Paul Cazeneuve

“ Le liège comme le caoutchouc servant au bouchage sont très longs à prendre cette température dans toutes leurs parties.
C'est souvent faute d'une stérilisation des parties accès soires des appareils renfermant le lait, que l'efficacité d'une température de 100 degrés a été mal appréciée, ou subordonnée à une durée de plusieurs heures.
D'autre part, on n'a pas cherché si le ferment lactique ordinaire subsiste après une heure de chauffe de 98 à 100 degrés, s'il est très atténué et incapable de réveil physiologique dans un milieu sans oxygène, ou s'il est complètement détruit. ”

“ Feer de Bàle, Escherich de Munich, ont observé les mêmes quantités énormes de microbes; augmentant en été, diminuant en hiver, mais croissant avec rapidité à mesure qu'on s'éloigne du moment de la traite.
Il appert, à la suite de ces révélations micrographiques, que la stérilisation du lait avant sa consommation est une mesure qui s'impose. D'ailleurs la cuisson du lait est une pratique courante qui a devancé les conseils de la science. ”

“ Ils peuvent exercer cette action fâcheuse, soit par euxmêmes en déterminant des accidents du tube digestif, soit par modification chimique du lait alors plus mal toléré. Ces diverses circonstances de leur action ont été insuffisamment analysées. Un fait certain est que les accidents gastro-intestinaux des enfants en bas âge sont dus, la plupart du temps, à ces espèces fermentatives. Les unes agissent sur la lactose
en la transformant en acide lactique, les autres sur la caséine transformée ainsi en produits multiples. ”

“ De plus pendant la chauffe ce capuchon de verre se soulève et permet au gaz de s'échapper.
Comme nous l'avons dit, ce dispositif peut rendre des services pour la stérilisation à domicile du lait au fur et à mesure d'une consommation courante comme dans l'allaitement artificiel.
Il n'a aucune valeur pour la stérilisation industrielle du lait, question hygiénique si capitale. L'auteur d'ailleurs ne l'a pas imaginé pour cet objet.
Le bouchage avec le liège, très répandu dans l'industrie pour clore les flacons de lait stérilisé a des inconvénients de
plusieurs natures. ”

“ Il faut les stérilisera la vapeur ou dans l'eau bouillante par un contact suffisant. Pendant la stérilisation du lait sous pression à 110 degrés, leur stérilisation peut être imparfaite sur certains points, entre autres à l'intérieur des parties trouées, comme en présentent toujours les bouchons fins.
D'autre part, le lait toujours, avant 100 degrés, dégage de l'acide carbonique résultant de la décomposition de ses bicarbonates alcalins. De là, une pression considérable dans les flacons pendant la chauffe à 110 degrés. On coiffe le goulot d'une armature pour que le bouchon ne saute pas. ”

“ Le bainmarie présente un couvercle à deux trous de 1 centimètre de diamètre environ destinés, l'un à recevoir un thermomètre, l'autre à l'échappement de la vapeur. L'eau ne peut pénétrer dans le lait par l'orifice presque capillaire. On comprend que de cette façon toute l'armature métallique soit elle-même stérilisée.
A mesure que la température s'élève, on voit l'air se dégager par le petit cône perforé. Il est même peu à peu, vers
100 degrés, totalement chassé par l'acide carbonique provenant de la décomposition des bicarbonates du lait. ”

“ Duclaux, le Lait, chez J. B. Baillère, 1887, p. 137.
isolé au sein du lait par la chaleur, son assimilabilité est beaucoup moindre. Il y a grand intérêt à ménager cette constitution chimique du lait, où les phosphates et le phosphate de chaux en particulier, paraissent en combinaison avec la caséine. Sans atteindre la température de 110 degrés, l'ébullition du lait à gros bouillons aurait également cette action dissociante qui n'existe pas dans la pratique que nous avons instituée.
La digeslibilité du lait bouilli est une question absolument résolue depuis longtemps chez l'adulte. ”

“ On n'a nullement prétendu en faire un lait industriel stérilisé, susceptible de transport.
Avant d'aborder la description de notre méthode et de notre appareil, rappelons les conditions préconisées par Soxhlet et le Dr Budin, pour obtenir une stérilisation relative et d'une durée déjà appréciable par une chauffe à 100 degrés de quarante minutes (1) .
Les flacons sont plongés dans un bain d'eau bouillante jusqu'au niveau du col. Une rondelle de caoutchouc s'applique exactement sur l'orifice du flacon, maintenue par une armature métallique. ”

“ Pendant la chauffe du lait au bain marie, si les flacons ont été un peu trop emplis, un peu de crème parfois vient obturer l'orifice du petit cône de la capsule. La capsule d'étain se gonfle au sein de l'eau. C'est là l'indice de l'obturation. Avec une aiguille on dégage l'orifice et le dégagement gazeux reprend. D'ailleurs l'accident ne se reproduit généralement pas deux fois. Si les bouteilles sont emplies régulièrement à 3 ou 4 centimètres environ de la spire, cette légère
obturation n'a jamais lieu. ”

“ On peut admettre a priori que les microbes ferments aérobies ne puissent se développer dans ce milieu désoxygéné sans, pour cela, avoir été totalement détruits.
Pour répondre à ce desidératum qui n'a pas d'intérêt pratique dans l'espèce, puisque le lait traité, comme nous l'avons dit, se conserve indéfiniment, mais qui offre un intérêt biologique réel, nous avons établi plusieurs expériences. ”

“ Il faut à tout prix supprimer le caoutchouc. Nous ne dirons rien du bouchage au coton, qui peut être utilisé dans une crèche pour conserver quelques heures un lait stérilisé, mais n'a qu'un caractère provisoire. Dans ce travail nous nous préoccupons d'un bouchage parfait, permettant le transport et la conservation pour ainsi dire indéfinie du lait.
Pour être complet, nous rappellerons que M. Rodet, dans le but de stériliser le lait quelques heures pour alimenter les nouveau-nés, a adopté des flacons bouchés à l'émeri à l'aide d'un chapeau de verre encapuchonnant le col. ”

“ Même dans les fortes chaleurs de l'été, le lait ne peut jamais d'ailleurs être exposé à une telle température.
On peut dire que cette épreuve de l'étuve tranche absolu-
ment la question de conservation (1) . A notre sens, elle ne résoud pas absolument le côté biologique : elle ne dit pas si tous les spores de microbes ferments sont tués.
Les conditions dans lesquelles nous avons opéré nous permettent de chasser l'air complètement de nos flacons. ”

“ On a remarqué depuis longtemps que le lait- cuit s'altère moins vite que le lait cru.
Il. STÉRILISATION PAR LA CHALEUR. — La chaleur est le seul mode de stérilisation à employer. L'introduction des antiseptiques dans le lait n'est pas à conseiller. Ces antiseptiques peuvent entraver la digestion et leur efficacité est très relative suivant les quantités ajoutées et l'état végétatif des microbes. ”

“ Il a encore le désavantage, au bout d'un certain temps, de se fendiller et de ne plus donner une fermeture hermétique. Pour ces deux raisons le caoutchouc est inutilisable pour conserver le lait stérilisé de longues semaines.
Le disque de caoutchouc de Soxhlet, de forme aplatie, avait encore souvent l'inconvénient de ne pas s'appliquer exactement sur l'orifice pour le refroidissement dans un certain nombre de cas. Aussi le DrBudin a- t il modifié ce disque en le munissant d'un appendice s'engageant dans le col du flacon. ”

“ Renk, dans un lait du commerce de halle, obtint dans diverses analyses SO.OOO, 160.000, 1.028.000 germes par centimètre cube.
Le Dr Rodet a trouvé 424.000 germes par centimètre cube, en hiver, dans un bon lait de Lyon, au moment de la livraison à domicile; en juillet le même lait lui a donné une fois 330.000, une autre fois 12.000.000. Dans un autre lait il a rencontré 1.900 000.
Lehmann a trouvé des chiffres plus effrayants encore dans un lait du marché de YVurtzbourg : en hiver il a constaté
1.200.000 à 2.300.000, en été 1.900.000 à 7.200.000 germes par centimètre cube. ”

“ Comme les différents animaux ne recevaient pas une quantité d'aliment égale proportionnellement à leur poids, il importait de rapporter l'accroissement de l'unité de poids (ou rapport de l'accroissement au poids) à l'alimenta-
tion de l'unité de poids, ou, ce qui revient absolument au même, d'établir le rapport de l'accroissement absolu à la quantité d'aliment ”

“ Une autre bouteille, ouverte largement en coupant la capsule avec un couteau préalablement flambé, est restée
l'utilité de l'oxygène et son importance dans le développement et l'activité du ferment lactique (Comptes rendus de VAcad. des Se., t. LXXXVI, p. 550) . M. Duclaux a en outre démontré qne les spores du ferment lactique ne se développent pas dans l'acide carbonique
inaltérée dans le laboratoire, quinze jours à une température de 15 degrés environ ”

“ On éc.,se la capsule avec la flamme en renversant le bec. L'air rentre en sifflant dans le tlacuu mais en se purgeant de tout germe à travers la flamme.
détruit souvent, mais parfois atténue seulement le ferment lactique ordinaire de Pasteur qui passe pour le plus résistant.
Expérience VI. — Une quatrième expérience confirmative des résultats précédents a été instituée. Cinq niatras à long col ont été emplis à moitié de lait qu'un essai préalable nous a démontré se coaguler à l'étuve à 35 degrés en quelques heures. ”

“ Cette saveur désagréable de peptone signalée par plusieurs observateurs dans les laits chauffés à cette température, a pour cause une hydratation accompagnée peut-être dans certains cas d'un dédoublement partiel. L'ébullition prolongée d'un lait a donné à M. Duclaux une augmentation notable de casé one. La chauffe à 110 degrés doit, à plus forte raison,
(t) E. Duclaux, Le Lait, chez B*aïlîlère et Fils, 1887, p. 134.
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produire les mêmes résultats, quoique nous n'ayons pas encore d'expériences à citer. ”