Morue

“ La morue n'est donc pas un poisson plat : elle est née, elle a été pêchée avec la forme, la figure, la couleur, souvent même avec le nom d'un cabillaud, poisson que vous pouvez voir dans la boutique de notre marchande ; et si nous le retrouvons dans ce baril, fendu, aplati, salé, et s'appelant « morue », ce n'est, croyez-le bien, que par une suite de circonstances indépendantes de sa volonté.
La morue a rendu, et rend tous les jours à l'humanité les services les plus importants. Sa fécondité dépasse tout ce que l'on peut imaginer ”

“ N'oublions pas enfin la morue, qui nous vient de Terre-Neuve ou d'Islande, et que l'on vend soit à l'état de morue verte, lorsqu'elle a été seulement salée sur le bateau, soit comme morue sèche, quand elle a été séchée sur les lieux de pèche. ”

“ On peut même employer le hareng, l’encornet et les clams conservés dans le sel, quand on va au loin, sur les bancs, où l’on ne pourrait guère autrement se procurer de la bouette. C’est là sans doute, avant tout l’affaire de la morue !
Mais d’ordinaire, en ces questions, la morue n’est pas fanatique.
Ainsi, lorsque le capelan est très rare et qu’en même temps la morue s’adonne à mordre bien, on se sert de tout ce que l’on veut en guise de bouette, c’est-à-dire de lard, de viande, d’oiseaux de mer, etc. Car la morue est renommée pour sa gloutonnerie. ”

“ Dans toutes les contrées de l'Europe, et dans presque toutes celles de l'Amérique, il est bien peu de personnes qui ne connaissent le nom de la morue, la bonté de son goût, et les qualités qui distinguent sa chair. ”

“ La flotte de la morue part aux cris de la population rassemblée sur les hauteurs du rivage.
— En route, braves marins ! que Dieu vous garde et vous ramène !
Dès que la fonte des glaces permet l'abord des côtes, la morue s'en rapproche; elle y vient pour frayer, chercher les capelans, les harengs et les multitudes innombrables de petits poissons dont elle fait sa pâture. C'est donc avec le printemps que commence la grande pêche. ”

“ On commence par piquer la morue, autrement dit, à l’éventrer jusqu’au nombril. Los détritus sont jetés à la mer. On ne garde que les foies et les rogues. Dans ce travail, qui se fait avec rapidité, les hommes sont dans le sang jusqu’au coude. Puis la morue est décollée, c’est-à-dire qu’on lui arrache la tête. ”

“ LA PÈCHE DE LA MORUE
723. — Qu'appelle-t-on morue ?
On appelle morue un poisson dont le corps est allongé, la tête grosse et comprimée, la bouche énorme et les yeux ires gros voilés par une membrane transparente. Sa couleur est d'un gris cendré tachetée de jaunâtre sur le dos, blanc-jaunâtre en dessous.
724. — Où habite la morue ?
La morue habite les mers de l'hémisphère nord, entre le 40e et le 65e degré de latitude. Elle se tient dans les grandes profondeurs et n'approche des côtes que pour frayer. ”

“ Ainsi la morue, répandue dans toutes les mers boréales, entre l'Europe et l'Amérique, se rassemble principalement sur les grands bancs de sable au sud-est de Terre-Neuve. Poursuivie par vingt mille pêcheurs, la morue se reproduit avec une fécondité étonnante; on a calculé que chaque femelle portait dans son ovaire plus de neuf millions d'œufs; et on remarquera, pour corroborer cette opinion, que la chimère
antarctique semble être confinée spécialement au sud des trois grands caps, tandis que le roi des harengs, ou chimère arctique, n'habite que le cercle polaire boréal. ”

“ En France, de nos jours, on distingue la morue et le cabillaud. La morue est le poisson préparé, le cabillaud, la morue fraîche. Cette distinction n’existait pas à l’origine.
La morue « morua, moruta, moruca », dans le langage courant « moulue ou moullue », forme qui existe encore à la campagne, figure dans les comptes dès le XIIIe siècle [2] . Elle est mise sur la même ligne que les poissons parés, salés ou séchés, et le Livre des Métiers de Boileau parle positivement de « morues baconnées », c’est-à-dire, selon nous, traitée et salée comme le porc, « le bacon ». ”

“ Alors commence le travail des gens de terre ; hommes, femmes et enfants s’occupent à piquer la morue, à la décoller, à la trancher, à la saler ; il leur faudra, dans les semaines suivantes, l’étendre, la piler, et lui faire subir de nombreuses manipulations, avant qu’elle puisse mériter le titre de morue sèche. ”

“ Quand les marmots de la ville accompagnent leur maman ou leur bonne au marché et qu’ils contemplent les étalages des marchands de poisson, ils s’imaginent que la morue est un poisson très plat, très large, en forme de triangle isocèle, et qui a la chair et l’arête d’un côté et la peau de l’autre. ”

“ Joignez-y des dents simplement implantées dans les chairs et susceptibles de se mouvoir à la volonté de l'animal, un estomac très volumineux et très vorace et une prodigieuse fécondité, et vous pourrez vous faire une idée des hécatombes de petits poissons que la morue engloutit avant d'être elle-même la proie de ce terrible destructeur, de cet omnivore qu'on appelle l'homme.
La morue atteint quelquefois un poids de cent livres; mais petite ou grande, pesante ou légère, elle est toujours pour les humains une ressource précieuse, une nourriture des plus saines. ”

“ On mange la chair de la morue; on doit encore à la morue l'huile que produit son foie, aussi parfaite que l'huile de baleine pour éclaircir et donner au cuir sa souplesse. La morue, on le voit, offre au commerce plusieurs ressources : aussi la pêche de la morue est-elle devenue un art avec ses lois et ses priviléges. Cette pêche occupe une foule considérable d'hommes. Chaque année on arme, à son effet, des flottes entières portant vingt à trente mille matelots d'une seule nation. ”

“ Un grand nombre de personnes, qui n'y regardent pas de bien près, s'imaginent, — j'ai l'air de plaisanter, — que la morue est un poisson plat ayant quelque analogie, par la forme, avec le turbot, la sole et la limande. ”

“ La morue se divisait en morue verte, en morue séchée ou parée. La salaison, on disait alors la « saumaison » [1] , de la morue verte se faisait vraisemblablement comme aujourd’hui. On trouve la mention des couteaux à décoller et des couteaux à trancher la morue, ce qui prouve que l’on ouvrait le poisson pour le ranger à plat dans la cale. Quant à la façon dont on préparait à terre la morue fumée ou stockfisch, nous avouons que pour le XVIe et le commencement du XVIIe siècle les renseignements nous manquent totalement. ”

“ La Lotte de mer, ou « morue longue » est l'objet d'une pêche presque aussi importante que celle de la morue proprement dite. Un seul individu de cette espèce peut produire le nombre prodigieux de trois millions quatre cent quarante-quatre mille œufs. On pêche, on sèche et l'on sale également, dans une certaine mesure, les Brosmes et les Phycis. - Mais ce sont incontestablement les Morues, et surtout la Morue vulgaire, morue proprement dite, Cabillaud ou 'Cabeliau, le Gadus morrhua de Linné, qui donnent lieu à l'exploitation la plus connue et la plus fructueuse. ”

“ Quand elle quitte les basfonds où seulement elle peut vivre, et qu'on la force à remonter à la surface de l'eau, la morue se remplit d'air aussitôt et surnage malgré elle, comme une vessie soufflée, sans pouvoir descendre au delà de quelques pouces à fleur d'eau. Après avoir vu la morue se débattre ainsi quelque temps en essayant de plonger, il est toujours facile de la rattraper avec la main. ”

“ La morue est un poisson du genre gade ; elle habite les mers du Nord et principalement les environs de TerreNeuve ; elle ne s'approche des rivages que pendant le frai, qui a lieu vers la fin de février.
Il existe différentes variétés de morues ; elles portent des noms spéciaux. La morue médicale, c'est-à-dire celle dont le foie fournit l'huile de ce nom, est longue d'un mètre; elle pèse 10 kilogrammes; son corps est arrondi, son ventre fort avancé; son dos et ses côtés sont d'une couleur olivâtre, mouchetés de taches jaunâtres; le ventre est blanchâtre. ”

“ Du reste, cette odeur de morue vous poursuit dans toutes les rues. L'habitant ne s'en plaint pas, c'est là l'origine de la fortune de Bergen, et aujourd'hui encore la morue est le principal article de son commerce. C'est sur le quai des Allemands que les rudes pêcheurs des Lofoten apportent leurs cargaisons de poissons. C'est de là que repartira la morue pour aller tremper dans le baquet des épiciers, au matin des vendredis. Nous en a-t-on servi de ces morues dans mon jeune temps, au lycée. ”

“ Les morues sont même si imprudemment goulues, qu'on les trompe aussi en ne leur présentant que du plomb ou de l'étain façonné en poisson, et des morceaux de drap rouge semblables par la couleur à de la chair ensanglantée ; et si l'on a besoin d'avoir recours aux appâts les plus puissants, on attache aux hameçons le coeur de quelque oiseau d'eau, ou même une jeune morue encore saignante ; car la voracité des gades que nous décrivons est telle, que, dans les moments où la faim les aiguillonne, ils ne sont retenus que par une force supérieure à la leur, et n'épargnent pas leur propre espèce. ”

“ Entièrement débarrassée de son sang, la morue est lavée dans une demi-barrique remplie d’eau et jetée au saleur dans la cale. Celui-ci étend la morue la chair en l’air, et répartit le sel de manière à en charger davantage les parties charnues. La morue une fois salée est arrimée. Elle est ce qu’on appelle morue verte ou morue au vert.
La morue pêchée par les warys est préparée à terre dans des conditions sensiblement pareilles. Mais au lieu d’être salée immédiatement et mise en arrimes, la morue est placée pendant 48 heures dans des récipients contenant de la saumure. ”

“ Malgré les effroyables hécatombes dont chaque nouvelle campagne amène le retour, la morue ne diminue ni comme nombre, ni comme grosseur. Elle se sauve par sa prodigieuse fécondité. On a compté dans le ventre des femelles plus de neuf millions d’oeufs.
PÊCHE DE LA MORUE.
La pèche de la morue est pratiquée sur les Bancs par des voiliers, des chalutiers, armés dans les divers ports de France, et sur les côtes de la Colonie par des embarcations dites «warys» armées à St-Pierre et à Miquelon. ”

“ Il est macéré de douleur, il lui advient ce qu’on observe dans les bestiaux qui meurent de maladie. Pour la morue, nos pêcheurs la découpent au moment où elle est prise : celle qui tombe la nuit aux filets, et qui a de longues heures d’efforts, d’agonie désespérée, ne vaut rien en comparaison de celle qu’on tue du premier coup [4] . ”

“ Gadus Morrhua, LINN., GMEL., LACÉP., CUV.
Parmi tous les animaux qui peuplent l'air, la terre ou les eaux, il n'est qu'un très petit nombre d'espèces utiles dont l'histoire puisse paraître aussi digne d'intérêt que celle de la morue, à la philosophie attentive et bienfaisante qui médite sur la prospérité des peuples. ”

“ Le choix de la morue réclame beaucoup de soin et d'attention : la chair doit en être trèsblanche, bien dessalée et tendre sous la dent, les feuillets doivent facilement se détacher les uns des autres; gardez-vous surtout d'acheter la morue d'une teinte jaunâtre, elle est toujours filandreuse et coriace. ”

“ Si le plus grand nombre de ces oeufs n'était privé de la laite féconde du mâle ou détruit par divers accidents, la morue en peu d'années aurait comblé l'Océan. Par bonheur, il est impossible de trouver un animal plus stupide et moins défiant. Les morues se pressent autour de l'appât et attendent leur tour, pour ainsi dire, afin d'être enlevées. ”

“ La .morue se mange fraîche ou salée. La morue fraîche est, dit-on, un mets assez délicat, mais qui ne peut être mangé que dans les pays où se fait la pêche de ce poisson; quant à la morue salée ou verte; elle est d'un usage fort répandu pendant l'époque du carême; c'est un aliment d'une digestion assez difficile et échauffant comme toutes les chairs conservées au moyen du sel ”

“ Des hommes spécialement chargés d'habiller la Morue, la vident, lui tranchent la tête, puis l'ouvrent dans toute sa longueur, la salent et la rangent par couches dans la cale du navire; quand elle a bien pris le sel, on la fait sécher au soleil. Quinze jours et quatre ou cinq soleils sont nécessaires pour que la Morue acquière un bon état de sécheresse. ”

“ La morue blanche ou jaune de Terre-Neuve est brune tachetée de jaune, à ventre blanc, elle a le corps cylindrique long de trois à quatre pieds sur neuf à dix pouces de largeur ; ses yeux sont grands, mais assez ternes ou peu clairvoyants, d'où vient le proverbe qui nomme yeux de morue les grands yeux à fleur de tête, qui souvent ne voient presque pas. ”

“ Quoi qu'il en soit, la morue en particulier offrait des ressources inépuisables pour la nourriture des populations européennes. En effet, la morue est un poisson d'une grande dimension, fournissant une nourriture forte et substantielle ”

“ Il est évident que la morue, qui est essentiellement vorace, se laisse plus tenter par un appât qui reste continuellement sous ses yeux, que par l'appât placé sur un hameçon tenu à la main et changeant continuellement de place. Mais, comme le fait remarquer M. Nielsen, superintendant des pêcheries de Terre-Neuve, dont les travaux m'ont beaucoup aidé dans la rédaction de cette étude, la morue ne se prend avec les arouelles, au moment de la ponte, que lorsqu'elle est maigre. ”

“ Le pêcheur de morue, quand ce poisson est abondant, n'a que le temps juste d'amorcer et de jeter sa ligne à l'eau, entraînée rapidement au fond par un lourd morceau de plomb, pour amener une morue suspendue à l'hameçon. ”

“ La Morue est vorace; elle se nourrit de petits poissons , de mollusques, de crustacées, et avale souvent jusqu'à des morceaux de bois qu'elle a la faculté de rejeter, lorsque son estomac s'aperçoit que leur substance ne lui en est pas convenable. On ne la voit jamais dans les rivières ou dans les fleuves; elle ne descend guère au-dessous du quarantième degré de latitude nord, et ne remonte que jusqu'au soixante-dixième. C'est en automne, dans les mers d'Europe, et au printemps, dans celles d'Amérique que la ponte a lieu. ”