Faisan

“ On les voit par troupes, les volatiles sacrés, courir dans les petits layons, sous les touffes de mahonias, se glisser entre les brindilles du sarrazin, se percher fièrement sur les lattes des clôtures, et se poudrer sur les routes, au soleil. On est obsédé par le faisan, on marche sur le faisan ; partout où la vue se pose, elle rencontre un faisan. Les gardes, le fusil sur l’épaule, sont échelonnés le long de la route et veillent sur les oiseaux que les paysans pourraient, en passant, assommer d’un coup de bâton. ”

“ Voilà ce que c’est, dans la vie, que d’être un faisan. Un faisan qui connaît son métier les met tous dans sa poche.
— Tu es un type épatant... je l’ai toujours dit... encore l’autre jour...
— Combien ?
— Quoi ?
— Je te demande : combien ?
— Mais je t’assure...
— Combien ? Eh bien ! moi je vais te le dire.
Il fit claquer un ongle sur ses dents.
— Pas ça...
— Justement, j’aurais voulu te demander... une question de huit jours... huit jours... dix, au plus, cinq louis...
Chauvert appela le garçon. Ayant réglé les consommations, il siffla son chien :
— Écoute, Grand-Père. ”

“ Je me figurais voir un faisan se lever, battant des ailes, filant comme une flèche oblique: l’Ennemi criait: «Faisan, faisan! Hippolyte, espèce d’endormi, encore un de raté!»
»Alors je tirais, non pas sur l’oiseau, mais sur cette tête détestée que je voyais à travers les feuilles grelottantes. Elle tombait comme un chardon sous une baguette, j’entendais le bruit du corps énergique qui se roulait, qui ne voulait pas mourir; je fendais les buissons, je courais. Du sang et de la cervelle sortaient d’un gros trou derrière l’oreille de l’homme ”

“ LE COCQUARD OU FAISAN BÂTARD Le nom de faisan-huneru, que Frisch donne à cette variété du faisan, indique qu’il le regarde comme le produit du mélange du faisan avec la poule ordinaire ; et, en effet, le faisan bâtard représente l’espèce du faisan par son cercle rouge autour des yeux et par sa longue queue ”

“ Une fois le pauvre faisan égorgé, le coq chante sa victoire, et un second faisan se présente dans la lice; il succombe à son tour. Quelquefois huit ou neuf faisans périssent ainsi dans un seul jour, sous l'atteinte du duelliste provocateur.
— C'est un trait qui fait peu d'honneur aux mœurs anglaises.
— Le faisan peut s'élever dans une faisanderie, divisée en petits parcs où l'on retient la faisane et sa couvée jusqu'au moment où les petits passent à l'état de demi - sauvages, et puis enfin franchissent
le mur d'enceinte pour se répandre dans les bois. ”

“ Je crois en effet qu’il approche plus du faisan que du dindon ; car les excroissances charnues ne sont rien moins que propres à ce dernier : le coq, la peintade, l’oiseau royal, le casoar et bien d’autres oiseaux des deux continents en ont aussi ; elles ne sont pas même étrangères au faisan, puisqu’on peut regarder ce large cercle de peau rouge dont ses yeux sont entourés comme étant à peu près de même nature, et que dans le faisan noir et blanc de la Chine cette peau forme réellement une double crête sur le bec, et des barbillons au-dessous. ”

“ Le faisan commun a, de tout temps, servi de type pour l'histoire naturelle du genre faisan ; mais les autres espèces s'en éloignent par certains détails que nous noterons en nous occupant de chacune d'elles.
Son naturel sauvage et solitaire le pousse à s'enfuir à la moindre apparence de danger, et à s'envoler avec rapidité. Quand on approche un faisan, il commence par se blottir à terre, puis prend brusquement son vol, et souvent, en s'enfuyant, les mâles poussent des cris aigus et peu mélodieux qui tiennent le milieu entre celui du paon et celui de la pintade. ”

“ Allons maintenant voir les faisans argentés, et dis-moi, chère Jane, si tu as vu quelque chose de plus distingué que ce velours noir sur ce blanc de neige ! Regarde ces dessins noirs
sur ce blanc si pur : ne dirait-on pas qu'ils sont tracés à l'encre de Chine par une main habile ? C'est le plus bel oiseau de nos basses-cours, et sa beauté n'est pas son seul mérite : sa chair est fine, délicate, estimée, surtout quand elle est un peu.
attendue. Dans les grands dîners de cérémonie, on sert le faisan avec ses plus belles plumes. ”

“ Pétrarque blâmait l'usage de cet oiseau comme aliment ; il le considérait comme excès de gourmandise. Charles VII aimait beaucoup le faisan ; il allait souvent en manger avec la belle Agnès Sorel dans le petit château du conseiller Bonneau.
On appelle poule faisane la femelle du faisan ; les œufs de cet oiseau sont très-recherchés.
FAON (pron. fan) .
All., hirschkalb; angl., fawn ; esp., cervatillo; ital cerviatto.
Le faon est le petit de la biche et du cerf. Il est joli, gracieux, léger, timide et craintif. ”

“ On reconnaît qu'un faisan est jeune lorsqu'aux pattes il n'y a qu'un petit bouton au lieu de l'ergot.
On plume les faisans et les faisandeaux, vidés, refaits, épluchés proprement, piqués de menu lard, on les met à la broche couverts d'une feuille de papier, et on les fait cuire à petit feu ; étant presque cuits, on ôte le papier ; on leur fait prendre une belle couleur dorée ; on les tire de la broche, et on les sert chaudement avec une sauce au verjus, sel, poivre, ou à l'orange. Le faisan se mange encore rôti, couvert d'une bonne barde de lard, à la sauce à la carpe, à la braise, farci ”

“ Le naturel du faisan est farouche; non-seulement il évite l'homme, mais il fuit même les oiseaux de son espèce. La poule faisane fait son nid à elle seule, soigne ses petits toute seule, et évite toute distraction durant sa couvée. On sait que le faisan est un mets très recherché, et cependant Héliogahale en nourrissait les lions de sa ménagerie. On connaît plusieurs variétés de faisans, entre autres le faisan blanc et le faisan doré, le coquard ou faisan bâtard, etc., tous oiseaux de mêmes mœurs, de mêmes habitudes, dont les variétés sont dans la taille et le plumage. ”

“ C’est le plus beau de tous les faisans ; il est huppé, son plumage doré, citron, couleur d’écarlate, d’éméraude, bleu céleste, brun jaune ; toutes ces couleurs qui tranchent les unes sur les autres, font un très-agréable mélange ; il porte une belle & longue queue. La femelle est plus petite que le mâle & son plumage moins richement varié.
3. Le faisan blanc de Chine est plus gros que le faisan commun ; le sommet de la tête est couvert de longues plumes noires, ayant un lustre de pourpre ; elles pendent au-dessus du col & forment une espèce de huppe ”

“ FAINES. Fruit du hêtre, d'un goût de noisette, d'où l'on tire une huile de bonne qualité et qui se rancit difficilement.
FAISAN. Ce bel oiseau fournit un aliment succulent, réparateur, d'un goût délicat et d'une digestion facile : le jeune faisan est délicieux. Beaucoup de personnes qui s'imaginent avoir mangé du faisan à point, n'ont usé que d'une viande pourrie et malsaine. Le travail lent qui amène les gibiers à leur point, en combinant leurs sucs dans une décomposition commençante, n'est pas la même chose que la putréfaction hâtée ”

“ On commettrait, cependant, une grave erreur en supposant que l'ère de prospérité des faisans remonte aux temps de la monarchie; que, comme la perdrix, le lièvre, le lapin, ils ont été beaucoup plus nombreux sous le régime protecteur des privilèges féodaux, qu'ils ne le sont devenus depuis la Révolution : c'est le contraire qui est la vérité.
Jusqu'au règne de Henri IV, le faisan n'a guère existé en France que comme oiseau de volière et à l'état de gibier dans les capitaineries. ”

“ On dirait qu'il a la pelade. Rien ne peut l'arracher de sa torpeur ; si un jet de lumière plus vive s'insinue à travers la lucarne de son œil atone, il protège sa cornée sous un store de vilaine étoffe, et reste immobile, figé dans sa hideur lépreuse.
Le faisan doré rutile, pétille, lance des étincelles; chaque rayon de soleil qui le touche semble tisonner un feu qui couve sous une cendre de safran, de rubis et d'émeraude. Il porte l'uniforme en dehors et en dedans ; les dessous sont galonnés.
III. Cimetière pour hommes et bêtes. ”

“ De ce qui précède, il est naturel de conclure que l'hygiéniste ne s'enthousiasme pas pour le faisan comme le cuisinier. Il peut être agréable de se nourrir parfois d'une substance animale dont les éléments se désagrègent par la fermentation ; mais il est impossible de dire que cela soit bien sain. Conclusion pratique : user sobrement du faisan, n'en abuser jamais.
Oribase disait du faisan: Sa chair est semblable à celle des poules, tant sous le rapport de la digestion, que sous celui de la nutrition ; mais elle lui est supérieure, par le plaisir qu'elle donne quand on la mange. ”

“ Janvier 1880 C'est aujourd'hui que je vais avec ma mère et ma sœur faire des visites aux dames de Boissy.
Chez prèsque toutes ces dames, on peut voir le faisan en bronze qu'elles ont gagné à la loterie de l'Exposition ; il y en a de très petits et de très grands ; c'est à dégoûter de manger du faisan.
C'est pourtant très bon ; le baron Hottinguer envoie de temps en temps à mon père un faisan tué dans les bois qui entourent le château du Piple '. ”

“ Choisir un jeune faisan gras et bien tendre ; le nettoyer soigneusement, mettre le foie en réserve; le flamber, saler légèrement l'intérieur, et lui introduire 250 grammes de foie gras frais détaillé en cubes de la grosseur d'une noix et le foie du faisan, assaisonnement sel et paprika doux en poudre et sauter 3 minutes à la poêle dans de la graisse d'oie ou à défaut dans du beurre. Brider le faisan et l'envelopper d'une barde de lard et le cuire en cocotte au beurre ou graisse d'oie et un oignon émincé. ”

“ La poule naine resta dans le parquet toute la saison et je n'eus pas d'accident à enregistrer. Je vous recommande le moyen.
LE FAISAN ARGENTÉ
L'un des Faisans d'agrément les plus répandus est le Faisan argenté ou Faisan nycthêmère (nuit et jour) , originaire, lui aussi, du nord de la Chine. — Plumage d'un blanc éclatant moiré, de noir; gorge, thorax et abdomen d'un bleu-indigo très brillant; huppe noire; tarses et pieds rouges. La livrée du mâle Faisan argenté est d'une grande
beauté, non d'une beauté éclatante, comme celle du doré, mais d'une beauté sévère, châtiée. ”

“ Voisin du faisan commun, mais de moindre taille. Commence à se répandre dans nos parcs, non pas à l'état d'espèce pure, mais mélangée de sang du faisan commun ou du faisan de l'Inde.
L'espèce pure est assez rare, parce qu'elle se reproduit mal, la femelle Pondant beaucoup d'œufs clairs.
Masque rouge, large, ponctué de noir; tête verte, avec deux oreilles en arrière; cou violet à reflets; dos vert émaillé de brun; dessous d'un noir bleu; queue grise chevronnée de noir, œil jaune, Pieds gris. La femelle est grise maillée de brun. ”

“ Quand le faisan est arrivé à ce point que la couleur du ventre et l'odeur déterminent on le plume et non plus tôt ; on le pique avec soin en choisissant le plus frais et le plus ferme; on désosse et, on vide deux bécasses en faisant deux parts, l'une de la chair, l'autre des entrailles et des foies, en-mettant au rebut-le gésier; de la chair,
on fait une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du
faisan ”

“ Il est aisé de juger, par la seule inspection de la figure, que c’est une variété du faisan [NdÉ 6] , modelée pour la forme totale sur les proportions du tricolor huppé de la Chine, mais beaucoup plus gros, puisqu’il surpasse même le faisan d’Europe : il a avec ce dernier un trait de ressemblance bien remarquable, c’est la bordure rouge des yeux qu’il a même plus large et plus étendue ; car elle lui tombe de chaque côté au-dessous du bec inférieur, en forme de barbillons, et d’autre part elle s’élève comme une double crête au-dessus du bec supérieur. ”

“ Consommé de faisan aux nouilles. — Ce potage, difficile à exécuter dans les cuisines où les lois de l'économie bornent les ressources des cuisiniers, devient peu coûteux, si l'on a à sa disposition des reliefs cuits de faisan.
Foncer une casserole avec des légumes émincés ; ajouter toutes les parures crues de veau, de volaille ou de gibier dont on dispose; puis, quelques carcasses de faisans cuits ; les mouiller avec la valeur d'un litre de bouillon, faire réduire le
mouillement à feu vif ”

“ Le faisan est distingué en mâle et en femelle ; le mâle est plus gros, plus beau, et d'un goût plus agréable que la femelle ; il vit dans les bois, de fruits, de semences, de baies, et surtout d'avoine, qui sont de bons alimens, et qui contribuent à rendre sa chair d'un bon suc. Il contient beaucoup d'huile et de sel volatil ; il convient, principalement en automne, où il est plus gras qu'en tout autre temps, à toute sorte d'âge et de tempérament. ”

“ C'est tout un art que leur élevage et leur nourriture.
Le faisan a passé longtemps pour un oiseau stupide; il n'est que sol et vaniteux; il est cependant des plus faciles à prendre au piège et il arrive plus d'une fois que maître Renard en fait lippée.
« Un faisan bien gras, dit Buffon, est un morceau » exquis et en même temps une nourriture très saine; » aussi ce mets a-t-il été de tout temps réservé pour » la table des riches ; et l'on a regardé comme une » prodigalité insensée la fantaisie qu'eut Héliogabale » d'en nourrir les lions de sa ménagerie. ”

“ Ce dernier auteur dit que les faisans blancs viennent de Flandre ; mais sans doute qu’en Flandre on dit qu’ils viennent encore de plus loin du côté du nord : il ajoute que les femelles sont d’une blancheur plus parfaite que les mâles [2] ; et je remarque que la femelle du faisan ordinaire a aussi plus de blanc dans son plumage que n’en a le mâle. ”