Fermentation lactique

“ Les mêmes ferments ont donc été tout aussi bien ferments lactique, butyrique et acétique !
Considérez d'autre part l'organisme que M. Pasteur appelle ferment lactique ; voilà qu'il a opéré la fermentation lactique du sucre de canne : tout le sucre est transformé, le lactate de chaux a cristallisé ; eh bien ! sans ouvrir l'appareil, abandonnez le tout à lui-même, de façon qu'aucun nouvel organisme n'y pénètre, et vous verrez le lactate disparaître ; il se produira du butyrate ; le ferment lactique est donc devenu butyrique ? ”

“ Le ferment lactique existe dans toutes les poussières atmosphériques : le lait abandonné au contact de l'air, ou dans un vase qui n'a pas été stérilisé, subit la fermentation lactique, le sucre de lait diminue en même temps que la réaction du lait devient acide : lorsque l'acidité de la liqueur est devenue suffisante, la caséine se précipite : on dit que le lait caille, ou coagule spontanément, ou encore coagule par autoacidification. ”

“ Le lait qui ne renferme pas plus de 2 grammes d'acide lactique est un lait de bonne qualité ; cela ne veut pas dire qu'il donnera nécessairement un produit supérieur ; s'il n'a pas fermenté, ce n'est pas qu'il ne renferme point de microbes, c'est parce qu'on a empêché leur développement; mais ce lait n'est pas altéré, et il sera facile de soumettre à une fermentation lactique pure la crème qui en proviendra en la pasteurisant et en l'ensemençant ensuite avec une culture pure de ferments lactiques. ”

“ On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu'il faut être très-circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation. ”

“ COMPRIMES DE PARALACTINE. — Dose moyenne : 6 par jour, à prendre dans un peu d'eau, lactosée de préférence.
A. Physiologie. — On désigne sous le nom de ferments lactiques un certain nombre de bacilles qui ont la propriété de coaguler le lait par acidification du milieu au détriment du lactose. C'est PASTEUR qui a, le premier, découvert la fermentation lactique par le bacillus acidi lactici ”

“ Si les proportions de craie et de sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumineuse au sein même du liquide pendant le cours de l’opération. Quelquefois la liqueur prend une visquosité très grande. En un mot, on a sous les yeux une fermentation lactique des mieux caractérisées, avec tous les accidents et toute la complication habituelle de ce phénomène, bien connu des chimistes dans ses manifestations extérieures. ”

“ A côté des microbes réputés inoffensifs et qui n'agissent que sur les fermentations (variétés du genre thyrotrix, bacilles de la fermentation lactique, bacillus mesentericus vulgaris, etc.) , nous trouvons les microbes pathogènes qui proviennent soit des animaux, soit de source extérieure, et pour lesquels le lait constitue un excellent milieu de culture où se développent également bien leurs produits de sécrétion. ”

“ Dès que ce parasite apparaît dans le vin, on peut craindre sa détérioration. La fermentation lactique est aussi déterminée par un champignon microscopique qui change le sucre en acide lactique. Le ferment butyrique est un animal infusoire, espèce particulière de vibrion qui, pour vivre, n'a pas besoin de respirer l'oxygène libre.
On a cru jusqu'ici que le vin était un liquide dont les principes sans cesse en travail réagissaient d'une manière continue les uns sur les autres. ”

“ La fermentation lactique une fois produite s'arrête spontanément parce que l'acide produit est un antiseptique pour les germes et que d'un autre côté ceux-ci sont englobés par la caséine coagulée. Au reste la plupart des ferments lactiques sont détruits à une température d'environ 70° : le chauffage sera donc un moyen efficace de prévenir leur action. ”

“ On peut semer ces sortes de petits infusoires, comme on sème de la levûre de bière ou de la levure lactique. Si le milieu est approprié à leur nourriture, ils se multiplient à l'infini ; mais le caractère le plus essentiel à signaler est celui-ci : on peut les semer dans un liquide qui ne renferme que de l'ammoniaque et des substances minérales ou cristallisables et la substance fermentescible sucre, acide lactique, gomme, etc. La fermentation butyrique se manifeste en même temps que ces petits êtres se multiplient. ”

“ Sous l'influence des ferments, la lactine, suivant la variété du fromage fabriqué, devient le siège d'une fermentation lactique plus ou moins active, et le sérum d'égouttage entraîne en solution de Vacicle lactique, dont la proportion peut atteindre 3 gr. 5 par litre, comme M. Duclaux l'a constaté en analysant un sérum recueilli dans une des fermes de la Brie les plus réputées pour la valeur de leurs produits. Cette acidité explique la rapidité avec laquelle le petit-lait ronge les enduits en ciment des dressoirs (voir p. 571) dans les fromageries où l'on fabrique les fromages à pâte molle. ”

“ Non seulement j’ai montré que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien des êtres vivants, mais j’ai provoqué, en outre, la fermentation du sucre, de l’acide lactique, de l’acide tartrique, de la glycérine, dans des milieux exclusivement minéraux, preuve incontestable que la décomposition de la matière fermentescible est corrélative de la vie du ferment et que cette matière constitue un de ses aliments essentiels. ”

“ Voyons maintenant quels sont les caractères de cette substance, dont la production est corrélative des phénomènes compris sous la dénomination de fermentation lactique. Prise en masse, elle ressemble tout à fait à de la levûre ordinaire égouttée ou pressée. Elle est un peu visqueuse, de couleur grise. Au microscope, elle est formée de petits globules ou d’articles très courts, isolés ou en amas, constituant des flocons irréguliers ressemblant à ceux de certains précipités amorphes. ”

“ Quand le lait tourne et s’aigrit, le phénomène est dû aussi à la formation d’un acide, l’acide lactique. Ce corps provient du dédoublement du sucre contenu dans le lait, et ce dédoublement est encore une fermentation. L’être microscopique qui la provoque affecte plusieurs formes ; tantôt il est constitué par des cellules qui présentent beaucoup d’analogie avec la levure de bière, tantôt il consiste en bâtonnets droits extrêmement ténus. Le lait renferme en outre du caséum, c’est-à-dire la substance qui compose le fromage. ”

“ Le lait s'altère spontanément, ordinairement par la fermentation première de la lactose qui se traduit par une apparition d'acide lactique et par conséquent par une réaction acide de la liqueur, mais outre cette cause accidentelle, le lait peut être modifié dans sa composition par suite d'une foule d'autres circonstances ou plutôt par des fermentations autres ou se traduisant autrement que la première. ”

“ Une autre bouteille, ouverte largement en coupant la capsule avec un couteau préalablement flambé, est restée
l'utilité de l'oxygène et son importance dans le développement et l'activité du ferment lactique (Comptes rendus de VAcad. des Se., t. LXXXVI, p. 550) . M. Duclaux a en outre démontré qne les spores du ferment lactique ne se développent pas dans l'acide carbonique
inaltérée dans le laboratoire, quinze jours à une température de 15 degrés environ ”

“ Nous venons de voir qu'il y a des variétés qui s'attaquent aussi aux autres sucres: glucose, lévulose, etc. Ces bacilles ont la forme de bâtonnets courts, quelquefois renflés aux extrémités, ressemblant à des diplococcus. La figure 34, reproduite d'après Pasteur, représente des ferments lactiques ; les grosses cellules ovoïdes sont des levures.
M. Millier Thurgau a isolé d'un vin contaminé un bacille qui, ensemencé dans du moût, provoque une fermentation lactique. Les ferments lactiques occasionnent dans les vins des troubles accentués, accompagnés d'altération de couleur et de goût. ”

“ Mais quand la température est élevée, la fermentation marche si vite et arrive si rapidement à la production d'acide lactique, qu'il est très-difficile de saisir l'intermédiaire sucré par lequel elle passe. ”

“ Les ferments butyriques proviennent presque toujours de l'extérieur, des fumiers et surtout du sol. Il n'y a pas un atome de terre végétale qui n'en contienne assez pour décomposer le sucre en acide butyrique. Mais cette fermentation est rare dans le lait entier, parce que l'acide lactique, qui apparaît toujours en premier lieu, gêne le développement des ferments butyriques, ceux-ci ne se plaisant que dans les milieux neutres. ”

“ La souillure par le ferment lactique n'est pas la seule qui puisse altérer le lait. Pendant l'opération de la traite, au cours des manipulations et du transport du domicile du vendeur à celui de l'acheteur, au contact des bidons, le lait est exposé à toute sorte de contamination par des germes non seulement morbides, tuberculose par exemple, mais encore susceptibles de modifier sa composition et de faciliter la fermentation de ses différents éléments, caséine, lactose, etc. ”

“ Jusqu'ici nous avons vu la lactose se transformer en acide lactique, mais le sucre de lait peut, comme tous les sucres, subir directement une autre fermentation, la fermentation alcoolique, et se transformer alors en alcool et en acide carbonique.
Ce sont les laits fermentés qui sont au nombre de trois : le koumys, le kefyr et la galazyme.
Sur les bords de la mer Caspienne et dans les plaines immenses qui les entourent, les tribus kirghizes et tartares élèvent d'innombrables troupeaux de chevaux. C'est le lait des juments que l'on utilise ”

“ L’acide lactique ainsi produit n’aurait pas non plus les inconvénients des acides pris à hautes doses. On sait en effet qu’ün microbe qui fabrique des acides n’en peut fabriquer indéfiniment parce que ces aeides, par lui fabriqués, finissent par arrêter sa production. Lors-que le milieu dë culture atteint un certain degré d’acidité la fermentation s’arrete.
Teîs sont, en théorie, les avantages de la méthode. II y a longtemps en tout cas que cette bactériothérapie lactique a été réalisée, inconsciemment il est vrai, par les nombreux peuples qui font usage de lait fermenté. ”

“ Ils peuvent exercer cette action fâcheuse, soit par euxmêmes en déterminant des accidents du tube digestif, soit par modification chimique du lait alors plus mal toléré. Ces diverses circonstances de leur action ont été insuffisamment analysées. Un fait certain est que les accidents gastro-intestinaux des enfants en bas âge sont dus, la plupart du temps, à ces espèces fermentatives. Les unes agissent sur la lactose
en la transformant en acide lactique, les autres sur la caséine transformée ainsi en produits multiples. ”

“ On peut admettre a priori que les microbes ferments aérobies ne puissent se développer dans ce milieu désoxygéné sans, pour cela, avoir été totalement détruits.
Pour répondre à ce desidératum qui n'a pas d'intérêt pratique dans l'espèce, puisque le lait traité, comme nous l'avons dit, se conserve indéfiniment, mais qui offre un intérêt biologique réel, nous avons établi plusieurs expériences. ”

“ La fermentation butyrique fut reconnue pour la première fois en 1844 par MM. Pelouze et Gélis. Une foule de composés organiques, notamment les sucres, les matières amylacées, l'acide lactique, etc., peuvent lui donner naissance.
Généralement avec le sucre on voit apparaître successivement les fermentations visqueuse, lactique et butyrique.
On attribua d'abord cette fermentation à des substances albuminoïdes en voie d'altération. En 1861, M. Pasteur,
(1) Davaine. Traité des entozoaires, p. 289.
(2) Robin. Leçons sur les humeurs, p. 745, Paris, 1867. ”

“ Nous croyons qu’en se conformant aux indications que nous avons posées, les ferments lactiques rendront des services dans le traitement des afïections intes-tinales et que la bactériothérapie lactique mérite de prendre place dans la fhérapeutique.
CONCLUSIONS
I. — Les substances chimiques employées jusqu’à présent pour 7 réaliser l’antisepsie intestinale sont loin d etre parfaites. Pourtant l’acide lactique, étudié par le professeur Hayem, a donné d’excellents résultats.
II. — Les ferments lactiques sont des microbes qui' prodüisentde l’acide lactiquepar fermentation du sucre de lait. ”

“ On éc.,se la capsule avec la flamme en renversant le bec. L'air rentre en sifflant dans le tlacuu mais en se purgeant de tout germe à travers la flamme.
détruit souvent, mais parfois atténue seulement le ferment lactique ordinaire de Pasteur qui passe pour le plus résistant.
Expérience VI. — Une quatrième expérience confirmative des résultats précédents a été instituée. Cinq niatras à long col ont été emplis à moitié de lait qu'un essai préalable nous a démontré se coaguler à l'étuve à 35 degrés en quelques heures. ”

“ M. Pasteur a démontré l'organisation et la vitalité du ferment lactique, de la même manière qu'il avait démontré celle du ferment alcoolique, en semant des globules de ferment lactique dans une dissolution de sucre additionnée d'un sel ammoniacal, de phosphates et de carbonate de chaux ; il s'est produit du lactate de chaux, en même temps que l'ammoniaque disparaissait, et que les phosphates et le carbonate de chaux se dissolvaient. ”

“ Sur milieu solide, ses éléments deviennent plus courts et se forment en chaîne souvent sinueuse. Quoique facultatif, il est plutôt anaérobie. II est immobile et sa végétation est très faible au des-sous de 35° et au dessus de 44°. II est tué à 63°. Les bacilles morts dans la culture ne prennentplus le Gram. II ne ponsse pas dans le lait alcalinisé à 1 gr. 5 de
(1) « Description d’un ferment lactique puissant capable de s’ac-climater dans l’intestin de rhomme, » Compte rendu Sociétc dc biologie, 17 mars 1906. ”