Claude Arnoux

“ Pernand qui est entre ce dernier vignoble & le grand vignoble de Savigny est plus étendû, mais d'un si petit raport que ses Vins en sont plus friands ; ils sont de la qualité du vignoble précedent a cela près qu'ils ont plus de Dur & de Ferme ; parce qu'ils sont produis sur une colline plus élevée & fort rapide ; il y a quelques cuvées delicieuses, & ces Vins vont dans les païs étrangers, mais sous le nom de Vin de Beaune.
Chassagne est un vignoble qui n'est pas fort considérable par son étenduë, mais qui l'est beaucoup par la grande réputation de
ses Vins ”

“ La raison pour la quelle on craint si fort la grêle en Bourgogne, c'est que la vandange est toute la ressource des Habitants, & que les raisins frapés de ce fléau donnent au Vin qui en sort le même goût & la même odeur, que répand le foudre dans les endroits ou il tombe ; Odeur qu'il est impossible de luy oter. ”

“ Ceux qui veulent faire d'exellents Vins ne font jamais couper le raisin, que le soleil n'ait sêché la rosée, qui y est tombée pendant la nuit ; parceque cette humidité, quoique ce ne soit qu'un air rarèfié, refroidit le raisin qui étant jetté dans la cuve le premier suspend & empesche quelque fois la fermentation. Pour les personnes avares, qui aiment mieux la quantité que la qualitè, n'ont pas toutes ces attentions : d'ailleurs ceux qui veulent faire d'exellens Vins ne mettent dans la même cuve, que les raisins d'une même Vigne ”

“ Les Vins de Beaune durent les uns plus les autres moins : mais ils ne passent pas deux ans. Ils sont plus suaves, plus agreables, & plus de commerce que les deux précédents, & beaucoup plus profitables a la santé ; la couleur de de ces Vins n'est pas égalle, par ce qu'elle depend de la façon de faire le Vin, on luy donne plus ou moins d'heures de cuve suivant le climat plus ou moins délicat dont il est tiré ; il y a dans ces quatre collines quelques cantons renfermés qui sont en grande reputation ”

“ Il me reste a raporter à present, comment on pourroit faire venir ces Vins en Angleterre ; çà toûjours eté la coûtume de les faire venir de Bourgogne dans leurs futailles ; mais comme la voiture est d'une longue traîte, & qu'il y a quelque fois du risque, parceque les voituriers tant par terre, que par mer ne sont pas toûjours fideles. Quelque precaution qu'on prenne pour les empêcher de boire ce Vin, ils ont des stratagêmes au-dessus des ressources les mieux imaginées. Fait-on embaler les tonneaux dans de la paille & de la toile ? ”

“ Il est extrêmement violent, plein de feu, fumeux; il a ordinairement du verd, qui le rend plus durable que les autres ; mais quand on sçait l'attendre & le tirer en bouteilles dans sa saison, & le boire quand sa verdeur commence a tomber, c'est un des plus grands Vins du monde: & si j'avois une provision a faire pour le Roy, j'irois en Bourgogne luy choisir & trier du Vin de ce climat, je serois sur de sa reüssite : c'est le seul qu'on puisse laisser en bouteilles sans craindre qu'il s'engraisse, qu'il change de couleur, qu'il aigrisse , oû qu'il tourne ”

“ Quand la Vigne a evité le fléau de la gelée, on bêche de nouveau, & cela s'apelle biner la Vigne ; après quoi le raisin devient bientôt en fleurs ; ce qui repand une très suave odeur dans toutes les campagnes ; & c'est en ce tems que tous les Vins, qui sont dans les tonneaux dans les caves les plus profondes, s'ils sont sur leur lie sans être tirés au clair, travaillent, s'agitent, & se troublent, & couvrent leur superficie de petites fleurs blanches comme la neige, chose assez difficile a expliquer aux Philosophes dans cette question de Phisique ou ils demandent utrùm detur actio in distans. ”

“ Un Empire si doux si Sage Donne a l'ANGLOIS des Citoyens, Qui, connoissants leur Esclavage Y portent leur corps & leurs biens. Est il Nation si seconde Dans toute la Machine ronde En Richesse, en Science, en Arts ? ”

“ Il ne faut pas oublier que désque le soleil s'eleve sur les montagnes de Savoye, il a en perspective les côteaux de Bourgogne, qu'il Brûle pendant tout le jour, & qu'en se couchant derriere les collines de Beaune, il darde ses rayons sur les montagnes de la Franche Comté qui luy sont opposées, & qu'il y meûrit en se couchant de très exellents vins, comme ceux d'Arbois, qui sont si connus par toute l'Europe par leurs exellentes qualités. ”

“ Il peut durer quelquefois dix huit mois & c'est suivant les années.
La ville de Beaune contient un vignoble fort considerable & très étendû ; il comprend seul quatre collines, qui portent bien quatre mille de longueur depuis Pomard jusqu'a Savigny. La premiere des collines s'apelle St. Desiré, la seconde la Montée ronge, la troisiéme les Gréves, & la quatriéme la Fontaine de Marconney. Ces differents terroirs produisent des Vins, qui participent du Volnet, & du Pomard, sans en avoir les défauts ; ils ont un peu plus de couleur, beaucoup de bonnes qualitez, & de durée. ”

“ Nuis est une très petite ville a neuf mille de Beaune sur la route de Dijon ; le Territoire de cette vïlle porte plus de quatre a cinq mille d'etenduë ; tous les Seigneurs qui aiment plus les boissons salutaires que les boissons plus friandes, font venir des Vins des côteaux de Nuis pour leur Tables. ”

“ Quand la Vigne est taillée, on y plante les echalas auxquels a la hauteur d'un demi pied de terre on attache les pampres de Vignes d'une maniere rampante & orizontale, ensuite quand les Bourgeons se sont épanoüis, & qu'ils ont poussés des jets de la longueur d'environ un pied & demi, on les accole, c'est-a-dire, qu'on les attache plusieurs ensemble avec l'echalas qui soutient le sep qui les a produit. ”

“ Les Commissonnaires de Beaune se chargeront avec plaisir de tirer dans leur tems les Vins que les Seigneurs leurs ordonneront d'acheter, pourvu qu'on leurs donne des ordres pour charger une voiture ; c'est pour cela que si un Seigneur vouloit par exemple cinq cens bouteilles de Vin de Volnet, il faudrait qu'il trouva encore un Seigneur qui en voulut cinq cens, ce qui feroit une voiture complette ”

“ J'ay oüy cent fois vanter des Vins de plusieurs côtes qui sont auprès d'Auxerre, a qui on donnoit le nom de Vin de Bourgogne ; il est vray que ces côteaux sont en Bourgogne, mais ils sont eloignés de quatre vingt dix mille des vrays côteaux dont je viens de parler, qui produisent seuls ces Vins de Bourgogne qui sont en réputation, & qui se boivent de deux façons, par le nêz & par la bouche ou tout a la fois ou separément ; tout a la fois : puisque quand on les boit le plaisir qu'ils font a l'odorat le dispute a celuy que savoûre la langue & le palais ”

“ C'est un foible obstacle a leur industrie; d'ailleurs après cette, précaution si les tonneaux venoient a couler par le chemin, ce seroit au peril & a la perte de l'acheteur. Fait' on mettre ces Vins en double futaille? cette précaution n'a pas plus de succês que la précedente, & est exposée aux même risque ; & des futailles en vuidanges font un grand tort a des Vins délicats ; parceque cela donne carriere aux esprits de s'evaporer, & par conséquent cela cause
beaucoup de diminution a la qualité du Vin.
Il faudrait les faire venir en bouteilles de Beaune même jusqu'a Londres ”

“ La seconde est qu'aussitot que les raisins blancs sont coupés, ils veulent être jettés sur le pressoir sans entrer dans la cuve, & sans être foulés comme les raisins noirs : Car si on les y mettoit ils ne rendraient plus qu'une liqueur livide, rousse, & jaunâtre : voila ce dont j'ay crû devoir avertir le public.
Mulsant est après Beaune & Nuis le plus grand vignoble de Bourgogne par son étendüe ; ses Vins sont géneralement connûs en Allemagne, dans les Païsbas, & par
toute la France ”

“ Ce côteau produit le plus fin, le plus vif, & le plus delicat Vin de Bourgogne ; les
grappes des Vignes de Volnet sont très petites, aussi bien que le grain, ses sarments ne s'elévent gueres plus haut de trois pieds dans toute l'année ; les raisins y sont si délicats qu'ils ne peuvent souffrir la cuve plus de douze a seize ou dix huit heures, parceque si on les y laissoit plus long tems, ils prendraient le goût du sarment oû de la grape a laquelle les grains sont attachés. ”

“ Vigne y font Sur les côteaux une forêt claire, & les branches de ces arbres étant éparses, & les feuilles en étant etroites & peu touffuës, elles n'empechent pas le soleil de repandre sur le raisin ses rayons, qui le meurissent : les pêches qu'ils produisent sont d'une figure & d'une couleur qui ne préviennent pas en leur faveur ”

“ Il est dans le rang des Vins de primeur quoique sa durée soit plus longue.
Savigny est un grand climat entre Beaune &: Pernand situé dans l'enfoncement que forme la separation de deux petites montagnes : comme les collines qui composent ce vignoble sont ouvertes au soleil levant par un grand vüide, & qu'elles se referment en se raprochant du côté du couchant, elles participent des rayons du soleil, d'un
côté de maniere oblique, & de l'autre presqu'a plomb. ”

“ Cette ville peut compter quatorze a quinze mille habitants, dont le quart passent leurs jours a cultiver les vignes, un autre quart a exercer nonchalamment quelques professions qu'ils ignorent, & la moitié a joüir des plaisirs d'une vie molle, oisive, & delicieuse : la goute & les maladies sont bannies de ses murs : de ces côteaux qui produisent des vins si exquis sortent des fontaines de glace, & de petites revieres claires comme du cristal fondû ”

“ Ils les emportent dans leurs maisons, & les laissent debouchés ; Ils les examinent, & les suivent de prés, & dans les differents changements de goût & de couleur, ils voyent les couleurs & les qualitéz futures des Vins qui sont dans les tonneaux, dont ces essays sont extraits. Ils sont encore un autre épreuve avec le Vin qui est dans ces essays ; Ils prennent des verres, sur lesquels ils mettent du papier broüillard qu'ils y etendent, & qui deborde des verres, ils y ap-
puient le doigt pour y faire une concavité ”

“ Le raisin étant jetté dans la cuve boüillonne, & pousse a gros boüillons de vives écumes, qui par leur agitation font aux oreilles par un continuel frémissement un petit cliquetis, & répandent une odeur capable d'enyvrer qui embaûme les maisons, & qui se repand par toute la ville : on ne laisse pas dans la cuve le raisin oisis ; on l'agite, on le tourmente, les ouvriers le foulent vivement jusqu'a trois reprises differentes pendant plus de deux heures chacune ”

“ Ce qui n'arrive que très rarement; ensuite ils considerent les places qui sont vuides de seps : Soit que par la vieillesse ils soient en caducité, soit qu'ils ne leurs paroissent pas propres a pouvoir produire le raisin ”

“ Les bons gourmets le goûtent par le nêz, avant que d'en mettre dans leurs bouche ; & tous les autres climats de Bourgogne comme de Chablis & d'Auxerre n'ont aucune qualité des vrays Vins de Bourgogne, quoiqu'ils y soient veritablement, faits & produits. ”

“ Cesar dit ailleurs que Bibracte parmi les Celtes des Heduens est la plus grande, & la plus fertile Cité des Gaules, celle qui a le plus d'autorité parmi les Heduens, dans laquelle il assembloit le conseil de guerre, oû il donna des loix, & ou il passoit les quartiers d'hiver avec ses troupes ; il dit encore que cette ville est située au pied d'une colline, & qu'elle n'est pas eloignée de la ville d'Autun : tout cela se trouve vray tant par raport a la fertilité de son terroir, de sa Situation, & de sa distance d'Autun dont elle n'est éloignée que de 24 mille. ”

“ Il s'est vendû la pénultiéme vandange quarante a quarante deux livres sterlins sur le chantier, pendant que les Vins de Volnet, Pomard, & Beaune ne coûtoient que vingt livres sterlins la queüe, qui contient comme nous l'avons dit, quatre cens quatre vingt pintes de Paris.
ARTICLE TROISIÉME
DES
VINS BLANCS.
AVANT que de parler du Vin blanc, il est a propos de dire, qu'il est l'espece masculine des raisins; c'est le sarment mâle de la Vigne qui le produit. Aussi a-t-il deux qualitéz que les raisins d'autre couleur n'ont pas ”

“ Voicy ceque j'ay vû pratiquer aux vignerons. De quatre ou cinq sarments, rejettons de l'année, attachés a la même souche ou au même sep, ils n'en laissent qu'un ou deux des mieux faits qu'ils coupent ou au troisiéme, ou au quatrième noeud tout au plus ; ce qui se pratique ainsi pour les Vignes de la côte
se peut dire regarde chacun du même
côté. ”

“ Ces Vins sont d'abord très rudes, très âspres, & très verds; ils veulent être attendus a leur seconde, troisiéme, quatriéme, & cinquiéme feüille ; & alors leur âpreté, & leur dureté étant passées, leur verdeur étant tombée, il leur vient en place un parfum & un baûme delicieux; ils sont de couleur veloutée, foncée, & cependant nette, & brillante: Loüis XIV. ne bûvoit point d'autre Vin.
Le clôs de Vougeot est situé a une lieüe de Nuis du côté de Dijon; il apartient tout entier aux Moines de cette fameuse Abaije de Citeaux bâtie entre la Saône & cette colli-
ne ”