Administration et comptabilités… (1917)
“ Le muscle malaxé dans le creux de la main est facilement réduit en pulpe. Une telle friabilité de la viande est anormale chez le bœuf (cas de fièvre charbonneuse, de maladies aiguës graves, de viande fermentée.) . Le « grain » de viande est plus grossier, sans infiltrations de graisse (« persillé ») . La fibre musculaire est luisante sur la section ; elle forme une tache huileuse sur le papier buvard. La graisse, riche en oléine, ne peut être confondue avec aucune autre, (1) . Le muscle bouilli se rétracte beaucoup. Il fournit un bouillon toujours très pâle. ”
