de conduire la peptonisation d'une façon telle que l'acide soit ajouté progressivement au cours de la transformation. ”

“ En résumé, l'azote assimilable contenu dans le moût est la somme de celui qui préexistait dans le malt et de celui qui s'est formé au cours du brassage. Celui qui était déjà dans le malt provient surtout des germes : mais on ne peut le déterminer exactement, puisque, par une extraction à l'eau, même froide, on produit une hydrolyse qui modifie la nature de l'azote. Quoi qu'il en soit, on constate que par un épuisement des germes à l'eau à 65°, ces parties du grain donnent jusqu'à 30 % de leur azote total sous la forme assimilable, soit environ 65 % de l'azote toujours soluble. ”

“ Dans le sang normal, on observe aussi, au cours de sa conservation, une augmentation d'ammoniaque, mais ce phénomène affecte cette fois une allure différente : dans les premières heures le travail est très lent, et il ne s'accentue qu'à la longue, par suite vraisemblablement d'une addition de substance active se déversant dans le milieu au fur et à mesure de l'action. Il résulte de cette marche spéciale que la désamidation se produit également dans le plasma, et que les catalyseurs, emprisonnés d'abord dans les globules sanguins, ne diffusent au dehors qu'avec une certaine lenteur. ”

“ Il n'en est plus ainsi pour la gélatine et la gliadine. Pour cette dernière, parmi les corps de dislocation on observe qu'il y a un fort excès d'acide glutamique tandis que la lysine est absente. Quant aux produits fournis par la gélatine, ils renferment de la proline, de l'oxyproline, de la serine, enfin de l'arginine et de la lysine; mais on ne trouve pas d'hystidine. En somme, la gélatine se distingue par l'absence de tyrosine et d'histidine; à part le glycocolle, qui se forme en grande quantité, les autres acides aminés sont rares. ”

“ Le mélange de son et d'eau, qui ne tarde pas à devenir l'objet d'une fermentation lactique intense, détermine sur la peau une action spéciale : tout d'abord, grâce aux gaz engendrés par la fermentation, il se produit, au sein même du derme, un gonflement et un relâchement intérieur qui isolent les fibres, distendent le tissu et lui communiquent une souplesse convenable : l'action est, dans le début, toute dynamique. Puis, lorsque le confit est devenu aigre, il s'exerce une véritable purge de chaux, celle qui restait dans la peau se dissolvant à ce moment dans les acides organiques formés. ”

“ Dans le sol on ne trouve point, ou des traces seulement, d'acide nitreux ; par contre, indépendamment de l'azote, qui est à l'état d'humus (env. 2 gr. N par kg. de terre) ou d'ammoniaque (env. 10 mgr. N par kg. de terre) , on rencontre cet élément sous la forme de nitrates, et parfois même, en quantités assez élevées (0.2 gr. et plus de N par kg. de terre) . La raison en est que les ferments nitreux et nitrique, dans le sol, fournissent un travail simultané, les nitrites étant oxydés au fur et à mesure de leur apparition. ”

“ Le fait que la viande digérée et le lait hydrolyse se montrent plus favorables que la caséine s'explique par la présence d'autres substances, salines, notamment, susceptibles de favoriser l'assimilation. Dans une autre série d'essais on arrive au même résultat quand on substitue intégralement des graisses aux hydrates de carbone. Mais dans toutes ces expériences, c'est toujours la viande digérée qui donne les meilleurs résultats; ceux obtenus avec la caséine digérée sont moins bons, et avec la caséine ou la viande hydrolysée par l'acide sulfurique, ils sont tout à fait mauvais. ”

“ Les plantes fournissent aux microbes les matières hydrocarbonées, qu'elles ont elles-mêmes produites par synthèse; quant aux bactéries, elles utilisent l'énergie rendue disponible par la décomposition de l'hydrate de carbone, pour fixer l'azote, dont en dernier lieu la plante profite.
Les bactéries assimilatrices d'azote, telles que les Azotdbacter, contiennent jusqu'à 19% de protéine et de 2.5 à 2.97 % de phosphore ; elles se développent dans un milieu pauvre en azote, mais riche en carbone assimilable ; elles exigent la présence d'acide phosphorique, dechaux, de magnésie et de potasse. ”

“ Le suc sécrété est donc en rapport avec les besoins réels, et la quantité augmente avec la dose d'aliments ingérés. La production du suc gastrique pendant le repas dépend avant tout de la nature de l'aliment. Pour des matières contenant la même teneur en azote, il se sécrète des quantités très différentes de suc. L'unité d'azote contenue dans le pain correspond au maximum de suc. Le lait, pour une même unité d'azote, détermine une sécrétion moins grande, et celle-ci est encore plus faible pour la viande. ”

“ Les partisans de la théorie unitaire se prévalent en outre du fait que la présure ne se trouve pas seulement dans le suc digestif des animaux en voie de lactation, répondant ainsi à un besoin réel, mais aussi dans des organes végétaux ou animaux, où sa présence ne paraît nullement nécessaire. Pourquoi, disent-ils, rencontre-t-on de la présure, même parfois en quantités assez grandes, là où il n'y a pas trace de caséine, alors que, généralement, la sécrétion des diastases est toujours en rapport direct avec la quantité de substances qu'elles doivent transformer? ”

“ Introduit dans l'estomac vide, il ne produit point de sécrétion; mais, mélangé à d'autres substances nutritives, il influe à un haut degré sur la formation du suc. L'effet produit par l'amidon ne consiste pas, comme pour les graisses, dans un ralentissement de la sécrétion, mais surtout dans un changement du pouvoir digestif du suc sécrété. Si l'on ajoute de l'amidon à une ration de viande, on constate dans la sécrétion une allure tout autre qu'avec la viande seule : l'activité du suc se trouve considérablement accrue, et cela dès le début de la digestion ”

“ Or, l'étude des conditions physiques et chimiques de milieu nous a montré les nombreux cas où une diastase peut être ralentie, arrêtée ou complètement détruite. La plupart des fonctions étudiées se retrouvent dans la cellule vivante, où l'assimilation se fait en présence non pas d'une diastase, mais de toute une série d'enzymes dont les actions se superposent. Les produits de décomposition d'une diastase servent comme point de départ pour le travail d'un autre enzyme. On se trouve en présence d'une sorte de symbiose très caractérisée. ”

“ L'appétit est le facteur le plus important de la digestion. Il fournit un suc abondant, riche en substances actives. A la vue et à l'odeur des mets bien préparés, la sécrétion commence. Pour bien faire, il faut que cette action se prolonge le plus longtemps possible, et tout sujet de grande distraction ou de contrariété, conversations sérieuses, lectures absorbantes, appels au téléphone, etc., sont des causes qui ralentissent ou empêchent la sécrétion psychique. Comme substances excitant l'appétit, il faut citer les amers et les pigments. ”

“ Action de la température sur l'état physique de la pepsine. — L'influence que peut exercer la chaleur sur les solutions de pepsine ne se laisse pas toujours contrôler par l'analyse directe, et cependant elle est réelle. C'est ainsi qu'une solution de pepsine, affaiblie légèrement à la suite d'une chauffe rapide, offre une résistance bien moindre aux conditions physiques et chimiques du milieu. La température optima, la dose d'acidité la plus favorable, etc., se trouvent modifiées. On remarque aussi une sensibilité plus grande au chloroforme, aux fluorures et aux autres antiseptiques. ”

“ En effet, il a été établi qu'un mélange des acides aminés, contenant qualitativement et quantitativement tous les produits principaux de l'hydrolyse complète des protéines, peut remplacer les substances albuminoïdes alimentaires et qu'il permet de maintenir l'organisme animal en équilibre azoté. En outre, certains de ces acides aminés peuvent se substituer les uns aux autres ; mais il en est d'autres, comme les groupements tryptophane, tyrosine, proline, etc., dont la présence est indispensable. ”

“ Le chimisme qui préside à la digestion des différentes matières alimentaires, ainsi qu'à la solubilisation et à l'utilisation des réserves contenues dans la graine en germination ; le mécanisme suivant lequel s'opère la coagulation de divers liquides d'origine animale ou végétale; la façon dont s'effectue la transformation d'un certain nombre de substances de l'organisme, nous sont maintenant connus dans leurs grandes lignes. ”