Viande de bœuf

“ D’une part, il a été établi que très souvent autrefois, et quelquefois aujourd’hui, la viande de vache devait et doit effectivement encore être considérée comme ayant une moindre valeur que la viande de bœuf en bon état ; de l’autre, il est certain que les vaches et génisses dans de bonnes conditions d’élevage, d’entretien et d’engraissement ne le cèdent probablement en rien aux bœufs élevés, entretenus et engraissés dans des conditions également favorables. ”

“ La grande question, après le choix du morceau de viande, est la cuisson, qui doit se faire tout à fait à petit mijotement, comme je l'ai dit ; c'est là un des points essentiels pour la réussite.
Un boeuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l'on voit apparaître trop souvent dans plus d'un intérieur où l'on néglige les vrais principes, si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ On prend 500 grammes de viande de boeuf bien maigre et autant de viande de veau, on coupe ces viandes en tranches fines et on les fait mijoter dans le beurre jusqu'à ce que le jus s'attache au fond de la casserole; on mouille avec du bouillon et on fait bouillir pendant une heure environ.
D'un antre côté, mélangez une cuillerée de farine avec du beurre; passez le jus au tamis au-dessus de ce mélange et mettez-y du bon vin de Madère en quantité suffisante. On fait réduire sur le feu en tournant le plus souvent possible. ”

“ La viande de bœuf est la meilleure. La vache jeune et bien portante ne lui est pas essentiellement inférieure. La chair du mouton, analogue pour sa composition à celle du bœuf, est aussi très-nourrissante. ”

“ La viande de bœuf, qui est celle dont la consommation est la plus considérable, est très-saine et nourrissante. C'est avec cette viande que sont faits les bouillons et les consommés les plus réconfortants. ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”

“ C'est que la viande d'un bœuf jeune et gras est recherchée avec prédilection et délices pour sa saveur exquise et ses propriétés éminemment nutritives. Tendre, appétissante, juteuse, elle fournit la succulente préparation du bifteck aux pommes et le filet et l'entrecôte se disputent les premières places à la table des gourmets. La vache jeune, non épuisée par la lactation, donne une chair sensiblement comparable, mais faut-il qu'un accident grave oblige le paysan à en faire l'abattage auquel il ne se résigne qu'après avoir épuisé toutes les ressources de l'art vétérinaire. ”

“ Ces vaches, très-bien nourries, abattues après leur premier veau, ne sont pas de beaucoup inférieures au meilleur bœuf; leur viande est préférable à celle des bœufs de seconde qualité.
Il n'y a pas de saison pour le bœuf, dans ce sens que sa viande est bonne et saine toute l'année celle des bœufs tués en hiver est toujours la meilleure; c'est pourquoi l'hiver est la saison où les mets dont le bœuf est la base doivent tenir le plus de place dans l'alimentation. ”

“ La viande de cheval a la valeur alimentaire de la viande de bœuf si l'animal a été bien nourri, n'a pas été surmené, et n'est pas trop âgé. Sa saveur rappelle à la fois celle de la viande de bœuf et de la viande de chevreuil avec un léger goût douceâtre dû à sa richesse exceptionnelle en glycogène et glycose. ”

“ La viande de boeuf est supérieure à la viande de tous les autres animaux; elle est plus fortifiante. Elle favorise davantage le travail de l'inielligence et en général tout travail demandant une activité nerveuse spéciale. ”

“ La viande de bœuf comporte trois qualités subdivi-r sées chacune en trois autres. Trois catégories divisent en outre l'animal entier: elles sont basées sur la valeur différente des divers morceaux en principes succulents.
et surtout sur leur tendreté.
Le sexe forme encore des distinctions motivées. Les viandes tirées du bœuf, de la vache et du taureau n'ont pas la même qualité; leurs prix sont différents. L'âge, la race, l'engraissement sont encore des facteurs dont il faut tenir compte dans l'appréciation de la viande des animaux de boucherie. ”

“ C'est pour ces motifs que les habitués des étaux de boucherie chevaline sont fidèles ; ils ne veulent sous aucun prétexte retourner à la viande de bœuf de troisième qualité, celle qui foisonne à Paris sur les marchés de nos quartiers populeux, ni, surtout, recourir à la troisième catégorie telle que collier, pis de bœuf, gîtes de jambes constitués en partie par des tendons et des plans aponévrotiques très durs et coriaces.
Les ouvriers et les petits ménages, imitant en cela les classes plus aisées, ne font plus de nos jours le potau-feu que nos pères affectionnaient. ”

“ A la viande de bœuf on peut substituer du veau, du mouton, de la volaille, du poisson, des saucisses, etc.; les légumes secs peuvent être remplacés par des légumes frais, de la farine, du fromage, etc. ”

“ Le bœuf est sans contredit celui de nos animaux domestiques qui fournit à l'alimentation la viande noire la plus remarquable par sa saveur aromatique succulente et par l'abondance de ses principes nutritifs. ”

“ Viandes fratches, de facile digestion, très nutritives.
- 137. — Cette classe renferme, le bœuf, le canard, le chapon, la dinde, le faisan, le faisandeau, le lapin, le mouton, roie, le perdreau, la perdrix, le pigeon, la poularde, la poule.
158. — La-viande de bœuf est, sans contredit, le meilleur des aliments tirés du règne animal ; cette viande est généralement supportée par tous les estomacs, même les plus délicats ; c'est aussi celle qui répare le mieux nos forces, et dont l'usage fatigue le moins vite l'estomac et le goût, 159. — Le bœuf se mange bouilli ou rôti ”

“ Dans le bœuf, les races apportent des modifications sensibles dans la couleur de la viande, la finesse du grain, le persillé et la teinte de la graisse. Le bœuf d'herbe (normand et manceau) a la viande juteuse, peu persillée ; la noix de côte est très développée ; la graisse, de couleur jaune, est assez bien répartie dans les tissus. Ceux du Charolais et du Nivernais ont moins de noix et plus de graisse. Le Limousin forme un point de transition entre ces deux types. Le Cholet a beaucoup de graisse en couverture, sa viande est bien persillée. ”

“ D'après ces données, on voit que dans la vilte de Paris on consomme environ huit fois plus de viande de bœuf que dans le reste de la France, et il n'est pas étonnant dès lors que la ration de bœuf consommée dans les montagnes des Alpes soit seulement la trentième partie de celle qui est dévolue à chacun des habitants du département de la Seine'. ”

“ Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune ; quand il se trouve d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit bon. La chair du bœuf est toujours molle, quand ce dernier a été nourri de pain de lin. ”

“ Si la viande du bœuf en pleine chair est la plus utile pour l'alimentation, parce qu'elle est arrivée au maximum de sa valeur nutrimentaire, elle doit encore être préférée par cette raison qu'elle est infiniment plus tendre et plus savoureuse que dans les périodes précédentes. ”

“ J'agis ainsi pour les vaches; je n'attends pas qu'elles soient vieilles pour les engraisser, et je m'en trouve bien. La chair d'un bon bœuf est très-estimée ; celle d'une jeune vache grasse est tout aussi bonne, quoiqu'elle soit un peu plus serrée et d'un rouge moins vif; mais c'est le cas de dire que la couleur ne fait pas le goût. La qualité de la viande dépend aussi beaucoup de la manière dont elle est cuite, et il y a trop de femmes, dont l'instruction a été d'ailleurs très-soignée, qui ne savent pas même faire un pot-au-feu. ”

“ Les bœufs jeunes sont étudiés au même point de vue, appréciés d'après les mêmes règles que le sont les bœufs âgés; leur viande n'est pas une viande intermédiaire entre le veau et le bœuf, c'est la viande faite d'un animal adulte. ”

“ Le grain est grossier, rugueux chez le taureau et n'a pas la finesse qu'on trouve chez nos bons boeufs de boucherie. Les morceaux de viande exposés en vente ont des coupes un peu sèches dont les reflets par un jeu de lumière oblique sont souvent irisés et d'aspect métallique. La fibre musculaire est toujours moins humide que celle du bœuf. Il est, enfin, un caractère anatomique qui permet de juger, sur la cuisse seulement, si l'animal n'est pas châtré. ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ Le boeuf nous intéresse beaucoup comme viande de boucherie ; mais ce n'est guère qu'à un certain âge que l'on commence à l'engraisser pour cet objet, et lorsqu'il a été soumis pendant deux ou trois ans à un travail modéré. ”

“ Jus de bœuf. — Beurrez le fond d’une casserole ; mettez-y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches et carottes ; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts, mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon ; faites-le partir sur un feu vif ; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau ; couvrez de cendres votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite ; prenez bien garde qu’il ne brûle ; quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau ”

“ Pour le bœuf, la viande doit être d'un ton amaranthe très vif, la graisse d'un jaune très clair rappelant le beurre fin, dure et résistant sous le doigt; la graisse molle, peu abondante, la teinte brune et livide, sont les indices infaillibles d'un bœuf de qualité inférieure. ”

“ Hachez grossièrement 100 grammes de viande maigre de bœuf, mettez-la dans une grande casserole étamée, ajoutez trois ou quatre blancs d'œufs ou un œuf entier et sa coquille, un demi-jus de citron, quelques grains de poivre, un peu d'estragon ; battez le tout ensemble, sans toutefois faire mousser ; versez le jus dégraissé après vous être assuré qu'il est assez corsé pour soutenir les légumes et former la chartreuse, sinon ajoutez un peu de gélatine lavée et essorée. Donnez un bouillon
très prononcé tout en remuant à l'aide du fouet ”

“ Il en est dont le tempérament est lymphatique et qui sont peu propres à servir de bêtes de trait. Ce sont spécialement des bœufs de boucherie. Les variétés qui donnent le plus de profit sont celles dont les animaux sont capables à la fois de donner du travail dans leur jeune âge et de s'engraisser facilement.
FIG. 66. — Catégories de viande dans le bœuf.
221. — La chair du bœuf fournit une viande très estimée. La viande de tout l'animal n'a pas la même saveur ni la même qualité. ”

“ Le boeuf, par exemple, produit du travail et de la viande. La vache produit du lait et de la viande et quelquefois aussi du travail, etc.
Le cultivateur, tenant compte des circonstances locales et du climat, doit entretenir les animaux qui utilisent de la manière la plus profitable les ressources du milieu. Il a des moutons pour utiliser les parcours et les jachères ; il engraisse des boeufs pour leur faire consommer les pulpes de betteraves à sucre ; il élève des porcs pour tirer parti des pommes de terre, du maïs, des châtaignes et du petit-lait. ”

“ Mais il importe de jeter un coup d'oeil sur quelques-unes des viandes qui forment cette classe d'aliments, et surtout de distinguer avec soin les qualités propres à chacune des trois sous-divisions que nous avons établies.
La chair du boeuf constitue une viande très nourrissante et de très facile digestion. Le bouillon qu'on fait avec sa chair jouit de propriétés très excitantes et très toniques; il conviendra beaucoup aux personnes qui ont été débilitées par de longues maladies. Toutefois, pris pur et trop chargé, il pourrait nuire au début de la convalescence. ”

“ Le bœuf de boucherie, destiné à produire la plus grande quantité et la meilleure qualité de viande, a les parties charnues très développées, tandis que la tête, la charpente osseuse et les extrémités des membres sont relativement minces et légères. ”

“ Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint; faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons, carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus ”

“ Si vous saviez, mes enfants, comme ces animaux sont utiles à l'homme ! Non-seulement les boeufs nous donnent leur travail et les vaches leur lait, mais encore il n'y a rien dans l'animal dont on ne puisse tirer parti. La chair du boeuf est la viande la plus nourrissante et la plus saine ; sa peau, préparée par les tanneurs, nous donne un excellent cuir; le poil se mélange à certains enduits pour leur communiquer plus de solidité. Avec les cornes, on fait toutes sortes d'objets de commerce ”