Georges Pellerin

“ Si on verse dans un verre de montre contenant une petite quantité de sang desséché ou frais quelques gouttes d'acide sulfurique concentré, il se dégage une odeur d'écurie, de suint ou d'étable permettant de distinguer l'origine du sang.
Les boudins blancs constituent une préparation qui n'a rien de commun avec les précédents ; ils sont formés d'une panade de lait et de mie de pain aromatisée avec des oignons frits au beurre hachés avec de la panne fraîche de porc, du blanc de volaille, des œufs, de la crème, des amandes douces, le tout corsé avec du sel, du poivre, des aromates divers. ”

“ Lorsque la farine est bonne, la pâte devient homogène et fine, elle a du liant et peut s'allonger sans se briser, elle ne laisse percevoir que l'odeur pénétrante du levain ; si, au contraire, la farine est de basse composition, ou si son état de conservation laisse à désirer, la pâte est gluante, elle tourne à l'huile, elle manque d'élasticité, elle laisse apparaître de petits grumeaux qui ne peuvent fondre ; en outre, il se dégage de l'eau chaude du pétrissage une odeur désagréable qu'il ne faut pas confondre avec l'odeur un peu acide ou vineuse apportée par le levain. ”

“ RECHERCHE DES FALSIFICATIONS
Le poivre en grains est peu falsifié, on ne fait que l'enrober et le mélanger de grains artificiels.
L'enrobage, destiné à augmenter le poids du grain et aussi à faire passer le poivre noir pour du poivre blanc, est pratiqué généralement avec des matières minérales ; aussi suffira-t-il d'agiter les grains avec de l'eau ou de l'alcool, pour en dessécher la poudre adhérente et la caractériser. (Voir enrobage du café.) L'addition de grains factices se reconnaîtra à l'analyse chimique et à l'examen microscopique. ”

“ Comme on vient de le voir, l'alcoométrie actuelle repose sur la définition suivante : La force réelle d'un mélange d'eau et d'alcool est le nombre de litres d'alcool pur que contient un hectolitre du mélange à la température moyenne de 15° centigrades.
Or l'alcool est très dilatable. En changeant de température, il change à la fois de volume et de densité, tandis que si l'on considère le poids d'une masse déterminée de liquide, ce poids ne varie pas. ”

“ L'œuf gâté prend une odeur de matières animales desséchées ou d'aigre, comparable à celle d'un vieux levain de boulangerie, sa réaction devient acide au tournesol, son contenu est liquide ou butyreux ; le jaune devenu libre dans la masse se rapproche quelquefois de la coquille et forme une tache très visible au mirage. ”

“ L'analyse complète d'une eau est une opération longue et délicate qui nécessite un outillage spécial et une quantité considérable de liquide, elle est en outre superflue lorsqu'on veut simplement savoir si une eau possède les qualités requises par l'hygiène pour être utilisée sans danger dans l'alimentation. A ce point de vue, il suffit de savoir si elle n'est pas souillée par des matières étrangères, puis de connaître sa teneur en éléments minéralisateurs, et cela d'une manière approximative. ”

“ Un bon beurre ne doit être ni mou, ni cassant, ni grumeleux, à la température ordinaire ; il doit avoir une consistance demi-molle, son odeur doit être faiblement aromatique, sa saveur douce et agréable ; appliqué sur la langue il doit fondre sans laisser de grumeaux ; sa couleur doit être jaune paille plus ou moins foncé (le beurre est parfois blanc) .
Pour déterminer la composition chimique du beurre, on effectue les dosages suivants : Dosage de l'eau — des cendres — de la matière grasse.
— des matières insolubles dans l'éther. ”

“ L'outremer sera reconnu en traitant une solution du sucre par un acide, il y aura dégagement d'hydrogène sulfuré. En traitant par la potasse une solution de sucre azuré par du bleu de Prusse, le teinte bleuâtre disparaît subitement ; si alors on filtre la solution, la concentre, la neutralise et lui ajoute un sel de peroxyde de fer, la coloration bleue réapparaît.
Le sucre de bonne qualité en pains est blanc, sa saveur ne doit être ni amère, ni fraîche (indice de la présence de glucose) . ”

“ Dans certains cas, lorsque les pâtes proviennent de semoules altérées, le gluten ne s'extrait que très difficilement; on peut alors avoir recours au procédé Robine pour l'extraire : on pulvérise la pâte et on la traite par une solution faible d'acide acétique qui dissout le gluten sans toucher à l'amidon : on filtre, on sature le filtrat par du bicarbonate de soude ; le gluten vient nager à la surface du liquide. On peut alors le rassembler. ”

“ « vins dont la richesse alcoolique et saccharine est bien supérieure à celle des vins de consommation courante ; ils ne sont pas obtenus comme le vin proprement dit, uniquement par la fermentation du jus de raisin frais ». Ces vins renferment plus de 50 grammes de sucre par litre.
Il importe de bien distinguer les mistelles : La mistelle est le moût ou jus de raisin non fermenté auquel on a ajouté de l'alcool immédiatement après l'expression, dans le but d'arrêter la fermentation, c'est-à-dire la transformation du sucre en alcool : c'est le mutage à l'alcool. ”

“ Recherche de la nature de l'acide. — Les sucs de fruits ne doivent contenir que des acides végétaux (citrique, tartrique,) On recherchera l'acide citrique comme il est dit aux vins (page 222) .
Pour rechercher l'acide tartrique, on évapore à sec un certain volume de suc, on reprend le résidu par l'alcool fort ; on filtre : au liquide filtré on ajoute une solution alcoolique d'acétate de potasse et on agite avec une baguette de verre. S'il existe dans le suc de l'acide tartrique libre on obtient un trouble ou un précipité cristallin de crème de tartre. ”

“ L'écrémage n'enlève pas seulement au lait la matière grasse, mais encore des petites quantités d'autres susbtances, telles que du lactose, de la caséine et de l'eau, mais en si faible proportion qu'on peut les négliger. ”

“ Pour rechercher les fluorures et les fluoborates, on calcine en présence de la chaux les résidus de l'évaporation du vin, de la bière, etc., ou des liquides de digestion s'il s'agit d'une substance solide ; s'il s'agit de beurre ou d'une matière grasse analogue, on le fera fondre doucement, on prélèvera avec un tube étiré le liquide aqueux, trouble, séparé à la partie inférieure et, après l'avoir évaporé à sec en présence d'un peu de chaux, on calcinera le résidu. ”

“ Poivre noir en grains
Le poivre noir entier a d'autant plus de valeur que ses grains sont plus lourds, plus noirs, et plus durs.
Jetés dans l'eau, les grains de bonne qualité tombent au fond du liquide ; Les grains de qualité inférieure sont légers, ridés à la surface et mélangés de grabeaux (déchets provenant de la préparation du poivre blanc) , de pédoncules et de sable.
Un produit marchand est d'autant meilleur que le poids des grains est plus élevé et que la proportion de grains creux et d'enveloppes est plus faible. ”

“ Un défaut de salaison se manifeste par une couleur grisâtre, une consistance molle de la chair qui se coupe difficilement, s'écrase sous la pression en laissant échapper un liquide aqueux.
Une salaison faite dans des conditions défectueuses donne une viande brune, d'une teinte livide et à graisse jaunâtre, d'odeur forte et rance, d'un goût désagréable. ”

“ On utilise donc cette réaction pour la rechercher. S'il s'agit d'une boisson additionnée de sucramine, on concentre le liquide, et, lorsque l'alcool est éliminé, on fait bouillir le liquide pendant un quart d'heure environ avec un petit excès de lessive de soude ; on laisse refroidir; on rend le milieu légèrement acide avec l'acide chlorhydrique et on épuise par l'éther ; l'éther, évaporé, donne alors un résidu très sucré, qui, chauffé avec la potasse en fusion, fournit de l'acide ortho-salicylique, qu'on peut extraire et caractériser au moyen du perchlorure de fer. ”

“ La détermination du mouillage d'un vin, lorsqu'on ne possède pas d'échantillon de comparaison et qu'en outre on ne possède aucun renseignement sur l'origine du vin, est par contre très délicate. Les trois règles suivantes permettent de se prononcer : 1° Règle alcool + acide (de M. A. Gautier) : Dans un vin, la somme des chiffres qui représentent le titre alcoolique et Vacidité totale (exprimée en acide sulfurique (SO'HJ) , ne varie que dans des limites étroites, elle est égale ou supérieure à 13, mais ne dépasse pas 17, si le vin n'a pas été plâtré. ”

“ Aucun amidon ne ressemble plus à l'amidon de blé que l'amidon d'orge. Avec les procédés de mouture que l'on possède actuellement, il est extrêmement difficile pour un expert de se prononcer sur un mélange de farine d'orge et de farine de blé. Cette analogie se poursuit dans les farines soumises à la panification : il n'y a qu'un seul caractère qui permette de se prononcer avec certitude, c'est la présence sur le tamis de débris de la balle ou des glumelles de l'orge, qui possèdent des caractères très nets. ”

“ Les vins de liqueur sont obtenus en abandonnant le moût à la fermentation jusqu'à ce que la richesse alcoolique produite naturellement sans aucune addition d'alcool, atteigne un degré assez élevé pour produire le mutage du vin. Ce résultat ne peut être obtenu qu'en faisant fermenter des moûts très riches en sucre pour que le vin alcoolique conserve une richesse saccharine suffisante pour qu'il soit un vin de liqueur. ”

“ Enfin, la troisième partie du filtrat est réservée pour être essayée par l'acide chlorhydrique et l'ammoniaque ; Dans les cas d'une coloration artificielle due au curcuma (1) , l'ammoniaque détermine la production d'une couleur rouge-brun ; Dans le cas de la moutarde naturelle, l'acide chlorhydrique ne donne rien ou tout au plus une très faible coloration brunâtre, et l'ammoniaque ne fait qu'accentuer vivement la couleur jaune naturelle du liquide. ”

“ L'avoine donne un gluten jaune noirâtre, marqué à sa surface de petits points blancs.
Lorsque la farine de blé contient des farines de légumineuses (haricots, fèverolles, lentilles, pois) les caractères physiques du gluten sont modifiés.
La farine de pois communique au gluten une couleur verdâtre lorsqu'il est humide, vert foncé lorsqu'il est sec. Le gluten s'obtient facilement.
Avec la farine de haricots, le gluten s'extrait difficilement ; il se désagrège au point qu'il est difficile d'en obtenir une faible quantité. Sa couleur est
blond jaunâtre lorsqu'il est sec. ”

“ La saveur doit être faible, agréable, sans fadeur (matières organiques) ni douceur (sel d'alumine) , ni goût terreux (sel d'alumine et de magnésie) , ni goût séléniteux (sulfate de chaux et magnésie) , ni goût saumâtre (sel marin) , ni amer (sel de magnésie) . Une personne faisant usage du tabac ou du vin perçoit mal la saveur de l'eau.
L'eau doit être légère à l'estomac : Pour cela elle doit contenir une certaine proportion d'oxygène en dissolution. Les eaux aérées sont légères et plaisent à l'estomac, les eaux dépourvues d'oxygène sont lourdes et indigestes ”

“ L'examen d'une saumure comprend : Examen des caractères organoleptiques ; Dosage du chlorure de sodium ; — du nitrate de potasse ; Recherche des antiseptiques et des ptomaïaes.
Examen des caractères organoleptiques. — La réaction d'une saumure fraîche est acide au tournesol, sa couleur est brunâtre, son odeur est celle d'un bouillon de viande ; sa densité est comprise entre 1,200 à 1,215 (25° Baumé) . A sa surface nage une couche graisseuse formée de corpuscules blancs, mélangée de cristaux de sel marin, que le microscope permet de déceler. ”

“ Les vins ordina res se divisent eux-mêmes en vins secs (non sucrés) et vins doux (ou sucrés) .
Les vins secs sont légèrement astringents et acides à la dégustation, leur bouquet est peu ou pas prononcé ; ils proviennent de moûts de raisins blancs ou rouges, qui ont une densité inférieure à 1,100 et contiennent environ 200 grammes de sucre réducteur par litre (pesant 1^-13° Baumé) .
Les vins doux ou liquoreux ont pour origine des moûts très sucrés dont la fermentation a été arrêtée avant que tout le sucre soit transformé en alcool.
Le vin qui en résulte conserve une saveur sucrée. ”

“ Il faut attribuer une grande importance au dosage de l'azote ammoniacal non-seulement parce que sa teneur est souvent en rapport avec celle des matières organiques, mais aussi parce que l'ammoniaque constitue un produit secondaire de la putréfaction des matières organiques azotées. ”

“ La mannite est inoffensive pour la santé des consommateurs.
Toutefois il est à remarquer qu'un vin renfermant une quantité assez notable de mannite, 10 grammes par litre, par exemple, ne constitue plus un vin au sens propre du mot et tombe sous le coup de la loi de 1851, comme constituant une tromperie sur la qualité de la marchandise vendue.
La présence de mannite dans les vins d'Algérie paraît devoir être attribuée à une fermentation anormale favorisée par une température excessive des moûts ; elle est le témoin d'une maladie des vins analogue à la pousse et à la tourne ”