A Guillot

“ Dans ce cas, en effet, la réduction métallique, rouge-brique, se manifeste immédiatement dans une infusion de chicorée, en raison de l'action particulière de sa matière sucrée sur le cuivre, formant la base de cette liqueur d'épreuve ; tandis que, en ce qui se rapporte au café pur, traité de la même façon, ce phénomène ne se rencontre jamais, uniquement parce que cette substance pure ne contient ni sucre ni caramel. ”

“ Le café, ainsi brûlé dans un bain d'air chaud, ne vient plus se mettre en contact avec les parois de la tôle surchauffée ; la torréfaction devient plus égale, plus régulière ; et, si l'on veut un produit meilleur, plus parfait, on le mélange au moment de le retirer, avec quelques atomes de sucre blanc.
Le sucre, fondant sous l'influence de la chaleur, produit du caramel, tapisse les grains, et, par le refroidissement forme une couche imperceptible, qui emprisonne tout son parfum, sans en laisser échapper la plus petite quantité. ”

“ Que, tandis que le café, pur de mélange, surnage entièrement à la surface, parce qu'il n'absorbe qu'incomplètement le liquide, le café frauduleux, au contraire, tombe presque immédiatement au fond du vase, en colorant la masse en jaune-brun, en raison du caramel qu'il contient et de la facilité extrême avec laquelle la chicorée se laisse promptement imprégner par l'eau. ”

“ Aussi, sont-ils remplacés en France par le café dit : Moka de Zanzibar, de Tamatave ou de Tananarive, c'est-à-dire les plus estimés de tous ceux qui nous arrivent, et par ceux de la Martinique ou de Bourbon, lesquels, mélangés en proportions intelligentes, un tiers environ de chaque, sont
recherchés par les gastronomes comme réalisant, dans une certaine mesure, les meilleures conditions d'arôme et de goût. ”

“ L'expérience a confirmé ces données, scientifiques, et, de nos jours, il est parfaitement acquis que l'homme, grâce à cette boison, peut se contenter d'un seul repas par jour, se maintenir dans un bon état de santé et fournir même un travail très pénible. ”

“ Dans quelques variétés cependant, telles que celles : de Salem, de l'Inde, de Rio-Nunez, du Sénégal, et de la Montagne-d'Argent, de Cayenne, l'une des graines, dénommée cotylédon en botanique, avortant, la loge charnue n'en contient plus qu'une, laquelle, se nourrissant davantage, se développe d'autant plus et devient, par suite, absolument ronde comme cela se passe pour les marrons de notre pays. ”

“ Le café mélangé de glands doux fournit, de son côté, une infusion qui, décolorée par le charbon d'os, autrement dit le noir d'ivoire, prend une teinte noire en présence d'un per-sel de fer, donnant lieu ainsi à de l'encre, à cause de la quantité de tannin que les glands doux contiennent, contrairement à ce qui se constate avec le café. ”

“ Mais, en Europe, grâce à l'esprit inventif de nos industriels, on se sert de nos jours, d'un cylindre ou d'une boule en tôle, traversé par une tige dont les extrémités reposent sur un fourneau chauffé au charbon de bois. Une manivelle communique un mouvement de rotation à l'appareil, et dès lors, tous les grains venant se mettre en contact avec les parois échauffés, se cuisent.
Lorsque le café, en présence d'une température variant entre 150 çt 3000, dégage une abondante
fumée, pétille, brunit et répand une odeur agréable, l'opération est terminée. ”

“ La chicorée, contenant toujours du sucre brûlé ou caramel, mélangée au café, donne également naissance à une réaction chimique spéciale, caractéristique, à l'aide de la liqueur cupro-potassique de Fehling. ”

“ Mais, à côté de ses propriétés spéciales comme aliment, ou tout au moins comme agent d'épargne, en ce sens que le café restreint dans l'organisme la quantité de déperditions journalières ; qu'il supplée en partie aux aliments, en modérant la combustion matérielle ; qu'il empêche enfin de se dénourrir trop vite, par suite des fatigues corporelles, agissant pour ainsi dire, comme une sorte de frein appliqué au mouvement de destruction moléculaire produit constamment au sein de la cellule vitale ; le café, Messieurs, est encore un tonique et un anti-fébrile précieux, que les physiologistes et ”

“ La Belgique et l'Allemagne excèlent dans ce genre de productions factices, dont le débit est tel, qu'il s'élève, pour Paris, seulement, à 500 mille kilos, et qu'il atteint pour la France plus de huit millions de kilogrammes, en moyenne ”

“ La calcination, de son côté, permet aussi de s'assurer de la fraude, en tenant compte des cendres recueillies d'un poids donné du mélange suspect, et, en le comparant à celui provenant de l'incinération du café pur, puisque pour le café normal on recueillerait 5 p. °/0, de résidu, tandis que
pour la chicorée il s'élèverait au moins à 7 ou 8 p. ”