Hareng saur

“ Le hareng pec est un des meilleurs condiments que je connaisse pour accompagner des mets d'un naturel aussi peu excitant, aussi plat que le bœuf bouilli, par exemple; cependant, il est presque inconnu sur les tables parisiennes.
Le hareng saur — harengus infumatus — se prépare avec les harengs braillés, c'est-à-dire avec ceux qui, après avoir été péchés, ont été salés en vrac. Arrivés au port, on les lave dans leur saumure; puis on les enfile par la tête sur des espèces de brochettes en bois, nommées ainettes, en ayant soin de conserver entre eux une petite distance ”

“ Le hareng habite les mers septentrionales, mais il se montre en juin dans la mer du Nord. On le pêche à la ligne avec des hameçons et au moyen de filets sur des grands bateaux montés par 10 ou 15 hommes.
On distingue le hareng blanc, le hareng vert, le hareng pec et le hareng saur.
La pèche de la sardine est très importante. C'est d'avril à juin que ce poisson arrive sur le littoral de l'Océan en bandes immenses. On le prend au moyen de filets à petites mailles mais longs de 20 à 30 mètres. En Provence, on emploie un filet appelé sardinal qui a 80 mètres de longueur. ”

“ Soret, on appelle hareng saur, ou hareng sauret, le hareng salé demi séché à la fumée.
On dit prov. d’une personne extrêmement maigre, qu’elle est maigre comme un hareng sauret.
Sorfé surfaire, v. a. Demander plus qu’il ne faut d’une chose qui est à vendre. Les marchands surfont ordinairement, ne me surfaites pas.
Sorgean brandon, s. m. On appelle ainsi de la paille tortillée au bout d’un bâton qu’on enfonce dans quelques héritages, pour marquer qu’ils sont saisis, & de-là vient le mot, brandonner un champ. ”

“ On leur donne aussi une couleur dorée en les exposant à la fumée pendant quelque temps, c'est le hareng saur. Une autre préparation consiste à ouvrir immédiatement ces poissons et à leur ôter les intestins, puis on les place dans une saumure pendantquinze ou dix-huit jours, après quoi on les encaque par lits dans des tonnes en saupoudrant chaque lit de couches de sel ; ainsi conservés, on les appelle harengs blancs.
Enfin, on les expédie dès qu'ils sont sortis de la mer, ce sont les harengs frais, que nous trouvons très sains et de bon goût. On doit choisir le hareng
frais, blanc et plein. ”

“ Ils seront également autorisés à se transporter, quand ils le jugeront à propos, dans les divers ateliers, pour s'assurer de la qualité et de l'apprêt du hareng, tant blanc que saur, plein ou guais ; à constater le poids du pacquage quant au hareng saur ; à reconnaître la marque des barils d'envoi de hareng, et la préparation et salaison du maquereau ; à l'effet de quoi, tout propriétaire sera tenu de faire défoncer tous et chacun des barils dont l'ouverture sera demandée. ”

“ Le hareng saur ou sauret se consomme dans la classe peu aisée, à cause de son bon marché; les estomacs robustes et sains peuvent seuls s'en permettre l'usage ; il se mange cuit sur le gril, avec du beurre ou de l'huile ; le hareng fumé de Hambourg est le plus estimé. ”

“ On sale en pleine mer les harengs qu'on trouve les plus gras et qu'on croit les plus succulents. On les nomme harengs nouveaux ou harengs verts, lorsqu'ils sont le produit de la pêche du printemps ou de l'été, et harengs pecs ou pekels, lorsqu'ils ont été pris pendant l'automne ou l'hiver; le hareng saur est salé et fumé. ”

“ Pinpin me l'a répété trois fois en me disant : « Pour ne pas l'oublier, tu n'auras qu'à penser à un hareng. » — Alors pensez à un hareng et trouvez le nom, ordonna Macart impatient.
— J'ai beau y penser, le hareng ne me rappelle rien. Voyons donc. hareng. har.
Tout à coup Lolore se frappa le front.
— Ah! j'y suis! fit-elle. Hareng. hareng-saur.
car j'oubliais que ce doit être un hareng-saur. donc Saurin.
Et Lolore, aussi fière que si elle avait découvert la poudre, articula lentement : - Le monsieur en question se nomme Saurin. de Saurin. car il se paye du : de. ”

“ Le hareng séché à la fumée, et qu'on appelle sor, ou saur, ou soret, étant encore plus sec, plus acre et plus échauffant que le hareng -salé, les personnes auxquelles ce dernier est insalubre, doivent, à plus forte raison, s'en priver. ”

“ LE HARENG SAUR
A ALFRED ALAVOINE .
Ta robe , ô hareng , c' est la palette des soleils couchants , la patine du vieux cuivre , le ton d' or bruni des cuirs de Cordoue , les teintes de santal et de safran des feuillages d' automne ! ”

“ Le hareng frais se nomme hareng blanc, il a la chair blanche, excellente et très-saine ; celui qui est salé s'appelle blanc salé, il ne convient qu'aux estomacs robustes. Celui qui est dessalé se nomme hareng pec, il est moins délicat que le hareng frais et plus sain que le blanc salé. ”

“ Certains naturalistes pensent cependant, et croyons-nous, avec raison, que, pendant la saison du frai, le hareng quitte simplement le fond uni de la mer pour déposer ses oeufs dans les endroits protégés par des roches, des collines abruptes, et sur lesquels les courants marins ont le moins de prise.
Les harengs n'obéissent pas, dans leurs voyages, à de simples caprices. Ils semblent choisir les côtes vers lesquelles ils veulent se diriger. ”

“ Le hareng, que sans doute bien peu de nos lecteurs connaissent pour l’avoir vu à l’état frais, est un joli poisson d’un beau vert glauque, glacé d’argent sur le dos, d’un magnifique blanc d’argent sur les côtés et sous le ventre. Il a la tête petite, l’œil grand, la bouche assez peu fendue, l’opercule lisse, le dos épais et arrondi, le ventre comme dentelé. ”

“ A l'état de nature, au contraire, le hareng est un aimable poisson aux formes élégantes et gracieusement allongées, à la tête fine, aux yeux vifs et cerclés d'or. Ses écailles d'argent luisant sont glacées d'une teinte d'azur, aux reflets changeants. Quelquefois, aux heures calmes du soir, de larges bancs de harengs glissent sur les flots du lac Fine, qu'ils semblent couvrir tout entier ; des lueurs fugitives jaillissent de leurs écailles phosphorescentes, leurs longues files serrées laissent à la surface de l'eau des sillons étincelants ”

“ Incisez-les le long du dos ; frottez de beurre fondu & sel que vous laisserez prendre ; enveloppez-les de fenouil ; mettez sur le gril ; servez avec une sauce ou rousse comme ci-dessus, ou une sauce blanche, avec un ragoût de champignons frits, pour entrée ; ou faites-les frire, & servez avec jus d’orange, pour entremets.
Les Harengs salés qu’on dessale dans du lait ; peuvent s’accommoder de même que les harengs frais ; mais la salure a décomposé leurs principes les plus sains, & ils n’ont jamais les qualités du hareng frais. ”

“ Les harengs pecs auxquels on donne généralement la préférence sont ceux qui nous viennent de Rotterdam, Leuwarde ou d'Eukhuisen en Hollande. Ce poisson se mange cru et en salade, après avoir été préliminairement coupé en rouelles. Cette chair est saine, d'un excellent goût, légèrement stimulante, mais de moins facile digestion que celle du hareng frais. Il faut en manger avec modération ; il va sans dire que ce n'est point un mets de convalescent.
Les harengs saurs sont ceux qui sont fumés ; les plus beaux et les meilleurs sont les saurets de Germuth en Irlande ; on les fume au genièvre. ”

“ Il y a un certain nombre de ces buyses qui reviennent tout de fuite avec du hareng nouvellement pris, & on les appelle chasseurs ou bateaux de poste.
On met dans le genre du hareng, l'anchois, qui est un petit poisson de la longueur du doigt au plus, & la sardine, qui est un peu plus grosse. C'est dans la Méditerranée que l'on en trouve le plus, & nos pêcheurs françois y en prennent une grande quantité dans les mois de mai, juin & juillet ; ils les salent dans des pots & de petits barils, qu'ils envoient par tout le monde, où on les mange en salade. ”

“ Quoi qu’il en soit, dit un écrivain anglais, le hareng ne se trouve jamais, du moins en grande quantité, dans les pays méridionaux, comme l’Espagne, le Portugal, les côtes méridionales de la France, ni sur les côtes de l’Océan, ni dans la Méditerranée, ni dans les parages d’Afrique, comme s’il était défendu à ce poisson de se livrer à ces peuples, ainsi qu’il fait aux autres, pour les mettre dans la nécessité de tirer leurs provisions d’Angleterre. ”

“ C’est là que le hareng, échappé à tant d’ennemis, tombe entre les mains de l’homme. Le sauvage pêcheur du nord, non content de s’en nourrir, en fait une provision dont le prix sert à lui procurer ce qui lui manque. ”

“ Le hareng habite surtout les mers septentrionales, l'Océan Atlantique, les haies du Groenland, les cotes d'Irlande et d'Angleterre, de la Suède, de la Norvège, du Danemark et de la Hollande, et le littoral de la Manche jusqu'à l'embouchure de la Loire qu'il ne dépasse guère. ”

“ Le baril de harengs, soit braillés, soit caqués, arrivant de la mer, salés en vrac, sera fourni de hareng loyal et marchand bien conditionné, et pèsera, y compris 39 kilog. au plus pour tare du baril et saumure, au moins 140 kilog. et sera plein jusqu'à 81 millimètres au-dessous du jable, à peine de 100 francs d'amende en cas de contravention. (Art. 19 du décret du 8 Octobre 1810 ; art. 18 de l'arrêt du Parlement de Rouen, 23 Mai 1765.) ”

“ Le hareng est un poisson de mer à chair grasse, qui a besoin, lorsqu'il est frais, d'être bien assaisonnépour le digérer facilement; tandis que, salé ou fum-é, il est acre, échauffant et très-indigeste, à moins qu'on, ne le dessale dans de l'eau fraîche. ”

“ Le hareng commun appartient exclusivement à l’Océan septentrional. On ne le pêche que très rarement au sud de La Rochelle, et la Méditerranée ne nourrit même aucun poisson qu’on puisse rapporter à ce genre. Partout il montre les habitudes d’un véritable poisson de mer, et ne remonte que rarement le cours de quelques grands fleuves. En 1695, par exemple, un banc de harengs s’engagea dans la Tamise, et, emporté peut-être par la marée, remonta jusqu’au-dessus de Londres en nombre si considérable, qu’on en prit des milliers avec des seaux ”

“ Rien n'empêche, sous le bénéfice de cette observation, de lui conserver son titre honorifique. Il est roi des harengs par la même raison que le lion est roi des animaux : il les mange.
Hollandais, Norvégiens, Écossais, Anglais, Français, Amé-
ricains s'adonnent à la pêche du hareng. Tantôt le poisson se prend, comme la sardine, à l'aide de filets lestés par le bas et soutenus en haut par des flotteurs que l'on jette en pleine mer, tantôt on le capture au moyen de seines, c'est-à-dire avec des filets longs de 200 à 300 mètres, dont on ramène à la fois les deux extrémités vers la côte. ”

“ Quoi qu'il en soit, vous voyez, mes enfants, que les harengs voyagent aussi près que possible de l'homme et qu'ils semblent l'inviter à profiter de leur passage pour -se faire d'abondantes provisions. L'homme aussi n'y manque pas. En France, seulement, la pêche du hareng occupe cinq mille ouvriers et on n'y destine pas moins de trois ou quatre cents bâtiments. ”

“ Les recherches récentes de M. Ossian Sars ont jeté de nouvelles lumières sur la question si obscure de la provenance des bancs de harengs qui fréquentent les côtes de la Norvège, et je puis ajouter sur l'histoire naturelle de ce poisson considérée d'une manière générale. M. Sars s'est appliqué, d'une part, à étudier le mode de croissance du hareng et les modifications que l'âge détermine dans la conformation de cet animal; d'autre part, les aliments dont il fait usage à différentes époques de son
existence. ”

“ Les pêcheurs arrachent les intestins des harengs et placent le poisson, avec du sel, soit par couches, dans les barils, soit tout simplement à fond de cale du bateau. Plus tard, au port de débarquement, on reprendra la manipulation.
Tous, nous connaissons les deux états que l'industrie fait subir au hareng capturé. ”

“ Hors de l’eau, le hareng ne meurt pas plus promptement que bien d’autres poissons, et si les pêcheurs au grand filet ont pu croire le contraire, c’est que, dans cette sorte de pêche, les poissons sont étranglés par les mailles elles-mêmes et sont déjà tous morts quand on les sort de l’eau. Neucrantz, Sagard, Noël de La Morinière, M. Valenciennes et tous ceux qui ont observé sur nature ont vu les harengs retirés intacts de leur élément sauter pendant plusieurs heures sur le fond de la barque ou dans les paniers. En pareil cas, ils résistent même mieux que l’alose. ”

“ Les harengs voyagent ainsi entre deux genres d'ennemis acharnés auxquels il faut joindre t homme, entre les mains duquel ils ne tardent pas à tomber en grande partie après avoir échappé à leurs tres persécuteurs. Avec tant de chances d'anéantisse, erit, il semble que la race du hareng dût être bientôt épuisée ; mais la Providence, qui veille à tout, a soin de
conserver les espèces, et l'étonnement cesse quand ll" sait qu'une seule femelle pond, chaque année, cinquante à soixante mille œufs. ”

“ Le hareng frais doit toujours être très-plein.
Quand il est vide, il a perdu beaucoup de sa qualité.
Videz, grattez, ébarbez 4 harengs frais, que vous ciselez comme les merlans;
Mettez-les dans un plat de terre, en ajoutant 2 cuillerées à bouche d'huile, 2 pincées de sel et 2 prises de poivre ;
Un quart d'heure avant de servir, faites-les griller à feu vif, 4 minutes de chaque côté ; une fois cuits, mettez-les sur le plat;
Servez-les avec 5 décilitres de sauce blanche dans laquelle vous mettrez une cuillerée à bouche de moutarde ; la moutarde se met en même temps que le beurre ”

“ Aujourd'hui la pêche au hareng n'a plus d'importance nationale, et si elle est encore pour le pêcheur une source honnête de revenus, elle ne fait plus le sujet des préoccupations générales.
Le vrai pêcheur de hareng passe à terre le moins de temps possible. La mer pour lui est tout, sa fiancée, son épouse, son berceau. Muni de sa bible et de sa pipe, il irait au bout du monde, et découvrirait des terres nouvelles, s'il en existait encore de nouvelles. ”