Eugène Woestyn

“ Il y a autant de variétés de vins qu'il y a de variétés d'yeux. De même que les yeux sont noirs, bleus, gris, fauves, roux, et ainsi de suite, en passant par toutes les gammes de nuances, de même les vins sont plus ou moins colorés, plus ou moins vineux ; si les yeux sont plus ou moins vifs, les vjns.
sont plus ou moins jeunes; enfin, la moindre circonstance de récolte, de futaille, de cave, de bouchon, de température, modifie la saveur d'un vin , aussi bien que le plus petit accident dans l'état de l'âme ou du cerveau, la moindre sensation physique peut altérer l'expression d'un regard. ”

“ Il ne faut pas croire que tous les vins se conservent également, Ainsi, par exemple, si l'on a pu parler d'un vin extraordinaire qui se serait conservé deux siècles, surtout si l'on est en droit de prétendre que le vin de Cahors n'a pas d'âge et ne meurt jamais, il est vrai de dire aussi qu'il y a des pays où les vins se conservent fort peu, tels sont les vins des pays froids ; ceux de la Haute-Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc , du Roussillon se gardent dans des caves fraîches un assez grand nombre d'années. ”

“ Malgré la sagesse des lois, et surtout malgré le tableau hideux de l'intempérance et ses suites toujours funestes, l'attrait pour le vin devient si puissant chez quelques hommes qu'il dégénère en passion et en besoin. — L'histoire nous a conservé le trait de Venceslas , roi de Bohême et des Romains, qui, étant venu en France pour y négocier un traité avec Charles VI, se rendit à Reims au mois de mai 1397 ”

“ Prétendre qu'il ne faut pas changer de vin est une hérésie ; la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation douteuse. BRILLAT-SAVARIN.
Le degré de civilisation d'un peuple est toujours proportionnel à la qualité et à la quantité des vins qu'il consomme. ”

“ Il est nécessaire, pour peu qu'on tienne à conserver le vin longtemps, de cacheter ou de mastiquer le bouchon. Pour les vins de quelque prix, les capsules métalliques, qui sont infiniment préférables à toutes les cires et à tous les mastics, doivent être employées par tous les vrais amateurs de bons vins.
Les bouteilles ainsi bouchées doivent être tenues couchées ; autrement on s'expose à avoir ce qu'on appelle du vin fleuri, dont la saveur est sensiblement altérée. ”

“ Quant à la Gaule, on ne sait au juste quand et comment elle connut la vigne; mais il n'est pas douteux que les procédés de la fabrication du vin étaient déjà fort répandus à l'époque où Domitien fit arracher tous les ceps de notre beau pays. Ce furent Probus et Julien qui les firent replanter.
On cite, à propos de vigne, une curiosité tout à fait phénoménale ; ce sont les grandes portes de la cathédrale de Ravenne, construites en bois de vigne, dont les planches ont plus de quatre mètres de hauteur sur trente centimètres environ de largeur. ”

“ Les vins diffèrent encore essentiellement par rapport à la couleur : le rouge est en général plus spiritueux, plus léger, plus digestif; le blanc fournit moins d'alcool; il est plus diurétique et plus faible.
Comme il a moins cuvé, il est presque toujours plus gras, plus nourrissant, plus gazeux que le rouge.
Pline admet quatre nuances dans la couleur des vins : album, fulvum, sanguineum, nigrum.
Le climat, la culture, la variété dans les procédés
de fermentation, apportent encore des différences infinies dans les qualités des vins. ”

“ Les petits poulets nom ellement éclos veulent être mis à la chaleur, le duvet qui les recouvre n'étant pas suffisant pour les garantir du froid. Si on négligeait de les tenir à une température convenable, ils s'abriteraient sous l'aile de leur mère et ne prendraient pas de force. Au moment de leur naissance, il faut leur donner du pain émietté dans du vin ou dans du cidre. Si par hasard on en remarque qui soient languissants, on les réconfortera avec du vin. ”

“ Quand les poules couvent, il faut, malgré elles, les sortir du nid deux fois par jour et les faire man- ger et boire. Du reste, on peut faire couver par des poules d'Inde qu'on aura échauffées dès le mois de janvier en les nourrissant de chénevis et de sarrazin; en février, on les empâte avec de la mie de pain imbibée de vin; l'ivresse les endort et l'on profite de leur sommeil pour glisser les œufs dans leur nid. ”

“ Le vin est devenu la boisson la plus ordinaire de l'homme, et elle est en même temps la plus variée. Cette liqueur est to- nique, fortifiante et toujours plus ou moins nutritive : sous tous ses rapports, elle ne peut qu'être salutaire. Les anciens lui attribuaient la faculté de fortifier l'entendement. Platon, Eschyle et Salomon s'accordent à lui reconnaître cette vertu. Mais nul écrivain n'a mieux fait connaître les justes propriétés des vins que le célèbre Galien; il a assigné à chaque sorte les usages qui lui sont propres, et la différence qu'y apportent l'âge et le climat, etc. ”

“ Que de conditions difficiles à réunir dans un pays où la fraude et l'ignorance métamorphosent en un dangereux poison l'un des plus doux présents de la Providence !—L'homme de goût et d'esprit ne doit point se déranger dans la tâche difficile de former une bonne cave : il lui faut trente années de soins, de dépenses, de voyages, une vigilance et une activité presque surhumaine ”

“ On rencontre dans la Touraine, l'Orléanais et le Blaisois quelques crûs assez estimés, tel que celui de Beaugency ; mais ils ne sont jamais comparables aux bons vins de Bourgogne et de Bordeaux. Les vins de l'Auvergne, du Forez et du Cher sont assez souvent apportés à Paris pour être employés dans des mélanges. Enfin, les autres pays à vins, tels que le Poitou, la Saintonge, l'Au.
nis, l'Angoumois, consomment sur place tout ce qui n'est pas consacré à la distillation et converti en eaux-de-vie.
Aucun vin des pays étrangers ne peut être comparé à ceux que produisent nos crûs de premier ordre ”

“ C'est vers le milieu du mois de mars que l'on met à couver les poules, les oies et les canes. Si la volaille est tardive, c'est que la personne chargée de l'entretien de la basse-cour n'aura pas veillé à ce que la gent emplumée se tienne, la nuit, dans un poulailler bien clos, et le jour, dans une cour ou préau abrité des vents du nord. ”

“ Mais, malgré la grande variété de vins que produisait le sol de l'Italie, le luxe porta bientôt les Romains à rechercher ceux d'Asie ; et les vins précieux de Chio, de Lesbos, d'Éphèse, de Cos et de Clazomène ne tardèrent pas à surcharger leurs tables.
Les Grecs avaient singulièrement avancé l'art de faire, de travailler et de gouverner les vins: ils les distinguaient déjà en protopon et deutérion, suivant qu'ils provenaient du suc qui s'écoule du raisin avant qu'il ait été foulé, ou du suc qu'on extrait par le foulage lui-même. ”

“ On s'est homériquement amusé du petit livre intitulé: de l'Art d'élever les lopins et de s'en faire trois mille livres de rente, tant il est vrai que chez nous le ridicule s'attaque aux meilleures choses. ”

“ Quand les petits cochons commencent à manger, on les nourrit avec des bouillies et de l'eau blanchie avec de la farine de sarrazin. Cette alimentation, suffisamment nutritive, ne les empêché pas d'allon- ger. Une fois qu'ils ne têtent plus la mère, on donne aux petits de la chicorée sauvage et du jeune trèfle, afin de les rafrîchir. Pour engraisser les jeunes porcs que l'on veut vendre, on les nourrit avec du sarravin concassé. ”

“ Vers le mois de novembre, il est bon de nourrir les poules avec du sarrazin pour les échauffer. C'est aussi à cette époque qu'on donnera à couver les poulets de primeur que l'on vendra à la fin de mars ou au commencement d'avril.
En général, il faut aux poules une nourriture abondante; nos paysans ont un proverbe qu'une maîtresse de maison ne doit jamais mettre en oubli : « Les vaches donnent du lait par la bouche et les poules des œufs par le bec. »
C'est au mois de mai qu'on plume les canards et les oies. Ces volatiles fournissent une bonne récolte deux fois l'an ”

“ Pendant les premiers jours qui suivent la plumaison, on veillera à faire manger les oies et les canards qui souvent, honteux de leur nudité, vont se cacher dans quelque coin et s'y laissent mourir de faim.
Un bon coq est plutôt grand que petit, avec un plumage rouge ou noir, la patte grosse et bien garnie d'ongles et d'ergots, la cuisse amplement emplumée, la poitrine large, le col élevé, bien fourni de plumes, la crête rouge, le bec court et gros, l'œil vif, l'aile forte, la queue grande et..,.oll repliée en faucille ”

“ D'abord, il est de toute nécessité de mettre à la disposition des convives pendant tout le cours du repas des vins ordinaires de Bordeaux et de Bourgogne, afin de permettre à chacun de suivre ses habitudes; il est même assez convenable d'offrir le choix à chacun entre les. deux natures de vins, lorsqu'il s'agit de vins d'entremets ou de dessert. ”

“ Il faut espérer que le sentiment du vrai confortable aura bientôt fait chez nous assez de progrès pour qu'on renonce définitivement à l'outil primitif et incommode dont nous nous servons à titre de tire-bouchons.
La forme des verres doit être aussi choisie avec goût par les personnes qui prétendent servir de bons vins sur leurs tables; les verres doivent surtout être nombreux et variés, afin que le convive ne soit pas exposé à boire de deux vins différents dans le même verre. ”

“ « Parer à ces accidents, c'est servir les malheureux » Si je fais travailler les abeilles dans les grands froids, c'est que je les aurai garanties des rigueurs de la saison, c'est que je les auai nourries. Travail- ler, c'est vivre pour ces précieux insectes » La difficulté n'est donc que de les garantir, et de les faire vivre sans qu'elles se nourrissent de leur miel. ”

“ Il n'est même pas rare de voir des capitaines de navires français emporter à leur bord des pièces de vins inutiles à leur consommation, uniquement pour les améliorer en leur faisant faire une campagne. ”

“ On verse la colle, bien dissoute, en une seule fois, dans la pièce, après eu avoir retiré deux à trois litres de liquide; on bat rapidement avec un hùlon, puis on abandonne la pièce à un repos complet, en y versant le liquide qu'on en a prélevé, de façon à la remplir et à éviter l'introduclion de l'air entre la bonde et le vin. Il ne faut pas battre à plusieurs reprises ”

“ En effet, le porc ayant l'habitude de s'enterrer dans sa litière, ne , voudrait même pas s'y coucher si la paille en était trop mouillée; or, l'incontinence urinaire du sanglier domestique est un fait proverbial.
Tout, au reste, dans la porcherie, doit être tenu avec une méticuleuse propreté, les auges aussi bien que la litière, si l'on veut éviter la ladrerie. Cette maladie, dont les résultats sont tels que l'autorité a cru devoir intervenir et empêcher sur les marchés la vente de la viande des cochons ladres, se reconnaît aux symptômes suivants : Les oreilles de l'animal retombent ”

“ Pour détruire ces derniers, il faut, l'été, nettoyer le poulailler trois fois par semaine au moins, et y brûler de la sauge verte, après avoir soigneusement calfeutré les ouvertures. Cette fumigation a le double avantage d'asphyxier la vermine et de purifier l'air du poulailler.
La pépie se reconnaît, chez les poules, les canards, les oies et les dindes, à une petite peau blan-
che qui recouvre leur langue. ”

“ On connaît les vins d'Espagne ; ils sont spiri- tueux, alcooliques, savoureux. On en récolte de très-grandes variétés; mais, en général, ils ne sont pas traités, dans la fabrication, avec un soin proportionné à leurs qualités naturelles. L'homme est ainsi fait; il se laisse volontiers aller à la paresse et à la négligence là où il trouve la nature prodigue envers lui.
Les plus estimés des vins d'Espagne sont les vins secs de Terre-Blancne, à Xérès, et ceux des premiers vins de Paxarète, en Andalousie ”

“ Peu de jours après la mise en bouteilles, les vins font un travail duquel il résulte qu'au bout d'un mois ils sont moins agréables qu'au moment oùils ont été tirés. Ce travail dure quelquefois plusieurs mois, après quoi ils gagnent même pendant plusieurs an-r nées. Il y a des vins de Bordeaux qui, suivant les années, ont été jusqu'à deux et trois ans en bouteilles avant d'avoir acquis toutes leurs qualités distinctives; ces vins, produits la plupart du temps par de très-vieilles vignes, peuvent être gardés trèslongtemps ; ils deviennent plus exquis d'année en année. ”

“ Le panier qu'on emploie pour cette chasse aux abeilles doit être frotté avec des herbes odoriférantes comme le thym, la lavande, etc., et légèrement enduit de miel; seulement on évitera de se servir du miel d'un panier dont on a fait mourir les mouches, auquel cas, le nouvel essaim périrait infailliblement. rendant les premiers jours, on mettra du miel à portée du nouvel essaim qui. bien soigné, pourra donner une récolte a la fin de juillet. ”

“ Î1 est impossible qu'ils ne soient pas con- vaincus des profits qu'ils retireraient des mouches bien soignées, bien nourries; pourquoi donc n'en élèvent-ils pas? Il n'en faut pas douter, ils sont rehutés de ce travail par le danger de perdre leurs abeilles pendant de longs hivers, ou de perdre la meilleure partie des fruits de ces abeilles, qui sont forces de se nourrir de leur miel, à délaut des plantes et des fleurs que les froids ont dévorées. ”

“ Sentant encore le chou dont ils furent nourris, mais rien n'oblige à nourrir les lapins avec des choux; la carotte, le panais et le navet sont très, prisés par l'intelligent animal et si l'on a soin quelques semaines avant de le tuer, de l'alimenter exclusivementavec du mélilot, du persil, de la pimprenelle et du céleri, sa chair prendra un fumet presqu'aussi délicat que celui du lapin de garenne. ”