Léon Brisse

“ Sautés. — On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d’ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c’est alors une des plus somptueuses entrées que l’on puisse offrir à notre sensualité gourmande. ”

“ Attachez-la vivante sur un attelet que vous fixez sur une broche ; puis mettez-la devant un feu très-ardent, en ayant soin de l’arroser avec du beurre fondu mêlé avec du vin de Champagne, du sel et du poivre ; lorsque la langouste est cuite, ce dont on juge en voyant si la coquille se détache d’elle-même et devient friable, vous la servez avec le contenu de la lèchefrite, auquel vous ajoutez le jus d’une bigarade, une pincée de quatre-épices et un verre de Champagne. ”

“ Tâchez que la noix soit bien couverte ; comme c’est une viande sèche, piquez-la de gros lardons de lard ; mettez-la dans une terrine avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre et fines épices ; mouillez avec du vin blanc et un verre d’eau-de-vie ; couvrez bien et faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, passez et clarifiez le fond de cuisson, faites mijoter ; quand la noix est bien glacée, vous la servez avec le fond réduit à demi-glace. ”

“ Si le lièvre est un adulte, vous ferez bien d’attendre, avant de le manger, trois jours en été, et quatre ou cinq jours en hiver. Après qu’il a été dépouillé, vidé et paré, faites-le revenir sur de la braise ardente pour raffermir la surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses ; mettez-le à la broche, où vous le laisserez environ une heure et demie, servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous ferez entrer la cervelle et le foie de l’animal, écrasés et passés au tamis de crin. ”

“ Quand la cuisson est parfaite, coupez du pain à potage que vous faites mitonner un peu épais avec le bouillon. Égouttez ensuite les choux sur un linge blanc et pressez-les ; prenez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés et mêlés par parties égales ; saupoudrez une soupière qui puisse aller sur le feu ; mettez-y un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également poudré de fromage, et élevez successivement ces lits jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin que les choux forment la couche de dessus, que vous saupoudrez encore plus que les autres. ”

“ Ayez des œufs, faites-les durcir, épluchez-les, fendez-les en deux dans le sens de leur longueur ; enlevez les jaunes, mettez-les dans un mortier avec de la mie de pain trempée dans de la crème, du beurre en quantité égale à celle des jaunes d’œufs durs, du persil et de la ciboule hachés fin, du sel, des fines épices, de la muscade râpée, deux ou trois jaunes d’œufs crus ; pilez bien le tout et passez à travers un tamis à quenelles. Farcissez les moitiés d’œufs en leur rendant leur forme première, rangez-les sur un plat dont vous aurez, avant, garni le fond avec une partie de la farce ”

“ Lavez et dessalez une douzaine d’anchois de Provence en les faisant tremper un quart d’heure dans de l’eau froide ; coupez-les en filets et en garnissez de petites tranches de pain rôties que vous aurez passées un instant à la poêle, dans l’huile bouillante, pour les nourrir ; cassez une douzaine d’œufs frais, assaisonnez-les et battez-les longtemps ; faites chauffer de l’huile d’olive à la poêle, et lorsqu’elle commencera à bouillir, vous y verserez la moitié des œufs pour en former une omelette qui soit mince ; dressez-la sur un plat, rangez dessus les rôties aux anchois ”

“ Marmelade de mirabelles.
Pâtés de légumes. — Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres, ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois, les jeunes fèves de marais, les carottes naissantes, les haricots verts dans toute leur tendreté, soit frais, soit conservés, peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croûte de pâtisserie, et présentent un mets d’autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais. ”

“ Alose rôtie. — Lorsqu’on a une belle alose bien grasse et d’un grand volume, on la met à la broche. Vous la videz d’abord par les ouïes, vous l’écaillez, vous la faites mariner avec un peu d’huile, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym ; vous l’incisez sur le dos, en biais et peu profondément. Après que l’alose a séjourné une heure environ dans son assaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l’y retournant à plusieurs reprises, vous la mettez à la broche, vous l’arrosez avec soin, et vous la servez sur une serviette garnie de persil vert. ”

“ Croquettes. — Les croquettes sont des espèces de beignets panés et frits, que l’on prépare avec un hachis de viandes rôties où de poisson cuit, ou avec toute autre substance : ainsi on fait des croquettes avec des blancs de volaille, du gibier, des cervelles de veau, des queues de crevettes, du poisson, des œufs durs, de la purée de pommes de terre, des marrons, du riz au lait, des marmelades de fruits, des pommes au beurre, etc. ”

“ Gâteau d’amandes massif.
Haricots blancs en purée. — Les haricots, convertis en purée, sont assaisonnés soit au fumet de gibier, à l’essence de jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d’oie rôtie, au jus de mouton, etc. La purée de haricots sert à foncer et à garnir des plats d’entrée ou des grillades ; elle sert encore d’entremets, et, dans ce cas, il est de bon goût de la préparer à la crème ; on l’assaisonne de muscades et l’on y mêle de petits filets de céleri frits bien croustillants. ”

“ Harengs saurs grillés. — Après avoir fait dessaler les harengs dans du lait, et les avoir bien essuyés, mettez-les dans une marinade d’huile, gros poivre, persil, ciboules, pointe d’ail, champignons ; le tout bien haché ; panez-les ensuite, faites-les griller et servez ce hors-d’œuvre chaud, avec une pile de tartines au beurre noisette.
Il y a une foule d’autres manières d’arranger les harengs saurs ; ainsi on peut, après les avoir préparés comme ci-dessus, les diviser en quatre filets ; puis les faire cuire en caisse avec leur marinade additionnée de beurre. ”

“ Après avoir fait dégorger et blanchir une langue de bœuf, faites-la cuire dans du bouillon bien assaisonné ; ôtez-en la peau, coupez-la par tranches et mettez-la ensuite dans une casserole, avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, deux de réduction ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat, râpez dessus du parmesan, étendez-y les tranches, mettez par-dessus le reste de la sauce, couvrez de parmesan râpé, et faites glacer au four ou sur un couvercle de tourtière. ”

“ On donne ce nom à un entremets que l’on prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout ; on pèse les œufs que l’on veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre ; on pose sur le feu la casserole, on tourne jusqu’à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé. ”

“ Ragoût de veau à la bourgeoise. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine ; remuez bien et faites roussir si vous voulez faire un ragoût au brun ; si c’est un ragoût au blanc et que vous deviez lier avec des jaunes d’œufs, ne laissez pas le roux se colorer. Dans le roux, mettez la viande ; retournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme ; mouillez avec de l’eau chaude ; ajoutez sel, poivre, thym et laurier ; laissez bouillir pendant une heure, et joignez à ce ragoût des oignons, des champignons, des morilles, de petites carottes tournées, des pois, etc. ”

“ On choisit un beau foie gras et blond ; on le pique de gros lardons assaisonnés avec une pointe d’ail, des fines herbes et des épices ; on l’enveloppe soit de panne de porc, soit de tetine de veau ; on le fait rôtir à feu doux et on le sert sur son jus dégraissé dans lequel on ajoute du jus de bigarade ou du verjus. ”

“ Le gite de cuisse de bœuf suffit, pour faire d’excellent bouillon. Vous coupez la viande par morceaux, vous brisez les os et vous mouillez avec autant de litres d’eau froide qu’il y a de kilos de viande. Vous salez et placez sur le feu. Quand la viande a écumé, vous ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures d’ébullition sans addition d’eau, le bouillon est parfait. ”

“ Prenez un demi-litre de farine, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers ; ajoutez sel, gros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâte liquide susceptible de passer à travers les trous d’une écumoire ; quand le bouillon bout, versez au moyen d’une passoire cette pâte dans le bouillon ; prenez garde que l’ébullition ne soit interrompe ou ralentie par l’introduction de la pâte, qui alors se dissoudrait comme de la bouillie ; faîtes cuire à feu ardent, et servez. ”