Paul Schützenberger

“ Il a déjà été question de la formation du sucre dans l'économie animale, et surtout dans le foie, aux dépens des matières protéiques ; il nous reste à insister sur les sources de la matière grasse, car des expériences positives ont démontré que dans certains cas (engraissement) la graisse des aliments ne suffit pas pour rendre compte de l'accumulation de cette substance dans le corps d'un animal.
En dehors des glycérides de la masse alimentaire, on ne peut chercher l'origine des corps gras que dans les transformations du sucre ou des composés azotés. ”

“ On appelle généralement oxydation toute réaction dans laquelle il se fixe de l'oxygène sur un élément ou un composé minéral ou organique ; telle est la transformation de l'hydrogène et des métaux en eau et oxydes, celle de l'acide sulfureux en acide sulfurique, de l'hydrure de benzoïle ou essence d'amandes amères en acide benzoïque. Lorsque l'aldéhyde absorbe l'oxygène et se change en acide acétique, il y a encore oxydation dans l'acception la plus stricte du mot ”

“ En tirant parti de ce fait, nous pouvons établir une vue plus nette et plus large des réactions respiratoires. L'échange gazeux n'a pas seulement lieu entre l'atmosphère et le sang à travers la membrane pulmonaire. L'oxygène entraîné par le torrent de la circulation traverse par endosmose les membranes des vaisseaux capillaires, et pénètre dans le parenchyme même pour y exercer son action, tandis que l'acide carbonique formé passe par une route inverse pour se déverser enfin dans le réservoir commun, l'atmosphère. ”

“ La respiration n'est qu'une combustion lente de carbone et d'hydrogène qui est semblable en tout à celle qui s'opère dans une lampe ou dans une bougie allumée, et sous ce point de vue les animaux qui respirent sont de véritables corps combustibles qui brûlent et se consument. Dans la respiration comme dans la combustion, c'est l'air de l'atmosphère qui fournit l'oxygène, etc. ”

“ Le pus est un liquide jaunâtre, visqueux, opaque, remarquable par la présence d'un grand nombre de globules sphériques, incolores, qui ressemblent beaucoup à ceux de la lymphe et aux cellules incolores, du sang. Leur grandeur dépend des conditions générales de l'organisme ; elle n'est pas la même pour les plaies d'un phthisique que pour celles d'un cancéreux ou d'un typhoïde. Ils sont formés d'une enveloppe, d'un contenu épais et transparent avec un noyau latéral adhérent à la paroi. ”

“ L'étude au point de vue chimique d'un tissu organisé ne se borne pas à l'énumération pure et simple des principes immédiats isolés par une analyse plus ou moins habile et parfaite. En effet, s'il importe de connaître les espèces chimiques composant le tout hétérogène qu'on appelle organe, il est encore bien plus utile de savoir comment elles sont réparties dans les éléments morphologiques ; c'est-à-dire que, dans cette branche de chimie appliquée, il est impossible de faire un pas sans le secours du microscope. ”

“ C'est par dédoublement de molécule que le phénomène peut se produire ; il est peu probable qu'il ait lieu dans le sang où dominent les réactions oxydantes, et on est tenté de le placer dans les organismes élémentaires, les cellules de l'économie. Y a-t-il ou non des phénomènes de réduction au sein de l'organisme animal, et, s'il y en a, quels sont-ils? Dans tout ce que nous avons dit jusqu'à présent, nous n'avons pu observer un seul exemple de réduction bien authentique dans lequel une molécule perd de l'oxygène ou fixe de l'hydrogène. ”

“ Le charbon contagieux ou sang de rate est une putréfaction spéciale du sang vivant, dans le sens précis que nous attachons maintenant à ce mot. Il est évident, en effet, que les matières organiques de l'économie vivante ne peuvent avoir une vertu spécifique qui les préserve de ce genre d'altération, et que leur seule garantie est dans la résistance qu'oppose, l'organisme à l'introduction des germes de ferments. ”

“ On admet généralement que le développement de la chaleur dans l'organisme résulte de l'oxydation ; nous savons que l'oxydation n'a pas seulement son siége dans le sang, mais aussi et surtout dans la profondeur des tissus. Rien ne s'oppose donc à l'idée que pendant l'inflammation la combustion est localement plus énergique en même temps que la nutrition ; d'un autre côté, il y a tout lieu dépenser que les métamorphoses organiques qui ne dépendent pas directement d'une oxydation sont aussi accompagnées de dégagement de chaleur. ”

“ Évidemment, ce ne sont pas les canalicules biliaires ; restent les cellules. Ici, le doute n'est pas possible comme pour la sécrétion de la bile. Ajoutons, mais pour y revenir plus tard, qu'on a trouvé dans ces cellules un principe amylacé sous forme de fines granulations (matière glycogène) .
Évidemment le sucre ne se forme pas dans le parenchyme hépatique au moyen d'éléments simples (eau, oxygène, acide carbonique) , comme on l'observe dans les cellules végétales ; rien ne nous autorise à nous arrêter un instant seulement à pareille supposition. ”

“ Des expériences positives prouvent l'influence très-marquée des nitrates sur le développement de la plante. Il est évident, que pour fournir l'azote nécessaire à la génération de composés tels que le gluten, l'albumine, la caséine végétale, ces nitrates ont perdu leur oxygène. La transformation des nitrates en ammoniaque ou en composés analogues, est du reste un fait bien connu. A côté de ces réductions nombreuses qui constituent un des rôles les plus marquants de la vie chimique de la plante, nous trouvons d'autres transformations où l'oxydation a une part active. ”

“ La dégénérescence graisseuse proprement dite est une transformation réelle de l'élément du tissu en une substance émulsive, où la graisse apparaît dans un grand état de division dans l'intérieur même des éléments ; en même temps les phénomènes de nutrition deviennent moins marqués ; elle peut intéresser les tissus nerveux, musculaire, cellulaire, cartilagineux, osseux, les cellules des ganglions, les globules blancs du sang, et, en général, toutes les parties molles. ”

“ Une matière animale choisie parmi les plus altérables, du sang par exemple, ou de l'urine, se conserve indéfiniment en présence de l'air calciné ou privé de ses germes ; dans ces conditions, l'absorption d'oxygène est peu sensible et la putréfaction est nulle, en même temps il ne se produit pas d'infusoires. Si, au contraire, cette même substance reste exposée à l'air ordinaire, elle s'oxyde, se putréfie et il se développe des infusoires. C'est donc bien à ces infusoires qui naissent par milliers qu'il faut attribuer la décomposition spontanée. ”

“ Le résultat plus éloigné est une combustion lente, soit des tissus, soit des éléments du sang, avec formation d'acide carbonique, d'eau et d'autres composés plus complexes riches en oxygène, intermédiaires entre les principes immédiats de l'organisme et les produits ultimes de destruction. Cette combustion doit nécessairement être accompagnée d'un développement de calorique, et il est très-naturel de la considérer comme la cause du dégagement de chaleur qui maintient le corps d'un animal à une température constante, en réparant les pertes qu'il fait incessamment par rayonnement et par contact. ”

“ D'après nos connaissances sur les propriétés des corps gras, nous pouvons prévoir, sans crainte de nous tromper, les seules altérations qu'ils subiront par l'influence des sécrétions digestives : ce sont la saponification et l'émulsion. Le manque d'oxygène ne permet pas de songer à une oxydation, d'ailleurs l'expérience nous laisse suivre les acides gras dans le sang et les vaisseaux chylifères, après leur absorption. ”

“ L'acide carbonique, qui forme une proportion notable des fluides élastiques du tube digestif, peut provenir de deux sources, d'un côté les fermentations des aliments, de l'autre les échanges gazeux qui s'établissent entre le sang et le contenu de l'intestin et de l'estomac. L'azote et l'oxygène dérivent nécessairement de l'air avalé. L'oxygène ne se trouve du reste que dans l'estomac ”

“ Si nous comparons deux animaux de même espèce ou même d'espèces différentes, mais de tailles bien distinctes, il est clair que l'animal le plus fort aura une respiration plus active, en ce sens qu'il absorbera plus d'oxygène; il y a, en effet, un rapport direct entre l'intensité respiratoire et les dimensions du corps, mais ces variations ne sont que relatives et ne peuvent pas servir de mesure; pour avoir l'intensité absolue, celle qui dépend de l'espèce ou des conditions pathologiques ou physiologiques, il faut diviser l'intensité relative par le poids du corps. ”

“ En résumé nous pouvons dire que plus un tissu est vivant, produit de force apparente et s'altère rapidement, plus sa nutrition doit être active. L'altération chimique est la cause du déploiement de forces, symptôme de la vitalité.
Chaque molécule d'un organe, au moment où elle se modifie et s'oxyde, doit être remplacée par une molécule semblable, qui disparaîtra à son tour pour faire place à d'autres. ”

“ L'alcali du sang n'est à la vérité pas libre, mais il se trouve engagé dans des combinaisons où ses propriétés ne sont pas masquées (acide carbonique, albumine) . Le premier effet de l'oxydation est probablement la génération d'acides qui saturent l'alcali ; on peut donc croire que cette alcalescence favorable du sang doit bientôt disparaître; mais nous devons nous rappeler avec quelle facilité certains acides organiques absorbent l'oxygène en présence d'un excès de soude ou de potasse, de sorte que par la destruction immédiate des acides, l'alcali est incessamment rendu au sang. ”

“ D'un autre côté, on sait que les animaux trouvent dans les aliments dont ils se servent les principes immédiats nécessaires à la nutrition de leurs organes. Ces principes n'ont plus guère à subir pour devenir aptes à l'entretien du corps que des transformations moléculaires susceptibles de les rendre solubles et absorbables. Le phénomène chimique qui prédomine dans cette classe d'êtres organisés est la respiration, véritable combustion qui détruit les principes immédiats en les amenant à l'état d'eau et d'acide carbonique, points de départ de la synthèse végétale. ”

“ En dehors des perturbations dont nous venons de parler, le mouvement chimique de l'organisme semble suivre son cours régulier. La production de l'urée reste soumise aux lois normales ; avec une nourriture azotée et une digestion complète, elle peut atteindre une limite très-élevée. C'est la polyurie qui est cause du départ d'une quantité énorme de principes encore utiles à l'organisme (sucre, urée, sels et produits intermédiaires) . ”

“ Dans notre pensée, nous l'avons déjà dit ailleurs, les mutations de la matière, dans ces circonstances spéciales, sont le résultat des conditions multiples que l'organisme vivant peut seul réaliser et non de l'action directe de la force vitale sur les corps. Cette manière de voir n'exclut pas la possibilité de produire les mêmes phénomènes par voie purement chimique, pas plus qu'on ne peut dénier à la synthèse d'une manière absolue le pouvoir de former les combinaisons les plus complexes élaborées par les plantes. ”

“ M. Boussingault a prouvé de plus, en comparant la composition de la graine à celle de la plante formée à ses dépens pendant la germination, qu'il y a perte de matière organique, c'est-à-dire de carbone, d'hydrogène, d'azote et d'oxygène ; le poids de l'oxygène ainsi émis à l'état d'acide carbonique et d'eau, est supérieur à celui de l'oxygène perdu par la plante, l'excès représente le gaz enlevé à l'atmosphère. ”

“ La matière grasse n'est pas susceptible d'organisation, mais elle se trouve en mélange intime avec la matière protéique dans tous les éléments morphologiques qu'elle imprègne ; quelquefois elle forme des dépôts plus volumineux remplissant les lacunes du tissu cellulaire ; elle est enlevée aux sucs nutritifs par les tissus sous l'influence d'une attraction moléculaire spéciale. Par ses propriétés physiques elle doit certainement favoriser le jeu mécanique des organes; nous verrons dans la suite qu'elle s'altère et s'oxyde dans tout l'organisme. ”

“ Ainsi, l'acide carbonique peut être amené à l'état d'oxyde de carbone, qui, en s'unissant aux éléments de l'eau, produit de l'acide formique. L'acide formique se change dans certaines circonstances en acide oxalique. On est arrivé d'autre part à produire de l'alcool avec l'acide formique; par oxydation l'alcool se change en acide acétique. Les acides tartrique, citrique et malique se dédoublent en acides oxalique et acétique, circonstance qui fait prévoir la synthèse de ces acides complexes au moyen des composés du groupe oxalique et acétique. ”

“ Il est évident que ces combustions extravasculaires n'excluent pas celles qui se produisent dans le sang même, car il est démontré qu'une partie de la masse alimentaire est brûlée sans avoir servi à l'entretien des tissus. Si donc nous prenons le mot respiration dans le sens d'échange de gaz et de combustion, nous pouvons dire que tout l'organisme respire. Les poumons et le sang ne sont que les grandes voies d'entrée, d'issue et de transport de l'oxygène et des produits gazeux ou volatils formés ”

“ Puisque l'organisme possède un appareil spécial, destiné à élaborer du sucre aux dépens des substances protéiques, nous devons rechercher si l'accumulation dans le sang de la matière glucosique n'est pas le résultat d'une hypersécrétion qui aurait son siége dans le foie ; on expliquerait ainsi l'apparition du diabète sucré indépendamment de toute nourriture hydrocarbonée. Pour discuter l'étiologie du diabète, il faut, avant tout, ne pas perdre de vue que la glucose dans l'urine n'est qu'un symptôme secondaire ”

“ A côté de ses principes hydrocarbonés et de ses graisses, l'organisme végétal renferme des corps d'une composition plus complexe, car au carbone, à l'hydrogène et à l'oxygène viennent s'ajouter l'azote et le soufre. L'importance de ces corps dans la plante est secondaire, comparée à celle de la cellulose, si l'on n'en juge que par la masse ; ils sont cependant nécessaires, car toutes les fois que la plante est privée de ses aliments azotés, elle cesse de se développer. ”