Vin doux

“ Le Vin de l’Amour
Accablé de soif, l’Amour
Se plaignait, pâle de rage,
À tous les bois d’alentour.
Alors il vit, sous l’ombrage,
Des enfants à l’œil d’azur
Lui présenter un lait pur
Et les noirs raisins des treilles.
Mais il leur dit : Laissez-moi,
Vous qui jouez sans effroi,
Enfants aux lèvres vermeilles !
Petits enfants ingénus
Qui folâtrez demi-nus,
Ne touchez pas à mes armes.
Le lait pur et le doux vin
Pour moi ruissellent en vain :
Je bois du sang et des larmes. ”

“ Aux angles, se dressait l'eau de vie dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons, et tous les verres, d'avance, avaient été remplis de vin jusqu'au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d'eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. ”

“ Faut-il vous dire : Les vins de l'Est ont le goût de pierre à fusil; ceux du Midi, le goût de cuit ; ceux de Bordeaux, le goût d'encens ; ceux de Bourgogne, le goût d'églantier, de rose fanée ; ceux de l'Orléanais et de la Touraine, le goût de framboise et de violette pour les rouges, de fleurs de sureau pour les blancs?
Faut-il vous dire qu'outre le vin, le raisiné, le sirop et le sucre de raisin, l'alcool ou esprit-devin, levaisin fournit encore le tartre, le vinaigre, le vert-de-gris?
An fond d'un noir cellier, la grappe de raisin, Dans une urne est plongée et s'enivre de vin. ”

“ De sa vive liqueur la mousse enchanteresse S'élance en bondissant et fend l'air qui la presse ; Son éclat est plus pur que celui du cristal, Et l'ambre de la sève au nectar est égal.
Le vin est souvent falsifié avec des substances colorantes, telles que fruits de merise, mûres, ou avec le bois d'Inde ; on y ajoute aussi de l'alcool pour lui donner du feu. Le plus grand travail qui se fait consiste à mêler des vins faibles en goût, en alcool et en couleur, avec d'autres vins qui réunissent ces qualités : les vins ainsi mêlés se conservent peu, ils tournent ou s'aigrissent. ”

“ Dans tous les cas, en admettant qu'il y ait un peu d'arome perdu, ne sera-t-il pas préférable d'avoir un vin clair, brillant et agréable sous tous les rapports, au lieu d'un vin trouble, louche et épais comme de la moutarde ? Quelles que soient les précautions que l'on emploiera pour verser le vin qui n'aura pas été décanté et qui sera vieux de bouteille; il arrivera toujours, d'une part qu'il perdra de sa limpidité, ce qui est bien moins agréable à l'œil, et de l'autre qu'il changera totalement de goût et de saveur. ”

“ Pour les vins en bouteilles, placez-les avec soin, sur des casiers étiquetés, dans une cave ou un lieu Irais sans être humide, clos, à l'abri des ébranlements du sol, de la lumière et des courants d'air.
Buvez-les quand ils sont bons, et ne les laissez pas vieillir au point de perdre leur fraîcheur et leur sève; souvenez-vous que le vin est fait pour être bu, comme la femme pour être aimée; profitez de la fraîcheur de sa jeunesse ou de la splendeur de sa maturité ”

“ Si vous me demandez lequel je préfère de tous les vins, sans me laisser aller à des modes de goûts qu’introduisent de faux délicats, je vous dirai que le vin d’Ay est le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir, d’un agrément le plus exquis par son goût de pêche qui lui est particulier, et le premier, à mon avis, de tous les goûts. ”

“ Les vins qui conviennent le mieux comme boisson ordinaire, sont ceux où il y a une harmonie parfaite entre les principes caractéristiques du vin, c'est-à-dire les vins légers, point chargés en couleur, possédant un léger bouquet, et renfermant au plus 9 à 10 pour 100 d'alcool. ”

“ Notre sol nous donne les vins d'usage ordinaire les plus sains et les plus agréables. Que peut-on placer au-dessus du clos-vougeot, du montrachet, du château-laffitte et du sauternes? Quel vin incomparable que le champagne des grandes années, quand il n'est point gâté par le sucre 1 Comme vins de liqueur, peut-on trouver quelque chose qui approche de notre vin de Saint-Raphaël et des vins de paille du Jura et de l'Ermitage? ”

“ On a vu que les vins dits naturels ne sont qu'un mélange d'eau, d'alcohol, de matière extractive donnant la saveur, la couleur et l'arôme, et d'un peu de tartre ; plus, pour les vins de liqueurs, de matière sucrée ;
Que les vins de liqueurs peuvent être considérés comme un simple mélange de vin complètement fermenté avec du moût ; Que les vins qu'on appelle naturels ont souvent besoin d'être
mélangés avec de l'eau-de-vie, ou avec des vins de différentes espèces. ”

“ Quand on a plusieurs vignes en différentes situations, il est avantageux de réunir ces qualités dans la même cuve pour les perfectionner l'une par l'autre. Un terrain léger et pierreux donne un vin qui a beaucoup de finesse et d'odeur ; et un fonds plus nourrissant donne un vin qui a plus de corps. Du concours de ces différens fruits exprimés et fermentés ensemble, il résulte une liqueur exquise, qui réunit la fermeté à la délicatesse , l'odeur à la couleur, et qui se maintient pendant plusieurs années sans altération. ”

“ Nous avons vu que les vins trop ou trop peu colorés, faibles, plats, durs, grossiers, verts, dépourvus de bouquet, pâteux, âpres. avec goût plus ou moins prononcé de terroir, trop forts ou trop légers, ne peuvent être consommés tels quels ; nous avons compris que le mélange d'un vin faible avec un vin fort, d'un vin de couleur insuffisante avec un autre coloré, d'un vin léger avec un vin généreux, d'un vin dur avec un vin plat, etc., peut fournir un vin supérieur en qualité à l'un quelconque de ses éléments. ”

“ L'alcool, l'eau, le poiré, le sucre, le caramel, le miel, le sirop de raisin, les raisins de caisse, etc., servent encore à frelater les vins; ces sophistications sont innocentes dans la majorité des cas ; cependant, les vins auxquels on ajoute de l'eau-de-vie deviennent plus enivrants et déterminent des céphalalgies, des congestions, etc.
Les vins que l'on mélange entre eux n'offrent aucun danger ; c'est de toutes les falsifications la plus innocente et la plus sûre pour arriver au but que l'on se propose.
Ne jugez jamais de la qualité d'un vin en mangeant des œufs ou des pommes de terre ”

“ Vins purs. — Abondant précipité vert ; la liqueur est vert olive, ou vieille eau-de-vie, selon les crus, et jaune verdâtre sale avec quelques cépages. vin teinturier donne une teinte madère et un précipité bleu qui ne cède rien à l'alcool amylique. L'aramon de 18 mois donne une teinte chamois vieille eau-de-vie ; le précipité est rose, puis jaune verdâtre. L'alcoo amylique agité avec le précipité rose, se colore en rose ; mais agité avec
précipité jaune, il est incolore. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Si votre vin a un goût de terroir, vous pouvez sans crainte l'exposer à l'air, parce qu'il perdra de son mauvais goût et de son odeur, et en remplaçant l'alcool évaporé, vous aurez peut-être un vin plus agréable ; mais si vous avez un vin délicat et parfumé, soutirez-le à l'abri de l'air, c'est-à-dire, avec une cannelle à l'extrémité de laquelle vous aurez mis un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé, pour éviter le mauvais goût. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”

“ Tout le monde voit qu'un vin primitivement bon ou médiocre auquel on a successivement ajouté de l'eau ou des piquettes et tous les agents d'altération qu'elles apportent avec elles, de l'alcool de grain ou même de vin, des matières colorantes étrangères, de la glycérine, de l'acide salicylique, etc., n'est plus qu'une boisson artificielle dénuée de ces qualités toniques et nutritives qu'on est en droit d'attendre d'un vin naturel, liqueur incapable de conservation, breuvage factice obtenu par des pratiques qui frappent à la fois la santé et les intérêts pécuniaires de ceux qui le consomment. ”

“ Il y a autant de variétés de vins qu'il y a de variétés d'yeux. De même que les yeux sont noirs, bleus, gris, fauves, roux, et ainsi de suite, en passant par toutes les gammes de nuances, de même les vins sont plus ou moins colorés, plus ou moins vineux ; si les yeux sont plus ou moins vifs, les vjns.
sont plus ou moins jeunes; enfin, la moindre circonstance de récolte, de futaille, de cave, de bouchon, de température, modifie la saveur d'un vin , aussi bien que le plus petit accident dans l'état de l'âme ou du cerveau, la moindre sensation physique peut altérer l'expression d'un regard. ”

“ Ainsi toute la lecture de la Bible et la plus stricte observation du dimanche n'arrivent pas à extirper de ces populations la plaie de l'alcoolisme! Je crois qu'on y arriverait plus facilement en favorisant la culture de la vigne, de manière à rendre le vin abordable au peuple comme boisson journalière. Le vin mêlé à l'eau est la plus saine et la plus fortifiante des boissons. Le corps humain a besoin pour les fonctions digestives d'une certaine quantité d'alcool ”

“ Plante grimpante à grappes nombreuses et à grains toujours noirs extérieurement, bien qu'à pulpe blanche ou rouge sang. Fruit à goût détestable et plus ou moins acerbe en ajoutant du sucre et de l'esprit de vin au moût, on obtient un bon vin, très corsé, riche et fort agréable. ”

“ Le vin, le bon vin, le vrai vin est en effet le produit naturel de la fermentation normale ainsi obtenue. Au bout du temps que nous venons d'indiquer, on soutire chaque cuve et l'on obtient le vrai vin, celui qui atteint la plus grande perfection et le plus haut prix suivant les crus. — C'est là la première qualité — et on le loge dans des barriques neuves, en chêne de Bosnie, pour être livré à l'acquéreur ou pour être conservé pour la provision ou la réserve du maître. Nous verrons bientôt comment il est traité jusqu'à la mise en bouteilles. ”

“ Quand le vin est tout frais fait, il a un goût sucré, mais ce goût se perd rapidement.
Le vin blanc se fait ordinairement avec du raisin blanc ; toutefois, on peut obtenir du vin blanc avec du raisin noir. ”

“ J'en suis étonné puisque les vins mousseux, qui sont blancs, forment- l'industrie principale du pays.
— Vous cesserez d'être étonné, lorsque je vous aurai dit qu'en Champagne les raisins noirs sontjDréférés aux raisins blancs pour la fabrication des vins mousseux.
— Vraiment!
- Rien n'est plus naturel. Le jus provenant des raisins rouges est blanc, tout comme celui qui est produit par les raisins blancs. Ce qui donne la couleur au vin, c'est la pellicule noire qu'on fait cuver et qui donne avec les pépins et la rafle, la teinture, le goût, le cachet qui distinguent le vin rouge. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ La qualité des vins varie avec les cépages, les régions culturales et les procédés de vinification. Les vins de liqueurs, les vins rouges, les vins blancs, les vins mousseux en sont les sortes principales.
Le bon vin est une boisson très agréable, tonique, stimulante. Absorbé en quantité modérée, c'est un aliment d'épargne utile ; mais il peut être dangereux pour les personnes atteintes de certaines maladies, notamment pour les nerveux et les arthritiques, et son abus conduit à l'alcoolisme. ”

“ VINACE ou PETIT VIN. Dans les pays vignobles où le vin est de bonne qualité, les vignerons sont dans l'usage de couper le marc du raisin du premier pressurage, de le mettre dans une cuve, d'y ajouter de l'eau, et de le faire fermenter pour le presser de nouveau, et en faire leur boisson journalière. Ce vin est faible en qualité ; mais il devient une boisson économique pour les habitans de la campagne, Dans la Bourgogne, on distille ce petit vin pour obtenir ce que l'on nomme eau-de-vie de marc. ”

“ De tels vins ne sont pas assez mûrs. Lorsqu'on sépare le moût de la rafle du raisin noir avant la fermentation , le vin n'a que peu ou point de couleur: on l'appelle vin blanc. Si, au contraire, on laisse la rafle dans le vin pendant la fermentation, l'alcool dissout la matière colorante et le vin se colore : c'est ce qu'on appelle vin rouge. Ainsi on
fait souvent du vin blanc avec du raisin noir, en séparant la liqueur avant qu elle ait pris de la couleur ”

“ Lorsque la dégustation porte sur nos vins de meilleures provenances, sur ceux classés sous le nom générique de bourgeois et de vins de bouchon, ayant reçu plusieurs transvasements, mis en bouteilles à point, l'appréciation change et, tout en constatant que l'on reconnaît toujours le vin de mondeuse, on le trouve droit de goût, généreux, d'un solide à toute épreuve ”

“ En effet : il est évident que, si vous analysez en même temps, un type de vin naturel et un vin vendu pour tel, de même provenance, récolté dans le même terrain, la même année et dans les mêmes conditions, vous devez trouver à peu de différence près, la même somme d'alcool, d'extrait, la même nature et la même intensité de la matière colorante. ”