Louis Villain

“ La viande saine — Qualités et catégories des viandes.
La qualité des viandes joue un rôle important en économie domestique, car elle influe sur le prix, la saveur, la tendreté et le choix des morceaux à l'étal. Ce n'est certainement pas chose facile d'assigner une ligne de démarcation tranchée entre les différentes qualités du bœuf et dire où la première qualité commence et où elle finit. Pour la masse, c'est l'engraissement qui fait la qualité ; pour quelques-uns, l'abondance de la graisse ne suffit pas, il faut y joindre la race et la nourriture ”

“ « La viande putréfiée, dit M. Arnould dans son livre d'hygiène, est certainement toujours dangereuse. Les hygiénistes n'en exceptent pas le gibier dit « faisandé » qui a fait rudement expier aux gourmets la satisfaction d'un goût d'ailleurs assez étrange. Outre l'altération de la fibre musculaire et du suc de la viande, qui nuit évidemment à la digestibilité et prépare la révolte gastro-intestinale, c'est d'une haute imprudence d'introduire dans l'économie des vibrions septiques en plein foisonnement. ”

“ Aujourd'hui, je pense encore qu'il n'y a pas lieu d'agir différemment et qu'aucune difficulté n'existe pour laisser entrer dans la consommation la viande des vaches sacrifiées à toutes les périodes de la gestation.
Je vais plus loin, et je reconnais que tous recommandent d'envoyer à la boucherie les vaches qui ne peuvent vêler, résultat de cas de dystocie ou celles dont les suites de la parturition ne vont pas à souhait. Et cependant la viande qu'elles fournissent à ce moment est loin d'être parfaite. Qui peut plus peut moins; c'est la logique. ”

“ Si la viande des animaux de boucherie, et principalement celle du bœuf, possède à un haut degré tous les avantages que nous venons de décrire en peu de mots ; c'est qu'elle offrira toutes les garanties de salubrité et qu'elle appartiendra à un animal sain sacrifié par effusion de sang. Dans le cas contraire, c'est-à-dire pour les animaux morts ou atteints de maladies graves qui influent notablement sur la qualité de la viande, il ne pourra être fait aucun rapprochement des avantages précités, quand bien même, d'après certains auteurs, la viande aurait subi la cuisson. ”

“ A Paris, lorsque je suis appelé comme expert, je cherche un critérium non trompeur, toujours le même, qui peut être consulté avec profit et par le commerce et par l'inspecteur, un point type marquant bien la limite du droit de chacun, c'est-à-dire l'état de graisse, la moelle pour les profanes. ”

“ La viande est, pour la population d'une ville, un aliment non moins indispensable que le pain. Sa consommation est un des facteurs qui servent à jauger sa richesse et à estimer le bien-être des nations civilisées. Quand elle se développe dans la classe ouvrière, on peut y voir un indice certain non seulement d'énergie individuelle, mais de production industrielle vraiment intense.
En ne veillant pas à l'alimentation suffisamment azotée des populations, on tend à affaiblir la race, à la faire dégénérer. ”

“ Vient-on à congeler ces pièces ainsi fondues, le froid intense les saisit dans ce nouvel état, sans modifier aucunement leur aspect extérieur. Bien plus, au moment du nouveau dégel dans la mise en vente ou dans l'étalage, on se trouve en présence de quartiers, sans aucun brillant, sans couleur rutilante, mais avec des tons de graisse indéfini ssables et des teintes vineuses de muscles gluants et visqueux.
A l'intérieur, le couteau rencontrera tout le sérum épanché noyant les muscles dans un magma semblable à des confitures de coing. Là, encore, on ne perçoit aucune mauvaise odeur. ”

“ Le point le plus difficile en matière d'expertise est donc de savoir si la viande de bœuf a bien la qualité exigée par les clauses d'un cahier de charges.
Sans nous attacher à reconnaître toutes les causes nombreuses qui motivent la qualité, et que les hommes du métier peuvent seuls apprécier, nous dirons simplement que c'est à la quantité de graisse ferme qu'on est à même de bien juger si l'animal est de bonne ou mauvaise qualité. ”

“ Ce qui frappe tout d'abord dans le taureau sacrifié, c'est le reflet bleuâtre qui existe à la surface de tout le corps et dont le fait saillant tient à ce que la viande étant plus colorée et la graisse moins abondante, les aponévroses laissent percer par transparence cette teinte particulière. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ En général, il est bon de dire que, dans la maladie, les viandes, même de première qualité, sont molles; elles n'ont jamais la fermeté ni la sécheresse des autres provenant d'animaux sacrifiés en bonne santé ; la main qui les touche sait reconnaître le degré d'altération qu'elles peuvent renfermer.
On peut aussi sentir à la pression s'il y a des gaz dans la viande (avarie par les influences atmosphériques) . Par le toucher, on s'assure encore si le muscle est emphysémateux, crépitant, comme dans le charbon symptomatique.
Le soufflage extrême des bêtes maigres donne une sensation de parchemin ”

“ Si on a été tolérant devant l'avarie superficielle des confitures, du fromage, des jambons, des enveloppes de certains saucissons et, en général, de toutes les surfaces externes des produits conservés par le sel ou le sucre, on doit, je crois, être plus rigide dans l'inspection du pain et de la viande fraîche, substances périssables à bref délai, qu'on doit manger rapidement, substances capitales dans l'alimentation de l'homme et que nos estomacs sont en droit d'exiger sans trace d'avarie. ”

“ Il résulte de ces recherches que la soupe trempée avec du bouillon de bœuf de bonne qualité nourrit très bien, mais se digère lentement. Un homme bien portant, après avoir mangé de la soupe ce qu'il lui en faut pour être rassasié, sans prendre d'autres aliments, n'a terminé complètement sa digestion qu'au bout de quatre heures.
Le poisson frais, les légumes, les œufs, la volaille, la viande de boucherie sont digérés en un temps moindre de celui qu'exige la digestion de la soupe grasse au bouillon de bœuf.
La viande de porc, même rôtie, est, de toutes, la plus longue à être digérée. ”

“ Depuis quelques années la décomposition de la matière organique n'est due ni à une fermentation, ni à une combustion, mais à une destruction par d'autres animaux. La vie s'éteignant dans un être, il se produit, au sein du cadavre, d'autres êtres qui vont vivre aux dépens de cette substance ; en un mot, la mort d'un individu entraîne la vie de milliers d'êtres microscopiques. ”

“ La viande du jour, fraîche, dit-on, résiste plus à la dent que celle de vingt-quatre heures. C'est un fait connu de ceux qui, un jour de villégiature imprévue à la campagne, ont eu à manger à table un poulet ou un lapin qu'on a tué devant eux. C'est également un fait apprécié de toutes les ménagères qui ne manquent jamais d'acheter chez leur boucher un morceau de viande rassise pour le rôti et, au contraire, un morceau de fraîche tuerie pour le pôt-au-feu. ”

“ Quand la couleur ictérique est trop accusée, qu'elle a envahi tous les tissus, la graisse, les aponévroses, les muscles, la substance spongieuse des os, il y a indication de retirer les moutons de la consommation, car on se trouve en présence d'une affection grave dont le retentissement sur l'organisme est général. Quant à ceux dont on permet la vente, leur teinte jaune les déprécie toujours.
Chez le porc, l'ictère se voit aussi coïncidant avec un amaigrissement considérable et provoquant une maladie qui entraîne ordinairement la saisie. ”

“ Division de la viande de boucherie par catégories
Outre les qualités que nous venons d'étudier, un peu trop sommairement peut-être,-il existe encore une division par catégories, basée sur ce que la viande d'un même animal n'a pas partout la même valeur en principes succulents. ”

“ M. Morot, de Troyes, a constaté l'odeur de lait sur les viandes de vaches sacrifiées dans un état avancé de gestation, voire même à la dernière quinzaine précédant le terme. Tous les muscles présentaient au même degré cette odeur ; grillée, la viande la décelait encore.
On sait que les vaches sacrifiées dans nos abattoirs sont souvent en état de gestation ; on n'ignore pas en effet, que, pour calmer l'instinct génésique et faciliter l'engraissement, on conduit la femelle au taureau, d'où cette grande quantité de veaux mort-nés trouvés, chaque jour, lors de nos visites dans les abattoirs. ”

“ En ordonnant à leurs malades l'ingestion continue de viande crue de cheval, de préférence à celle de bœuf, d'un prix plus élevé, ils ont, sans le vouloir fait une merveilleuse réclame à l'hippophagie. Ils ont incite tous les pauvres, les déshérités, et même ceux des classes plus privilégiées à venir s'adresser aux muscles du cheval, d'un saine composition — dans le but de donner à leurs forces défaillantes un surcroît d'énergie. ”

“ La première loi réglant l'alimentation de l'homme a été édictée par Moïse, au chapitre xi du Lèvitique, par intérêt pour la santé publique. « La vie de toute chair est dans le sang; c'est pourquoi j'ai dit aux enfants d'Israël: Que nul d'entre vous, ni même des étrangers qui sont parmi vous, ne mange de sang. » ”

“ Le veau de boucherie — nous ne parlerons pas du veau d'élève — présente plusieurs qualités, suivant qu'il a été nourri avec le lait de la mère ou bien qu'il a été engraissé avec des moyens artificiels, tels que farine, thé de foin, riz, œufs, etc. Par le premier procédé on obtient toujours des veaux de qualité supérieure, dont la chair blanche est savoureuse, aussi les bouchers ne s'y trompent pas, car les muqueuses de la bouche et de l'œil sont là pour leur dévoiler le mode d'engraissement qu'ils ont subi. La second procédé donne des animaux moins bons avec une viande plus rouge. ”

“ Le sacrifice hâtif, avant le repos des animaux à l'étable, l'imperfection de la saignée, la réplétion
des gros réservoirs gastriques modifient sensiblement encore la teinte de la viande : elle devient trouble, au dire des gens du métier.
Il est bon de savoir que la viande de bœuf, de même que celle de porc, offre normalement des décolorations locales qui ne diminuent en rien sa qualité. ”

“ L'augmentation de la richesse publique, dit M. Magne, l'accroissement du bien-être et l'élévation des salaires ont exercé aussi une influence dont il faut tenir compte. La population est plus riche et consomme davantage de viande surtout, qui encore malheureusement est un objet de luxe pour beaucoup de Français. Bien plus, il est un fait constant, c'est que nous ne pouvons plus en tant que viandes de boucherie, fournir à nos besoins et que nous sommes obligés de demander à l'étranger les ressources qui nous font défaut. Il est vrai que nous avons encore le bœuf salé d'Amérique ”

“ Nous venons de voir, par ce rapide exposé, que la chair des vaches et des brebis est inférieure à celle des mâles châtrés de ces deux espèces. On ne peut, en effet, changer ici les rôles. Il faut laisser aux uns la reproduction de l'espèce et aux autres le soin de nous donner, par une préparation spéciale, de la bonne viande.
La chair du bœuf élevé en plein air, dans un bon pâturage, suivant la méthode généralement adoptée dans les régions d'élevage en France, est supérieure à celle des animaux maintenus en état de stabulation, à quelque race qu'ils appartiennent. ”

“ C'est ordinairement au bassin, dans les interstices des vertèbres dorsales, qu'on juge bien l'état de consistance de la graisse. C'est surtout en sciant un os long, l'humérus de préférence — qu'on peut immédiatement savoir si les animaux ont leur moelle ou ne l'ont pas; ferme et compacte à l'état sain, au point que le doigt ne peut l'entamer, la moelle des os devient semblable à de la gelée de coing dans le cas de marasme et d'étisie où le refus est indiqué. ”