Ragoût

“ Prenez une épaule de mouton que vous ferez couper par morceaux ; faites un roux blond dans lequel vous ferez sauter vos morceaux pendant huit minutes; mouillez avec de bon bouillon ou de l'eau chaude; faites bouillir votre ragoût en le retournant souvent dans son bouillon ; ajoutez poivre, sel, bouquet de persil et une ciboule; une feuille de laurier, thym, oignon, deux clous de girofle. Faites roussir quelques navets dans le beurre ; blondissez-les ; égouttez-les dans une passoire et ajoutez-les au ragoût quand ce dernier sera presque cuit; mettez-y un petit morceau de sucre avant de servir ”

“ Qu'y a-t-il de friand pout votre seigneurie?» Puis tout doucement, j'allais dire avec dévotion, il allait relevant les plis d'une serviette, et on vit apparaître un ragoût fumant. Il aspira l'odeur avec ses narines, comme un limier qui flaire le gite dans la forêt, et, mettant la main sur son coeur, il s'écria: «Oh! que c'est bon!» ”

“ Nous allions commencer notre maigre repas, composé de févettes et d’ails sauvages, qui nageaient dans un affreux ragoût, en compagnie d’un minuscule morceau de bœuf, tellement coriace que, sans nul doute, l’animal dont il provenait était mort de vieillesse. ”

“ Chaque bête se mit à gesticuler, à pérorer, offrant son mets et le défendant au nom de la morale et de la gourmandise. À les en croire, si tous les plats proposés avaient été acceptés, le monde entier aurait passé en ragoût ; il n’est matière qui ne fut déclarée excellente nourriture, depuis la feuille jusqu’au bois, depuis la chair jusqu’au caillou. ”

“ Faites un ragoût avec laitances de carpes, champignons, truffes et queues d'écrevisses ; mêlez la moitié de ce ragoût avec espagnole très-réduite au vin de Madère ;
Posez la lame de pain sur le plat, et placez aux deux extrémités la tête et la queue de la carpe que vous avez coupées ;
Formez la carpe, et lorsqu'elle est formée, pratiquez clans le milieu, avec la cuiller à ragoût, une cavité assez grande pour contenir la moitié du ragoût que vous venez de saucer ;
Recouvrez la cavité de farce d'une épaisseur de 2 centimètres ”

“ Couvrir la casserole, cuire le ragoût à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; quand les viandes sont à peu près à point, dégraisser la sauce, l'allonger avec un verre de vin blanc, lui mêler une garniture de bons navets, coupés en boules, mais colorés avant dans une poêle, avec du beurre ; continuer l'ébullition modérée. La viande et les navets doivent se trouver cuits en même temps. Dresser le ragoût sur un plat chaud, les viandes au centre, les navets autour. ”

“ Une seule observation est importante, capitale, pourrais-je dire, c'est le glaçage du ragoût. Si la viande est bien glacée, elle sera dorée et juteuse, la sauce aura une couleur merveilleuse et le ragoût aura un coup d'œil et un goût parfaits, sinon tout sera sans goût et laid.
Formule (pour six personnes environ) : 1 kilog. d'épaule ou de haut de côtelettes ; 1 litre de pois moyens, frais écossés ; 1 litre d'eau chaude ; 12 tout petits oignons ; 12 petites carottes; 20 gr. de sel ; 1 bouquet garni ; 2 décilitres de vin blanc ; 1 tomate ; 1 cuillerée à café de sucre ; un peu de poivre ”

“ Pour faire un ragoût, la viande coupée en morceaux est mise à la casserole et traitée d'abord comme s'il s'agissait d'un rôti ; c'est ce qu'on appelle « faire revenir » la viande. Puis, on ajoute le sel, les épices, de l'eau ou du bouillon,
de telle sorte que les morceaux cuisent dans une vapeur imprégnée des arômes de la viande et des parfums des épices. Lorsque la cuisson est suffisamment avancée, on peut ajouter des légumes; plus tard encore on « lie » la partie liquide du ragoût avec du beurre et de la farine. ”

“ MOUILLEMENT. C'est le liquide dans lequel on fait cuire un ragoût.
MOUILLER. C'est ajouter du bouillon, du vin, ou autre liquide à un ragoût. ,
MOULE. Ustensile de cuisine et d'oflice qui sert à donner une forme régulière à certaines préparations alimentaires. (rÓyez Pâté, Biscuits.) MOULE. — Entrée. Coquillage de mer qu'on mange cuit. Les personnes qui ont mangé des moules éprouvent quelquefois des accidens assez graves : la face se gonfle; des pustules s'élèvent sur tout le corps, et sont accompagnées de démangeaisons très-vives ”

“ Les autres sortes de ragoûts, tels que les roux, les salmis, les viandes aux sauces piquantes, sont des aliments dont l'estomac ne saurait tirer un bon parti, et il faut les interdire sévèrement aux gastralgiques et aux malades enclins à la diarrhée. Que de fois ne nous est-il pas arrivé de voir ce ragoût, composé de bouilli de bœuf ou de mouton et de pommes de terre que l'on donne aux convalescents des hôpitaux, amener des indigestions et des rechutes de dysenterie ! ”

“ Étant cuite, laissez-la refroidir dans son jus. Faites un ragoût de petits pigeons, ou cailles, ou ortolans, avec des crêtes, de l’estragon ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; laissez refroidir. Ayez une sauce fine de blanc de volailles. Dressez la poitrine ; parez-la bien ; faites au milieu un trou quarré, ne laissant qu’un pouce de tour ; levez la piéce legérement ; ôtez de la chair de dessous ; arrangez de la farce dans ce trou, & par-dessus le ragoût froid. Formez une tranche mince de l’épaisseur du petit doigt : de la piéce levée, couvrez-en le ragoût, & garnissez de farce ”

“ Pilez le tout ; foncez-en une casserole, en faisant un vuide au milieu, pour y mettre tel ragoût que vous voudrez, comme pigeons, ortolans, cailles, tourterelles, ris de veau, &c. Couvrez le ragoût de la même farce ; unissez le tout avec un œuf battu ; panez & faites cuire au four. Dégraissez, & servez pour entrée.
Surtout en maigre. Faites un godiveau de poissons bien hachés & pilés, avec les mêmes assaisonnemens que dessus, beurre frais, & le liez avec une crême de pain, ou pain bouilli avec la crême. ”

“ Il faut que ce ragoût soit d'un bon sel. Si vous n'avez pas de sauce, vous ferez un roux un peu fort, afin que votre sauce soit un peu longue; vous le mouillerez avec un peu de mouil- lement de quelque cuisson et du vin de Madère; vous pourriez aussi prendre le mouillement dans lequel aura cuit votre tête : à défaut d'autre chose, vous mettrez dans votre ragoût les garnitures que vous aurez, mais toujours des cornichons , des œufs durs, des quenelles et du piment. ”

“ « Georges ! »
Là-dessus un homme en blouse de charretier, qui avait tout vu derrière une haie sans être aperçu lui-même, écarta les branches qui le cachaient, et répondit à l’appel. Il était assis et tenait sur ses jambes un plat de ragoût et une bouteille en grès qui pouvait contenir quatre litres, à sa main droite un couteau, à sa gauche une fourchette. ”

“ Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite assez serrée.
Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes. ”

“ Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l’eau, mettez-les cuire ensuite avec du bouillon ou du coulis et un bouquet de fines herbes ; quand ils sont cuits, assaisonnez de bon goût et dégraissez votre ragoût.
On sert assez souvent des navets avec des viandes cuites à la braise ; mais une façon plus simple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ragoût, on le dégraisse avant de le servir. ”

“ Lorsque c'est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d'écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez épluchées, mettant le côté de la queue en dedans du
plat tirez les dindonneaux de la marmite, déficelez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d'artichauts de votre ragoût ”

“ Peu soucieux des friandises de la couleur, il laisse à part les qualités si diverses de la lumière et ne craint pas d'envelopper son admirable dessin d'une atmosphère grise et cendrée. Au contraire. de ces cuisiniers qui sauvent la médiocrité des viandes par la succulence du ragoût, il dédaigne de parer sa marchandise et nous sert la forme
pure, telle qu'il la voit. ”

“ « La ragane dau cou li en fasait maô. » (Mlle C. Poey-Davant, la Mouété de Quene.) RAGEOUANN, s. m. Ragoût appétissant. B. F.
« Jésus! tchu rageouann, man daéeman! »
(Chanson sablaise de Nichan.) RAGOLLAGE, s. m. Eau qu'on laisse tomber sur un plancher, en lavant dans un vase. Ragoût ou boisson dans lequel on a mis beaucoup trop d'eau.
RAGOT, s. m. Bavardage, cancan, médisance. J.
RAGOTER, v. n. Faire des ragots, cancaner, bavarder. J.
RAGOTÈRE, s. f. Ornière.
In Pinzan dit dans le Mellois : « En m'en revenant d'in fuchtin, « Y cheusit dons la ragotère. » RAGOUILLAGE, s. m. ”

“ On dit proverbialement d’un mauvais ragoût, roti, bouilli, traîné par les cendres. On dit en parlant d’un bon mari ou d’une bonne femme, qu’il faudroit les brûler pour en avoir les cendres, pour signifier que l’un & l’autre sont fort rares. ”

“ Une autre fois la femme alla encore au marché et la belle-mère porta le riz à son gendre. Elle le posa près du lit et sortit pour aller chercher un bol de ragoût. Le gendre avait pris sa hache pour guetter le chien qui lui avait mangé son riz. Quand la belle-mère rapporta le bol de ragoût, il entendit le bruit du bol frottant sur le plateau et, croyant que c'était le chien, administra à sa belle-mère deux ou trois coups du manche de sa hache. Aux cris de la vieille il s'arrêta, il n'alla pas s'excuser en disant qu'il l'avait prise pour le chien, il resta silencieux et ne toucha pas au riz. ”

“ Sautez d'abord quelques minutes les carottes, que le feu ne soit pas trop vif surtout, ajoutez navets et oignons. Aussitôt que les légumes auront pris un peu de couleur, mettez-les dans le ragoût ainsi que les petits pois. La préparation des légumes doit précéder ou se faire en même temps que le glaçage de l'agneau ; aussitôt que le ragoût a pris l'ébullition, garnissez-le avec les légumes, mettez au four, pas trop chaud, sur une .plaque un peu épaisse, couvrez et laissez mijoter une heure. La sauce doit être dorée et très juste. ”

“ Dans l'intervalle, émincez 4 oignons blancs, en rouelles; faites-les revenir sur feu modéré, dans une poêle, avec du beurre ou du sain- doux; aussitôt qu'ils sont de belle couleur et cuits, égouttez-les sur un tamis. Au moment de servir, dégraissez la sauce, liez-la avec une liaison de 3 jaunes d'œuf, mêlés avec une pincée de poudre de cary; cuisez la liaison sans ébullition; finissez le ragoût avec le jus de 2 citrons; enlevez alors la viande avec une fourchette, dressez-la sur un plat ; versez la sauce dessus, en la passant ; étalez ensuite les oignons sur le ragoût. ”

“ Ragoût DE NAVETS. Après avoir épluché et paré vos navets, faites leur jeter un bouillon dans l'eau ; égouttez-les ensuite et passezles dans du beurre auquel vous ajouterez un peu de sucre en poudre. Quand les navets seront suffisamment colorés, mouillez avec du jus ou du consommé ; ajoutez sel, poivre, bouquet garni. Quand les navets sont cuits, faites réduire la sauce, dégraissez-la et liez-la avec du jus ou un peu de beurre.
Ce ragoût est un peu relâchant ; il développe des gaz dans les voies digestives et n'est pas de très-facile digestion pour des estomacs faibles ou délicats. Entrée. ”

“ Étant rôti , on le dresse dans un plat avec un ragoût fait de riz de veau, champignons, truffes, culs d'artichaut, crêtes, sel et bon beurre : on le mouille de jus de veau ou de bon bouillon. Ce ragoût, bien mitonné et cuit à propos, se verse sur le dindon.
De la chair de saucisse, ou du lard maigre haché avec des marrons rôtis, fait une très-bonne farce dont on peut remplir tout l'intérieur du dindon. ”

“ Saler (les deux tiers du sel) et saupoudrer avec la farine.
Laisser rissoler cinq à six minutes en remuant pour empêcher d'attacher. - — Mouiller avec l'eau. Le mouillement doit bien recouvrir la viande et les légumes.
Faire bouillir et laisser cuire à feu modéré mais soutenu pendant une heure vingt minutes.
Observation. — Ce ragoût doit être fait dans la gamelle de campement. Il est difficile, en effet, de préparer un ragoût-lié à la farine dans une marmite droite et profonde. Si on est au
cantonnement, il y aura avantage à placer un couvercle sur la gamelle. ”

“ Les viandes en ragoût sont quelquefois donnés au soldat. Les ragoûts qui « peuvent être faits avec le bœuf frais ou déjà bouilli, le mouton, le porc frais ou salé, substances auxquelles on ajoutera toujours des légumes nourrissants et des assaisonnements convenables, doivent être préparés de telle sorte que les viandes, divisées par morceaux, y soient parfaitement cuites et que les légumes y aient été pénétrés des sucs et des principes aromatiques de ces viandes1». ”

“ Faites une bordure de godiveau autour du plat où vous servirez, comme dessus. Ayez un carré de mouton, coupez-le par morceaux, bout saigneux de mouton & petit lard : faites cuire dans une bonne braise. Ayez des petits pois passés, ou pointes d’asperges. Égouttez les viandes ; servez les pois ou pointes d’asperges par-dessus. Le ragoût servi dans le plat, vous pouvez y ajoûter quelques cœurs de laitues cuits dans la même sauce. Au lieu de ce ragoût, on peut servir dans ce plat un bon hachis de mouton. ”

“ Avec art et soin préparées : Dans la Sauce Suprême, à point et de bon goût, On trouvera mêlés, délicieux ragoût,
Du nom brillant de Financière,
Et servant à garnir une volaille entière. Quenelles de poulets, truffes et champignons, Puis des crêtes de coqs ainsi que des rognons En gros macaroni — Timbale Milanaise, Et le Homard en Mayonnaise.
Majestueusement, trônant à l'unisson, Des Faisans et Perdreaux, sur un lit de Cresson. Puis, suivant les us et coutumes, Entremets de légumes. ”