Émile Duclaux

“ Lilienfeldt a montré en effet que les solutions de fibrinogène sont précipitées par l'acide acétique, et que le dépôt qu'elles forment, lavé, et redissous dans la soude étendue, peut, en présence d'un sel de chaux, donner un dépôt de fibrine.
Ce sont là des faits analogues à ceux qu'on pourrait constater avec de la sucrase plus ou moins acide. Quand l'acide est en petites quantités, c'est la sucrase qui intervertit le sucre; quand l'acide est plus puissant ou en plus fortes proportions, c'est lui qui agit, et la sucrase devient inactive. ”

“ Nous avons en effet ici, parfois séparables, parfois confondues, la vie aérobie et anaérobie, c'est-à-dire un double travail d'oxydation et de réduction fonctionnant simultanément comme deux rouages qui se commandent l'un l'autre. Nous avons aussi l'ascension d'une partie de l'aliment vers l'état vivant et, corrélativement, la chute d'une autre partie à un niveau plus bas, plus voisin de l'état d'eau, d'acide carbonique, et d'azote ou d'ammoniaque. ”

“ Lorsqu'on ajoute, à un mélange d'une diastase et de la matière sensible à son action, un sel minéral ou plus généralement un corps quelconque, ce corps peut jouer un rôle dans l'action en modifiant l'un des corps réagissants, soit la diastase, soit la matière que la diastase transforme. Il peut aussi intervenir par lui-même, sans modifier d'une façon sensible les corps en présence. Ainsi, dans l'action de la sucrase sur le saccharose, on ne voit parfois aucune trace d'action de la petite quantité d'acide ajouté sur la substance active ni sur la substance passive. ”

“ Tel est le cas chez les microbes, surtout chez les anaérobies, pour lesquels, dans nos idées actuelles, le besoin d'oxygène est le principe même de l'acte nutritif. Lorsqu'on voit des levures, si avides d'oxygène dans leur vie aérobie, avoir l'air de s'en passer dans leur vie anaérobie, et pourtant produire des actes de combustion comme ceux qui se traduisent par un dégagement abondant d'acide carbonique, on est porté à se demander si ce n'est pas précisément parce
qu'elles peuvent emprunter ce gaz oxygène au sucre qu'elles: le décomposent, s'en nourrissent et en sont en même temps. ”

“ Le caractère diastasique de la pectase résulte d'abord de ce qu'elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, que son action devient plus rapide à mesure que la température s'élève, jusqu'à un certain maximum, au-delà duquel elle décline. Finalement elle est détruite par la chaleur avant l'ébullition. De plus, la coagulation qu'elle produit ressemble tout à fait à celle du lait par la présure. Elle ne commence pas de suite, dès que le mélange est fait, et, elle est d'autant plus hâtive et rapide que la quantité de diastase est plus grande. ”

“ Personne ne consentira pourtant à assimiler la coagulation et la cristallisation. Le mode d'union des éléments, de soudure si on veut, n'est pas le même. Les éléments d'un cristal se dissocient facilement et rentrent en solution : une matière coagulée est plus résistante, devient parfois tout à fait insoluble. La soudure qui en a réuni les particules semble être plus forte que les soudures cristallines, et, de là à l'envisager comme un phénomène chimique, il n'y avait qu'un pas, facile à franchir avec nos idées actuelles. ”

“ Etude du sérum. — Le sérum actif a été beaucoup moins étudié. On sait seulement que son activité augmente avec la température jusqu'à 55° et même 60°. Au delà elle persiste, mais en s'affaiblissant : l'agglutination est moins nette et moins prompte. On sait aussi que sa matière active résiste à la dessiccation. On sait, enfin, qu'elle se fixe sur les précipités qu'on produit dans les liquides qui la contiennent.
Si on se contente de ces quelques notions pour conclure à l'existence d'une diastase, l'ensemble du phénomène apparaît nettement. ”

“ L'oxydase semble se détruire elle-même par oxydation. Il règne, d'ailleurs, sur l'ensemble de l'action, une certaine incertitude qui tient peut-être à ce qu'on n'a jusqu'ici voulu voir qu'une diastase oxydante là où il y a peut-être plusieurs actions superposées. En résumé, l'oxygène est un ennemi de la diastase oxydante. De même l'acide sulfureux, qui la détruit peu à peu, on ne sait par quel mécanisme. ”

“ Cela est vrai non seulement pour le cas des coagulations, de quelque nature qu'elles soient, mais aussi pour des précipitations salines comme celles du sulfate de quinine et des alcaloïdes par les sels des métaux alcalins. Quelle que soit la dose de sel précipitant, la réaction n'arrive jamais à être instantanée. La durée de la coagulation ne peut donc diminuer indéfiniment quand on augmente de plus en plus la dose de présure, de sorte que voilà une première raison générale pour que la loi ne se vérifie plus pour des doses de présure trop élevées. ”

“ Une allumette qui met le feu à un quartier n'est pas une diastase. Quant au second argument, il s'affaiblit aussi, quand on songe que ces températures, mortelles pour les actions diastasiques, sont parfois uniquement des températures de coagulation du liquide organique qui contient la diastase, et que le chauffage d'une solution albumineuse de bichlorure de mercure peut lui enlever toute toxicité, alors que pourtant le sublimé corrosif n'est pas une diastase. ”

“ Il se fait comme dans le grain d'orge, par une dislocation irrégulière du globule d'amidon. L'amidon de l'orge est celui qui est le plus rapidement transformé, mais ceux du froment, du riz, du maïs sont aussi promptement attaqués ; ceux de la pomme de terre et du haricot résistent à l'action de l'embryon d'orge.
Voici qui est encore plus curieux. Si on sépare délicatement l'épiderme du scutellum avant de faire l'expérience, il n'y a plus aucun effet produit. ”

“ Pour des amidons au même degré d'acidité ou d'alcalinité, la diastase de l'orge, celle de la salive et celle du pancréas agissent de même. On ne peut donc pas parler de séparer les diastases animales des diastases végétales. Mais il y a plus, et nous pouvons expliquer de la même façon les contradictions qui peuvent exister entre divers savants au sujet de l'influence, tantôt favorable, tantôt défavorable, de l'acide carbonique sur la trypsine pancréatique ou sur la sucrase de la salive ; c'est toujours une question d'acidité ou de neutralité qui entre en jeu. ”

“ Soit une cellule pouvant vivre aux dépens de diverses substances qui, comme le sucre caudi, l'amidon, la caséine, ont besoin, avant de devenir assimilables, alimentaires, de subir l'action d'une diastase spéciale à chacune d'elles. Cette cellule sécrète-t-elle, d'une façon constante et en quelque sorte nécessaire, toutes les diastases qu'elle a le pouvoir ou l'occasion d'utiliser, ou bien la production de ces diastases est-elle intermittente, subordonnée aux conditions d'alimentation, et liée à la présence de l'aliment qu'il s'agit de digérer? ”

“ De l'empois d'amidon légèrement acidulé par de l'acide chlorhydrique peut se saccharifier quand on y ajoute de la salive filtrée, et mise à l'abri de l'ingérence des microbes. Mais le même liquide peut ne plus rien donner si on augmente la quantité de salive. C'est que celle-ci est alcaline, et peut saturer l'acide quand elle est employée en trop forte proportion. C'est ce qu'a montré M. Bourquelot. Un empois normalement alcalin peut ne donner aucune saccharification avec une salive qui aurait agi sur un empois plus acide. ”

“ Il y a des sels coagulants, tels sont par exemple les sels de calcium. Il y en a qui décoagulent ou empêchent la coagulation : tels sont les sels de magnésie ou de soude. Quand ils sont présents ensemble dans un lait ou dans du sang, leur action résultante sur la coagulation dépend de leurs proportions. Il en va de même avec la plasmase et la thrombase du sang. C'est la plus forte qui l'emporte, mais il peut y avoir de la plasmase dans un sang qui ne se coagule pas, ou de la thrombase dans un sang qui se coagule. ”

“ Cette coloration ne se produit qu'en présence de l'air et peut se faire aussi sous l'influence de certains corps oxydants, le chlore, l'iode, l'acide azotique et azoteux, le permanganate de potasse, le ferricyanure de potassium, l'ozone, etc. Schônbein, rassemblant dans un énoncé unique les faits observés avant lui, avait cru pouvoir dire que le bleuissement de la teinture de gaïac était dû à une combinaison avec l'ozone. Tous les corps qui le produisent apportent de l'ozone avec eux, ou au moins ont le pouvoir d'en emprunter à l'air, en décomposant son oxygène neutre en ozone et antozone. ”

“ Quand donc on rencontrera de la leucine et de la tyrosine dans une culture microbienne, ou plus généralement dans un liquide organique en voie de décomposition, il ne faudra pas mettre tout de suite hors de cause l'action d'une diastase. On ne pourra pas davantage attribuer exclusivement à la trypsine la formation de ces produits. Il y a sur ce point une ventilation à faire, qui n'est pas encore commencée.
Tout ce qu'on peut dire, c'est que les microbes qui envahissent la matière azotée lui font tout de suite un milieu alcalin, dans lequel ils la liquéfient et le transforment. ”

“ C'est que le glycogène n'est pas dialysable, ne peut pas entrer dans la cellule de levure, et comme la zymase n'en peut pas sortir, les deux matières sont en présence, mais séparées par un mur, et incapables d'agir l'une sur l'autre.
Mais mélangeons la solution de glycogène avec le suc de levure, nous avons un dégagement d'acide carbonique. Ceci ne veut pas dire que la diastase qui agit sur le glycogène est identique à celle qui agit sur le saccharose, mais seulement que, dans un cas comme dans l'autre, la fermentation est intracellulaire. ”

“ C'est un plan incliné ; ce n'est pas une rampe d'escalier. Si on veut y voir, ce dont on a toujours le droit, un acte d'effeuillement, de dislocation d'une molécule complexe, il faut se représenter la molécule d'amidon comme un gros livre dont certaines feuilles se déchirent les unes après les autres pour devenir du maltose, pendant que celles qui restent intactes deviennent de la dextrine. ”

“ Le véritable siège de la sécrétion d'amylase, et par conséquent de la digestion de l'amidon est le pancréas. C'est ce que Bouchardat et Sandras ont montré les premiers en 1845.
Une macération pancréatique ou un fragment de tissu de pancréas liquéfient l'empois, le saccharificnt. L'amidon cru peut même être attaqué. Cette sécrétion d'une diastase digestive de l'amidon dans le règne animal n'est pas toujours confinée au pancréas. ”

“ Le sang s'y prend très rapidement en masse. On obtient le même résultat par l'addition d'une seule goutte du suc obtenu par l'expression d'un fragment de tissu, ou d'une macération de muscle dans la solution physiologique de sel marin. Il y a donc dans les tissus de l'oiseau une source de plasmase beaucoup plus puissante que dans ses leucocytes, et si le sang de la saignée d'un oiseau se coagule si vite, c'est par suite de son contact avec les bords avivés de la plaie, c'est-à-dire en somme, d'une action extérieure. ”

“ Petit trouve qu'il faut, au contraire, plus d'acide pour dissoudre la fibrine que pour dissoudre l'albumine. C'est qu'il y a fibrine et fibrine. De la fibrine bouillie est plus résistante que de la fibrine brute ; récemment préparée, elle est plus résistante que lorsqu'elle a vieilli. Conservée dans l'eau, elle est moins résistante que conservée dans un liquide alcoolique. Sa résistance dépend, en somme, de son degré de coagulation et de rétraction. ”

“ Chez les mollusques, l'organe qu'on a successivement appelé des noms impropres de foie et d'hépatopancréas fournit, d'après Krukenberg, une lipase, une amylase, une pepsine, et souvent aussi une véritable trypsine. La réaction de la masse intestinale n'est plus, comme chez les animaux supérieurs, variable régulièrement d'un point à l'autre, et constante en chaque point. Elle semble un peu capricieuse et livrée au hasard, se faisant tantôt sans acide et sous l'influence de la trypsine, tantôt avec sécrétion d'acide et sous l'influence de la pepsine. ”

“ Quoi qu'il en soit, il est intéressant d'avoir rattaché la production de la sucrase, c'est-à-dire en somme, l'élément capital de la nutrition hydrocarburée des levures dans les milieux à saccharose, à la nature de son aliment azoté. Cela montre combien sont unis dans la nature ces deux modes de nutrition que nous ne séparons que pour la commodité de l'étude, et qu'il
faut s'habituer à ne jamais considérer comme indépendants l'un de l'autre. ”

“ Quand on se sert de courants à haute fréquence, l'action chimique devient à peu près nulle, mais l'action calorifique s'exalte, et il ne suffit pas, pour en combattre les effets, de plonger dans de l'eau froide ou dans de la glace fondante le liquide soumis à l'action du courant. La quantité de chaleur qui peut y être versée par seconde est telle qu'elle n'a pas le temps de disparaître par conductibilité, et le liquide s'échauffe quand même. ”

“ Avec des traces de chlorure de calcium on coagule en quelques instants des solutions de sulfure d'antimoine, de silice, de l'argile en suspension, du lait additionné d'une trace infinitésimale de présure, etc., tous liquides qui auraient indéfiniment conservé leur état homogène sans l'addition de ce sel.
Le chlorure de calcium, les sels magnésiens, coagulent ainsi un nombre trop grand de substances trop variées pour qu'on puisse songer à l'intervention d'un phénomène chimique. Ils interviennent souvent en proportions trop faibles pour qu'on
puisse croire qu'ils donnent des composés nouveaux. ”

“ Les forces qui disloquent un éther en solution dans l'eau sont les mêmes qui provoquent la combinaison de l'acide et de l'alcool de cet éther, lorsqu'on les met séparément dans ce liquide. La décomposition de l'éther ne dépasse pas un certain degré, qui est précisément celui dont se rapproche la recombinaison de l'acide et de l'alcool séparés, et qui constitue ainsi un état d'équilibre réversible. Le premier phénomène, la décomposition, se fait avec hydratation et peut être rapproché de l'interversion du sucre ou de l'hydrolysation du maltose. ”

“ Certains sels, comme nous l'avons vu, rendent la caséine plus soluble ; ils agissent sur elle comme la caséase ou la trypsine.
De même que la caséase est un obstacle à l'action de la présure, de même ces sels sont un obstacle à la coagulation. On sait de même, par les travaux de Dastre, de Marbaix et Denys, que certains corps neutres, tels que le chloroforme, peuvent produire de véritables digestions analogues, sillon identiques, aux digestions physiologiques, et donner par exemple des peptones avec la fibrine du sang. ”

“ Dans l'animal supérieur en activité normale, la vie dans la profondeur des tissus s'accomplit évidemment par le même mécanisme, et soit sous l'influence des leucocytes qui pénètrent partout et apportent partout leur mécanisme de digestion, soit sous l'influence de diastases sécrétées par les cellules normales des divers tissus, il y a une foule d'actions intracellulaires, de digestions locales qui s'accomplissent en vertu de sécrétions autres que celles du canal digestif. C'est pour cela qu'on trouve les diastases actives sur tous les points de l'organisme. ”

“ Quand du sucre se transforme en alcool et en acide carbonique sous l'influence d'une de ces cellules, il y a aussi combustion. L'acide carbonique qui en résulte se dégage en se mélangeant à celui qui a pour origine l'oxygène de l'air et du sang, et, d'une manière générale, les produits de la vie anacrobie sont presque toujours, dans l'organisme, impossibles à séparer et à distinguer de ceux de la vie aérobie. ”

“ Or, MM. Widal et Sicard ont constaté que cette substance agglutinante, si abondante dans le sang, ne passe guère dans les humeurs de l'organisme. Dans l'urine, la réaction agglutinante ne se fait que d'une façon inconstante, apparaît ou disparaît, parfois d'une heure à l'autre, sans qu'on puisse saisir la raison de ces variations. La bile humaine donne la réaction une fois sur deux. Il n'y en a pas avec les diverses salives, le liquide des vésicules séminales, le liquide céphalorachidien. Les larmes et l'humeur aqueuse la présentent quelquefois. ”

“ M. Boullanger a vu que tous ces stades du phénomène total n'étaient pas en proportion les uns des autres. Certaines levures, comme celle de Frouberg, sécrétent relativement beaucoup de caséase en donnant peu d'ammoniaque. D'autres, comme la levure de la brasserie de Lœwenbrau, font l'inverse. L'ordre des levures, suivant la quantité d'ammoniaque produite, n'est pas non plus le même que l'ordre suivant les quantités de caséine consommées.
C'est que toutes ces actions sont indépendantes, quoique étant toutes des phénomènes de nutrition. Chaque levure a sa façon d'ordonnancer les siennes. ”

“ Pugliese croit même que la maltase (glucase de Cuisinier) accompagne la dextrinase dans le malt et la salive. Ce n'est guère d'accord avec les résultats concordants des chimistes anglais O'Sullivan, Brown, Héron, etc., qui n'ont jamais trouvé de désaccord entre l'expérience et la théorie, quand on admet qu'il n'y a de formé que du maltose ou de la dextrine. Quoi qu'il en soit, Pugliese propose de se débarrasser de la maltase en profitant de ce qu'elle est plus facilement coagulable par l'alcool que la dextrinase. ”

“ Quand le liquide qui baigne le solide n'est pas de l'eau pure et contient des sels en solution ou des matières en suspension, les mêmes actions superficielles interviennent : le corps plongé dans la liqueur se teint parfois à sa surface, ou dans toute son épaisseur, s'il est poreux, de la matière colorée ou du sel incolore que contient le liquide. En d'autres termes la couche liquide immobilisée au contact du solide a une concentration différente de celle du liquide ambiant. ”