Alfred de Vergnette de Lamotte

“ Nous avons dit qu'à Bordeaux on mélange avec du vin de PHermitage les vins des premiers crus destinés à l'exportation, et que, si les vins communs et durs résistent aux voyages sans conditionnement, il n'en est pas de môme pour ceux qui se distinguent par leur finesse. ”

“ Nous pensons qu'il est possible de mettre les grands vins de la Bourgogne à même de pouvoir supporter les voyages sans leur faire subir de conditionnement, ce travail, que nous avons toujours blâmé, ayant souvent pour effet d'altérer la finesse et la qualité des produits qui le subissent. ”

“ Si l'on plonge les futailles pleines dans les mélanges réfrigérants , l'action n'est point instantanée , par conséquent la dépense encore très-considérable, et puis ensuite il peut s'établir à travers les pores du bois une pénétration des eaux de dissolution dont le mélange altérerait le vin. La fragilité des sabotières en verre en rendrait l'emploi coûteux , et d'ailleurs on sait encore que le verre est mauvais conducteur du calorique , et qu'avec elles on devrait consommer beaucoup de sel pour un abaissement suffisant de la température. ”

“ En résumé , nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors , subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères.
Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. ”

“ On comprend qu'avec un appareil de deux sabotières, dont l'une sera en décantation pendant que l'autre sera exposée à l'action du froid, deux hommes pourront, dans une journée, soumettre à la congélation huit pièces de vin, et j'ai calculé que, avec un travail consécutif et pour une manipulation considérable, la consommation du sel ne dépassera guère de 8 à 10 kilog. ”

“ Il est aussi essentiel d'en maintenir le prix de revient au plus bas chiffre possible. Enfin le point capital est que les appareils employés ne donnent au vin aucun goût étranger. L'appareil que je vais décrire satisfait à toutes ces conditions.
En plongeant pendant une heure ou deux une bouteille de vin de Champagne dans un mélange réfrigérant obtenu au moyen de deux parties de neige et d'une partie de
sel marin, on frappe le vin, c'est-à-dire qu'une proportion en passe à l'état de glace. ”

“ On enlève de la sabotière la glace qui s'y trouve au moyen d'une sorte de pochon à long manche en fer étamé , et on la met égoutter sur le matis d'un pressoir, d'où l'on recueille peu à peu le vin qui restait interposé entre les lamelles de glace. ”

“ Seulement il est quelques soins à prendre, quelques détails de manipulation à indiquer pour que l'on opère toujours d'une manière normale et que, sans rester au-dessous du but qu'on se propose, on n'arrive point à le dépasser. Les procédés que l'on choisira devront pouvoir être appropriés à des manipulations faites sur une grande échelle. ”

“ Ainsi on ajoute aux vins des premiers crus de Bordeaux des vins de l'Hermitage, vins éminemment chauds et alcooliques. Ailleurs on se contente, pour ces mélanges, d'autres vins plus communs de la côte du Rhône. Quelquefois encore on n'emploiera que des vins du Roussillon préalablement vi-nés. Les champagnes destinés à l'Angleterre portent souvent jusqu'à 13 ou 14 pour 100 d'alcool. Les bourgognes qui doivent être exportés sont plus ou moins conditionnés au moyen de l'alcool et du sucre. ”

“ Avec des sabotières d'un moindre diamètre et ne contenant que 57 litres, le travail est plus prompt.
Il est important de jeter le vin sur un entonnoir armé d'un bonnet en fil de fer destiné à retenir les glaçons ; mais cela ne suffit pas, et on doit encore le passer à travers un tamis de crin qui en sépare quelques petites lamelles de glace ”

“ Dans l'appareil que nous avons décrit, nous avons pu réduire des vins à 50 pour 100 de leur volume primitif.
Dès que l'abaissement de température n'est plus suffisant pour opérer la congélation, ce dont on s'assure en plongeant un thermomètre dans le mélange frigorifique, on ajoutera de nouvelles quantités de sel et de neige , et au moyen d'un robinet placé latéralement au bas du tonneau on enlèvera les eaux de dissolution. Remarquons aussi que, dans les établissements où l'on devra opérer sur de grandes masses, il y aura avantage à réunir les appareils dans une vaste cuve, de manière à. ”

“ Il ne reste aux vins qui ont été gelés par cette méthode aucun goût de leur contact avec une substance métallique; la manipulation en est assez simple pour qu'elle puisse être appliquée sur une grande échelle ”