Louis Villain

“ Les animaux trop jeunes, sacrifiés à deux ans par exemple, donnent une viande peu faite, peu colorée ; à trois ans, la viande acquiert déjà de la finesse, mais ce n'est guère qu'à l'âge de quatre ans que la fibre musculaire possède toute sa saveur. Elle laisse alors écouler un jus rose qu'on a plaisir à trouver à la section d'une bonne entre-côte cuite à point.
A mesure que les animaux avancent en âge, la viande se pénètre davantage de graisse, tout en devenant plus ferme. Elle est enfin coriace lorsqu'elle provient de vaches vieilles et épuisées, ou de bœufs usés par le travail. ”

“ Il résulte de ces recherches que la soupe trempée avec du bouillon de bœuf de bonne qualité nourrit très bien, mais se digère lentement. Un homme bien portant, après avoir mangé de la soupe ce qu'il lui en faut pour être rassasié, sans prendre d'autres aliments, n'a terminé complètement sa digestion qu'au bout de quatre heures.
Le poisson frais, les légumes, les œufs, la volaille, la viande de boucherie sont digérés en un temps moindre de celui qu'exige la digestion de la soupe grasse au bouillon de bœuf.
La viande de porc, même rôtie, est, de toutes, la plus longue à être digérée. ”

“ Au contraire, si la viande provient d'un animal sacrifié in extremis, ou d'une bête dont on aura fait l'habillage post mortem, dans un champ, une étable, il sera facile de reconnaître aussitôt qu'une main inexpérimentée a présidé à la préparation du sujet. Quand bien même encore un boucher aurait été appelé au dernier moment, le travail fait à la hâte, dans un lieu peu propice, ne ressemble en rien à celui pratiqué dans les abattoirs ou dans une tuerie spéciale installée à cet effet. ”

“ Le taureau manque en effet de couverture, contraste frappant avec le développement prononcé des muscles.
Pour terminer cette description, il nous faut jeter un coup d'oeil sur la symphyse pubienne où la section du corps caverneux apparaît avec un volume double de celui du bœuf, sur le muscle ischio-caverneux, toujours très développé et d'un rouge brun, et sur la graisse des rognons d'un blanc légèrement rosé.
Quel que soit l'engraissement qu'on ait fait subir au taureau, sa viande n'est jamais persillée; elle a parfois une odeur sui generis. ”

“ Division de la viande de boucherie par catégories
Outre les qualités que nous venons d'étudier, un peu trop sommairement peut-être,-il existe encore une division par catégories, basée sur ce que la viande d'un même animal n'a pas partout la même valeur en principes succulents. ”

“ Le porc a une grande importance car il a une destination unique, l'alimentation de l'homme. Sa chair sert de base à la nourriture des campagnes; son sang, ses viscères, sa tête, ses pieds, sa queue et son lard fournissent des mets aussi nombreux que remarquables 1. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les résidus qui sont à leur disposition, et considèrent comme un bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal, déclaré immonde, impur, dans les préceptes de Moïse 2. ”

“ Le sacrifice hâtif, avant le repos des animaux à l'étable, l'imperfection de la saignée, la réplétion
des gros réservoirs gastriques modifient sensiblement encore la teinte de la viande : elle devient trouble, au dire des gens du métier.
Il est bon de savoir que la viande de bœuf, de même que celle de porc, offre normalement des décolorations locales qui ne diminuent en rien sa qualité. ”

“ Les envois du Calvados se distinguent par deux incisions linéaires, de deux centimètres environ, faites sur la selle dans le but de rupturer les attaches supérieures du long vaste et de faire paraître ainsi les gigots et les reins plus larges.
La graisse est d'une blancheur immaculée ; la viande pourvue d'un grain très fin a une belle couleur, son arôme et sa saveur sont exquis. ”

“ Le persillé. — La coupe de la viande permet de voir si la coloration est uniforme, si la viande renferme du jus ; elle permet surtout de se rendre compte de la répartition de la graisse.
Lorsque la graisse pénètre dans tous les muscles, qu'elle s'amasse autour des fibres pour former des
filons, des veines se dessinant en marbrures blanchâtres, on dit que la viande est persillée. ”

“ Pas une administration ne devrait l'ignorer pour la population confiée à sa direction, pas un père pour ses enfants, pas un homme pour lui-même. On peut remplacer le vin, le pain lui-même, mais il est deux aliments dont on ne peut tenir complètement lieu : le lait d'abord, plus tard la viande 2. ”

“ Dès que le sang infusé avait dépassé une certaine limite, on ne possédait, plus que des animaux reproduisant, avec les qualités, les défauts de la race ; c'est-à-dire que la graisse, au lieu de se répandre dans l'intérieur desmuscles, s'accumulait à l'extérieur. On arrivait ainsi à produire des viandes qui, loin de répondre au but que l'on s'était proposé d'atteindre, ne pouvaient convenir à notre alimentation. On est revenu depuis plusieurs années à un juste milieu et l'on n'a plus aujourd'hui recours à la race Durham que dans une certaine mesure. ”

“ Sur la coupe, en effet, la viande apparaît avec des reflets brillants d'un vert très pâle, à peine teinté, justifiant ainsi l'appellation du commerce.
On dit que le veau est faillilorsque, atteint d'anémie aiguë, il a été sacrifié mourant sur la litière : sa chair est alors pâle, terne, sans aucun brillant; souvent même, il y a des lividités musculaires et des infiltrations du tissu cellulaire.
La deuxième qualité est représentée par des
veaux moins blancs, à graisse rosée, et dont la chair plus foncée en couleur se rapproche davantage de celle du porc. ”

“ La viande, on vient de le voir, est l'aliment indispensable au complet développement des hommes et des peuples, indispensable entre tous et en plus grande proportion aux hommes et aux peuples du Nord, et, à qualités de climat égales, aux classes laborieuses et surtout à celles des villes. ”

“ Le second mode de nourriture donne des sujets moins bons, avec une viande plus rouge.
Le veau, c'est un fait connu, n'acquiert toute sa finesse de chair qu'à l'âge de trois mois; mais, pour obtenir des élèves de cette valeur, ce n'est pas dans les grands centres qu'il est possible de pousser leur engraissement à ce degré ; le lait est toujours consommé en nature en raison des plus grands bénéfices réalisés. ”

“ Si la viande est très foncée en couleur, d'un brun presque noir, gommeuse et collante aux doigts, si la graisse est injectée, on peut conclure qu'elle provient d'animaux saignés dans le cours de maladies asphyxiques, ou d'une indigestion avec tympanisme, ou de la fièvre de fatigue.Dans l'état de maladie, les viandes de boucherie dégagent une odeur type, appelée odeur de fièvre, que tout le monde connaît et qui ressemble à l'haleine des fébricitants. ”

“ Le grain est fin quand le toucher ne perçoit aucune aspérité sur la coupe d'un morceau; on dit alors que la viande se coupe bien.
Le grain est grossier et l'animal est rufle dans sa chair. Cette expression sert surtout à caractériser la viande dure, un peu pâle et sans jus, celle d'animaux jeunes.
On dit que l'animal est vert lorsque la graisse n'a pas pénétré dans l'épaisseur des muscles et que le persillé est absent. ”

“ La génisse et même la vache jeune peuvent, engraissées à point, entrer dans la première qualité.
Nous sommes hautement partisan de ne faire aucune distinction entre le bœuf et la vache, dès l'instant que cette dernière est jeune et convenablement engraissée. Le préjugé ne doit exister à notre avis que pour les bêtes maigres, vieilles et usées.
1 La viande grasse est très nutritive ; elle ne contient que 30 ou 40 0/0 d'eau, tandis que la maigre en contient 60 0/0, c'est-à-dire un tiers en moins de principes nutritifs. ”

“ La graisse de bœuf contient un peu de margarine et d'oléine et beaucoup de stéarine. Il en est de même pour la graisse de mouton où la stéarine domine.
La graisse de porc contient la stéarine, la margarine et l'oléine, dans des proportions à peu près égales. Celle du cheval renferme plus d'oléine.
La graisse est présente chaque fois que les éléments anatomiques se forment rapidement : elle naît aussi de leur destruction. ”

“ Chèvre. — La chèvre porte sa graisse à l'intérieur, agglomérée surtout autour des rognons. Il faut examiner des animaux nourris exclusivement en vue de la boucherie pour trouver de la graisse en couverture.
La conformation de la chèvre diffère notablement de celle du mouton. Elle a les jambes de derrière plus longues, les extrémités plus déliées et le gigot plus droit. Sa poitrine est haute (1/4 de plus de profondeur que celle du mouton) , le thorax est aplati d'un côté à l'autre. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales sont saillantes, le cou est long et grêle. ”

“ Il faut aller jusque dans le Gàtinais, le Loiret, la Champagne, la Normandie, pour trouver la production du veau profitable. Là, l'élevage est fait avec le lait que le petit boit au baquet, soit à l'état naturel, soit additionné de pain, de farine et d'oeufs, nourriture éminemment favorable au développement d'une viande blanche. C'est aussi aux qualités transmises par le taureau comtois et la vache normande à leurs produits qu'est due la préférence marquée
des consommateurs pour les veaux de ces contrées. ”

“ Néanmoins, si l'on tient compte de la forme des os, surtout des épiphyses non soudées chez le veau, de l'état des cartilages et de la graisse, enfin de la màche et de la saveur, on voit que des différences notables partagent ces deux viandes (fig. 19) .
Lorsqu'un porc est dépouillé de son lard en vue d'utiliser sa peau pour l'industrie, si surtout il est privé de sa panne, si encore sa surface extérieure a été desséchée à l'air, il peut se faire qu'à première vue il y ait une certaine
hésitation à déterminer l'espèce. ”

“ La viande des bovidés diffère considérablement suivant la race et l'âge du sujet, suivant les lieux où il habite, suivant les aliments dont il se sert, suivant son sexe, suivant qu'il a été châtré ou non, et, enfin, suivant la manière dont on la prépare pour la consommer. ”

“ On peut donc avancer que l'habitant des villes consomme en moyenne trois fois plus de viande que l'habitant des campagnes. Au point de vue du genre de viande préféré, on remarque que le premier absorbe en moyenne trois fois plus de bœuf, près de quatre fois plus de mouton et un peu moins de porc que le second. ”

“ L'état fébrile prolongé donne aux muscles une teinte gris terne, passant bien vite au contact de l'air à une coloration d'un rouge pâle, semblable à la chair du saumon, ou encore à la viande d'un rosbif cuit à point, d'où le nom de viande cuite donnée à la chair des animaux fiévreux. ”

“ L'engraissement du mouton est très économique puisqu'il suffit d'avoir à sa disposition des pâturages où les animaux puissent paître en marchant ; mais cette nourriture spéciale des terrés incultes ou même de certaines prairies est souvent insuffisante à donner un animal gras.
Par contre la qualité en est plus fine et fait qu'ils sont recherchés de préférence à tous les autres. ”

“ En général, les tourteaux sont utiles dans la dernière période de l'engraissement mixte, celle de l'étable. Ils donnent souvent à la viande un goût particulier.
Les pulpes de betterave, les drèches et les résidus des moulins à farine produisent un engraissement que le commerce sait apprécier à sa juste valeur. ”

“ Ce n'est certainement pas chose facile que d'assigner une ligne de démarcation tranchée entre ces différentes nuances, et de dire où la première qualité commence et où elle nnit. Pour beaucoup de marchands, c'est l'engraissement qui fait la première qualité ; pour d'autres, l'abondance de la
graisse ne suffit pas, il faut y joindre l'influence de la race et de la nourriture ; l'âge doit être également pris en considération si on veut placer au premier rang un bœuf de boucherie. ”

“ Pour obvier à cet inconvénient, on se propose de faire cuire la viande ou les légumes dans une marmite spéciale qu'on enferme hermétiquement, aussitôt la première ébullition apparue, dans un étui doublé d'ouate ou de feutre. On l'abandonne ensuite pendant quatre heures, et quand on veut la retirer de son enveloppe protectrice, la température est à peine abaissée d'un degré ; la viande est alors cuite et le bouillon fait. ”

“ Tout le monde connaît l'odeur putride qu'exhalent les viandes en décomposition ; il est trop facile de reconnaître cette altération, soit à la couleur des tissus, principalement de la graisse, soit à l'odeur nauséabonde qui s'en dégage, pour que nous insistions davantage. ”

“ Nous mettrons dans la deuxième qualité les bœufs qui auront moins de graisse en couverture et autour des rognons qui, comme disent les commerçants, seront plus verts. Ce mot, par analogie au fruit, sert à désigner un animal qui n'est pas arrivé à maturité, et dont la graisse de couverture n'existe pas en égale épaisseur sur toute la surface du corps. Elle peut aussi manquer par place ; dans cet état, le grain de la viande est rufle et la coupe laisse voir la fibre pâle, sèche et sans jus. ”

“ La chair de veau, cette viande de luxe toujours très c hère, qui constitue dans nos ménages des rôtis succulents, est moins savoureuse et plus fade : c'est l'aliment des estomacs débiles.
Le porc, plus indigeste, fournit une viande d'un goût assez exquis et qu'on a peut-être tort de délaisser. Le jambon frais, les côtelettes sont en effet des pièces très prisées dans nos campagnes où l'alimentation par la viande de porc est toujours considérable. ”

“ La troisième qualité comprendra les animaux à chair foncée, avec la graisse peu abondante et grise, résultat d'une nourriture herbacée.
Sur les veaux trop jeunes, la graisse est grise et sale, la chair est gélatineuse. Les rognons sont d'un brun verdâtre ou encore violacé. Les os longs, incisés, montrent une moelle rouge, sanguinolente, boueuse, semblable à la moelle fœtale.
Dans les adjudications à long terme, la viande de veau a rarement la qualité portée au cahier descharges. Cette viande constitue un aliment de luxe, que les soumissionnaires devraient payer très. ”