Jean Baptiste de Salins

“ On vante pour l'ordinaire dans le Vin, la couleur, l'odeur, la saveur, la consistance, la durée, & enfin le Terroir où il croit ; car la nature a ses endroits favoris pour cette pro-duction : Quand donc tout cela se trouve éminemment dans un vin , il est constant qu'on ne peut pas lui refuter la palme : Or il n'y a dans le Royaume que le vin de Reims & le vin de Bourgogne qui disputent de la primauté, ainsi il faut pour juger la question les examiner l'un & l'autre par tous ces endroits. ”

“ Ce n'est pas seulement à la bonne culture des vignes, mais principalement à la bonne nature de l'air & de la terre du Païs qu'on est redevable de la bonté du vin : les vignes des climats de Beaune se trouvent dans un fond de terre legere ; elles sont situées sur des colines cheries du Dieu Bacchus : Ce fond n'est ni trop sec ni trop humide, il reçoit des rosées de tems en tems, & les influences du Ciel lui sont favorables ”

“ En effet comme la bonne constitution du sang & des humeurs, résulte particulièrement de l'harmonie de leurs qualités, entre lesquelles il ne doit point y en avoir qui prédomine , ainsi le vin ayant beaucoup de raport avec le sang, on peut soûtenir qu'il n'est jamais plus agréable ni plus sain que quand il y a de l'union dans ses principes : Alors il aide à la digestion des alimens dont il est le véhiculé, & il continue à donner au chyle la consistan-ce qu'il doit avoir pour être distribué à propos , ce qui renferme toute l'économie de la nourriture & de la santé. ”

“ Par malheur pour eux , ces Marchands étrangers, leurrés qu'ils font par la fausseté de leurs raisonnemens & par l'infidélité de leurs promettes , s'en tiennent à ce qu'ils ont bien reconnu sur les lieux de l'excellence & de la prééminence des vins de Bourgogne sur tous les autres vins du Royaume, qui leur en laisse toujours le bon goût, & qui ne leur permet pas de les quiter pour aller faire leurs provisions de vins en Champagne qu'ils trouveroient la plupart falsifiés & adoucis par la litharge pour corriger le trop grand acide de leur verd crud ”

“ Outre dailleurs que ce n'est pas le vin seul sur, tour foible, plein d'eau & de phlegme, tel qu'est celui de Champagne qui peut être la cause de la longue vie, mais plutôt la bonne température de l'air que respire un homme d'an bon tempérament le régime de vivre réglé d'un homme sobre & moderé dans le boire & dans le manger des bonnes choses , fans artifice & sans façon , par raport au plus & au moins de ce qu'il a de chaleur naturelle , & aux exercices qu'il fait ”

“ Pour revenir aux Vins de Reims, rien ne décide plus en leur saveur que la bonne constitution des gens du Païs, parmi lesquels on ne voie ni gouteux ni valétudinaires, donc la plupart même vivent tres-long-tems, & le plus souvent sans aucune atteinte de maladie. ”

“ Le sang qui est engendré du vin de Reims pince & picote les parties qui sont du sentiment le plus exquis, d'où vient que ceux qui en font leur ordinaire sont le plus souvent sujets aux débordemens, & fluxions d'humeurs de cerveau par les narines , & à la goûte ”

“ En vérité , Monsieur , pour un grand buveur d'eau, vous sçavez trop bien loüer le bon vin ; ce que nous devons soûhaiter , c'est que ceux qui liront la These de Reims, lisent en même tems vôtre Critique ; & aprés tout, tant qu'il n'y aura que les vins de Champagne contre nous, & que Volenet avec ses adhérans. soûtiendront leur honneur dans les meilleurs Cabarets &
dans toutes les Cours de l'Europe, la Bourgogne sera riche , & nous serons tous contens ”

“ Cette propriété de nourrir & d'augmenter la chaleur naturelle, reside si particulièrement & si éminemment dans les vins de Bourgogne , qu'ils ne sont pas plutôt sor-tis du pressoir & entonnes sur le champ qu'ils se dégagent plus promptement que tous les autres vins de France, de leurs parties huileuses & limonneuses , tant leurs principes, les esprits & les sels essentiels sont puissants, ce qui les clarifiant plutôt, les rend aussi les premiers potables de tous. ”

“ Toute terre ne raporte pas toute sorte de fruits, les
grains viennent mieux dans les terres les plus fortes & les plus solides, & les terres les plus legeres sont les plus propres pour les bons vins,
Nec uni vitium culture , sed maximè coelo , soloque natali, vini bonitas debetur accepta ; Belnae consitae vites in collibus Baccho plurimum dilectis , sundum offendunt nec siccum , nec uliginosum, at modicè roscidum ; solo suffragatur coelum, non haec ad solem vergunt vineta cadentem ”

“ A toutes ces heureuses marques, il est aisé de recon-noître le vin d'Ay , le vin d'Haut-villiers, de Pierry, de Sil-lery, de Verzenay, de Taissy & de Mombré, fans parler des autres vins d'alentour, qui pour n'être pas toujours si célébrés ; ne laissent pas d'avoir leur mérité mais je ne sçaurois vous passer sous filence valée fécondé de Vinet, que Bacchus semble avoir choisie pour y prodiguer ses crc-sors ; & vous clos de S. Thierry ; Montagne d'Or que le Soleil ne perd point de vue, s'il y a des vins meilleurs qui disputent encore avec le vôtre, pour le goût & l'agrément ”

“ Ce qui fait voir qu'en ce tems-là les vins de Champagne n'étoient pas encore dans la nature des choses, qu'on ne sçavoit à Paris ce que c'étoit que ces vins-la, & qu'on n'y en faisoit point venir, puisqu'on n'y mettoit point d'impôts. ”