Caramel

“ Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.
Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». ”

“ La meilleure manière de préparer le caramel est de faire fondre le sucre avec un peu d'eau, et de le cuire jusqu'à ce qu'il brunisse; plus on le laisse brûler, plus il brunit, mais son goût devient aussi plus amer ; on doit donc veiller le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, et y jeter de suite, en le retirant du feu, un peu d'eau chaude ; le faire refondre ainsi et le mettre à la consistance d'un sirop épais, pour le conserver. Quoique l'on
brûle le sucre, on n'obtient une belle couleur qu'avec du beau sucre. ”

“ Faire chauffer le lait et l’eau, lorsqu’ils sont bouillants, les verser sur les œufs battus avec le sucre et la farine, passer cette préparation à la passoire fine. Faire le caramel avec les 3⁄4 tasse de sucre et le jus de citron jusqu’à ce qu’il commence à noircir, aussitôt verser le caramel dans un moule, le chemiser, ensuite verser la préparation de crème dans ce moule. Faire cuire au four, au bain-marie et très doucement pendant 30 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir, et renverser sur un plat. ”

“ C'est pourquoi j'engage les personnes qui tiennent à sa qualité à ne jamais employer les oignons brûlés, les carottes brûlées, les boules colorantes et autres ingrédients qui ne peuvent que donner de l'âcreté au bouillon et en dénaturer les principes.
Le meilleur caramel est celui que l'on fait soi même. ”

“ Les premieres sont les plus estimées, & ont plus d’odeur ; les autres ont assez souvent un goût un peu âpre, sans doute, parce que l’ombre des arbres les a empêché de sentier l’action des rayons du soleil. Il y en a aussi de rouges & de blanches ; mais les qualités des unes & des autres sont les mêmes. Il faut les choisir grosses, bien nourries, mûres, pleines de suc, de bonne odeur & d’un goût doux & vineux.
Fraises au caramel. Faites cuire du sucre au caramel étant de belle couleur de cannelle, retirez-le & le mettez sur la cendre chaude, pour qu’il ne prenne point ”

“ Le sucre le plus blanc et le plus sec est le meilleur. Posez la casserole sur un fourneau bien allumé. Le sucre se boursouffle et se colore. Remuez avec un bâton, afin que tout le sucre éprouve l'action du feu. Lorsque le caramel a pris une belle couleur, versez dans la casserole assez de bouillon pour bien délayer le caramel ; ajoutez une petite pincée de safran, un ognon bien grillé, et une cuillerée de marmelade de tomates, si vous en avez ( voy. n°22 ) ; faites bouillir quelques instants pour dissoudre le caramel et la marmelade, et passez à travers un tamis. ”

“ Le caramel une fois refroidi, l'allonger en y versant douze litres d'eau-de-vie à 22 degrés, et mettre ensuite à filtrer dans une poche en laine. Par l'addition de l'eau-de-vie, on obtient un caramel qui ne trouble pas les eaux-de-vie, et qui ne dépose jamais. Cette couleur sert principalement à colorer les eaux-de-vie.
PROPRIÉTÉ.
Le caramel donne la couleur du jaune le plus clair jusqu'au plus foncé ; mêlé au bleu, il procure le vert pâle, le vert olive jusqu'au vert pré le plus prononcé ; avec le rouge, il donne le jaune ambré ; avec le safran, le jaune d'or. ”

“ Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre fin, puis y verser la gélatine fondue et le caramel, battre fortement et vivement. Verser dans un moule légèrement huilé ; faire prendre au frais. Démouler et servir. ”

“ Lorsque le sucre tourne en caramel blanc, précipitez les amandes sur le feu dans ce caramel et enlevez comme la première fois. Remuez très vivement et recommencez la même opération une seconde fois.
Fragilités Yolande. — Mettez un quart de macarons broyés assez finement dans une jatte, vérsez dessus un demi-verre de lait bouillant sucré, deux cuillerées de rhum, deux jaunes d'œufs et deux blancs battus en neige très ferme. Mêlez légèrement et versez dans un moule bien beurré ou caramélisé. Enfournez,
cuisez et démoulez chaud. ”

“ Vous aromatisez ces crèmes selon votre goût, et vous faites ainsi crèmes au café, au chocolat, à la fleur d'oranger, au caramel, à la vanille, au citron, à l'orange, au marasquin.
CRÈME DE FRAISES. Épluchez, écrasez et passez au tamis un demi-litre de fraises; ayez un litre de lait, que vous sucrez convenablement; délayez la purée de fraises avec le lait que vous faites tiédir seulement au degré qu'il a lorsqu'il sort de la vache; ajoutez-y alors une cuillerée à café d'une substance connue sous le nom de préparation à cailler le lait 1 ”

“ On fait cuire du sucre au caramel, ce qui est sa plus forte cuisson ; on le verse tout chaud dans un entonnoir : si le trou est gros, on y met une cheville, pour que le sucre ne coule que de la grosseur qu’on le veut ; & on forme, par la moyen de ce sucre, qui se séche presqu’aussitôt qu’il est tombé, une sorte de roseau ou de filigrane, qui sert à masquer des fromages ou le fruit qu’on a rangé dans les compôtiers. ”

“ Après les canards à la vanille, nous eûmss de la salade au caramel, des lentilles à la moutarde accompagnées de marmelade de pommes, un gâteau de riz au lard et aux anchois, une crème au chocolat et au fromage de Hollande, ce fut une débauche d'alliages culinaires les plus hétéroclites, de mets inouïs où le sucre et l'ail, les épices, la viande, le poisson, les légumes se confondaient, stupéfaits de se trouver ensemble de par la volonté du cuisinier ivre qui saisi de la fureur de son art, mélangeait, mélangeait, mélangeait Tout était dans tout. ”

“ Laisser refroidir en remuant jusqu'à consistance épaisse, ajouter alors une demi-livre de noix, remuer, couler sur marbre. Lorsqu'on n'a pas de glucose, il suffit d'ajouter le quart d'une petite cuillerée de crème de tartre. Il est bon de colorer au caramel et de parfumer à la menthe ou à la vanille. ”

“ Le sucre au caramel se nomme encore brûlé, parce qu’il est à son dernier période de cuisson. On le reconnoît tel, lorsqu’en le mettant sous la dent, il ne s’y attache point comme une gomme, mais se casse net. ”

“ Beignets de blanc-manger en gimblelles ait caramel -Procédez comme ci-dessus, seulement vos beignets étant colorés d'un beau blond, vous les égouttez parfaitement et les glacez avec du caramel, vous pouvez, à mesure que vous les retirez de la friture, les semer de gros sucre avec des pistaches.
BELETTE. Sa chair salée a, paraît-il, le goût du lièvre et pourrait servir à l'alimentation, mais
dans les cas do nécessité seulement, car elle n'est ni tendre ni agréable. ”

“ Le caramel peut donner la couleur jaune que l'o désire, depuis la plus claire jusqu'à la plus foncée; il est employé principalement pour la coloration deS eaux-de-vie : son importance à cet égard est des pius grandes. 1 litre de caramel bien confectionné suffi1 pour donner à 1000 ou 1200 litres de trois-six coupc une couleur jaune convenable pour eau-de-vie.
La plupart des caramels que l'on rencontre dans le commerce sont fabriqués avec des mélasses infe rieures provenant des raffineries de betteraves et quel' quefois des fabriques de sucre. ”

“ Pots de crème au citron. — Même recette : à la place de la vanille, faire bouillir dans le lait le zeste d'un citron râpé.
374. Pots de crème au caramel. — Même recette que pour les pots de crème à la vanille, sauf qu'on brûle un peu de sucre avec de l'eau, et quand il est blond on l'ajoute au lait.
375. Pots de crème au chocolat. — Faire fondre, dans un peu d'eau, 2 tablettes de chocolat, les mêler à 1/2 litre de lait bouilli et 30 grammes de sucre, mélanger et passer
au tamis, ajouter 4 jaunes d'oeufs bien battus ”

“ Faites-les refroidir chacun dans un petit moule.
Démoulez-les ensuite sur une plaque couverte de papier ; coupezles alors en petits carrés de 2 centimètres ; incrustez sur glace un moule à timbale ; chemisez-le avec de la gelée. — Emplissez-le par couches avec les divers appareils coupés, en mêlant les nuances sans symétrie. - AFrosez chaque couche avec de la gelée au kirsch liquide et froide. ;' Tenez le moule sur glace pendant une heure ; puis démoulez sur plat.
- 160. - CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL Faites fondre 100 grammes de sucre au caramel ”

“ Quand l'ébullition se fait à 125° C, couler sur marbre.
Caramels bicolores. — La méthode de préparation de ces caramels s'applique à toutes les formules. Il suffit de s'arranger pour avoir une moitié environ de la masse blanche, l'autre moitié étant colorée d'une couleur quelconque, le plus souvent en brun avec du caramel ou du chocolat.
Pour avoir des caramels genre escargot, on superpose deux feuilles minces de pâte, on découpe en bandes pas très larges et on roule ces bandes dans le sens de la largeur, de façon à obtenir un boudin de la
longueur de la bande. ”

“ Oh colore la crème de vanille en rose à la cochenille ou en jaune au caramel.
Vespétro. Prenez en grammes : 10 essence d'anis vert; Gdecarvi; 2 de fenouil; 1 de coriandre; 1 d'angélique; 4 de citron; dissolvez-les dans 1 litre trois-six que vous verserez dans une liqueur préparée avec 5 litres trois-six; 7 litres eau; et 5 litres sirop simple. Colorez au safran.
Cette liqueur est bonne à l'estomac et surtout aux intestins; elle facilite la digestion et dégage le ventre. ”

“ La préparation des caramels est extrêmement simple : un simple chauffage de sirop additionné de matières grasses, et c'est tout. On peut incorporer à ce mélange de base toutes sortes d'aromates, du chocolat, des fruits divers, des noix râpées. On peut substituer économiquement au beurre des succédanés
moins dispendieux, tels que margarine, beurre de coco épuré. ”

“ Étant cuites, tirez-les, & faites réduire le syrop au caramel. Remettez-y le fruit, pour qu’il prenne tout ce syrop. Laissez-les refroidir ; mettez-les en pâte, comme les précédentes. Faites cuire au four, & glacez.
Pommes. (Clarequets de) Faites cuire des reinettes bien belles, coupées en tranches, avec de l’eau, jusqu’à ce que la décoction soit forte & gluante. Passez-la au tamis : mettez-la dans du sucre cuit à cassé ; autant de sucre clarifié que de jus : faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit en gelée ”

“ Pour être au point voulu, les blancs fouettés doivent être lisses et fermes ; s'ils menaçaient de tourner, on les relève par une addition de quelques gouttes d'acide citrique, ou une pincée de sucre en poudre.
Si le fouet est en fil de fer, il faut observer qu'il ne soit pas récem-
ment étamé, car le contact de l'étain neuf fait tourner les blancs : c'est par ce motif qu'on les fouette dans une bassine non étamée.
72. Pour préparer le caramel liquide. — Le caramel liquide, qu'on appelle en cuisine jus de singe, est très-nécessaire dans le travail secondaire ”

“ Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de sucre, pour que ce sucre en fondant l'enveloppe d'une couche caramélisée.
NOTA. — Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou orange, rhum, kirsch, etc. Ce parfum est ajouté à la composition avant d y mélanger les blancs d'œufs. Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un par-
fum liquide, on doit l'incorporer à la composition sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons imbibés de la liqueur adoptée. ”

“ Bonbons-liqueurs. ,. 163 Chauffage des conserves, fruits au sirop, compotes. , ., 163 j Substances aromatiques pour la confiserie. 168 : CARAMELS. , , , ,. 171
Caramel au citron. 171 — à l'orange. , , 172 — au cédrat. , , , 172 : - au café. , 172 - au chocolat • 172 - à la vanille. 173 - à la fleur d'oranger. , , , ., 173 Sucre de pommes en tablettes à la framboise. 173 — en batons. , 173 — à la cerise. , , , , 174 ; Boules de gomme. , , 174 BONBONS DIVERS 174 ; Bonbons du nord 174 — écossais. 175 — chinois.,.,. 175 — enigmes.,.,.,. ”

“ Naturellement on applique à la confection de ces divers bonbons les machines les plus perfectionnées. Les mécaniciens allemands en ont inventé une ou moyen de laquelle une équipe de 3 ouvriers peut en une journée fabriquer environ 1000 kilos de caramels de forme parfaitement régulière. ”

“ Faites cuire du sucre au fort perlé ou jusqu'à ce qu'en y trempant le doigt mouillé comme il est dit, vous sentiez qu'il y reste un peu de sucre ; parfumez-le suivant le goût que vous désirez : sirop de vanille, eau de fleur d'oranger pour le blanc Colorez au carmin fin dissous pour le rose et le rouge, parfumez à l'esprit de rose, de framboise; pour le jaune, faites une infusion de safran, parfumez au rhum ; pour le violet, prenez du carmin fin et du bleu, et parfumez à la violette ou au curaçao, ou quelque autre parfum ; pour le chocolat, faites dissoudre du bon chocolat dans un peu d'eau ”

“ Vous imprimez dans cet amidon des moules en plàtre bien sec, de différentes formes. Comme pour dessert, il suffit qu'un bonbon ait une façon simple, pourvu qu'il soit bon et d'un coup d'œil agréable, on imprime des carrés, des losanges, des carrés longs, des ronds ou tel moule que l'on trouve à son idée. On fait cuire une petite quantité de sucre (comme il est dit aux cuites de sucre) au fort perlé ou faible boulé ; on le parfume soit à la fleur d'orange pour le blanc, ou à la vanille avec le sirop à la vanille, au citron, à l'orange, à la groseille, à la framboise, au chocolat ”