Paul Cazeneuve

“ Je termine ici ces considérations sur l'alimentation chez les peuples sauvages et les peuples civilisés. Toute fable porte avec elle sa morale. Toute conférence scientifique doit avoir ses conclusions.
On a voulu creuser un abîme entre le règne humain et le règne animal. Les faits que nous avons rapportés prouvent suffisamment combien cet abîme est artificiel. Nous avons vu, en effet, en étudiant une des fonctions fondamentales de l'organisme, la nutrition, que l'homme sauvage ou primitif se confond avec la bête. ”

“ J'aborde maintenant le côté réellement philosophique et intéressant de mon sujet ; je veux étudier devant vous les causes qui influent sur l'alimentation, faire la psychologie des besoins nutritifs. C'est une occasion pour moi de vous montrer que l'homme, comme les animaux, est essentiellement le jouet des milieux, des conditions physiques, de ses aptitudes héréditaires inconscientes. L'homme s'agite, devrait-on dire, les causes naturelles le mènent.
La faim, cette maîtresse impérieuse, commande à l'homme sauvage comme elle devait commander à l'homme primitif. ”

“ Le chauffage à 100 degrés, funeste évidemment à l'égard des microbes, a une efficacité intermédiaire ; sa puissance de stérilisation se mesure à sa durée d'application. Une courte ébullition du lait ne suffit certainement pas à détruire les spores résistantes ; mais elle est largement suffisante à l'égard des microbes pathogènes et des ferments acides, et elle réduit le nombre des germes présents dans une proportion considérable. ”

“ Cooka vu les Néo-Zélandais boire l'huile avec une avidité sans égale, vider des lampes, en avaler des mèches, se presser autour des chaudières où l'on fondait de la graisse de veau marin, avec la mine affriandée d'enfants qui convoiteraient des bonbons.
Mon opinion est que le sauvage subit l'influence du climat indirectement, au point de vue de la qualité des matières alibiles. Le climat, en effet, influe sur la nature de la flore et de la faune d'une contrée, et le sauvage satisfait naturellement ses besoins avec les produits qu'il rencontre, n'ayant pas le choix. ”

“ Le liège comme le caoutchouc servant au bouchage sont très longs à prendre cette température dans toutes leurs parties.
C'est souvent faute d'une stérilisation des parties accès soires des appareils renfermant le lait, que l'efficacité d'une température de 100 degrés a été mal appréciée, ou subordonnée à une durée de plusieurs heures.
D'autre part, on n'a pas cherché si le ferment lactique ordinaire subsiste après une heure de chauffe de 98 à 100 degrés, s'il est très atténué et incapable de réveil physiologique dans un milieu sans oxygène, ou s'il est complètement détruit. ”

“ Les conséquences sociologiques de l'alimentation, l'influence des progrès de la cuisine sur la formation de la famille, sur l'apparition du foyer domestique, mériteront également notre attention.
Nos vues pourront même s'élever plus haut. L'alimentation a une influence considérable sur l'organisme au point de vue physique et au point de vue moral. Les collectivités d'individus n'échappent pas davantage à cette influence. Il existe une relation incontestable entre le caractère des peuples et leur alimentation. ”

“ Grâce au vide produit, le lait des flacons bout pendant quelques minutes, indice d'une exacte fermeture. L'armature des flacons est alors plongée dans la paraffine à 120-130 degrés. Puis, quand les flacons sont froids, on en replonge l'extrémité dans cette même paraffine fondue. De cette façon, on a un bouchage irréprochable, tenant un vide parfait, point sur lequel nous insistons d'une façon toute particulière. L'absence d'oxygène, nous le verrons, est une condition indispensable de conservation, au point de vue de la coagulation et d'inaltérabilité au point de vue de la saveur. ”

“ Les plantes servent de nourriture à beaucoup d'animaux, et les animaux eux-mèmes deviennent la proie des êtres plus forts qui les sacrifient.
L'homme sauvage pressé par le besoin de manger, par cette faim qui détruit tout, comme dit La Fontaine, mange indistinctement les animaux et les plantes qu'il rencontre. Il est polyphage. Il mange où il peut, ce qu'il peut et quand il peut. Le sens du goût qui doit se développer avec l'homme civilisé existe chez lui à l'état rudimentaire. ”

“ Feer de Bàle, Escherich de Munich, ont observé les mêmes quantités énormes de microbes; augmentant en été, diminuant en hiver, mais croissant avec rapidité à mesure qu'on s'éloigne du moment de la traite.
Il appert, à la suite de ces révélations micrographiques, que la stérilisation du lait avant sa consommation est une mesure qui s'impose. D'ailleurs la cuisson du lait est une pratique courante qui a devancé les conseils de la science. ”

“ La machine vivante, comme les machines à vapeur les plus grossières de nos industries, a besoin, pour accomplir ses travaux, de matériaux d'entretien, d'une alimentation réparatrice.
Mais tandis qu'on alimente une machine ordinaire avec de la houille brute d'une composition chimique simple, on ne peut nourrir une plante ou un animal quelconque que de substances chimiques plus complexes. La plante puise son carbone dans l'acide carbonique, corps déjà plus compliqué que le charbon. Les animaux réclament des substances plus compliquées encore. ”

“ Le dernier mois, on l'entourait même de soins tout particuliers ; on lui prodiguait toutes les joies, toutes les jouissances : quatre belles filles lui étaient données comme femmes. Enfin, le jour fatal arrivé, on le plaçait à la tète d'une procession solennelle, qui se rendait au temple; là, on le sacrifiait avec beaucoup de cérémonie, et avec toutes les marques possibles de respect, puis les prètres et les chefs se partageaient son cadavre qu'ils mangeaient. ”

“ De plus pendant la chauffe ce capuchon de verre se soulève et permet au gaz de s'échapper.
Comme nous l'avons dit, ce dispositif peut rendre des services pour la stérilisation à domicile du lait au fur et à mesure d'une consommation courante comme dans l'allaitement artificiel.
Il n'a aucune valeur pour la stérilisation industrielle du lait, question hygiénique si capitale. L'auteur d'ailleurs ne l'a pas imaginé pour cet objet.
Le bouchage avec le liège, très répandu dans l'industrie pour clore les flacons de lait stérilisé a des inconvénients de
plusieurs natures. ”

“ Notre travail intellectuel, l'activité de notre esprit et de notre imagination sont toutes différentes, suivant que nous avons pris telle ou telle boisson : de l'eau, du vin, du thé ou du café. Notre humeur, nos désirs, nos sentiments sont tout autres, suivant que nous sommes affamés ou rassasiés. ”

“ Le bainmarie présente un couvercle à deux trous de 1 centimètre de diamètre environ destinés, l'un à recevoir un thermomètre, l'autre à l'échappement de la vapeur. L'eau ne peut pénétrer dans le lait par l'orifice presque capillaire. On comprend que de cette façon toute l'armature métallique soit elle-même stérilisée.
A mesure que la température s'élève, on voit l'air se dégager par le petit cône perforé. Il est même peu à peu, vers
100 degrés, totalement chassé par l'acide carbonique provenant de la décomposition des bicarbonates du lait. ”

“ Je me propose de faire une étude de physiologie comparée entre l'homme sauvage et l'homme civilisé, entre l'homme préhistorique et l'homme moderne, prenant pour sujet de nos méditations une fonction fondamentale de l'organisme vivant : la nutrition. C'est là le but de ma conférence.
Les causes qui règlent la nature de l'alimentation de l'homme à travers les siècles, causes d'ordre physiologique, d'ordre physique et climatérique, causes prenant leur source dans les sentiments religieux, seront particulièrement mises
en relief. ”

“ Il faut les stérilisera la vapeur ou dans l'eau bouillante par un contact suffisant. Pendant la stérilisation du lait sous pression à 110 degrés, leur stérilisation peut être imparfaite sur certains points, entre autres à l'intérieur des parties trouées, comme en présentent toujours les bouchons fins.
D'autre part, le lait toujours, avant 100 degrés, dégage de l'acide carbonique résultant de la décomposition de ses bicarbonates alcalins. De là, une pression considérable dans les flacons pendant la chauffe à 110 degrés. On coiffe le goulot d'une armature pour que le bouchon ne saute pas. ”

“ Immédiatement la foule s'élance ; chacun veut s'emparer d'un morceau de chair, et, en un moment, les os sont mis à nu et restent sur le terrain. »
On mange donc le dieu pour se le rendre propice. On le mange encore pour le rendre témoin de ses serments. Ainsi, dans quelques parties de l'Afrique, « manger le fétiche » est une cérémonie solennelle que les femmes accomplissent pour jurer fidélité à leurs maris, les hommes à leurs amis. Dans la cérémonie du mariage, à Issini, les fiancés « mangent le fétiche ensemble, comme preuve d'amitié et comme une assurance de la fidélité de la femme ». ”

“ Ils peuvent exercer cette action fâcheuse, soit par euxmêmes en déterminant des accidents du tube digestif, soit par modification chimique du lait alors plus mal toléré. Ces diverses circonstances de leur action ont été insuffisamment analysées. Un fait certain est que les accidents gastro-intestinaux des enfants en bas âge sont dus, la plupart du temps, à ces espèces fermentatives. Les unes agissent sur la lactose
en la transformant en acide lactique, les autres sur la caséine transformée ainsi en produits multiples. ”

“ Quel est le chasseur gourmet qui n'a froncé le sourcil de dépit, en voyant fienter une bécasse avant que le plomb mortel ne l'ait frappée ? Et si la ménagère, plus civilisée que son maître, la vide, quel orage elle déchaîne ! Si elle ne la sert pas saignante, c'est le déluge. ”

“ Pendant la chauffe du lait au bain marie, si les flacons ont été un peu trop emplis, un peu de crème parfois vient obturer l'orifice du petit cône de la capsule. La capsule d'étain se gonfle au sein de l'eau. C'est là l'indice de l'obturation. Avec une aiguille on dégage l'orifice et le dégagement gazeux reprend. D'ailleurs l'accident ne se reproduit généralement pas deux fois. Si les bouteilles sont emplies régulièrement à 3 ou 4 centimètres environ de la spire, cette légère
obturation n'a jamais lieu. ”

“ Manger de la baleine ou des cadavras humains putréfiés nous paraît le comble de la sauvagerie bestiale, de l'appétit vil et grossier qui confond l'homme avec les grands carnassiers sauvages. Et cependant, à étudier de bien près les substances consommées chez les peuples civilisés, nous retrouvons des goûts dépravés, qui effaroucheront peut-être nos arrière-neveux. Nous ne mangeons pas de la baleine putréfiée , mais nous mangeons la bécasse, le faisan dans un état de putréfaction souvent très-avancé. ”

“ On n'a nullement prétendu en faire un lait industriel stérilisé, susceptible de transport.
Avant d'aborder la description de notre méthode et de notre appareil, rappelons les conditions préconisées par Soxhlet et le Dr Budin, pour obtenir une stérilisation relative et d'une durée déjà appréciable par une chauffe à 100 degrés de quarante minutes (1) .
Les flacons sont plongés dans un bain d'eau bouillante jusqu'au niveau du col. Une rondelle de caoutchouc s'applique exactement sur l'orifice du flacon, maintenue par une armature métallique. ”

“ Cette expression, théorique pour l'homme sauvage, correspond à la réalité des faits pour l'homme civilisé.
Ces idiosyncrasies me rappellent les isoméries chimiques. L'imagination parfois se complaît à faire ainsi des rapprochements entre le monde brut et le monde vivant.
La nature du climat a une influence incontestable sur l'alimentation ; mais, je me hâte de le dire, moins chez le sauvage que chez les peuples civilisés. On répète souvent, dans les ouvrages de physiologie, que les Esquimaux mangent beaucoup de matières grasses pour lutter plus avantageusement contre le froid. ”

“ On peut admettre a priori que les microbes ferments aérobies ne puissent se développer dans ce milieu désoxygéné sans, pour cela, avoir été totalement détruits.
Pour répondre à ce desidératum qui n'a pas d'intérêt pratique dans l'espèce, puisque le lait traité, comme nous l'avons dit, se conserve indéfiniment, mais qui offre un intérêt biologique réel, nous avons établi plusieurs expériences. ”

“ Les idées fétichiques déterminent à l'égard de l'alimentation des actes précisément très-curieux.
Vous savez que les fétichistes matérialisent les qualités des êtres et en font quelque chose qui pénètre la matière et y est indissolublement lié. En mangeant un ètre vivant ou une substance quelconque, on peut s'imprégner de ses propriétés, de ses qualités, qui sont assimilables.
Les Malais de Singapore recherchent beaucoup la chair du tigre, non parce qu'ils l'aiment, mais parce qu'ils croient qu'un homme qui mange du tigre acquiert la sagacité ainsi que le courage de cet animal. ”

“ Duclaux, le Lait, chez J. B. Baillère, 1887, p. 137.
isolé au sein du lait par la chaleur, son assimilabilité est beaucoup moindre. Il y a grand intérêt à ménager cette constitution chimique du lait, où les phosphates et le phosphate de chaux en particulier, paraissent en combinaison avec la caséine. Sans atteindre la température de 110 degrés, l'ébullition du lait à gros bouillons aurait également cette action dissociante qui n'existe pas dans la pratique que nous avons instituée.
La digeslibilité du lait bouilli est une question absolument résolue depuis longtemps chez l'adulte. ”

“ Mon ami le docteur Lacassagne comparait dernièrement l'homme criminel à l'homme sauvage et à l'homme primitif. Les rapprochements, au point .de vue moral et intellectuel, sont vrais comme au point de vue physique. Analysez les passions basses des êtres inférieurs de notre société, vous retrouvez les témoins vivants du passé qui, en dépit de la loi naturelle de l'évolution, persistent à travers les âges comme un stigmate pour cette pauvre humanité, portée à trop oublier parfois ses modestes origines et sa faible nature. ”

“ Chez les peuples civilisés, plus sensibles à l'action du milieu, l'homme pouvant, en outre, choisir sa nourriture, nous voyons intervenir plus nettement l'influence du climat. Il n'est point douteux que les populations du Midi ont un genre d'alimentation différent de celui des populations du Nord. ”

“ Il y a plus de distance entre l'homme civilisé et l'homme sauvage, au point de vue intellectuel, qu'entre l'homme sauvage et les singes anthropoïdes.
D'autre part, l'homme n'a point paru parfait sur cette terre. L'homme primitif était un homme inférieur, un véritable animal. La perfection relative que nous constatons chez les races civilisées n'est que le fruit d'une longue évolution de progrès. ”

“ Les boissons fermentées consommées par les sauvages de nos jours, par les peuples de l'antiquité et par les peuples de la civilisation moderne sont innombrables. Cette variété s'explique si on song'e que tout produit sucré ou féculent peut donner de l'alcool en fermentant, les produits sucrés directement, les produits féculents après transformation de la fécule en sucre sous des influences que l'expérience a facilement indiquées. Chaque peuple a mis à profit les produits fournis par la nature suivant les régions qu'ils habitaient. ”

“ A côté de l'influence déterminante des sentiments religieux sur la nature de l'alimentation, je dois vous signaler l'influence inverse prohibitive.
La loi du prophète défend aux musulmans le vin et l'eau- de-vie. Les Grecs et les chrétiens orientaux envisagent de boire du koumis comme un renoncement à leur foi. Les sectateurs de Zoroastre, les anciens Scandinaves, les Bretons de César ne mangeaient pas de lièvre. Les juifs ne mangent pas de porc. Les bramanistes et les bouddistes ne mangent pas de chair. ”

“ Le climat et la température ont une plus grande influence sur la quantité de nourriture ingérée que sur la qualité. Il est certain que l'homme sauvage, comme l'homme civilisé, d'une façon générale mangent plus ou moins, suivant la nécessité physiologique d'augmenter ou de diminuer les éléments de combustion.
J'arrive maintenant à une cause d'ordre moral et psychique qui présente un très-grand intérèt. Je veux parler de l'influence des sentiments religieux sur l'alimentation. ”

“ D'autres substances sont également excitantes : le tabac très-consommé en Europe et en Orient, l' opium très-goûté en Asie, le hachisch très-prisé des Arabes, excitent à petites doses le cerveau, puis agissent bientôt comme stupéfiant et jettent l'organisme dans un état de torpeur progressif, lui créant ainsi une sorte de vie artificielle où les illusions et les hallucinations se marient à la réalité dans un mirage souriant mais trompeur. ”

“ La découverte des boissons fermentées était faite.
Les propriétés enivrantes et excitantes de ces boissons alcooliques, qui ouvrent à notre esprit le champ des rêves et des illusions, qui chassent momentanément les préoccupations et les souffrances morales, ont dû être fort goûtées de ces races primitives aux prises avec les difficultés de la vie. De nos jours, d'ailleurs, presque tous les peuples sauvages connaissent les boissons fermentées. ”

“ C'est, en effet, dans la classe cultivée que nous rencontrons ces facultés digestives capricieuses, ces estomacs susceptibles et faibles, produit d'une civilisation trop fiévreuse, qui sacrifie souvent l'appareil digestif au profit du cerveau. ”

“ Ils se frottent de graisse tout le corps et font subir la même toilette à leurs épouses favorites ; après quoi ils s'ouvrent un passage à travers le gras jusqu'à la viande maigre, qu'ils mangent tantôt crue, tantôt grillée sur des bâtons pointus. ”

“ On fixe solidement une potence dans le sol, on y attache la victime assise par terre, on l'oint d'huile et de parfums, on la couvre de fleurs, et la tribu assemblée l'adore toute la journée. Le soir, on reprend la débauche interrompue. ”

“ Et même dans une même région, suivant la saison, nous adoptons préférablement telle ou telle nourriture. La chaleur excessive paralyse les fonctions dig'estives, diminue l'appétit. Les condiments, les excitants de toute nature sont alors recherchés. Le froid, au contraire, nous dispose à accepter sans peine tous les régimes. ”

“ Je trouve dans les Décades de Louis XIII, livre IX, de Le- grain, que des gens du peuple relevèrent le cadavre du maréchal d'Ancre, après son assassinat, et l'un d'eux fit cuire le cœur sur des charbons et le mangea, en l'assaisonnant avec du vinaigre.
Il n'est pas douteux, en revanche, que les êtres les plus raffinés de notre époque civilisée se laisseraient mourir de faim, impuissants à vaincre leur répugnance, plutôt que d'accepter une nourriture sauvage. Mais ces êtres sont loin de constituer une majorité. ”

“ Mais précisément dans certains ménages on laisse putréfier la caséine jusqu'à la dernière limite. La matière grasse rancie dégage une odeur d'acide butyrique écœurante. Certains palais s'accommodent fort bien de cette nourriture barbare. Je dirai plus: beaucoup en sont friands.
Ces rapprochements ne vous paraissent-ils pas curieux et intéressants? Ne vous montrent-ils pas que, quelle que soit la
distance qui nous sépare de l'homme inférieur, nous rencontrons certaines habitudes, certains goûts qui nous en rapprochent ? ”

“ Quelques coquillages, un champignon parasite du hètre très- répandu dans le pays, des herbes variées composent la maigre nourriture de ces sauvages. Une baleine en putréfaction qu'ils trouvent sur le rivage est pour eux un régal. S'ils peuvent saisir un poisson ou un oiseau, ils le mangent cru, tout vivant. Pressés par la faim, ils sont cannibales. Ils mangent les vieilles femmes et préfèrent conserver leurs chiens qui les aident à la chasse. ”

“ Les sauvages mangent donc leurs vieux parents qu'ils aiment. Les femmes civilisées se contentent de les embrasser. C'est un progrès ! Les vieux parents n'y contrediront point.
Puisque j'analyse les sentiments qui président à l'alimentation sous toutes ses formes, je ne veux pas omettre de vous signaler l'anthropophagie juridique. ”

“ Les femmes, en particulier, nous présentent ces variétés individuelles d'une façon très-accusée. Elles ont des répugnances insurmontables pour telle ou telle nourriture, et l'estomac se révolte comme le goût. ”

“ L'homme primitif comme l'homme sauvage de nos jours devait exposer la viande directement au feu en la suspendant sur des morceaux de bois ou autres instruments. Comme les Patagons le font encore, il cuisait la viande entre deux pierres chauffées. ”

“ Les causes qui règlent l'alimentation chez les peuples civilisés ne sont plus limitées comme pour les peuples sauvages. Elles sont multiples. D'abord l'homme cultivé est dirigé dans le choix de ses aliments par un goût exquis et délicat ”