A Guillot

“ Dans le cas où l'on opérerait sur un vin nouveau, fermentant encore, lequel contient une somme assez appréciable d'acide carbonique, qui élèverait le titre alcoolique et pourrait aussi être cause de nombreuses erreurs, il serait également urgent de traiter ce vin par de l'oxyde de calcium qui absorberait l'excès d'acide carbonique et permettrait ainsi d'arriver à un dosage alcoolique assez exact. ”

“ L'alcool est, on peut l'affirmer, le principe essentiel du vin ; c'est lui qui maintient tous les autres dans un état de mixtion parfaite. Aussi, dès qu'on modifie ses proportions, on est presque certain que le vin se trouble.
Parmi toutes les substances qui se trouvent dans cette boisson alimentaire, les unes proviennent du raisin, les autres sont le résultat de la fermentation.
Voici, au surplus, une analyse complète, dans laquelle on trouve, pour mille grammes de liquide : 900 grammes d'eau de constitution ”

“ Le sous-acétate de plomb liquide précipitant toute la couleur végétale existant dans le vin et n'exerçant aucune action sur les couleurs minérales, il s'en suivra nécessairement, que, si le vin est naturel, le liquide passant à travers le filtre sera incolore, tandis que, dans le cas contraire, c'est-àdire s'il est fuchsiné, il présentera une teinte rose, rouge, ou violette, plus ou moins intense, suivant la proportion plus ou moins grande du sel d'aniline ajouté frauduleusement. ”

“ La proportion d'eau existant normalement dans les vins étant en raison inverse de celles de l'alcool et de l'extrait, il suffit, pour l'établir, de. distiller .le
vin, d'en noter le degré, de procéder au dosage de l'extrait, et, finalement, de retrancher ces deux sommes du liquide examiné.
Ainsi par exemple : 100 grammes de vin, ayant fourni 10 grammes d'alcool absolu et 2 gr. 5o d'extrait sec, la différence 87 gr. 50, constitue naturellement le poids de l'eau existant dans ce vin. ”

“ Il est ensuite séché dans une étuve, dont la température est portée à + 105°, ou mieux encore, dans le vide, sous une cloche pneumatique, en présence de l'acide sulfurique concentré ou de l'acide phosphorique anhydre, lesquels, étant essentiellement avides d'eau, concourrent à la dessiccation aussi
rapide que complète des objets chargés d'humidité auprès desquels ils sont placés. ”

“ J'en aurais donc fini, si je n'avais à compléter mon sujet, par l'étude des falsifications, en appelant seulement toute votre attention sur l'une des plus dangereuses, des plus communes, auxquelles on soumet fréquemment l'incomparable boisson dont je viens de vous parler, que l'art ne pourra jamais reproduire, et qui joue le principal rôle dans l'alimentation publique. ”

“ Aussi, bien que ces derniers essais analytiques soient pour ainsi dire incomplets, au point de vue scientifique, comme ils ont cependant une valeur incontestable, dans la pratique journalière, pour permettre, tout au moins, de décéler la fraude, et que, d'autre part, il ne me serait pas possible, ici, en dehors du laboratoire, de passer par une série d'expériences longues, minutieuses, et qui pourraient ne pas toujours satisfaire, je me bornerai simplement à vous initier à ces essais habituels, persuadé d'avance qu'ils vous seront utiles. ”

“ Il va sans dire que ces opérations n'ont de réelle" valeur qu'autant que l'on opère sur des vins
exempts de toute acidité ; car, dans le cas contraire, l'acide acétique passant à la distillation serait une cause d'erreur, puisqu'il abaisserait le titre alcoolique. Il faudrait donc, avant de commencer la distillation d'un vin aigri, piqué, neutraliser l'acide du vin au moyen du carbonate de potasse. ”

“ On place, à cet effet, un volume déterminé de vin, 100 gr. environ, dans la chaudière, recevant à sa base, pour la chauffer, une lampe à alcool. Cette chaudière communique elle-même, par un tube, avec un serpentin, contenu dans un réfrigérant," alimenté avec de l'eau froide, lequel débouche1 dans une éprouvette destinée à recevoir le liquide distillé. L'alcool étant plus volatif que l'eau,: se rend, à l'état de vapeur, dans le serpentin,' s'y condense, et finalement passe dans l'éprouvette. ”

“ Or, puisque vous aurez constaté, d'une part, une diminution de 11 p. ° o d'extrait sec, c'est-àdire les 2/5; et de l'autre, à peu près les mêmes proportions d'alcool normal en moins, par induction, vous conclurez nécessairement, que le vin incriminé n'est pas semblable au type naturel et
qu'il est coupé d'eau, dans les proportions approximatives des 2/5. ”

“ Pour ne pas abuser cependant de votre bienveillance, écartant la partie scientifique se rapportant à ces substances, je vais me borner à vous indiquer succinctement, les moyens simples,
rapides et certains, à. l'aid"esquels il vous sera /i: -\
facile de décéler d'aussi grossières et coupables frauder.
Pour rconnaître qu'un vin contient de la fuchsine, deux procédés sont employés : 10 Dans le premier, il suffit de mélanger dans un tube fermé à une extrémité, quatre ou cinq grammes de vin, traité, au préalable, par de l'ammoniaque liquide, avec trois fois son volume d'éther sulfurique ”