Ferdinand Rouget

“ La chaleur vitale résulte de la combustion du carbone du sang par l'oxygène de l'air, et de la fonction de la respiration : aussi le mot respirer est synonyme de vivre. Voici, en quelques lignes, l'explication de cette combinaison : A chaque inspiration, l'oxigène que contient l'air inspiré pénètre dans les vésicules bronchiques et passe dans le sang veineux, riche en acide carbonique. En vertu des lois physiques de l'échange des gaz, l'oxygène de l'air remplace,
dans le sang veineux, l'acide carbonique expulsé à chaque expiration. ”

“ A mesure que son âge avançait, il diminuait insensiblement ce peu d'aliments. Par une attention aussi sage, il se conserva toujours sain et vigoureux depuis l'âge de 36 ans; son esprit n'éprouva aucune altération; ses yeux et ses oreilles conservèrent toute leur vigueur; et, ce qui surprend le plus, c'est que sa voix s'entretint si nette, si étendue, si sonore et si belle, qu'il chantait à 100 ans avec une douceur pleine d'harmonie.
La tempérance et la sobriété contribuent, en général, à la longévité. ”

“ Elle épure le sens, fortifie le corps , illumine l'esprit, redouble la mémoire , éclaire la raison, embellit l'âme ; elle nous dégage des liens qui nous attachent trop à la terre ; et, nous élevant au-dessus de nous-même, nous rend de nouveaux hommes à mesure qu'elle nous procure de nouveaux jours de travail et de prospérité. ”

“ Or, l'homme qui s'adonne à de rudes travaux physiques, a besoin de plus de nourriture que l'homme qui mène une vie sédentaire. Le nombre des repas doit être réglé sur les âges, sur l'habitude et l'activité des organes digestifs, sur le tempérament, la saison, la profession et le genre de travail. L'enfant a besoin de manger plus fréquemment que le vieillard; l'adulte, que l'homme fait qui a acquis tout son développement. ”

“ L'influence des diverses saisons de l'année sur l'état du corps est un fait connu ; mais la digestion est, de toutes les fonctions, celle qui en éprouve les modifications plus profondes. C'est surtout sous le rapport de l'appétit, de la faculté de digérer et du besoin de certains aliments, préférablement à d'autres, que l'on a eu raison de dire que l'homme du printemps ne ressemble pas plus à celui de l'automne, que l'homme de l'été à celui de l'hiver. ”

“ L'huître, lorsqu'elle est fraîche, de moyenne grosseur et d'un blond rosé, est un aliment des plus sains et qui, sous un petit volume, donne beaucoup de nourriture sans fatiguer l'estomac ; elle excite l'appétit, se digère facilement, restaure promptement et convient aux convalescents, aux estomacs fatigués et aux vieillards, aussi bien qu'aux hommes forts et robustes ; l'eau salée qui se trouve dans la coquille est son assaisonnement naturel, à laquelle l'animal a fait subir des modifications qui la rendent agréable, tonique, et qui en accélèrent la digestion. ”

“ La nature nous donne l'exemple des assaisonnements, en associant dans le même corps, à la même substance divers principes.. Ainsi, à la fibrine de la viande, se trouvent accolées l'albumine et une matière graisseuse. Le sucre est combiné à l'amidon ; dans les fécules et dans les fruits, le principe sucré modifie le principe acide.
Les condiments, à l'exception du sel, se tirent tous du règne végétal ; on les emploie dans le but de relever certains aliments fades, insipides et de les rendre plus digestibles, en stimulant les forces dissolvantes de l'estomac. ”

“ Le lait de la mère, lorsqu'elle est bien constituée, suffit pour l'ordinaire à l'enfant durant les cinq ou six premiers mois et il est rare qu'on soit obligé de lui donner d'autres aliments. Avant ce terme, l'estomac n'est pas en état d'en digérer d'autres que le lait ; il est un aliment proportionné à la faiblesse des organes digestifs de l'enfant, au degré d'action que la digestion doit exercer dans tout le système, et propre à fournir la quantité de sucs nourriciers convenables à l'accroissement. ”

“ Il est aisé de comprendre, dès lors, qu'une seule espèce d'aliment ne pourrait pas plus convenir à toutes les professions qu'à tous les tempéraments. Mais, quelque multipliées que soient les professions, il suffit, sous le rapport du régime, de les ranger en deux classes : l'exercice du corps, celui de l'esprit. Parmi les premières, les unes exercent tout le corps, comme chez les cultivateurs, les forgerons et autres semblables. ”

“ Les pâtisseries, en général, se préparent avec la farine de froment : mais, au lieu de levain, on y ajoute du beurre, du lait, des œufs, du sucre, des aromates, des amandes et d'autres subtances tout aussi indigestes ; en sorte que ces pâtes ne lèvent pas comme dans le pain, a moins qu'on ne se serve, pour les faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc ou de cuivre, qui les rendent encore plus nuisibles à l'estomac. Les pâtes feuilletées sont moins lourdes, si on en mange peu à la fois. Les pâtisseries, en général, ne conviennent qu'à des personnes dont l'estomac fonctionne bien. ”

“ La chair de mouton est un peu plus tendre, plus facile à digérer par certains estomacs, presque aussi nourrissante, mais produit moins de chaleur et d'excitation. Le bouillon de mouton n'a pas cette odeur aromatique, cette saveur piquante et agréable de celui de bœuf; tandis qu'une côtelette, un gigot rôti, ne le cèdent pas en qualité à la viande de bœuf. La viande de mouton rôtie est un aliment savoureux, excitant, très-nourrissant et d'une facile digestion; il convient aux personnes faibles, délicates, et aux convalescents. ”

“ L'air froid contient plus d'oxygène que l'air chaud ; c'est pourquoi on respire plus d'oxygène en hiver qu'en été, plus dans les pays froids que dans les pays chauds. En hiver, et dans les contrées froides, la quantité d'acide carbonique chassée du poumon est plus considérable qu'en été ; d'où il résulte qu'on mange plus par un temps froid que par un temps chaud, que l'appétit est plus développé en hiver qu'en été : cela dépend absolument de la déperdition du carbone du sang. La quantité des aliments dont le corps a besoin est généralement réglée sur le nombre des expirations pulmonaires ”

“ Le chyle, pris par ces vaisseaux, est conduit dans le réservoir thoracique, et de là dans la masse du sang veineux, pour fournir à l'hématose les principes combustibles qui entretiennent la chaleur vitale.
Telle est la marche que suit la digestion des aliments.
L'alimentation rend au sang ce qu'il avait perdu pour subvenir à la nutrition des organes et par les diverses excrétions du corps ; d'où l'on doit conclure que l'hématose, ou formation du sang, et la chaleur
les corps vivants, prennent leur source dans l'alimentation. ”

“ On a exprimenté qu'un homme qui mangerait une livre de viande et une livre de fécule vivrait en parfaite santé, tandis que s'il ne mangeait ni pain, ni aliments féculents, il lui faudrait quatre livres et demie de viande pour se procurer le carbone nécessaire à la respiration. Les céréales et autres végétaux alimentaires contiennent plusieurs principes essentiels à l'entretien de la vie. — Quelques-uns de ces principes, comme l'amidon, le sucre et la gomme, sont très riches en carbone. La combustion du carbone du sang par l'oxygène de l'air, est la source de la chaleur vitale. ”

“ Les fruits sont généralement composés de mucilage, de sucre, d'eau et d'un principe acide. Les fruits se mangent frais ou secs. Ils sont d'autant plus nourrissants qu'ils sont plus sucrés et qu'ils séjournent plus longtemps dans l'estomac. C'est pourquoi les fruits qui ont perdu leur acidité par la cuisson ou la dessiccation, et dont le principe sucré s'est au contraire développé, sont plus nourrissants que les fruits frais. Les fruits acerbes ou très-acides ne doivent se manger qu'après avoir été cuits, car ils produisent de graves désordres dans l'estomac et dans les fonctions digestives. ”

“ Plus tard surviennent des gastrites chroniques, des indurations de la muqueuse de l'estomac, du pylore, des intestins, des engorgements du foie, des anévrysmes, des congestions cérébrales et l'affaiblissement des fonctions nerveuses et musculaires. On reconnaît le buveur à sa voix rauque, à son nez rutilant, à ses lèvres bleuâtres, à son teint couperosé, au tremblement musculaire, à l'affaiblissement des fonctions de l'intelligence qui précède l'affaiblissement et la complète nullité des facultés physiques et morales. ”

“ La cuisson des végétaux dans l'eau en rend la digestion plus facile, plus prompte ; l'eau leur enlève souvent des principes acres, excitants, et les adoucit : il en est d'autres qui n'ont pas besoin d'être cuits dans l'eau. Il suffit d'ajouter une petite quantité d'eau, de lait, de bouillon, devin, qu'ils absorbent, et de les sauter, suivant l'expression de cuisine, dans le beurre, la graisse ou l'huile, aves des assaisonnements convenables pour les mettre en état d'être attaqués par les organes digestifs. ”

“ La viande du cerf est dure, coriace, peu nourrissante, échauffante et indigeste; elle ne forme un aliment agréable et sain que lorsque le cerf est jeune.
La chair du chevreuil ressemble beaucoup à celle du mouton, elle en a aussi les qualités nutritives , mais l'odeur d'animal sauvage qui la caractérise le fait rechercher par les personnes qui aiment le gibier. C'est au reste, le meilleur gibier et le plus sain ; cependant, pour que sa chair soit tendre et bien savoureuse, il faut que l'animal ait d'un an à dix-huit mois ; car, plus vieux, elle est dure ; trop jeune, elle est molle. ”

“ Aussi, la digestion est languissante , souvent pénible ou troublée, l'appétit nul et faible, et ne revient pas quand l'estomac est vide, ce qui fait que l'on est plutôt appelé à table par l'heure des repas que par une faim décidée. C'est alors que les viandes succulentes colorées, les ragoûts et même le bouillon gras, répugnent et ne conviennent pas, tandis que les aliments aqueux et médiocrement nourrissants sont les plus appropriés.
La nature semble avoir prévu les besoins de l'homme en faisant mûrir les fruits pendant l'été, époque de l'année où leur usage est plus avantageux. ”

“ On doit toujours proportionner la quantité de nourriture prise à chaque repas aux forces digestives de l'estomac et aux pertes que fait le corps par les diverses excrétions.
La nutrition dépend plutôt de la qualité que de la quantité des aliments.
Une petite quantité de bons aliments fournit plus de sucs réparateurs qu'une grande quantité d'aliments de qualité inférieure. Pour ne point fatiguer l'estomac et bien digérer, il faut attendre que cet organe ait achevé la digestion du repas précédent ; cinq ou six heures, terme moyen, sont nécessaires à la digestion des aliments. ”

“ Les assaisonnements aromatiques sont : la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le gingembre, la coriandre, le laurier, le thym, la truffe et les champignons.
La cannelle est aromatique, tonique, stimulante et échauffante ; mais, mêlée aux aliments qui manquent de saveur ou qui n'excitent pas assez l'action de l'estomac, elle devient un digestif utile, dont il faut user à petite dose.
Le clou de girofle est excitant, tonique et peut être employé comme assaisonnement dans un grand nombre d'aliments; il n'est échauffant que lorsqu'on en abuse à trop fortes doses. ”

“ Les fécules en général sont des substance alimentaires, extraites de divers végétaux, dont les principes nutritifs s'unissent le plus aisément à nos organes et qui laissent le moins de résidu de digestion. De tous les végétaux le froment est celui dont les qualités se rapprochent le plus des matières animales, aussi forme-t-il le plus parfait des aliments : la propriété excitante que possède son gluten, agissant sur les organes, en rend la digestion très prompte. ”

“ Le jaune d'œuf se compose d'une matière semblable au blanc, mais qui est mise dans un état particulier, par le mélange d'une huile grasse et d'une matière colorante jaune. En battant le blanc et le jaune, c'est le blanc qui paraît dissous, puisque le mélange conserve plus des qualités du jaune. Ce dernier, soit cru, soit trop cuit, est moins bien digéré qu'à l'état de demi-cuisson ; mais, dans tous les cas, c'est toujours un meilleur aliment que le blanc. Il se gonfle dans l'estomac, nourrit bien, fournit peu d'excréments, et, par ce motif, passe pour échauffer et resserrer. ”

“ Il ne peut jamais y avoir de danger à ce que l'on s'abstienne d'un aliment ou d'une règle d'hygiène alimentaire nuisible à la santé ; ce qui, en cette matière, est vraiment utile, c'est de savoir soi-même, parce que, les besoins étant de tous les moments, il faut pouvoir les satisfaire. ”

“ Louis Cornaro écrivit dans les derniers temps de sa vie divers traités d'alimentation, de régime, de sobriété et de tempérance, qu'il pratiquait depuis soixante-dix ans ; on y trouve la base de toutes les vertus, de la clarté, de la force et du bon sens. Cet illustre Vénitien disait que la nature se contentait de peu, et que ce qui excédait le nécessaire n'était qu'une source de maladies qui nous rendaient vieux avant d'avoir eu le plaisir d'être jeunes ”

“ La digestion ne s'exerce pas avec beaucoup moins d'activité au printemps ou plutôt l'énergie de l'estomac semble se continuer, l'appétit ne se perd point, les aliments passent bien assez vite , et si déjà une température plus douce ramène la vie au dehors du corps, l'impulsion puissante que le renouvellement de l'année redonne à toutes les actions vitales, remplace ce que les fonctions digestives perdent en énergie. ”

“ Toutes les boissons excitantes, surtout les alcooliques, doivent être bannies de leur régime ; le vin coupé d'eau est la boisson qui leur convient le mieux.
L'alimentation de l'homme et de la femme faits est basée sur le tempérament, le climat, la profession et l'exercice, les forces digestives et assimilatrices. La raison leur apprend que la tempérance est la mère de la santé, et qu'ils doivent choisir leurs aliments parmi ceux qui conviennent le mieux à leur estomac. ”