Sardine

“ Mais comme les recettes s'accentuaient du côté de ces étonnantes sardines, Amable finit par apprendre une phrase toute faite, et désormais, il dit avec un aplomb imperturbable ;
– Madame, la sardine homogène est une sardine qui ne s'émiette pas sous la fourchette.
Ce fut à la succursale du faubourg Saint-Germain qu'il distingua Hortense : elle habitait le Quartier Latin où elle faisait baisser le niveau des études, tant elle troublait les étudiants par sa beauté à la Messaline, son esprit à la Juvénal et sa nature rebelle à l'amour. ”

“ On croyait autrefois que leurs bancs, apparus d’abord en un point de la côte, se déplaçaient parallèlement à elle, descendant vers le sud ou remontant vers le nord, selon l’espèce. Ce n’est là qu’une illusion. Le hareng, la sardine, viennent du large ; seulement, comme leurs bataillons n’arrivent pas tous à la fois, mais successivement et de proche en proche, on crut que c’était la même armée qui s’avançait toujours.
La sardine est une bête de noble allure, vive et fière en ses mouvemens. L’eau sans rives, sans fonds est son élément. Tout indique en elle le poisson de haute mer. ”

“ Leur présence est souvent annoncée par les vols de goélands, prêts à saisir cette proie fraîche, qu’ils préfèrent à toute autre. A certains beaux jours, la sardine s’ébat ; ses masses pressées clapotent tout à la surface de l’eau en flots d’argent. Les pêcheurs disent que parfois la nuit on l’entend sauter ; mais c’est en vain qu’ils tendraient leurs filets : on ne la prend que le jour. Vers novembre, la sardine de rogue disparaît à son tour, abandonnant aussi quelques retardataires qu’on retrouvera au ventre des merlues. Où va la sardine de rogue ? ”

“ On sale cette sardine, puis on la met en presse, mais on n’en fait pas de conserves à l’huile. C’est le pilchard des Anglais. En France, nos pêcheurs l’appellent sardine d’hiver ou « de dérive, » parce qu’elle se fait prendre dans les grands filets dits de dérive qu’on tend la nuit au large pour le maquereau. La sardine de dérive hante surtout nos côtes vers la fin de l’hiver. Elle vit certainement dans des eaux plus froides que pendant son jeune âge. ”

“ Rogue, lisez boyaux de morue en compote,
Salés, mais corrompus. Et l’on s’en galipote,
Quand on veut bien parer l’amorce de rigueur,
Les dix doigts jusqu’au coude et le nez jusqu’au cœur.
N’empêche que la pêche en juin ne soit plaisante !
Rien de plus fin que la sardine agonisante
Qui frétille et qui meurt avec de petits cris
Comme si le canot était plein de souris.
Et puis quoi ? Faut-il pas faire manger le monde ?
Et sans la gueldre infecte, et sans la rogue immonde,
Bonsoir à la sardine, et vous ne l’auriez pas,
Riches, pour vos hors-d’œuvre, et gueux, pour vos repas. ”

“ Qu’en résultera-t-il de bon pour vous ? Plutôt que de tout attendre de l’État-Providence, comptons sur nous-mêmes, unissons-nous, usiniers et pêcheurs. Il y a encore de la sardine dans les mers vendéenne el bretonne ; il y en a même en abondance, et des expériences récentes témoignent qu’on peut la prendre presque sans rogue, presque sans frais, avec des sennes et des filets tournans, ces sennes, ces filets dont vous avez obtenu l’interdiction en France et au moyen desquels, en Espagne et en Portugal, on pêche la sardine par quantités prodigieuses. ”

“ On marche dans une boue glissante de sel, d’huile et de tripes de poissons, où le visiteur n’avance qu’avec d’infinies précautions. Tous ces gens y courent pieds nus, portant des mannes graisseuses qu’ils tiennent sur la tête, au bout de leurs bras constellés d’écaillés. La sardine est d’abord mise en saumure pendant une quinzaine de jours, puis disposée en bel ordre rayonnant dans des barils dont les douves, mal jointes à dessein, laissent écouler l’huile et l’eau. ”

“ La Sardine se nourrit surtout du frai des autres poissons. Aussi emploie-t-on comme appât, pour la pêcher, les rogues de morue rapportées salées de Terre-Neuve et les rogues de maquereau que nos pêcheurs rapportent de leur pèche sur les côtes d'Irlande.
(3) Le Sprat, Espret, Melet ou Harenguet, par sa forme, sa taille et la saveur de sa chair, tient le milieu entre la sardine et le hareng ; il habite les mêmes mers que ce dernier et s'y montre souvent en bancs aussi considérables. On on sale, qui sont débités sur nos marchés sous le nom de sardines salées ”

“ Formule 531 Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux.
Voici une manière de l’apprêter appréciée des Anglais en villégiature sur le Littoral.
RECETTE Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Supprimer l’arête.
L’arroser de beurre fondu, la saler et la passer légèrement dans de la chapelure blanche mélangée de poivre de Cayenne.
La faire griller à feu vif et la servir avec une sauce Diable ou toute autre sauce fortement condimentée.
Observations. — Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. ”

“ Quant à protéger la sardine, elle n’en a que faire, autant que la morue ou le hareng océanique. Les Portugais l’ont bien compris, qui la pêchent par les moyens les plus perfectionnés, dont nous ne voulons pas en France, et sans nul souci d’anéantir les bancs qui passent à leur portée. Ils savent qu’ils ne les reverront jamais, que tout ce poisson, s’il n’est pris, sera décimé par ses ennemis naturels, ou bien, ce qui est pis, s’en ira tomber dans les filets de la nation voisine pour l’enrichir de tout ce qu’ils auront laissé échapper. ”

“ Ses marins explorent la rade et les eaux voisines, puis, quand vient le passage des sardines, ils approvisionnent l'atelier de salaisons, établi près du port. Mais nous savons que la sardine se fait rare depuis deux ou trois ans. Le Lavandou n'a pas échappé à cette loi, conséquence d'une pêche aveugle 1.
Avec les toits rouges des maisons, leurs façades récrépies de bleu ou de rose; avec les collines qui lui donnent un premier plan gracieux pour atteindre vers les montagnes profilées sur le ciel; avec sa plage et ses barques le hameau reste l'une des plus charmantes baltes de la route. ”

“ La sardine, le hareng, la morue ont des aires de dispersion immenses, et même en admettant l’existence de races locales spécialement acclimatées, chaque individu d’une espèce aussi cosmopolite doit être fortement eurytherme. Mais c’est encore une conception trop simpliste de croire qu’il existe une seule température optima pour chaque race locale, puisque la sardine de dérive et la sardine de rogue, qui sont l’adulte et le jeune d’une même espèce, fréquentent des eaux différentes, et n’ont aucunement les mêmes goûts ”

“ C'est ce qui avait attiré nos pêcheurs bretons lorsque la sardine a fui leurs côtes, mais plus la mer donnait, plus on a voulu lui arracher de richesses en dévastant les bancs au moyen de la vapeur, ou de filets à mailles trop étroites qui ne laissent pas même échapper le fretin, de sorte qu'on était obligé de rejeter dans la mer le contenu de nombreuses barques. Aussi, les époques de grande abondance vont en s'espaçant; il en est résulté des périodes de crise et de misère. La consommation de la sardine sur place augmente et elle devient la principale nourriture du peuple ”

“ Avec le fétichisme tranquille du pays, ils espéraient que tout événement qui viendrait troubler le cours normal de leur existence contemplative, encouragerait peut-être la sardine à faire sa réapparition. ”

“ Nous reprenons notre course vers Laredo dont on aperçoit les premières maisons. Dans cette partie de l'Espagne, presque toutes les maisons ont un blason de pierre sculpté au-dessous du toit. A peine entré dans le village, une forte odeur de sardine brûlée vous saisit à la gorge. Entre Santona, Laredo et Castro-Urdiales, il y a plus de trente fabriques de sardines.
La pêche de la sardine commence au mois de juin et se prolonge jusqu'à la fin de septembre. Quand la sardine est abondante, elle est petite; quand elle est grosse, elle est plus rare. ”

“ Mais l'industrie humaine est venue en aide à l'instinct du frétillant poisson de passage, et la sardine rencontre dans nos baies une hospitalité cruellement
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intéressée. L'homme devance ses appétits en la gorgeant du mets qu'elle recherche entre tous , c'est-àdire de rogue ou frai de morue ; il lui prodigue cet appât granulé dont elle est si friande, et le filet perfide est déjà tendu, et l'imprudente sardine se punit elle-même de sa trop excusable gloutonnerie en se jetant tête baissée dans les mailles. ”

“ Quand la sardine doit être expediée à l'état de sardine salée, elle est arrangée avec soin dans les tonneaux où on la mélange au sel. Lorsqu'elle est destinée à faire de la sardine à l'huile, on la vide ; pour cela on enlève la tête et la tripe suit. Les sardines sont ensuite lavées, rangées sur des grils de fil de fer ou dans des paniers, et mises à sécher à l'air, à l'étuve ou au four; puis on les cuit dans des bassines remplies d'huile chaude et on les égoutte sur des paniers. ”

“ La sardine peu à peu se tasse dans les bans ; on en remet de nouvelles, et, quand ils sont pleins, on serre les douves, on ferme, et il ne reste plus qu’à expédier dans les campagnes, les cités populeuses, les pays relativement pauvres, où la sardine en boite est un luxe. Le bénéfice le plus grand peut-être est l’huile qui a coulé des barils dans des rigoles soigneusement aménagées et de celles-ci dans un réservoir. Après une épuration sommaire, elle sert à la préparation des cuirs et à divers usages pour lesquels l’huile de poisson est spécialement recherchée. ”

“ Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres, filets d’anchois et œufs durs hachés.
Sardines à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et faire frire les sardines selon la méthode « à la Colbert ».
Les dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et entourer de sauce Paloise.
Sardines à la Toulonnaise. — Retirer l’arête des sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les reformer et pocher. ”

“ Pêche de la sardine. — La rogue et la gueldre. — Conditions d'une bonne pêche.
— La sardine dans l'antiquité. — Comment on mange la sardine. — Sardines à l'huile. — L'anchois. — Pêche de nuit. — Comment on mange l'anchois. — L'anchois bœlassa.
Les grandes pêches, sur nos côtes, comprennent principalement la pêche de la sardine, celles de l'anchois, du hareng, du maquereau et du thon.
La pêche de la sardine a lieu sur toutes les côtes, mais surtout sur celles de l'Océan. La Bretagne y envoie chaque année plus d'un millier d'embarcations, munies chacune de plusieurs filets. ”

“ Quelle est la cause de l'irrégularité dans la présence de la sardine? C'est évidemment une question d'océanographie, car le poisson continue à abonder sur les côtes d'Espagne et de Portugal jusqu'à Cadix, où cependant la pêche s'exerce avec la liberté la plus absolue et la moins prévoyante. ”

“ Sa chair est assez agréable quand il est frais ; il est salé pour servir de condiment.
(2) La Sardine, dont la taille est un peu supérieure à celle de l'Anchois (12 à 15 centimètres en moyenne) , se trouve surtout en grand nombre sur les côtes du Portugal et de la Bretagne française où sa pêche et sa préparation constituent une industrie des plus importantes. On rencontre également ce poisson en quantités considérables dans la mer Méditerranée sur les côtes de la Sardaigne d'où il tire son nom. ”

“ La vorace morue avale les sardines comme de la purée ; la sardine, par représailles, détruit ses oeufs par milliards de milliards ; encore faut-il qu'une infinité d'autres espèces collaborent avec elle pour combattre l'inépuisable, l'infatigable, l'invincible fécondité de la morue qui pond neuf à dix millions d'oeufs (1) . Sans cette guerre acharnée, incessante, des poissons gros et petits contre une famille si prolifique, que deviendrait l'Océan? ”

“ Nul ne saurait dire le dimanche la taille du poisson qu’il pêchera le jeudi : s’il sera plus gros ou plus petit. Ce qu’on peut prévoir presque à coup sûr, c’est qu’il sera différent.
La sardine de dérive a quelquefois les organes de la génération bien développés et semble prête à se reproduire. La sardine d’été, même la plus grosse, n’a jamais les flancs arrondis qui annoncent chez les femelles des poissons la ponte prochaine. L’examen des ovaires ne laisse d’ailleurs aucun doute. La sardine de rogue est une bête jeune et n’a jamais frayé. ”

“ C’est une industrie toute primitive et qui n’a pas dû beaucoup changer avec les siècles. En France, elle est aujourd’hui délaissée pour la fabrication des conserves à l’huile, mais le mode de pêche n’a pas varié au moins depuis deux cents ans. On prend la sardine eu l’attirant avec divers appâts dans un filet spécial. Ces appâts sont principalement la rogue et la gueldre. La rogue n’est que l’ovaire plein d’œufs des morues, salé, mis en baril et expédié par grandes quantités d’Islande, de Norvège, spécialement pour la pêche de la sardine. ”

“ Mais on voit le mal qu'a entraîné la disparition ou plutôt l'apparition irrégulière de la sardine, car à ces 32,000 pêcheurs qui en vivaient spécialement, il faut ajouter 50,000 personnes, tels que : ouvriers ferblantiers, constructeurs de bateaux, femmes, enfants. s'occupant exclusivement des travaux dérivant de l'industrie de la sardine à l'huile. ”

“ Elle parvient à une taille souvent considérable et elle abonde constamment à portée des côtes.
Bien que petite par la taille, la sardine est un poisson considérable par la quantité d'intérêts que sa pêche met en jeu. On sait à quel point est estimée la chair de ce petit poisson, qui ne parvient guère cependant sur nos tables que sous forme de conserves. Elle s'altère si rapidement que les habitants immédiats du bord de la mer peuvent seuls le savourer dans toute sa fraîcheur. On a maintes fois tenté sans succès des méthodes de conservation; toujours ce petit poisson est plus ou moins piqué. ”