Acide amine

“ Lorsqu'on abandonne à lui-même pendant longtemps de l'empois au contact de l'air, peu à peu il devient acide, et l'amidon se transforme presque en totalité en glucose et en dextrine, en même temps qu'il se dégage de l'acide carbonique, du gaz hydrogène, et un peu d'ammoniaque. ”

“ Lorsque les acides végétaux sont purs, il n’en est point, si l’on en excepte l’acide acétique, qui puisse, en se combinant d’une manière quelconque avec l’alcool, perdre ses propriétés acides ; mais lorsqu’ils contiennent un acide minéral capable de condenser fortement l’alcool, tous ces acides forment au contraire, avec ce corps, une combinaison telle que leurs propriétés acides disparaissent, sans que pour cela l’acide minéral fasse partie de la combinaison. ”

“ L'amidon et son empois sont parfois faiblement acides. Il en est de môme pour l'extrait de malt qui, en outre, apporte des phosphates. Si on ne neutralise pas ces liquides, leurs acides interviennent en même temps que l'acide ajouté : si on les neutralise, des déplacements de base peuvent changer, au moins en partie, la nature de l'acide dont on étudie l'influence, en le remplaçant par un acide plus faible. ”

“ Les divers acides qu’on a obtenus par la digestion de l’acide nitrique sur quelques substances, tels que l’acide oxalique, l’arsenique, etc. ne doivent leur existence qu’à la décomposition de l’acide nitrique, dont l’oxigène se fixe avec les corps sur lesquels on le distille : la facilité qu’a cet acide de se décomposer en fait un des plus actifs, parce que l’action des acides sur la plupart des corps n’a lieu que par leur propre décomposition. ”

“ Poisons acides. — Dans le cas d'intoxication par un acide, on devra recourir aux substances alcalines ou à l'albumine : car on sait que les acides perdent leur action corrosive, lorsqu'une substance alcaline ou basique vient à les saturer; on sait de plus qu'ils possèdent en général la propriété de coaguler l'albumine en formant avec elle un composé insoluble. ”

“ Que l’acide soit saturé d’eau, il en résultera des combinaisons plus ou moins insolubles, qui se dissoudront aussitôt qu’on en saturera l’acide par l’ammoniaque ou tout autre alcali, et dans lesquelles l’albumine ne sera nullement altérée. Que l’acide soit, au contraire, très-fort et concentré, les précipités qui seront formés seront toujours acides, mais contiendront l’albumine à l’état où elle se trouve lorsqu’on la concrète par le feu : c’est ce qu’on reconnoîtra en traitant ces précipités par une dissolution foible d’ammoniaque. ”

“ Il n'en était pas de même de l'acide formique, de l'acide arsénieux, de l'acide tannique qui ralentissaient seulement l'action : l'acide acétique et l'acide cyanhydrique (acide prussique) ne paraissaient exercer qu'une action retardatrice très peu prononcée.
La transformation de l'amidon était complètement arrêtée par la potasse, la soude et la chaux ; la magnésie, l'ammoniaque et les carbonates de potasse et de soude exercent une
influence beaucoup moins prononcée ”

“ Ce sont là des faits qui permettent d'apercevoir le mécanisme de résistance à l'empoisonnement par les acides : tant que la quantité d'ammoniaque produite suffit à saturer les acides introduits, il ne se produit aucun accident; les accidents apparaissent quand il ne reste plus d'ammoniaque disponible pour saturer l'acide en excès (on observe alors un abaissement de température, de la dyspnée, de la somnolence, du collapsus) , — Les herbivores résistent infiniment moins que les carnivores à l'empoisonnement acide : des quantités d'acides très faibles produisent des accidents ”

“ La plupart des acides se combinent avec une portion d’eau sans laquelle ils ne peuvent exister en état de liberté, et cette portion d’eau contient une quantité d’oxygène égale à celle qu’on trouve dans les bases salines qu’il faut pour la saturation de ces acides ; l’acide sulfurique, l’acide muriatique et l’acide nitrique en donnent des exemples très connus. ”

“ Les acides communiquent en outre au sérum restant ou petit-lait leur réaction particulière, et l'on doit prendre la précaution, lorsqu'on destine ce dernier à l'alimentation des animaux, de saturer l'acide avec une solution alcaline — carbonate de soude par exemple, — que l'on verse peu à peu dans le liquide jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de bulles de gaz dans la masse. ”

“ S'il est vrai que cet acide, lorsqu'il est concentré, détermine souvent au pourtour de la bouche, des lèvres, et même des mains, des taches grisâtres et quelquefois noires, d'autres acides concentrés, tels que les acides azotique, chlorhydrique, acétique, phosphorique, peuvent également les produire, parce que cet effet résulte de la désorganisation du tissu, de la formation de l'eau aux dépens de l'oxygène et de l'hydrogène de ce tissu, et que dès lors on ne concevrait pas pourquoi tout autre acide concentré et avide d'eau que l'acide sulfurique ne se comporterait pas de même. ”

“ Si l’eau seule suffit pour enlever un acide à la matière caseuse, il n’en est point de même lorsque c’est avec l’albumine qu’il est uni : alors on peut multiplier les lavages aqueux presqu’à l’infini, et toujours on trouvera acide ce qui n’aura point été dissous. ”

“ Cependant il ne faut pas toûjours s’arrêter à cette seule propriété pour déterminer qu’une substance est acide, parce que tout acide ne fait pas effervescence, ou ne fermente pas avec tout alkali ; il est des acides que le goût seul fait connoître mieux qu’aucune autre épreuve. Les acides se reconnoissent encore à quelques changemens de couleur qu’ils causent a certains corps. Par exemple, pour éprouver un acide caché, mettez-le avec une teinture bleue de quelque végétal, comme sera une infusion, ou du sirop de violettes délayé dans de l’eau ”

“ Toutes les fois qu'il s'agit de se servir d'un acide, soit dans le but de produire une nouvelle combinaison, soit dans l'intention d'en détruire une autre, on a besoin de connaître le degré de concentration de l'acide qu'on emploie. ”

“ Des opérations semblables à celles que nous venons de décrire, mais dans lesquelles les proportions d’acide étaient différentes, ont conduit à ce résultat, que, pourvu qu’à volume égal la quantité d’amidon soit la même, si l’on arrête l’action de l’acide au moment où l’amidon devient liquide, on a une liqueur dont le pouvoir rotatoire est toujours le même, et que, si on la traite par l’alcool, elle donne un précipité dont la proportion à la masse totale est constante. ”

“ Cet acide, à l'état liquide, est bleu, vert, jaune orangé clair, ou jaune orangé foncé, suivant qu'il est plus ou moins chargé de gaz bioxyde d'azote; il rougit fortement le tournesol, et agit sur nos tissus avec une force extrême ; son odeur et sa saveur sont très-marquées. Il fournit beaucoup de vapeurs d'un jaune orangé lorsqu'on le chauffe. Versé dans l'acide sulfhydrique, il le décompose sur le champ, et y fait naître un dépôt de soufre d'un blanc jaunâtre. Le cuivre, le mercure, le zinc et le fer sont attaqués et dissous par lui avec la plus grande énergie ”

“ Le liquide filtré additionné de 5 p. 100 d’acide sulfurique et d’une solution d’acide phospho-tungstique à 10 p. 100 donne un précipité indiquant la présence d’acides aminés.
Transformations chimiques se produisant pendant la saccharification. — L’amidon, sous l’action de la chaleur et des acides dilués, se transforme successivement en amidon soluble, puis en dex-trines et comme terme final en glucose.
Les matières albuminoïdes végétales, soumises à l’hydrolyse
acide sous pression, se solubilisent à chaud en milieu acide avec formation d’un peu de peptone. ”

“ On peut neutraliser l'alcalinité de la salive, on peut même la rendre acide à l'aide de l'acide acétique ou de l'acide lactique ; elle n'a pas pour cela perdu la propriété de transformer l'empois d'amidon en sucre : l'action est seulement ralentie. ”

“ En soumettant à cette même hydrolyse les acides paranucléiques, on obtient entre autres produits de l'acide pliosphorique et des amino-acides (dans le cas de la caséine du lait de vache, ces amino-acides sont la lysine, l'arginine, l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la valine, l'acide glutamique, l'alanine, la phénylalanine, la tyrosine, c'est-à-dire les aminoacides qui entrent dans la constitution des substances albumineuses) , mais on n'obtient pas trace de bases nucléiniques et de bases pyrimidiques. ”

“ L'étude de l'action que les acides exercent sur les aliments est trop importante pour que nous n'exposions pas les principaux faits qui la constituent. Tous les acides concentrés mêlés au lait le coagulent plus ou moins promptement, les uns à froid, les autres à chaud.
L'acide sulfurique le colore en brun, et l'acide azotique en jaune si l'on emploie une proportion suffisante de ces acides. ”

“ Par l'amidon et un sel acide d'argent ; quand on a obtenu le liquide où sont accumulés les iodures, on y mêle de l'amidon récemment dissous dans l'eau, puis on y instille de l'acide hypo azotique très étendu, l'iodure bleu qui s'est formé se précipite, on le recueille humide après lavage suffisant, et on le fait bouillir quelque temps dans de l'azotate très acide d'argent délayé; la matière, d'abord épaisse et comme de la gelée, ne tarde pas à laisser séparer l'iodure d'argent jaune qui se forme, tandis que l'amidon, changé en produits solubles, reste dissous dans l'eau. ”

“ L'action des acides est très intense. L'acide sulfurique, par exemple, étendu de deux cents fois son volume d'eau, tue ces anguillules en peu d'heures. Les acides minéraux sont plus actifs que les acides organiques. A dilution égale, ils peuvent être rangés pour leur activité dans l'ordre suivant : acides azotique, sulfurique, chlorhydrique, oxalique, acélique.
Le vinaigre fait périr les vers de la nielle, quoique des animaux, très rapprochés de ceux-ci par leur organisation, vivent normalement et se reproduisent dans ce liquide. ”

“ Il y a aussi des animaux dont la salure approche plus de l’acidité, & cette acidité est volatile, comme on peut le reconnoître dans les fourmis.
Les acides sont ou fixes, comme est l’acide du vitriol, le tartre ; ou volatils, comme sont les esprits sulphureux, les esprits fumans, & l’esprit de fourmis.
En général, les acides sont plus pesans que ne sont les sels neutres & les alkalis.
Les acides sont fort utiles en medecine, comme est celui du citron, de l’épine-vinette, de la groseille & du vinaigre ”

“ Cet acide est liquide, incolore, odorant, corrosif; détruit l'épiderme en le jaunissant; rougit fortement la teinture de tournesol. L'acide azotique ne peut exister sans eau; il en renferme le moins 1 équivalent et a pour formule: Si on lui enlève cette eau, il se transforme en oxigène et en acide hypo-azotique. ”

“ Cette réaction acide n'est pas due à la présence d'un acide libre, mais à la présence de phosphates minéraux acides. En voici la preuve : les acides minéraux décomposent l'hyposulfite de soude et déterminent la production d'un précipité pulvérulent de soufre; l'urine reste claire lorsqu'on l'additionne d'hyposulfite de soude. — Les acides organiques, tels que l'acide hippurique et l'acide urique, possèdent la propriété de faire passer au bleu le rouge congo; le gaz carbonique libre le fait passer au violet ; l'urine ne modifie pas sa coloration ”

“ Les acides sont des composés dissociables par l’électrolyse et ayant tous comme ion positif l’hydrogène. Cette propriété leur appartient et n’appartient qu’à eux : elle peut servir à les définir. Un corps est un acide toutes les fois que sa solution aqueuse contient des ions hydrogène chimiquement libres. — De la même manière, une base ou alcali se définit un corps composé dont la solution aqueuse contient des ions oxhydrile (OH) en liberté. L’acidité a pour signe la présence des cations H ; l’alcalinité a pour signe la présence des anions OH. Mais l’acidité a ses degrés ”

“ Cet acétate est ordinairement à l'état liquide, parce qu'il est difficile de le concentrer sans le transformer en acétate acide. Il est incolore, inodore, d'une saveur très piquante. Chauffé, il se volatilise. On l'emploie en médecine comme sudorifique, stimulant, antispasmodique, etc. Préparation : on sature de l'acide acétique avec de l'ammoniaque ; on concentre à une douce. chaleur, et vers la fin de l'opération on neutralise l'excès d'acide par une nouvelle addition d'alcali. -L'acétate d'ammoniaque existe dans l'urine pourrie et les liquides chargés de substances animales en putréfaction. ”

“ D'une autre part, l'eau joue un rôle tout-à-fait passif dans les réactions des acides sur les oxides, au moins en ce qui concerne le phénomène de la saturation ; en d'autres termes, un gramme d'un acide quelconque, d'acide sulfurique anhydre par exemple, se combine toujours avec la même quantité d'oxide, soit qu'on s'en serve immédiatement dans cet état, soit qu'on le dissolve préalablement dans telle ou telle quantité d'eau que l'on voudra. Lors donc qu'on
aura à déterminer la force réelle d'un acide, on commencera par mesurer exactement la proportion d'alcali que cet acide pourra saturer ”

“ M. Delore a montré que cet acide est volatil. En continuant l'ébullition de sa solution, le liquide reste acide et incolore jusqu'à la dernière goutte. Elle ne donne pas de précipité par les sels de baryte et de chaux. Précipité léger par le bichlorure de mercure, soluble dans l'acide nitrique. Précipité parle nitrate d'argent, soluble dans l'ammoniaque. Rien par le tannin, les sels de plomb, de cuivre, le perchlorure de fer. Cet acide jouit de la propriété d'être dissous par l'alcool, l'éther et l'eau, à toutes les températures. ”

“ Les acides aminés ne sont pas cryoscopables dans l’acide acétique, parsuite des combinaisons qu’ils donnent, à plus forte raison les glucoprotéines, qui, comme nous venons de le démontrer, sont des mélanges de ces mêmes acides. ”