Hareng

“ Le hareng est un poisson du Nord, il ne descend pas jusque
dans la Méditerranée. Ses émigrations s'opèrent par bandes innombrables, phosphorescentes dans l'obscurité au point que les pêcheurs ont un mot spécial pour désigner les traînées lumineuses qui révèlent leur passage dans l'océan : c'est Xéclair du hareng.
On a longtemps décrit avec assurance les pérégrinations du hareng dans les mers. Les bancs de ces poissons partiraient des mers boréales sous la conduite d'individus désignés par leur beauté et leur force pour être les rois de ces bandes. ”

“ Le quartier nage dans l’odeur d’oignon et de hareng. Un hareng, c’est trop dire, un hareng partagé en six ! Ces morceaux étalés sur un journal tentent l’affamé possesseur de dix grosze. Les preslés, ces croissants dorés à l’œuf, ensemencés de graines de pavots, concurrencent les carrés de harengs. Tout le ghetto mange debout. ”

“ Quoi qu’il en soit, dit un écrivain anglais, le hareng ne se trouve jamais, du moins en grande quantité, dans les pays méridionaux, comme l’Espagne, le Portugal, les côtes méridionales de la France, ni sur les côtes de l’Océan, ni dans la Méditerranée, ni dans les parages d’Afrique, comme s’il était défendu à ce poisson de se livrer à ces peuples, ainsi qu’il fait aux autres, pour les mettre dans la nécessité de tirer leurs provisions d’Angleterre. ”

“ La réputation du hareng. hollandais tient surtout à la puissance des doggers, très bons bâtimens de mer, dont la constitution nautique permet de jeter les filets dans des eaux très profondes. Là seulement se trouvent les harengs de grande taille et d’une qualité supérieure. Treize ou quatorze cents hommes environ prennent part à ce travail de mer. À peine saisi par la main des pêcheurs, le hareng est caqué, c’est-à-dire ouvert avec la lame d’un couteau et mis dans des barils ; on y ajoute du sel qui fond et dans lequel le poisson se conserve. ”

“ C’est là que le hareng, échappé à tant d’ennemis, tombe entre les mains de l’homme. Le sauvage pêcheur du nord, non content de s’en nourrir, en fait une provision dont le prix sert à lui procurer ce qui lui manque. ”

“ Hors de l’eau, le hareng ne meurt pas plus promptement que bien d’autres poissons, et si les pêcheurs au grand filet ont pu croire le contraire, c’est que, dans cette sorte de pêche, les poissons sont étranglés par les mailles elles-mêmes et sont déjà tous morts quand on les sort de l’eau. Neucrantz, Sagard, Noël de La Morinière, M. Valenciennes et tous ceux qui ont observé sur nature ont vu les harengs retirés intacts de leur élément sauter pendant plusieurs heures sur le fond de la barque ou dans les paniers. En pareil cas, ils résistent même mieux que l’alose. ”

“ Il semble donc bien établi, d'après ces rapports pris sur le vif, que chaque mer, chaque parage même nourrit sa variété particulière de hareng qui, tous les ans, à la même époque, sort de ses bas-fonds pour se montrer en véritables bancs à sa surface, pendant la saison du frai pour redescendre ensuite. Il est en effet matériellement impossible que le même hareng puisse se métamorphoser aussi complètement et changer de taille en s'allongeant et se raccourcissant alternativement pour se présenter aux pêcheurs sous les divers aspects que nous venons d'indiquer en passant d'un lieu dans un autre. ”

“ Mais le plus terrible ennemi du hareng est l'homme qui, par son industrie, en détruit à lui seul plus que tous les autres réunis.
L'origine de la pêche du hareng se perd dans les brouillards de la mer du Nord.
Nos pêcheurs, montés sur des bateaux de trente à quatre-vingts tonneaux, portant de quinze à trente hommes d'équipage, partent au mois d'août pour aller chercher sur les côtes d'Ecosse, la manne assurée que leur envoie le nord. En octobre, le hareng arrive à l'entrée de la Manche ”

“ Le hareng habite surtout les mers septentrionales, l'Océan Atlantique, les haies du Groenland, les cotes d'Irlande et d'Angleterre, de la Suède, de la Norvège, du Danemark et de la Hollande, et le littoral de la Manche jusqu'à l'embouchure de la Loire qu'il ne dépasse guère. ”

“ Certains naturalistes pensent cependant, et croyons-nous, avec raison, que, pendant la saison du frai, le hareng quitte simplement le fond uni de la mer pour déposer ses oeufs dans les endroits protégés par des roches, des collines abruptes, et sur lesquels les courants marins ont le moins de prise.
Les harengs n'obéissent pas, dans leurs voyages, à de simples caprices. Ils semblent choisir les côtes vers lesquelles ils veulent se diriger. ”

“ À en croire ces récits, primitivement empruntés aux dires des pêcheurs, les harengs sont originaires des régions glaciales et ne sont pour nos mers que des poissons de passage. Tous les ans, le défaut d’alimens ou la nécessité de frayer sous un ciel plus doux amène une émigration formidable. De dessous les glaces du pôle s’échappe une population innombrable, qui ne tarde pas à se partager en deux puissantes armées. ”

“ Le hareng commun appartient exclusivement à l’Océan septentrional. On ne le pêche que très rarement au sud de La Rochelle, et la Méditerranée ne nourrit même aucun poisson qu’on puisse rapporter à ce genre. Partout il montre les habitudes d’un véritable poisson de mer, et ne remonte que rarement le cours de quelques grands fleuves. En 1695, par exemple, un banc de harengs s’engagea dans la Tamise, et, emporté peut-être par la marée, remonta jusqu’au-dessus de Londres en nombre si considérable, qu’on en prit des milliers avec des seaux ”

“ On emploie de grands bateaux que l'on laisse dériver et on ne retire le filet que lorsque les harengs sont bien pris.
702. — Quelles sont les différentes préparations du hareng ?
Il y a : le hareng blanc, c'est le poisson ouvert et jeté dans une saumure très chargée de sel ; le hareng nouveau ou vert, c'est celui qui est péché au printemps et simplement salé à bord ; le hareng pec, celui qui est péché en automne, et enfin le hareng saur, ce poisson séché et salé, qui est exposé ensuite à la fumée d'un feu de bois, pendant plusieurs jours. ”

“ Quoi qu’il en soit, la pêche du hareng est devenue, pour les Îles Britanniques, de plus en plus fructueuse, et prendra, sans nul doute, des développemens nouveaux sous l’influence de la convention, conclue, malheureusement pour nous, en 1839, entre la France et l’Angleterre.
La pêche des harengs n’a jamais eu en France l’importance que nous lui avons vue acquérir chez les peuples étrangers. ”

“ Quelque exagérée que puisse paraître cette dernière croyance, elle ne va peut-être guère au-delà du vrai. Alors même que les harengs sont en marche, leur nombre est tellement prodigieux, leurs colonnes sont tellement serrées, que les faits les mieux constatés ressemblent parfois à des fictions. ”

“ Une seule femelle de hareng produira au moins dix mille œufs; une seule morue jusqu'à dix millions. Ont-ils approvisionné les divers peuples de la terre, et pourvu en particulier à la nourriture du pauvre, les harengs, et après eux les morues, s'en retournent sous les glaces du Nord, s'y multiplient sans péril, et reviennent l'année suivante par millions, marchant à la suite de quelque chef, en ordre de bataille, non pour combattre, mais pour se faire prendre plus commodément. Et ces poissons qui naissent, qui vivent dans les eaux salées de la mer, ne sont pas salés. ”

“ Or, dans la pratique, les chalutiers prennent un peu partout et presque en tous temps quelques harengs ; nous ne voyons pas qu'ils prennent jamais une quantité notable de harengs : par là nous croyons démontré que le hareng ne demeure pas groupé sur le fond en aucun point des mers continentales. ”

“ Le hareng est un poisson de mer à chair grasse, qui a besoin, lorsqu'il est frais, d'être bien assaisonnépour le digérer facilement; tandis que, salé ou fum-é, il est acre, échauffant et très-indigeste, à moins qu'on, ne le dessale dans de l'eau fraîche. ”

“ Quoi qu'il en soit, vous voyez, mes enfants, que les harengs voyagent aussi près que possible de l'homme et qu'ils semblent l'inviter à profiter de leur passage pour -se faire d'abondantes provisions. L'homme aussi n'y manque pas. En France, seulement, la pêche du hareng occupe cinq mille ouvriers et on n'y destine pas moins de trois ou quatre cents bâtiments. ”

“ De tous les états européens, la Grande-Bretagne est peut-être celui qui fournit les documens authentiques les plus anciens sur la pêche du hareng. Il en est fait mention, dès 709, dans la règle des revenus et offices des monastères d’Evesham. En outre, la mer qui baigne les Îles Britanniques est peut-être la plus riche en harengs. Aussi voit-on, à ces époques reculées, la pêche de ces poissons présenter sur les côtes d’Angleterre et d’Écosse une activité remarquable ”

“ Les Hollandais distinguent trois espèces de harengs: le hareng pec ou caqué (caquer un hareng, c'est l'ouvrir avec un couteau et l'étaler par couches dans des barils sur du sel) ; le steur haring, pêché sur les côtes d'Angleterre en automne; le pan haring, hareng frais qu'on pêche dans le Zuiderzee, et qui sert de nourriture aux classes pauvres.
Cette dernière catégorie est la plus intéressante, car elle est la grande ressource des pêcheurs de Volendam, des autres ports du littoral, des habitants des îles d'Urk et de Marken. ”

“ Dans ces statistiques relatives au hareng est compris le produit de la pêche de l'anchois. .
plusieurs variétés de hareng. Sars ne voit au contraire dans ces bancs, qu'une seule et même espèce, mais à des stades différents de développement. Ainsi le véritable hareng de printemps (vaarsild en norvégien) est un adulte âgé de six ans, tandis que celui d'été (sommersild en norvégien (hareng d'été) ou fedsild, hareng gras) est un jeune individu âgé de trois, quatre ou cinq ans. Toutefois dans le commerce on ne distingue pas moins de sept variétés de ce poisson 1. ”

“ Les observations de M. Sars sur le régime alimentaire du hareng à différents âges nous permettent d'entrevoir comment il se fait que souvent les adultes et les jeunes se trouvent dans des localités distinctes. Le hareng printanier de la Norvège, c'est-à-dire le hareng en état de se reproduire, se nourrit principalement de petits crustacés nageurs qui appartiennent au groupe zoologique que j'ai établi il y a près de cinquante ans sous le nom de Copépodes, et que quelques auteurs confondent à tort avec les crevettes de petite taille. ”

“ « On sait bien que la morue, la lingue poursuivent les bancs de harengs pour en faire leur nourriture. Mais quelles espèces poursuivent ces derniers? S'il y abondance des unes, doit-il y avoir abondance des autres (1) ? » — Assurément. Le hareng désertera les parages où ne se trouventplus les aliments nécessaires à sa subsistance, et notre ignorance qui détruit si souvent des sources dévie, peut en ceci être une cause déterminante. ”

“ Ce n’est pas un poisson de commerce, quoiqu’il ait une chair de bon goût, surtout pour ceux qui aiment le hareng. Il fournit un assez bon coup de ligne, soit qu’il attaque par huit ou dix pieds d’eau, près des glaises, au pied de grandes herbes, mordant au ver, soit qu’il happe la sauterelle ou la mouche à la surface, aux mois de juillet et août, de sept à dix heures du soir. Il diffère du hareng par sa plus forte taille et par les dents nombreuses dont sa bouche est armée. ”

“ Les auditeurs de M. Bartaud et de Mme Hérouard ouvraient de grands yeux lorsque le capitaine - instituteur leur montrait celte merveilleuse armée précédée d'une avant-garde, et le tout guidé par un hareng de deux pieds, le roi des harengs , que les pêcheurs respectent, c'est-à-dire qu'ils le rendent à la mer s'ils le trouvent dans leurs filets. Garçons et filles ouvraient les yeux bien plus grands encore en apprenant que chaque hareng femelle arrive sur les côtes de la Hollande, de l'Angleterre ou de la France ayant dix mille oeufs dans le corps ! ”

“ Parmi les harengs on distingue aussi de nombreuses races, bien qu'on ne puisse pas reconnaître une distinction d'espèces. Le hareng- de la mer Baltique est le plus petit et le plus faible, celui de Hollande comme celui d'Angleterre sont déjà plus gros, tandis que le hareng des îles Shetland et des côtes de Norvège est le plus gros et le plus gras. ”

“ Il y a un certain nombre de ces buyses qui reviennent tout de fuite avec du hareng nouvellement pris, & on les appelle chasseurs ou bateaux de poste.
On met dans le genre du hareng, l'anchois, qui est un petit poisson de la longueur du doigt au plus, & la sardine, qui est un peu plus grosse. C'est dans la Méditerranée que l'on en trouve le plus, & nos pêcheurs françois y en prennent une grande quantité dans les mois de mai, juin & juillet ; ils les salent dans des pots & de petits barils, qu'ils envoient par tout le monde, où on les mange en salade. ”

“ Le hareng est un poisson exclusivement propre aux eaux salées, qui se montre chaque année par bancs immenses sur les côtes de l'Europe septentrionale, et s'étend jusque dans la Manche, où il apparaît en hiver. ”

“ Que la crainte du préjudice que la pèche et la salaison de ce hareng pourraient porter à celle du hareng plein est écartée par l'art. 25 de ladite Ordonnance, qui prescrit que la marque des barils énoncera s'ils contiennent du hareng plein ou du hareng guais et le nom de la ville où il a été préparé ”

“ Ils seront également autorisés à se transporter, quand ils le jugeront à propos, dans les divers ateliers, pour s'assurer de la qualité et de l'apprêt du hareng, tant blanc que saur, plein ou guais ; à constater le poids du pacquage quant au hareng saur ; à reconnaître la marque des barils d'envoi de hareng, et la préparation et salaison du maquereau ; à l'effet de quoi, tout propriétaire sera tenu de faire défoncer tous et chacun des barils dont l'ouverture sera demandée. ”

“ On sale en pleine mer les harengs qu'on trouve les plus gras et qu'on croit les plus succulents. On les nomme harengs nouveaux ou harengs verts, lorsqu'ils sont le produit de la pêche du printemps ou de l'été, et harengs pecs ou pekels, lorsqu'ils ont été pris pendant l'automne ou l'hiver; le hareng saur est salé et fumé. ”