Henri Legrand

“ Le bouillon a une valeur nutritive très faible : 1 litre de bouillon équivaut à 40 grammes de viande fraîche : une assiette de bouillon fournit 2 à 3 grammes d'albumine et gélatine et à peu près autant de graisses, c'est-à-dire pas plus que 2 à 3 cuillerées à soupe de lait de vache.
Le bouillon est un aliment plastique par ses phosphates, ses sels de potasse et de magnésie et ses lécithines; il est peptogène, excitant de la sécrétion gastrique; par sa teneur en principes extractifs, il est un excitant de la circulation et du système nerveux; il congestionne le foie et les reins. ”

“ Œufs pochés (à partir de 3 ans) . — Mettez dans une sauteuse 1 litre d'eau, 10 gr. de gros sel et un peu de jus de citron. Faites bouillir. Cassez les œufs tout près de la surface d'eau où se produit l'ébullition, laissez pocher quatre minutes ; enlevez les œufs avec une écumoire.
Suivant l'âge: Servez-les au jus, avec potages, ou purées de volailles, de poissons, de légumes (pommes de terre, épinards, pointes d'asperges, fonds d'artichauts, tomates) ou avec une sauce béchamel ou sur toasts.
On peut faire pocher le jaune de l'œuf seulement. ”

“ Le vin naturel est un aliment, un tonique et un excitant, qui doit être donné aux enfants avec parcimonie et largement dilué d'eau. Les vins blancs de Bordeaux légers, non mousseux, sont seuls permis aux enfants à partir de 7 ans.
De 3 à 7 ans, l'eau sucrée, les infusions sucrées, les jus de fruits, les décoctions de céréales, le lait, sont les meilleures boissons. ”

“ La viande de mouton est en général plus grasse que la viande de bœuf (albuminoïdes, 17 p. 100; graisses, 6 p. 100) ; elle est moins bonne au printemps.
La cervelle, le gigot, la selle qui comprend les deux filets, le carré de côtelettes (côtelettes premières) , l'épaule sont les meilleurs morceaux à donner aux enfants ; le rognon n'est permis qu'aux grands enfants. Parmi les viandes, c'est celle du mouton qui convient le mieux aux enfants arthritiques. ”

“ Le babeurre ou lait de beurre est le liquide qui reste, après extraction du beurre, à la suite du barattage de la crème de lait ou du lait lui-même. Le babeurre bien préparé représente un liquide laiteux, de .couleur jaune verdâtre, d'odeur aigrelette, que l'on doit toujours agiter avant de le donner à l'enfant. Le babeurre est un aliment-médicament pour les jeunes enfants convalescents de gastro-entérites, rachitiques, athrepsiques ou atteints d'eczéma, de prurigo. ”

“ Il faut en général donner plus longtemps aux prématurés du lait coupé qu'aux enfants à terme. Souvent on est obligé de couper du 1er au 3e mois le lait de 2/3 d'eau, puis du 3e au 6e mois de 1/2 d'eau, du 5e au 6e de 1/3 d'eau, pour arriver vers le 7e mois à donner le lait pur légèrement sucré. On aura soin dans le coupage d'ajouter 10 à 15 parties de sucre pour 100 d'eau.
L'allaitement mixte, quand il est possible, est supérieur à l'allaitement artificiel. Élevés au biberon, les débiles meurent dans la proportion de 41 pour 100, alors qu'au sein ils vivent d'ordinaire. ”

“ Choix du beurre. Le beurre de bonne qualité ne doit être ni mou ni grumeleux, ni cassant. Toute la masse doit avoir une teinte homogène, son odeur être aromatique et sa saveur rappeler celle de la noisette fraîche. ”

“ De 18 à 24 mois, œufs, lait, farine et sucre permettent la préparation de crèmes agréables à l'enfant.
Pain.— Les croûtes de pain grillé, les grissini, biscottes, gâteaux secs (sans amandes) , biscuits peu sucrés sont permis au cours de la seconde année. La quantité de pain ne doit pas dépasser 20 grammes à chaque repas.
Viande. — On doit donner la viande le plus tard possible et le moins possible. A partir de 20 mois, on peut donner, deux fois par semaine, au repas de midi, un peu de cervelle ou de blanc de poulet ou de sole finement divisés. ”

“ Le foie de veau, la poitrine et les rognons sont nutritifs, mais de digestibilité relative; ils ne conviennent qu'aux grands enfants sains.
La viande de veau est plus tendre et plus savoureuse de mai à octobre. Riche en nucléines et toxines, elle est interdite aux enfants arthritiques, eczémateux, albuminuriques.
175. Cervelle de veau au beurre (à partir de 3 ans) . —
Faire cuire la cervelle dans un court-bouillon, la servir très chaud en disposant quelques morceaux de beurre frais à sa surface.
Même préparation pour les ris. On peut servir cervelle et ris avec sauce citron. ”

“ Hachez finement les chairs d'estomac d'un poulet; incorporez peu à peu quelques cuillerées de crème; ajoutez sel et muscade, travaillez le tout avec une cuillère de bois, divisez le hachis en parties de la grosseur d'un œuf et formez de petites côtelettes. Égalisez sur la table farinée, trempezles dans des œufs battus. Faites griller à feu vif en arrosant de beurre fondu. Servez avec une sauce à la crème et avec garniture de petits pois à l'anglaise. ”

“ ANANAS. — Fruit acidulé, très digestible, qui renferme beaucoup de sucre.
BANANE. — La banane est un véritable fruit-aliment. La farine de bananes a souvent une saveur peu agréable qui tient à une acidité végétale élevée (bouillies, soufflés) .
CERISE. — Les cerises sont des fruits aqueux, très acidulés, à enveloppe fibro-celluleuse peu digestible; elles contiennent de la potasse, du phosphore, du fer. Diurétiques, un peu laxatives, les cerises, même douces, sont défendues dans les entérites. Les cerises aigres sont interdites aux enfants. ”

“ Omelette aux épinards (à partir de 5 ans) . — Omelette fourrée d'une cuillerée d'épinards et entourée d'un cordon de béchamel ou de sauce crème.
34. Omelette aux fonds d'artichauts (à partir de 5 ans) .
— Battez et assaisonnez les œufs comme pour une omelette ordinaire. Farcissez l'omelette avec des fonds d'artichauts cuits à l'eau salée, coupés en lames, et 2 cuillerées de béchamel ; servez en chausson.
35. Omelette au jambon (à partir de 5 ans) . — Préparer les œufs comme pour l'omelette au naturel. Faire revenir le jambon, coupé en gros dés, dans le beurre, avant d'y verser les œufs. ”

“ Puis, au moment où le lait commence à bouillir, jetez-y la pâte farineuse en remuant le tout pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter 1/2 morceau de sucre cassé, ou une pincée de sel, ou une cuillerée à café de poudre de cacao, ou un peu de beurre.
Ne pas donner tous les jours la même bouillie. Après la prise de la bouillie, il faut attendre 4 heures avant de donner la tétée.
Les bouillies peuvent se préparer à l'eau, aux bouillons de viandes, aux bouillons de légumes, aux décoctions de céréales ou de légumineuses, au babeurre. ”

“ Jusqu'à l'âge de 3 ans, il est préférable que l'enfant soit végétarien.
Légumes. — Les légumes sont permis entre 1 an 1/2 et 2 ans sous forme de potages ou de purées légères très finement tamisées (purée de pommes de terre, salades cuites, épinards ) .
Desserts. — Les fruits cuits, les fromages frais à la crème et les gâteaux secs constituent les seuls desserts permis.
Condiments. — Le sucre et le sel sont les seuls condiments permis pour la préparation des aliments. ”

“ Lorsque tous les blancs seront cuits, battez les jaunes, mêlez-les avec le lait passé à la fine passoire et remettez sur le feu. Remuez jusqu'à ce que la crème épaississe et versez-la autour des blancs de manière à ne pas les en recouvrir.
379. Œufs au lait (à partir de 3 ans) . — Cassez dans une terrine 4 œufs entiers et 4 jaunes; mélangez-les avec 125 grammes de sucre en poudre et 1 litre de lait ; aromatisez avec vanille, citron ou fleur d'oranger. Passez à travers une passoire fine et versez dans un plat creux bien
beurré ou dans des petits pots en porcelaine. ”

“ Après la tétée, on enlève la tétine et on jette le lait qui a pu rester dans le biberon. Avec de l'eau bouillie très chaude, on rince, nettoie et brosse le biberon et la tétine. Dans l'intervalle des tétées, on conserve à demeure les flacons, tétines et brosse dans une boîte métallique stérilisée à l'eau bouillante, ou, à défaut, dans un récipient couvert contenant de l'eau bouillie salée ou de l'eau de Vichy. Tous les matins, on passe à l'eau très bouillante flacons, tétines, rondelles et brosse, avant de procéder à la stérilisation. ”

“ Passez-les dans une pâte à frire, jetez-les dans la friture bouillante. Saupoudrez de sel et servez avec tranches de citron.
LA VIANDE D'ANIMAUX DE BASSE-COUR I. — Oiseaux Valeur alimentaire. Les viandes d'oiseaux sont moins nutritives que celles de boucherie, mais leur ténuité fibrillaire les rend plus digestibles.
Les plus digestibles sont par ordre décroissant : le poulet, de digestion facile; la poule, le coq, le pigeon, le faisan, la pintade de digestion légèrement laborieuse; le dindonneau, la poularde, le chapon de digestion laborieuse. — Il faut toujours rejeter la peau, pour servir. ”

“ Tapisser l'intérieur de la cocotte, très légèrement beurrée, d'une cuillerée de jambon cuit finement haché, ajouter l'œuf.
16. Œufs en cocotte à la purée de cervelle de veau (à partir de 5 ans) . — Tapisser l'intérieur de la cocotte d'une couche de purée de cervelle de veau, ajouter l'œuf.
On peut préparer les œufs en cocotte aux diverses purées : pommes de terre (3 ans) , légumes, volaille, poissons.
17. Œufs en cocotte à la purée de viande crue. — Préparer un œuf en cocotte; au sortir de la cuisson, placer sur l'œuf une bonne cuillerée de pulpe de viande de bœuf passée au tamis. ”

“ Lorsque la pâte est devenue homogène, la retirer du feu et y ajouter successivement, en la travaillant toujours, 6 œufs. En faire alors des sortes de quenelles que l'on jette 10 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter, les poser sur un plat et les couvrir d'une bonne sauce béchamel ou de beurre fondu.
LES FARINES Les farines sont des aliments de valeur nutritive, digestive et antiseptique des plus précieux pour les enfants sains ou convalescents. Leur valeur nutritive est en moyenne 5 fois plus grande que celle du lait. ”

“ Œufs mollets à la reine (à partir de 7 ans) . — Hacher la chair d'un poulet froid avec 40 gr. de beurre, ajouter sel, et passer au tamis de crin ; au moment de servir, faire chauffer la purée sans la laisser bouillir. Faire chauffer les œufs mollets dans du bouillon blanc et les disposer en bor- dure de la purée dressée dans un plat.
4. Œufs mollets au gratin (à partir de 7 ans) . — Étendez une couche de sauce béchamel dans un plat à gratin et rangez dessus des œufs mollets que vous enduisez de cette même sauce. Saupoudrez de fromage râpé et d'un peu de fine chapelure. ”

“ Mettre les quartiers de poires dans une casserole avec très peu d'eau et une poignée de sucre; quand elles ont bouilli et réduit leur humidité, les passer au tamis, et peser la purée; pour 1 kilogramme de purée ajouter 3/4 de sucre cassé, vanille ou zeste de citron, remettre sur feu vif et faire réduire jusqu'à la nappe. ”

“ Il est superflu d'insister sur les services qu'un ouvrage ainsi conçu peut rendre à chacun dans la conduite de ses affaires : ce sera en particulier un guide des plus précieux toutes les fois qu'on aura un contrat à passer, un procès à intenter ou à soutenir, ou simplement quelque formalité administrative ou judiciaire à remplir. ”

“ Mélangez des pommes de terre tamisées avec beurre fondu, jaunes d'œufs, sel, muscade râpée; ajoutez les blancs battus en neige. Prenez du mélange, formez des quenelles, roulez dans la farine et faites cuire dans eau ou bouillon (elles sont cuites quand elles remontent à la surface) ; égouttezles, servez avec sauce blanche ou sauce tomate.
292. Boulettes de pommes de terre (à partir de 7 ans) . —
Faites cuire des pommes de terre à la vapeur, tamisez, ajoutez sel (ou une cuillerée de sucre en poudre) , crème, jaunes d'œufs battus, mélangez bien. ”

“ Délayez de la purée de pommes de terre dans des jaunes d'œufs aromatisés de vanille, fleurs d'oranger ou citron ; battez les blancs en neige ferme, mélangez le tout, sucrez, versez dans un moule beurré. Faites souffler au four doux. ”

“ Mettre 100 grammes de sucre dans une terrine avec 1/2 cuillerée à café de poudre de vanille, ajouter peu à peu 1/2 verre de crème, incorporer 100 grammes de farine, ajouter 2 blancs d'œufs battus en neige très ferme. Beurrer légèrement un cornet, y verser la pâte et former sur la tôle des sortes de petites langues, assez distantes les unes des autres. Cuisson au four assez chaud : 20 minutes. ”