Urbain Dubois

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Cuire dans la marmite une petite culotte de bœuf désossée, roulée et ficelée ; quand elle est aux trois quarts de sa cuisson, l'égoutter, la parer régulièrement, la faire braiser, en la glaçant ; au moment de servir, la découper en tranches, la dresser; l'entourer, d'un côté, avec des choux de Bruxelles, et de l'autre, avec des marrons cuits au jus, et glacés ; arroser la viande et les garnitures avec le fonds-de-cuisson allongé avec un peu de vin, passé, dégraissé ; envoyer en même temps un plat de purée de pommes de terre, et une saucière de sauce blonde, finie avec de l'essence d'anchois. ”

“ Un cuisinier, quand je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ; Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel, Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel. ”

“ En Russie la soupe est souvent le mets le plus luxueux d'un dîner, et coûte plus à elle seule que le dîner lui-même. Si en quelques contrées on sert les soupes dans des conditions différentes, il n'est pas moins vrai qu'elles ont une égale importance partout.
Dans le nord de l'Europe, et en Angleterre, on sert de préférence les soupes garnies avec de la viande, de la volaille, du gibier ou du poisson. En France, les garnitures légères sont généralement préférées. ”

“ Le choix des légumes employés à la confection du pot-au-feu n'est pas sans influence: ils doivent non-seulement être aussi frais que possible, mais de bonne qualité; les carottes, les poireaux, sont indispensables; quand les navets, les panais et les céleris ne sont pas trop forts en arome, ils doivent être admis, mais toujours avec modération, le céleri surtout. Un oignon bien coloré et pour ainsi dire cuit au four ou sous les cendres chaudes, n'est pas seulement nécessaire pour donner au bouillon une belle nuance, il contribue aussi à en améliorer le goût. ”

“ En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être .le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! ”

“ En cuisine, l'emploi de la volaille est des plus importants, soit qu'on l'applique comme substance dans les fonds-de-cuisson, soit qu'elle entre dans le cadre d'un dîner au même titre que les poissons, les viandes de boucherie ou le gibier. La bonne volaille, en général, quels que soient les apprêts qu'on lui donne, est toujours bien accueillie à table, car ses chairs sont nutritives, en même temps que de facile digestion. ”

“ La table où les convives seront assis doit être, par rapport au nombre, plutôt spacieuse qu'étroite ; il en est de même de la salle dans laquelle le repas a lieu : rien n'est pénible pour le service comme l'exiguïté d'une salle à manger. Rien n'indispose les convives, comme d'être assis autour d'une table où, tout en se gênant eux- mêmes, ils se surprennent à gêner leurs commensaux.
Le linge de table, les verres, les couverts, la porcelaine ou l'argen- terie doivent toujours être en rapport avec le luxe du dîner. ”

“ Émincer 2 ou 3 oignons, les faire revenir dans une casserole, avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur ; les assaisonner avec sel, muscade, une pointe de sucre ; les saupoudrer avec une pincée de farine, les délayer aussitôt avec un peu de lait, de façon à former une sauce épaisse ; la cuire sur feu modéré jusqu'à ce que les oignons soient cuits ; la faire réduire à feu vif, sans la quitter jusqu'à ce qu'elle soit succulente et serrée ; la passer, la laisser refroidir, la mêler à la farce. ”

“ Mufle de bœuf à la sauce piquante. — Ce qu'on appelle mufle de bœuf, c'est cette partie molle qui se trouve à l'extrémité du museau, à laquelle on laisse adhérer le palais ; le mufle de bœuf est d'une grande ressource pour la cuisine bourgeoise, car il est peu coûteux et excellent, s'il est bien apprêté.
Flambez un mufle de bœuf; faites-le dégorger pendant quelques heures; mettez-le dans une casserole avec de l'eau, faites bouillir le liquide; égouttez alors le mufle, épongez-le, grattez-en les surfaces intérieures, afin d'en retirer la peau blanche ”

“ Les poulets, les poulardes, les chapons et les dindes sont, par les soins intelligents qu'on porte à leur reproduction, d'une incomparable perfection. L'introduction des races étrangères, et le croisement de ces races avec celles de nos pays, ont eu pour résultat de créer les sujets les plus estimables, autant sous le rapport de leur fécondité que par la qualité supérieure de leurs chairs. Mais c'est là un privilège qui n'est pas exclusif, et que toutes les nations pourraient partager, car partout où la volaille se reproduit, partout elle peut être perfectionnée, engraissée. ”

“ Quand on veut obtenir une infusion parfaite, il faut bien se garder de laisser dans la théière des feuilles de thé déjà infusées, celle qu'on obtient ainsi n'est ni délicate, ni salutaire : c'est un poison pour l'estomac. Quand le thé est dans la théière, il faut d'abord l'échauder ; pour échauder le thé, il suffit de l'arroser avec quelques cuillerées d'eau chaude, et jeter immédiatement celle-ci : ce lavage a tout à la fois pour but de chauffer la théière et d'enlever la poussière du thé ou toute odeur étrangère : les Russes n'opèrent jamais autrement, et ils ont raison. ”

“ C'est parfait, tout autant que le soufflé parfait ou les glaces panachées. Nous mangerons, s'il vous plaît, les petits pois à la française, la fondue à la genevoise, la moscovite à l'ananas; la caille à la Périgueux, l'artichaut à la Colbert. Nous avons aussi le potage au blé vert, à l'usage des jeunes gens qui mangent leur blé en herbe, et les bouchées de grives à la bohémienne. ”

“ Vider une bonne dinde, pas trop grasse, bien en chair ; lui emplir l'estomac et le corps avec le lard ; coudre les ouvertures ; la brider solidement, l'envelopper avec du papier beurré, la faire cuire à la broche, en l'arrosant avec du beurre.
Quand la dinde est à peu près cuite, la déballer, lui faire prendre couleur, la saler, la débrocher ; la poser dans un plat, en l'appuyant sur d'épaisses tranches de pain grillé, afin d'en relever la forme; l'entourer, sur les côtés, avec une douzaine d'ortolans rôtis, et sur les deux bouts, avec les truffes, assaisonnées, cuites au moment avec du vin. ”

“ Ce fait m'amène à dire que les maîtresses de maison, les ménagères, les cuisinières, ont un intérêt réel à s'initier à la pratique d'une cuisine simple, variée, bienfaisante ; à s'entourer enfin d'un conseiller compétent, car elles ne doivent pas perdre de vue cette vérité incontestable, que la parfaite ordonnance d'une maison, la bonne alimentation d'un ménage, ont pour double résultat d'entretenir la santé de la famille et d'en resserrer les liens précieux. ”

“ Quand la poule est cuite, et refroidie, prendre les chairs de l'estomac, les piler avec moitié de leur volume de tetine froide, un morceau de moelle de bœuf crue, et le quart d'une cervelle de veau cuite ; quand la farce est lisse, lui incorporer une poignée de parmesan râpé, 2 jaunes d'œufs; la retirer, la déposer dans une terrine, lui mêler persil haché et muscade. ”

“ Placez sur le feu une casserole avec 3 à 4 litres d'eau dedans. Épluchez, lavez, et tenez de côté, quelques petits navets tendres, choux-raves, haricots verts, carottes et pommes de terre nouvelles, un demi-chou frisé, 2 ou 3 courgerons verts, une tranche de courge, haricots en grains frais, une aubergine, une petite tête de choufleur, une poignée de fèves tendres, autant de petits-pois. Il n'est pas rigoureusement nécessaire d'employer tous ces légumes à la fois, il suffit d'en varier les espèces, en se contentant de ceux que la saison produit de meilleurs et de plus tendres. ”

“ Luter le couvercle de la marmite, cuire les pieds pendant 24 heures, les laisser refroidir dans leur cuisson; les égoutter ensuite, les déballer, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner de haut goût, les paner à l'Anglaise ; c'est-à-dire, avec des jaunes d'œuf battus avec du beurre fondu, les faire griller à feu vif ; quand ils sont bien chauds, les dresser sur un plat, et les envoyer. — Cette cuisson prolongée a pour effet d'attendrir les os des pieds, mais, par le fait, la viande devient forcément trop cuite. ”

“ Mais quelle que soit la nature des soupes, et en quelque lieu qu'on les serve, il est une règle qu'on ne saurait enfreindre, parce qu'elle s'applique également à toutes, c'est de les servir chaudes. La soupe et le café qu'on sert, l'un au début du dîner, l'autre à la fin, ont cependant cela de commun ensemble, aux yeux des gourmets, qu'ils doivent être absorbés à l'étal bouillant. ”

“ En Angleterre et en Allemagne, on sert généralement du beurre en même temps que le fromage, ou alors des tartines de pain, blanc ou noir, beurrées. Cette excellente méthode est peu admise en France, et c'est un tort, car le bon beurre se marie bien, avec la plupart des espèces de fromage, mais surtout avec ceux qui sont secs. En Angleterre, quand on sert du fromage à la fin d'un repas, on l'accompagne toujours avec des cœurs de céleris ou de laitues tendres. Les Américains mangent du fromage, chester ou stilton, avec la salade assaisonnée. ”

“ La Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, est, pour ainsi dire, indispensable pour les gourmets ou pour ceux qui veulent le devenir, et qui en ont les moyens. C'est une œuvre scientifique dont la lecture seule plonge le gastronome dans le ravissement. ”

“ Préparer un salpicon composé
avec 200 grammes de chairs d'estomac de volaille cuites, et 150 grammes de maigre de jambon cuit, le placer dans une casserole. Piler 100 grammes de parmesan frais, lui mêler la moitié d'une cervelle de veau cuite et froide ; mêler cet appareil au salpicon et avec celui-ci former des petites boules de la grosseur d'une noix; les fariner très-légèrement, les tremper dans une pâte à frire, les plonger dans une grande poêle de friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égoutter les beignets pour les servir. ”

“ Couvrir la casserole, cuire le ragoût à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; quand les viandes sont à peu près à point, dégraisser la sauce, l'allonger avec un verre de vin blanc, lui mêler une garniture de bons navets, coupés en boules, mais colorés avant dans une poêle, avec du beurre ; continuer l'ébullition modérée. La viande et les navets doivent se trouver cuits en même temps. Dresser le ragoût sur un plat chaud, les viandes au centre, les navets autour. ”

“ Préparer une macédoine de fruits crus ou cuits; mais variés en espèces et en nuances ; les égoutter, les éponger sur un linge. — Prendre le restant de la gelée au marasquin, la verser dans une bassine ; la fouetter légèrement sur glace ; aussitôt qu'elle commence à se lier, lui mêler la macédoine de fruits ; prendre alors l'appareil avec une cuiller, et, avec lui, emplir le vide laissé par le double fond. Une heure après, démouler la gelée sur un fond en pastillage, vert ou rouge, décoré à blanc ; entourer celui-ci avec des tranches d'ananas, crues, macérées dans du sirop pendant une heure. ”

“ Choisir 3 cervelles de veau bien fraîches, car rien n'est défectueux, désagréable au goût, et malsain, comme une cervelle laissant à désirer sous ce rapport. Limoner les cervelles, c'est-à-dire, en supprimer l'épiderme superficiel, les faire dégorger pendant 2 heures. Faire bouillir 2 litres d'eau avec une poignée de sel, un bouquet de persil garni de thym et de laurier, un demi-verre de vinaigre blanc, un oignon émincé, un morceau de racine de céleri, grains de poivre et clous de girofle ; 5 minutes après, plonger les cervelles dans le liquide, les cuire pendant 12 minutes. ”

“ Ce premier menu devient aux yeux du gourmet éclairé, une véritable pierre de touche qui, en lui révélant la science de son chef de cuisine, lui donne en même , temps la juste mesure de la confiance qu'il peut mettre en la réussite de son dîner. Si la première impression est satisfaisante, l'amphitryon tranquillise son esprit ; si elle ne l'est pas, il reste inquiet : car on ne saurait méconnaître qu'il n'y ait toujours une certaine solidarité entre celui qui commande un dîner et celui qui l'exécute ”

“ Par le ton relevé ou onctueux de leur saveur, les viandes de boucherie sont aussi indispensables sur la table que dans la cuisine. Un dîner classique ne pourrait, en effet, se passer de grosses viandes, et dans la cuisine, c'est avec leur concours qu'on prépare les bouillons et les jus succulents, ainsi que la plus grande partie des sauces. ”