Jambon

“ Le jambon étant cuit au naturel (Voir ci-dessus) , émincez et faites revenir dans le beurre des carottes, ognons, persil , ail, thym, laurier; mouillez le tout avec du vin blanc et du consomnié, et lorsque les racines seront presque cuites, passez votre fond de cuisson au tamis; mettez votre jambon dedans et faites-le cuire à petit feu pendant deux heures, avec feu dessus et dessous. Préparez, d'autre part, des épinards; faites-les blanchir, passez -les au beurre, et mouillez-les avec un peu du fond de votre cuisson, un peu de sauce espagnole; ajoutez-y un peu de muscade, sel et gros poivre ”

“ On y ajoute deux oignons, quelques carottes, des clous de girofle, du poivre en grain, du thym et plusieurs feuilles de laurier.
Laissez cuire pendant cinq heures au moins ; le jambon ne possède toutes ses propriétés gastronomiques que lorsqu'il est cuit à point; on le juge bien cuit lorsqu'on y enfonce une lardoire fine, et qu'elle y entre sans éprouver de résistance. Retirez de la braisière le jambon cuit,
dénouez le linge dont il est enveloppé ”

“ Parez un jambon, faites-le dégorger pendant quelques heures, placez-le dans une braisière, mouillez-le à couvert avec quelques bouteilles de vin blanc et de l'eau; faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez la braisière sur feu modéré; une heure après, retirez la braisière du feu pour laisser refroidir le jambon dans sa cuisson; quand il est froid, égouttez-le, coupez le manche très-court, supprimez-en la couenne, faites-le macérer pendant 2ft heures dans une mirepoix au vin ”

“ JAMBON AU NATUREL. Levez sur un jambon de Bayonne le dessus de la chair et ce qu'il pourrait y avoir de jaune; ôtez l'os du quasi; coupez le bout du jarret et mettez votre jambon tremper; après l'avoir sondé avec une lardoire dans la noix, ce qui décidera à le laisser dessaler plus ou moins de
temps ; quand il sera dessalé à son point, enveloppez-le dans un linge blanc; arrangez-le dans une marmite ou braisière proportionnée à sa grosseur ; mouillez-le avec de l'eau ; ajoutez quelques carottes, oignons, quatre clous de girofle, laurier, thym, basilic, ail et un bouquet de persil ”

“ Prenez un jambon d'Yorck, faites-le dessaler pendant deux heures, quand vous voulez le faire cuire; avec la pointe d'un couteau, creusez des losanges sur la couenne, faites une pâte sur la table, entourez-en bien votre jambon puis mettez-le au four; deux heures suffisent pour le cuire; il se sert en rôti ou en entrée. Pour le premier on le dresse seul sur un plat et il rend du jus comme un gigot; pour le second on le met sur des épmards ou de la purée de,
marrons ou une garniture d'une sauce au madère. ”

“ Fumer et parer le jambon, c'est-àdire couper l'os et lui donner une forme, le coudre ensuite dans un linge, le faire cuire, avec de l'eau, tous les légumes du pot-au-feu, thym, laurier, poignée de cerfeuil, céleri; il faut six heures de cuisson servez votre jambon chaud, avec une bonne sauce madère bien montée. ”

“ Prenez une belle tranche de jambon cuit ; passez dans du beurre une grosse carotte, deux ognons, persil, laurier, thym, le tout émincé, poivre et muscade râpée ; mettez votre tranche de jambon, et mouillez avec une cuillerée de jus et un verre de vin ; si vous n'avez pas de jus, mettez de bon bouillon avec un peu de caramel. Quand les légumes sont à peu près cuits, passez le fond, remettez la tranche dans la casserole, et versez par-dessus le fond que vous aurez passé ; mettez du feu sur un couvercle au-dessus de la casserole ”

“ AU CABARET-VERT Cinq heures du soir.
Depuis huit jours, j'avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J'entrais à Charleroi,
—Au Cabaret-Vert: je demandai des tartines
De beurre et du jambon qui fût à moitié froid.
Bienheureux, j'allongeai les jambes sous la table
Verte: je contemplai les sujets très naïfs
De la tapisserie.—Et ce fut adorable,
Quand la fille aux tétons énormes, aux yeux vifs,
—Celle-là, ce n'est pas un baiser qui l'épeure!—
Rieuse, m'apporta des tartines de beurre,
Du jambon tiède, dans un plat colorié,
Du jambon rose et blanc parfumé d'une gousse
D'ail,—et m'emplit la chope immense, avec sa mousse ”

“ Les accompagnements qui conviennent le mieux à la Mousse de jambon, sont : 1o les sauces brunes corsées et moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ; la sauce Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ; 2o les garnitures de légumes indiquées pour le jambon braisé, ou une Financière. ”

“ Pas trop, car en parcourant les caves, j’ai découvert l’endroit où l’on met les jambons, et ma foi, je me suis nourri de jambon, à défaut de pâtés... Oui, mais voici qu’après avoir apaisé ma faim en mordant après la chair rose d’un jambon et ma soif en décoiffant un flacon, voici, dis-je, que la pensée me vient de donner à manger et à boire à mon prisonnier. Je me mets donc à sa recherche, et je le découvre où ? ”

“ Le jambon en croûte du curé. — Choisissez un jambonneau gras, dodu et ferme. Dans un plat de terre placez la chair désossée sur une couche de pâte épaisse d 'un demi centimètre. Faites une béchamelle un peu épaisse et dans laquelle vous incorporerez un verre de fine Champagne, de la crème fraîche et du fromage râpé, une larme de vinaigre, pas mal de sel et poivre. Versez cette sauce sur votre jambonneau pour lier le tout et recouvrez de pâte en la roulant sur le bord, tout autour, pour que rien ne
sorte. ”

“ Prenez du jambon, coupez-le en petits morceaux. Cassez des œufs ; après les avoir bien battus, mêlez-y vos morceaux de jambon avec du beurre brisé en petits morceaux ; faites partir le tout dans une casserole après y avoir mis un peu de sel, gros poivre ; tournez toujours jusqu'à ce qu'ils soient bien pris, et dressez. ”

“ Comme il est rare qu'un jambon soit mangé en entier en un seul repas, nettoyez exactement ce qui en restera des épinards qui adhèrent à la partie de dessous ; le jambon qui a subi cette préparation est plus tendre et meilleur à manger froid que le jambon de même qualité cuit seulement au naturel. ”

“ PATÉ DE JAMBON. Prenez un demi-kilogramme (une livre) de maigre de jambon cuit, même quantité de veau cru dont vous aurez ôté les peaux et les nerfs; hachez ensemble l'un et l'autre, ajoutez-y un kilogramme de gras de lard, et hachez encore le tout. Pilez cette farce dans un mortier, en y mêlant trois œufs entiers et un demi-verre d'eau; assaisonnez-la comme il est dit ci-dessus, moins le sel, que vous ny mettrez pas. Pour dresser ce pâté, coupez de gros morceaux carrés de jambon, puis des lar- j
dons, et assaisonnez comme pour le pâté de lièvre. ”

“ La pâte qui doit contenir le jambon sera ferme, grasse et nourrie de bardes de lard. (Voyez, pour faire la pâte, le Manuel du Pâtissier et le Manuel du Cuisinier, faisant partie de l'Encyclopédie-Roret.) Le sel qui assaisonnera la farine sera en moins grande quantité que pour les pâtés de volaille, de
veau ou de gibier, parce que le jambon, même dessalé à l'avance et cuit à grande eau, conserve encore une quantité de sel qui contribuera à relever le goût de la pâte. ”

“ Lorsque le jambon est cuit, comme pour le manger au naturel, on le met un instant sécher sous le four de campagne, on glace le dessous avec un peu de jus très réduit et on le sert sur des épinards entourés de croûtons. ”

“ Cela produit au reste trois pâtés différents, dont le premier n'est véritablement qu'un pâté de porc frais, ou plus exactement un pâté de rouelle de jambon. Quant à la farce que l'on y emploie, on doit toujours y faire entrer de la chair à saucisses. (Voyez Champignons, farce, morilles.) Les jambons les plus estimés sont ceux de Nesphalie, de Mayence, de Bayonne, de Portugal ou de Lamego. Quoique assez agréable au goût, le jambon est un aliment peu sain, surtout pendant les chaleurs, et dont il ne faut faire usage que quand on possède un bon
estomac et que l'on est en parfaite santé ”

“ Chaque jambon cru est placé, sur le plateau d’une balance. Dans l’autre plateau l’on met des poids destinés à équilibrer non-seulement celui du jambon lui-même, mais encore celui de la-saumure qu’il s’agit d’y ajouter. ”

“ Le jambon, les balloD., Chérubins, je parie que vous savourez une tranche de jambon rose; eh bien, le jambon est la jambe de notre vilain porc. Quel commerce immense se fait des jambons! Il a ses renommées, ses gloires; le jambon d'York n'a pas de rival dans le monde. Je gage que vous sauterez de joie si l'on vous achète un
ballon, eh bien, ce ballon c'est la vessie du porc ”

“ Coupez une tranche de jambon cru non salé ; dégarnissez-le presque entièrement du lard qui le couvre; donnez-lui une belle forme, par le moyen d'une ficelle; mettez-le sur des bardes de lard, salé, dans une casserole ou une braisière, avec un morceau de beurre, sel, gros poivre, muscade râpée, clous de girofle, ciboules, échalottes, persil, thym, laurier, une carotte coupée en quartiers, quelques petits oignons, morilles ou champignons, une petite mesure de bouillon, et un verre à liqueur d'eau-de-vie ; couvrez la casserole ou la braisière ”

“ Comme le pâté de jambon est destiné à être mangé froid et conservé longtemps, vous le ferez cuire un peu plus qu'un autre.
Autre pâté de jambon.
Dans un jambon cuit on lève des tranches plus ou moins épaisses; ensuite, avec la graisse prise autour de l'intestin, à laquelle on ajoute
une partie du foie et les rognons entiers, on fait du tout un hachis très-épais mélangé avec des fines herbes et fortement épicé. ”

“ Dans les tranches ainsi coupées il y a tout à la fois du gras et du maigre. Le jambon étant une pièce assez grosse pour reparaitre plusieurs fois sur la table, on a le soin, quand le service est fini, de rapprocher du jambon, à l'endroit où le couteau s'est arrêté, la première tranche qu'on a mise en réserve, et de recouvrir le tout avec la couenne, qui le maintient frais. ”

“ JAMBON AUX OIGNONS.
Coupez des tranches minces de toute l'épaisseur d'un jambon modérément gras ; battez-les des deux côtés avec un couperet pesant pour les attendrir. Faites-les roussir à la poêle dans un peu de saindoux; retourneras pour qu'elles se colorent également des deux côtési retirôg'îci
et plongez-les dans deux verres d'eau froide mêlée d'un demi-verre de vinaigre. ”

“ Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes, de rognons et du vin de braisage, réduit.
Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le glacer et le dresser.
Envoyer en même temps des fèves bien fraîches, dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées de sarriette hachée.
— Servir à part le fonds de braisage.
Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se traite comme une noix de veau.
S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo. ”

“ Lorsqu'il est à moitié cuit, vous coupez deux pieds de veau en morceaux et les jetez dans la marmite. Quand la pointe d'une lardoire enfonce facilement dans le jambon, la viande est cuite à point; retirer de la marmite, dénouer le linge, désosser le jambon, enlever la couenne et même un peu plus épais que la couenne, faire des entailles dans tout le dessus de ce jambon. Mettez alors dans un bol, du persil haché bien menu, avec deux ou trois gousses d'ail, trois pincées de poivre; ajoutez du bon vinaigre et battez bien le tout comme pour l'aire une sauce verte. ”

“ Lorsqu’il sera cuit, vous enlèverez la couenne, et le glacerez, soit avec une réduction de veau, soit avec un peu de sucre en poudre, sur lequel vous passez la pelie rouge, si mieux n’aimez mettre votre jambon au four ou sous le four de campagne jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur. ”

“ Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de poisson très fine.
PÂTÉS DE VIANDES
Pâté de Jambon. — Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; barder l’intérieur ; garnir le fond et les parois de Farce A, passée au tamis, additionnée de 150 grammes de jambon maigre haché et 125 grammes de jambon coupé en gros dés, par kilogramme de farce.
On doit tenir compte du degré de salaison du jambon pour régler en sel l’assaisonnement de la farce. — Couvrir d’une barde de lard ovale ; ajouter quelques fragments de laurier et fermer le pâté. ”

“ Quand la viande est suffisamment salée, on retire le jambon du saloir et on l'expose à l'action d'un courant d'air sec pour le faire sécher. Après quoi on le fait fumer. En général, on emploie en Angleterre dans la préparation d'un fort jambon de C à 7 kilogrammes, de première qualité, 500 grammes de sel, 200 grammes de sucre, 50 grammes de salpêtre et 1 gramme de cochenille.
6° Salaison système Cauderlier. ”

“ Ratissez et lavez deux boites de carottes nou- velles, un oignon, un navet, poireaux, branche de céleri; placez-les dans une casserole avec beurre fin et un peu de maigre de jambon.
Faites loussir légèrement vos racines; après quoi vous y versez le consommé. Faites mijoter deux heures; retirez le jambon et les racines, laissez-y les carottes; égouttez la crécy, et la faites passer en purée par l'étamiue ; joignez-y le reste du consommé. Mettez le tout sur un feu ardenl ; dégraissez et clarifiez. ”

“ Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. ”

“ Pour être délicat et savoureux, il ne suffit pas que le jambon soit bien salé et bien fumé, quoique ces deux opérations aient déjà une énorme influence sur ses qualités digestives; la cuisson du jambon est loin d'être indifférente, d'autant plus que nous ne conseillons pas la consommation du jambon cru, qui est lourd, indigeste et souvent malsain. ”