A Guillot

“ Ces résidus salins, obtenus par la calcination de l'extrait sec, ne se trouveraient pas non plus en proportions normales et différeraient également de ceux provenant du vin naturel.
J'ai fini, Messieurs et chers Collègues, de vous développer ma thèse. La justice, la raison, le bon sens, ont aujourd'hui fait table rase de tous les préjugés qui, dans les temps anciens, s'attachaient au vin. Son action dans l'alimentation humaine est nettement définie et la science en a calculé tous les effets. ”

“ Dans le cas où l'on opérerait sur un vin nouveau, fermentant encore, lequel contient une somme assez appréciable d'acide carbonique, qui élèverait le titre alcoolique et pourrait aussi être cause de nombreuses erreurs, il serait également urgent de traiter ce vin par de l'oxyde de calcium qui absorberait l'excès d'acide carbonique et permettrait ainsi d'arriver à un dosage alcoolique assez exact. ”

“ Dans ce cas, en effet, la réduction métallique, rouge-brique, se manifeste immédiatement dans une infusion de chicorée, en raison de l'action particulière de sa matière sucrée sur le cuivre, formant la base de cette liqueur d'épreuve ; tandis que, en ce qui se rapporte au café pur, traité de la même façon, ce phénomène ne se rencontre jamais, uniquement parce que cette substance pure ne contient ni sucre ni caramel. ”

“ Généralement, on n'use plus du vin qu'avec discernement ; et, si quelques individus, de notre espèce, en absorbent encore des quantités qui les mettent dans un état d'ébriété voisin de la brute, concourons tous par l'exemple des vertus morales, la diffusion de l'instruction, la pratique de la dignité humaine, à extirper ce vice de la société. ”

“ Le café, ainsi brûlé dans un bain d'air chaud, ne vient plus se mettre en contact avec les parois de la tôle surchauffée ; la torréfaction devient plus égale, plus régulière ; et, si l'on veut un produit meilleur, plus parfait, on le mélange au moment de le retirer, avec quelques atomes de sucre blanc.
Le sucre, fondant sous l'influence de la chaleur, produit du caramel, tapisse les grains, et, par le refroidissement forme une couche imperceptible, qui emprisonne tout son parfum, sans en laisser échapper la plus petite quantité. ”

“ J'en aurais donc fini, si je n'avais à compléter mon sujet, par l'étude des falsifications, en appelant seulement toute votre attention sur l'une des plus dangereuses, des plus communes, auxquelles on soumet fréquemment l'incomparable boisson dont je viens de vous parler, que l'art ne pourra jamais reproduire, et qui joue le principal rôle dans l'alimentation publique. ”

“ Et, si l'intelligence a peu de choses à gagner dans ces lieux, en revanche, la morale, les idées économiques et surtout la santé, y reçoivent trop souvent les atteintes des heures d'oisiveté, de dépenses inutiles, de séduction d'un faux luxe, qui font malheureusement trouver triste le foyer domestique et trop pénible le travail, cependant si nécessaire à l'homme. ”

“ L'alcool est, on peut l'affirmer, le principe essentiel du vin ; c'est lui qui maintient tous les autres dans un état de mixtion parfaite. Aussi, dès qu'on modifie ses proportions, on est presque certain que le vin se trouble.
Parmi toutes les substances qui se trouvent dans cette boisson alimentaire, les unes proviennent du raisin, les autres sont le résultat de la fermentation.
Voici, au surplus, une analyse complète, dans laquelle on trouve, pour mille grammes de liquide : 900 grammes d'eau de constitution ”

“ Que, tandis que le café, pur de mélange, surnage entièrement à la surface, parce qu'il n'absorbe qu'incomplètement le liquide, le café frauduleux, au contraire, tombe presque immédiatement au fond du vase, en colorant la masse en jaune-brun, en raison du caramel qu'il contient et de la facilité extrême avec laquelle la chicorée se laisse promptement imprégner par l'eau. ”

“ La proportion d'eau existant normalement dans les vins étant en raison inverse de celles de l'alcool et de l'extrait, il suffit, pour l'établir, de. distiller .le
vin, d'en noter le degré, de procéder au dosage de l'extrait, et, finalement, de retrancher ces deux sommes du liquide examiné.
Ainsi par exemple : 100 grammes de vin, ayant fourni 10 grammes d'alcool absolu et 2 gr. 5o d'extrait sec, la différence 87 gr. 50, constitue naturellement le poids de l'eau existant dans ce vin. ”

“ Aussi, sont-ils remplacés en France par le café dit : Moka de Zanzibar, de Tamatave ou de Tananarive, c'est-à-dire les plus estimés de tous ceux qui nous arrivent, et par ceux de la Martinique ou de Bourbon, lesquels, mélangés en proportions intelligentes, un tiers environ de chaque, sont
recherchés par les gastronomes comme réalisant, dans une certaine mesure, les meilleures conditions d'arôme et de goût. ”

“ Le sous-acétate de plomb liquide précipitant toute la couleur végétale existant dans le vin et n'exerçant aucune action sur les couleurs minérales, il s'en suivra nécessairement, que, si le vin est naturel, le liquide passant à travers le filtre sera incolore, tandis que, dans le cas contraire, c'est-àdire s'il est fuchsiné, il présentera une teinte rose, rouge, ou violette, plus ou moins intense, suivant la proportion plus ou moins grande du sel d'aniline ajouté frauduleusement. ”

“ La chicorée, contenant toujours du sucre brûlé ou caramel, mélangée au café, donne également naissance à une réaction chimique spéciale, caractéristique, à l'aide de la liqueur cupro-potassique de Fehling. ”

“ Il est ensuite séché dans une étuve, dont la température est portée à + 105°, ou mieux encore, dans le vide, sous une cloche pneumatique, en présence de l'acide sulfurique concentré ou de l'acide phosphorique anhydre, lesquels, étant essentiellement avides d'eau, concourrent à la dessiccation aussi
rapide que complète des objets chargés d'humidité auprès desquels ils sont placés. ”

“ L'expérience a confirmé ces données, scientifiques, et, de nos jours, il est parfaitement acquis que l'homme, grâce à cette boison, peut se contenter d'un seul repas par jour, se maintenir dans un bon état de santé et fournir même un travail très pénible. ”

“ Dans quelques variétés cependant, telles que celles : de Salem, de l'Inde, de Rio-Nunez, du Sénégal, et de la Montagne-d'Argent, de Cayenne, l'une des graines, dénommée cotylédon en botanique, avortant, la loge charnue n'en contient plus qu'une, laquelle, se nourrissant davantage, se développe d'autant plus et devient, par suite, absolument ronde comme cela se passe pour les marrons de notre pays. ”

“ Aussi, bien que ces derniers essais analytiques soient pour ainsi dire incomplets, au point de vue scientifique, comme ils ont cependant une valeur incontestable, dans la pratique journalière, pour permettre, tout au moins, de décéler la fraude, et que, d'autre part, il ne me serait pas possible, ici, en dehors du laboratoire, de passer par une série d'expériences longues, minutieuses, et qui pourraient ne pas toujours satisfaire, je me bornerai simplement à vous initier à ces essais habituels, persuadé d'avance qu'ils vous seront utiles. ”

“ Le café mélangé de glands doux fournit, de son côté, une infusion qui, décolorée par le charbon d'os, autrement dit le noir d'ivoire, prend une teinte noire en présence d'un per-sel de fer, donnant lieu ainsi à de l'encre, à cause de la quantité de tannin que les glands doux contiennent, contrairement à ce qui se constate avec le café. ”

“ Il va sans dire que ces opérations n'ont de réelle" valeur qu'autant que l'on opère sur des vins
exempts de toute acidité ; car, dans le cas contraire, l'acide acétique passant à la distillation serait une cause d'erreur, puisqu'il abaisserait le titre alcoolique. Il faudrait donc, avant de commencer la distillation d'un vin aigri, piqué, neutraliser l'acide du vin au moyen du carbonate de potasse. ”

“ Mais, en Europe, grâce à l'esprit inventif de nos industriels, on se sert de nos jours, d'un cylindre ou d'une boule en tôle, traversé par une tige dont les extrémités reposent sur un fourneau chauffé au charbon de bois. Une manivelle communique un mouvement de rotation à l'appareil, et dès lors, tous les grains venant se mettre en contact avec les parois échauffés, se cuisent.
Lorsque le café, en présence d'une température variant entre 150 çt 3000, dégage une abondante
fumée, pétille, brunit et répand une odeur agréable, l'opération est terminée. ”

“ On place, à cet effet, un volume déterminé de vin, 100 gr. environ, dans la chaudière, recevant à sa base, pour la chauffer, une lampe à alcool. Cette chaudière communique elle-même, par un tube, avec un serpentin, contenu dans un réfrigérant," alimenté avec de l'eau froide, lequel débouche1 dans une éprouvette destinée à recevoir le liquide distillé. L'alcool étant plus volatif que l'eau,: se rend, à l'état de vapeur, dans le serpentin,' s'y condense, et finalement passe dans l'éprouvette. ”

“ Mais, à côté de ses propriétés spéciales comme aliment, ou tout au moins comme agent d'épargne, en ce sens que le café restreint dans l'organisme la quantité de déperditions journalières ; qu'il supplée en partie aux aliments, en modérant la combustion matérielle ; qu'il empêche enfin de se dénourrir trop vite, par suite des fatigues corporelles, agissant pour ainsi dire, comme une sorte de frein appliqué au mouvement de destruction moléculaire produit constamment au sein de la cellule vitale ; le café, Messieurs, est encore un tonique et un anti-fébrile précieux, que les physiologistes et ”

“ Or, puisque vous aurez constaté, d'une part, une diminution de 11 p. ° o d'extrait sec, c'est-àdire les 2/5; et de l'autre, à peu près les mêmes proportions d'alcool normal en moins, par induction, vous conclurez nécessairement, que le vin incriminé n'est pas semblable au type naturel et
qu'il est coupé d'eau, dans les proportions approximatives des 2/5. ”

“ La Belgique et l'Allemagne excèlent dans ce genre de productions factices, dont le débit est tel, qu'il s'élève, pour Paris, seulement, à 500 mille kilos, et qu'il atteint pour la France plus de huit millions de kilogrammes, en moyenne ”

“ Pour ne pas abuser cependant de votre bienveillance, écartant la partie scientifique se rapportant à ces substances, je vais me borner à vous indiquer succinctement, les moyens simples,
rapides et certains, à. l'aid"esquels il vous sera /i: -\
facile de décéler d'aussi grossières et coupables frauder.
Pour rconnaître qu'un vin contient de la fuchsine, deux procédés sont employés : 10 Dans le premier, il suffit de mélanger dans un tube fermé à une extrémité, quatre ou cinq grammes de vin, traité, au préalable, par de l'ammoniaque liquide, avec trois fois son volume d'éther sulfurique ”

“ La calcination, de son côté, permet aussi de s'assurer de la fraude, en tenant compte des cendres recueillies d'un poids donné du mélange suspect, et, en le comparant à celui provenant de l'incinération du café pur, puisque pour le café normal on recueillerait 5 p. °/0, de résidu, tandis que
pour la chicorée il s'élèverait au moins à 7 ou 8 p. ”