Louis Villain, Animaux et viandes de boucherie… (1910)
“ L'insufflation outrée constitue, pour un œil peu exercé, le gras, la beauté et souvent la qualité des vaches maigres etétiques. La main appuyée sur la surface extérieure des quartiers de viande fait aussitôt reconnaître l'intensité du soufflage : le tissus cellulaire distendu à l'excès résonne en effet comme la peau d'un tambour. On maintient encore à Paris le soufflage du veau dans le but de lui donner un aspect extérieur d'un blanc éclatant tel que le désire le commerce de détail. ”
