Eau sucrée

“ Le sucre est, sans contredit, l'assaisonnement le plus doux, le plus agréable et peut-être le plus généralement utile, ou celui qui offre le moins d'inconvénients. En petite dose, il facilite la digestion, aussi est-il généralement connu que l'eau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l'estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. ”

“ Le sucre, outre son usage journalier au foyer domestique, possède des propriétés médicales très utiles. Dissous dans l'eau, il donne une boisson calmante très utile dans les maladies inflammatoires, la fièvre, la toux. L'eau sucrée est également excellente contre la bile, pour se remettre à la suite d'une émotion violente, la peur et même la colère. Pris après les repas, il facilite la digestion, empêche les aigreurs, les éructations. ”

“ La bonne eau ne perd rien de ses qualités bienfaisantes, lorsqu'elle est mélangée avec une boisson fermentée ou distillée : vin, bière, cidre, rhum, liqueurs, etc., mais en petite quantité. Ce mélange devient, dans certains cas, nécessaire aux estomacs paresseux qui ont besoin de légers excitants pour fonctionner.
Les sucs d'orange, de citron, de groseilles et de framboises ajoutés à l'eau sucrée, composent une boisson agréable, rafraîchissante et salutaire. ”

“ Afin de rendre l'eau plus sapide, moins crue et plus digestible, on la sucre, on l'édulcore, on l'aromatise, ou on la fait bouillir avec du pain ou de la biscotte. L'eau sucrée est pour quelques personnes un stomachique qu'elles croient indispensable aux bonnes' digestions. ”

“ A Paris et partout où on n'aura pas de la bonne eau de source, on emploiera de l'eau filtrée ou même de l'eau bouillie et filtrée.
Mettre dans un litre d'eau environ 50 grammes de sucre ordinaire, ou mieux de sucre de lait, et prendre trois parties de cette eau sucrée et une de lait pur pour le mélange pendant les premières semaines, puis de moins en moins d'eau jusqu'à six mois. ”

“ Lorsqu'on chauffe à 100 degrés une solution de sucre et de chaux, trois équivalents de chaux se combinent à un équivalent de sucre pour former le sucrate tribasique qui est insoluble dans l'eau sucrée à cette température, et qui se précipite. ”

“ Chez les animaux ainsi que chez les végétaux les actions osmotiques s'exercent à chaque instant. En effet, la plupart des sucs élaborés que l'on rencontre dans les tissus vivants peuvent agir sur les liquides environnants, comme la dissolution sucrée agissait sur l'eau ; et une fois que ces liquides ont pénétré dans les vaisseaux, ils sont entrainés par le torrent circulatoire et se répandent dans l'organisme. ”

“ Faites égoutter ensuite vos graines sur un tamis ; faites fondre du sucre dans d’autre eau-de-vie. Quand il sera bien fondu, mettez cette eau-de-vie sucrée avec l’autre, où est infusé vos graines, & que vous aurez remise dans une bouteille bien bouchée, pour que rien ne s’évapore. ”

“ Fermentation d'un liquide sucré.
De l'eau tiède contenant une dissolution de 200 grammes environ de sucre par litre — ou bien du moût de raisin, du cidre doux, ou une infusion d'orge germée additionnée de levure de bière — est placée dans une carafe maintenue à une température d'environ 20° : du gaz carbonique se dégage bientôt ; on le reconnaît à ce qu'il trouble l'eau de chaux. Le liquide a perdu sa saveur sucrée ; soumis à la distillation, il donne de l'alcool. ”

“ Prenons à cet effet trois pièces d'eau , même d'eau de puits, comme contenant un principe salico-terreux qui appartient au suc de raisin ; ajoutons la quantité de matière sucrée , et de préférence du sucre , ou de bon miel dans la proportion signalée par notre gleuco-oenomètre, celle de 12 ou 15 degrés qu'avait, ou que même n'avait pas notre moût naturel. Faisons chauffer cette eau à 12 ou 15 degrés; versons ce moût nouveau dans la cuve; noyons-y le marc en agitant promptement le tout à la pelle. Hâtons-nous, car la fermentation va marcher rapidement. ”

“ Les poissons d'eau douce et les poissons de mer sont également pourvus de cette faculté singulière de produire du sucre , qui , chez eux ainsi que chez les autres animaux , s'effectue avec toutes les espèces d'alimentations, végétale, animale ou mixte. ”

“ Le sucre, le sel et autres corps solides similaires peuvent être facilement dissous dans l'eau ; mais ils y existent toujours sous une autre forme et peuvent être reconnus au goût. Or, l'eau, dans le sol, de concert avec l'acide carbonique et l'excrétion acide du chevelu de la racine, dissout les substances solubles de la même manière qu'elle dissout le sucre. L'ammoniaque, l'acide carbonique, les composés de chaux, de potasse, etc., sont toujours présents à l'état soluble dans un sol fertile et peuvent être absorbés par les racines pour servir à la nutrition et à la croissance des plantes. ”

“ Quoique plus lourd qu’elle, il s’y soutient et ne tombe pas. L’eau d’ailleurs ne peut recevoir qu’une proportion limitée de sucre, qu’il est impossible de dépasser et qui la sature ; mais cette proportion augmente avec la température de façon qu’on peut dissoudre plus de sucre dans l’eau chaude que dans l’eau froide. Or tous ces caractères et toutes ces conditions se retrouvent lorsque l’eau est exposée dans l’air. Elle y disparaît sans troubler la transparence ; elle y est soutenue sans tomber, bien qu’elle soit plus lourde, et surtout l’air ne prend qu’une proportion limitée d’eau. ”

“ Rien n'égale la facilité avec laquelle, dans la vie végétale, les éléments perdent ou acquièrent de l'eau. Ainsi, admettons une seule proportion d'eau venant à se combiner à l'un des cinq corps qui viennent d'être désignés, et nous aurons un corps nouveau : le sucre de canne cristallisable ; une autre proportion de plus nous donnera le sucre des fruits acides incristallisable ; enfin, deux nouvelles proportions d'eau, et nous avons le sucre de raisin. ”

“ Toutes les opérations que l'on fait dans la préparation du sucre et dans l'art de le raffiner tendent à débarrasser ce sel essentiel d'un suc mielleux qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le brillant de son grain. On ouvre donc le petit trou pour donner écoulement au suc mielleux. On verse sur la partie supérieure du cône une bouillie claire faite avec de la terre blanche argileuse. L'eau se charge d'une substance glutineuse de la terre, et passe à travers la masse du sucre, lave les petits grains et les purifie du suc mielleux. ”

“ Le sucre lui-même est composé de trois éléments organiques, savoir : le carbone, l'oxygène et l'hydrogène, lesquels sont tous tirés, il est vrai, rien que de l'atmosphère et de l'eau. Mais pour former le sucre dans ses tissus, les organes de la plante exigent des quantités de matières inorganiques qui doivent venir du sol. Une analyse minutieuse a montré qu'une canne à sucre mûre (espèce Otahiti) contient 0.48 % de cendres, ce qui fait presque 1 pour 200. Une récolte de 30 tonnes à l'acre doit par conséquent enlever presque 150 k. ”

“ Rappelons-nous que le sucre n'est que du carbone et de l'eau, et que toutes les plantes sucrières réclament, de l'eau en une certaine abondance, pourvu que des agents chimiques mal employés ne contribuent pas à fixer une proportion excessive de cet aliment nécessaire, et ne transforment pas le sucre d'une formule donnée en un produit d'une composition plus hydratée. ”

“ En augmentant la quantité de Sucre, il faudra augmenter en proportion les doses d'eau & de blanc d'oeuf.
Le Sucre, suivant ce que nous avons rapporté de ses préparations diverses , ne doit être qu'un sel essentiel acide, mêlé avec un peu d'huile, c'est uniquement à ce mêlange que le Sucre est redevable de la saveur douce qui lui est particuliere. Séparez ces deux substances, la décomposition vous donnera
Principes particuliers. ”

“ Qu’on lui donne un sou, il court chez la marchande du coin, et après une longue contemplation qui lui met l’eau à la bouche, il choisit une belle pipe en sucre rouge, qu’il suce jusqu’à ce que mort s’en suive ! ”

“ Le liquide,
neutralisé d'abord au moyen de la chaux, dé- pose des cristaux dès qu'il est suffisamment évaporé.
Le sucre de raisin a été récemment substitué en France à celui des colonies. On le prépare en évaporant le moût traité par la potasse ; il est moins doux que le sucre ordinaire, et conserve toujours un goût particulier. Mis dans la bouche , il produit en se dissolvant une sensation de froid : il est probable qu'il contient une plus grande proportion d'eau ou de ses élémens, que celui dont on fait communément usage. ”

“ Maintenant, mettons un peu de sucre en poudre sur un autre morceau de sucre et plaçons-le de même dans l'assiette; l'eau, toujours par capillarité, monte petit à petit, mais s'arrête au sucre en poudre qu'elle ne peut traverser, car dans le sucre en poudre comme dans la couche superficielle du sol, brisée et émiettée par les hersages ou les binages, il n'existe plus de continuité et, par conséquent, de petits canaux capillaires. L'eau du morceau de sucre (humidité du sol) et l'eau de l'assiette (réserve du sous-sol) ne peuvent plus atteindre la surface d'évaporation ”

“ Les sucres peuvent, comme la glycérine, s'unir aux acides en éliminant de l'eau, et les composés ainsi formés sont susceptibles, comme les éthers, de régénérer l'acide et le sucre en fixant les éléments de l'eau. ”

“ Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d'ammoniaque. ”

“ Le sucre forme un corps qui, dissous dans l’eau et mis en contact avec le ferment, peut être décomposé en gaz acide carbonique et en alcool. Cette substance est entièrement composée d'oxygène, de carbone et d’hydrogène, et par conséquent est un oxyde végétal. ”

“ Les moûts peuvent être concentrés par le froid comme ils le sont par la chaleur et sous pression réduite ; on a pu obtenir ainsi des jus de raisins, des concentrés, des sirops, des miels, et jusqu'à du sucre de raisin, par déshydratation presque complète des moûts, l'eau se séparant sous forme de glace. ”

“ Toutes les fois que le sucre, soit solide ou liquide, est délayé dans une assez grande quantité d'eau, qu'il est mêlé avec du ferment et placé dans une température chaude, ses principes réagissent les uns sur les autres, le liquide prend une odeur vineuse , et sert degré aréométrique diminue sensiblement ”

“ Le suc jaune qui découle de la tige que l’on a rompue, introduit dans l’œil, est recommandé par quelques auteurs pour en déterger les ulceres, & pour en guérir les taies ; mais comme il est fort âcre, on le mêle avec quelque liqueur convenable. L’eau distillée de la plante, passe aussi pour un merveilleux remede ophthalmique.
On tient dans les boutiques l’eau distillée de la plante, son extrait & sa racine séchée. Son eau est de la classe de ces eaux inutiles qui n’emportent de la plante qu’une odeur herbacée ; c’est pourquoi on ne doit point du-tout ajoûter foi à ce qu’on dit de ses vertus. ”

“ Leur suc exprimé, depuis demi-once jusqu’à trois, édulcoré avec du sucre ou avec du miel : les feuilles sèches, depuis une drachme jusqu’à demi-once ; en macération, au bain-marie, dans cinq onces d’eau ; feuilles sèches & pulvérisées, depuis quinze grains jusqu’à une drachme, incorporées avec un syrop, ou délayées dans deux onces d’eau.
On donne, pour les animaux, le suc à la dose de quatre onces, ou l’infusion, à la dose de deux poignées, dans une livre d’eau ou de vin. ”

“ En général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout pour des sucs acides; ceux de terre , de grès, de faïence, ou de bois, n'occasionnent aucun inconvénient.
(1) Ce suc le fait prendre en gelée plus facilement.
trëtté, que j'ai pelées, coupées en quartiers, et dégarnies de leurs pépins; je les ai mis fondre, avec une quantité suffisante d'eau, dans une bassine, sur le feu. Etant bien fondues, j'ai passé cette marmelade au tamis; j'en ai pressuré le marc, que j'ai mêlé avec le premier ,suc; j'ai mis le tout en bouteilles, etc., et lui ai donne un bouillon au bain marie. ”

“ L’eau distillée de la plante n’est pas plus utile que l’eau pure de rivière. Le suc clarifié se donne à l’homme depuis quatre onces jusqu’à six ; les feuilles séchées & pulvérisées à la dose d’une drachme. ”

“ L'eau est la base de toutes les boissons fermentées ou non fermentées que l'homme a inventées pour ses besoins ou pour ses jouissances guliques. Mélangée aux sirops adoucissants et rafraîchissants, aux divers composés de mucoso-sucré, d'acide malique, citrique, de mucilage et d'huile, l'eau constitue ces boissons délicieuses dont l'homme se montre si avide sous l'équateur ou pendant les chaleurs d'été des climats tempérés. ”

“ On prend 200 grammes de masse cuite qu'on additionne de 2 à 300 centimètres cubes d'eau-de-vie saturée de sucre (introduire un excès de sucre en poudre dans l'eau-de-vie et agiter fréquemment pendant plusieurs jours) , et on délaye lentement pour éviter de briser les cristaux. ”

“ Les eaux-de-vie ne doivent pas contenir de matières minérales, ou tout au plus des traces.
Dosage du sucre. —• Prendre 50cc d'eau-de-vie, faire bouillir pour chasser l'alcool, ajouter une goutte S04HA 1/10e, faire bouillir de nouveau pendant une minute, laisser refroidir, placer le liquide dans un ballon jaugé de 50cc, ajouter quelques gouttes de sous-acétate de plomb, compléter le volume à 50CC avec de l'eau distillée, filtrer. ”