Vin de Bourgogne

“ Pour faire du bon vin, il faut de bonnes vendanges, et dans la vinification il importe de ne pas marcher à l'aveugle, de ne pas se contenter de jeter pêle-mêle n'importe quel produit, de laisser cuver sans soin, de mettre sous presse, et de mettre en fûts. Non !
il faut s'entourer de maints soins, vendanger, si possible, par le beau temps, de manière à mettre, comme l'on dit en Bourgogne, le soleil dans la cuve, de n'opérer qu'avec des vases et ustensiles vinaires très propres, en un mot, d'apporter dans la vinification
tous ces soins de propreté sur lesquels il serait puéril d'insister. ”

“ A teneur égale en alcool, le vin de Bourgogne, contenant davantage de principes éthérés, est un vin capiteux et porte beaucoup à la tête; c'est un vin intellectuel, tandis que le Bordeaux est un stomachique. ”

“ Notre plus grand poète est né en Bourgogne, et Béranger qui préféra, dit-on, dès sa plus tendre enfance, le vin au lait, fut aussi élevé dans cette contrée. Si la nation française est la plus spirituelle, la plus guerrière, la plus chevaleresque de toutes les nations, c'est parce qu'elle produit les meilleurs vins de la terre. Les pays qui abondent en vins fins
et généreux ne manquent jamais d'hommes supérieurs : la Bourgogne en a fourni une foule. ”

“ Que la Bourgogne, cette terre privilégiée, nous donne, sans le secours de la science, ce jus divin sortant des ondes calorifiques, nous ne efemandons que cela! Acceptons franchement le concours de la science, dans la vinification, lorsque les années mauvaises, les conditions climatologiques défectueuses nous y contraignent, nous incitent à unir science et art, pour obtenir amélioration et bonification. Dans ce cas, mettons à profit tout ce que la science nous indique, pour éviter le discrédit et l'avilissement de nos vins.
L'art de faire le vin remonte bien loin dans l'histoire. ”

“ Le vin gagne en richesse alcoolique et se débarrasse de certains ferments qui restent au fond du fût, en société des tartrates précipitables à cette température basse. Par le fait, le vin perd une partie de son acidité, son bouquet devient plus fin, sa richesse alcoolique augmente.
En Bourgogne, il est reconnu qu'un collage modéré, bien fait,
augmente la finesse du vin, qu'il marie mieux les divers éléments bouquetés, tout en lui assurant, par ce mode éliminatoire des impuretés pouvant encore s'y trouver, une conservation plus longue. ”

“ Aussi les exigences du consommateur ne s'accordent-elles pas toujours avec les livraisons du propriétaire; la modeste parure rouge de ses vins, pur jus de Bourgogne, peu hauts en couleur malgré tout bonne vinification, ne réjouit ni son palais ni ses yeux Hélas ! trois fois hélas ! la couleur ne fait pas le vin, tout comme l'habit ne fait pas le moine. ”

“ Sous notre climat le raisin acquiert une finesse de goût exceptionnelle, qui communique au vin un « fruité » incomparable.
D'ailleurs, chacune des Régions viticoles de la France a son mérite propre et sa caractéristique très nette ; et il serait de mauvais goût de renouveler les luttes homériques auxquelles se sont livrés au XVIIe siècle les partisans du vin de Champagne et ceux du vin de Bourgogne et d'exalter l'un au détriment de l'autre. Si le vin de Bourgogne, généreux et alcoolique,
(1) Extrait d'une poésie de notre compatriote Paul PIONIS,
est bien le vin des hommes ”

“ Quoique si voisins les uns des autres, les produits des vignes qui forment ensemble ce cru, le plus grand vin blanc de la Bourgogne... et du monde, disent les Bourguignons, se vendent à des prix qui varient du simple au double, entre le « chevalier » et le « bâtard », du simple au triple entre ce dernier et le « vrai montrachet ». Il n’est plus question ici du travail de l’homme, et la nature seule crée ces diversités.
De ces puissantes boissons bourguignonnes, à la saveur délicate, à l’enivrant arôme, elle se montre particulièrement avare. ”

“ On ne saurait contester l'utilité de la grappe dans l'acte de la fermentation; l'aération, l'aclion de l'agent indispensable, l'oxygène, le dégagement de l'acide carbonique, sont plus parfaits qu'au sein d'une masse dense et compacte.
Mettant toutes choses au point, on conseillera l'égrappage là où l'on voudra avoir un vin vieillissant vite, un vin tendre, chai à boire, suivant l'expression topique de la Bourgogne. ”

“ Dans le midi, ces plants mûrissent trop vite et donnent en tout cas des vins bien différens de ceux de la Bourgogne : le vin de Constance, près du Cap, par exemple, est fabriqué, assure-t-on, avec le jus des raisins récoltés sur des plants de pineaux venus de la Côte-d’Or. Ce vin, comme chacun sait, est doux, aromatique, liquoreux, mais on ne saurait le boire à longs traits comme nos vins plus coulans de Bourgogne, de Bordeaux et de la Champagne. ”

“ C'est ainsi que, jusqu'à Louis XIV, le vin de Bourgogne était le breuvage aristocratique par excellence. Il occupait toujours une place d'honneur aux cérémonies du sacre, à Reims. Le grand roi fut un fervent admirateur des bons vins bourguignons et notamment de ceux de Beaune, « les plus agréables et les plus salutaires de tous », au dire de la Faculté de Médecine de Paris (1685) , et que son
médecin Fagon lui recommandait de préférence à tous autres, après une longue maladie. ”

“ Avant que de parler de la qualité des Vins de Beaune, il seroit bon de donner une idée de la maniéré dont on y cultive les vignes, & dont on y fait le Vin : car quoique la Bourgogne par la bonté de son terroir & de son exposition au soleil levant produise naturellement de delicieux raisins, toutefois la façon dont on y cultive la vigne, & dont on y fait le Vin y contribue beaucoup. ”

“ Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne, en réponse à la thèse précédente.
Cette défense s'appuie surtout sur ce que M. Fagon, médecin du roi, après une analyse scrupuleuse, a décidé que Louis XIV ne boirait que du vin de Bourgogne, et préférablement du vin de Beaune, « qui s'attache plus étroitement aux aliments dans l'estomac et, étant distribué avec eux dans toutes les parties du corps, se
convertit en sang louable et bien conditionné, sans faire encourir le danger d'aucune maladie. » ”

“ On vante pour l'ordinaire dans le Vin, la couleur, l'odeur, la saveur, la consistance, la durée, & enfin le Terroir où il croit ; car la nature a ses endroits favoris pour cette pro-duction : Quand donc tout cela se trouve éminemment dans un vin , il est constant qu'on ne peut pas lui refuter la palme : Or il n'y a dans le Royaume que le vin de Reims & le vin de Bourgogne qui disputent de la primauté, ainsi il faut pour juger la question les examiner l'un & l'autre par tous ces endroits. ”

“ Dans cette thèse, le prédécesseur de Bouchardat, son émule en patriotisme local, soutenait qu'aucun vin n'était supérieur, en Bourgogne, aux vins d'Avallon et Courtépée, dans une description du duché de Bourgogne, disait : « L'air pur qu'on respire à Avallon, la bonté des fruits et des légumes, la finesse des vins, contribuent beaucoup à y conserver la vie. » A cette époque, le territoire était en grande partie occupé par des religieux, des nobles ou des bourgeois qui, tenant à la qualité plus qu'à la quantité, faisaient, pour eux-mêmes, de l'excellent vin avec les pineaux noir et blanc. ”

“ Bois mince, dur, d'une couleur fauve violacée, mérithalles longs ; feuilles rondes, épaisses, d'un vert foncé; grappes petites, peu allongées; grains un peu ovoïdes, noirs et couverts d'une efrlorescence bleuâtre ; pellicule épaisse et riche en matière colorante. C'est le cépage qui donne le meilleur vin de Bourgogne, si remarquable par la délicatesse de son bouquet. Rendement peu élevé, environ 15 hectolitres l'hectare. Il préfère les terrains en pente, silicéo ou argilo-calcaires, un peu caillouteux et bien exposés. ”

“ J’ouvre le Kreisleriana du divin Hoffmann, et j’y lis une curieuse recommandation. Le musicien consciencieux doit se servir du vin de Champagne pour composer un opéra-comique. Il y trouvera la gaieté mousseuse et légère que réclame le genre. La musique religieuse demande du vin du Rhin ou du Jurançon. Comme au fond des idées profondes, il y a là une amertume enivrante ; mais la musique héroïque ne peut pas se passer de vin de Bourgogne. Il a la fougue sérieuse et l’entraînement du patriotisme. ”

“ Il disait que les gens de bon goût, de tout temps avaient aimé le vin de Champagne; que Louis IX, François Ier, Charles-Quint, Henri VIII, Léon X et Henri IV avaient une maison à Ay et un pourvoyeur pour y faire leur provision de vin. On accourt de tous les endroits de l'Europe pour boire du Champagne; la meilleure cuvée de vin de Bourgogne ne se vend pas si cher qu'une queue de vin d'Hautvillers et pour faire hausser les prix de leurs vins, les Bourguignons n'ont pas trouvé de meilleur moyen que de le façonner à la Champenoise. ”

“ On les classe ainsi : le Bourgogne inspire l'hilarité , il est généreux et aphrodisiaque ; le Bordeaux fin est stomachique, astringent quand il est pris pur, et rafraîchissant quand il est mouillé de moitié d'eau; le Champagne est délicat, capiteux quand il n'est pas travaillé, saucé et alcoolisé ; le Ricey est capiteux -et léger ; le vin du Rhin est léger, humectant, rafraîchissant et désaltérant ; le Roussillon, le vin du Dauphiné et du Languedoc, de même que tous les vins du Midi, sont échauffants et restaurants. ”

“ On sent que c'est là la terre du vin qui pétille et des braves gens un peu gouailleurs.
Le Bourguignon n'est pas méchant, mais il a la tête chaude, le cœur sur la main, la raillerie aux lèvres, et si le vin de Bourgogne n'est pas bon pour les malades, disent les médecins, c'est que là bas on est généralement bien portant.
Quand vous avez laissé Gravant sur la gau-
che, vous suivez soit le bord de la rivière, soit le chemin de halage du canal. ”

“ Pour continuer le parallèle, je dis que le vin de Bourgogne est toujours trop dur ou trop mou , il n'y a point de milieu, & cela par un défaut de configuration de ses parties inégales & sans proportion, qui déchirent les pores de l'organe lorsqu'elles ne font pas encore émousées, & qui venant dans la suite à s'émousser tout d'un coup n'y font presque plus d'impression sensible , au lieu que les parties du vin de Reims parfaitement unies entr'elles, & proportionnées à l'organe, l'affectent toûjours d'une maniéré douce , & ortient agréablement le palais ”

“ « Il est certain que, dans bien des cas, le Bourgogne a d'excellents effets, mais il ne vient qu'en seconde ligne, et Fonssagrives, dont les travaux en hygiène n'ont jamais été démentis, n'hésite pas à le classer après le Bordeaux, « après ces vins à saveur austère, sans astringence que recherche le monde entier ».
Le Bordeaux est le plus utile de tous les vins, celui qui, à la rigueur, peut remplacer tous les autres et que nul ne pourrait suppiiéer. Il est le vin par excellence des valétudinaires, qui ont besoin d'être tooifiés. ”

“ Au centre des vignobles côte d'oriens se trouve la ville de Beaune, qui mérite bien le titre de capitale viticole de la Bourgogne. Elle y a droit en raison d'abord de l'étendue et de l'excellence hors pair de son vignoble, dont les multiples crus sont groupés sous une appellation appréciée dans le monde entier, celle de Beaune lre. Elle le mérite aussi en ce qu'elle est par excellence la cité du vin ; à Beaune, il semble que chacun vive par et pour le vin, que le jus vermeil de ses ceps soit le sang vivifiant qui lui procure toute son activité et toute sa prospérité. ”

“ Les principaux vins rouges de la Haute-Bourgogne : RomanéeConti, Chambertin, Richebourg, Clos-Vougeot, La Tache, SaintGeorges, Corton, Clos de Tart, Premeaux, Musigny, ont pour caractères une exquise finesse et un parfum que les uns comparent à celui de la framboise et les autres à celui de la violette. Ils réunissent toutes les qualités constituant le vin parfait ; on y trouve en même temps du corps, du moelleux, de la vigueur, de la légèreté, de la sève, du bouquet, de la force alcoolique ; enfin une couleur rubis qui ravit les yeux. ”

“ Nous avons dit qu'à Bordeaux on mélange avec du vin de PHermitage les vins des premiers crus destinés à l'exportation, et que, si les vins communs et durs résistent aux voyages sans conditionnement, il n'en est pas de môme pour ceux qui se distinguent par leur finesse. ”

“ Les vins de Bourgogne étaient choisis de préférence, exclusivement à tous autres, pour le sacre des rois à Reims, bien que ceux de Reims fussent déjà très estimés; Grégoire de Tours vante particulièrement ceux de Mâcon et de Dijon.
Plus tard, dans les banquets, disent les historiens, ruisselaient à la fois les boissons du Nord et du Midi, le vin cuit ou préparé (medum et falerne) , les vins naturels d'Auvergne et de Champagne, l'Hypocras et des liqueurs variées. ”

“ Le croiriez-vous? notre dormeur continue encore son même somme !. C'est une léthargie; c'est du plomb qu'il a dans les veines.
Oh ! le vin ! le vin !
Le vin de Bourgogne « met bien, comme le dit la vieille chanson, la bonne humeur au cœur; » mais il n'est bonne humeur qui ne succombe à des libations comme celles de Barnabé.
On lui glisse d'abord les jambes dans le tonneau, et, aussitôt que ses pieds en ont touché le fond, mou comme un linge mouillé, il s'affaisse sur lui-même.
Il n'est pas difficile à consolider : il se pelotonne
dans son récipient, et reste là dans. ”

“ « On ne sert jamais de vin de Champagne ni de vins étrangers à un déjeuner. A un souper, au contraire, le premier luxe est la recherche des vins. »
De la même :
« On n'offre, à un réveillon, que des vins de Bordeaux : tous autres vins en sont exclus. » Les vins de Bourgogne, en effet, chargeraient trop l'estomac de gens qui se disposent à gagner le lit en sortant de table. ”

“ Le pineau de Bourgogne et quelques petits gamays ont le grand avantage d'être plus précoces que la mondeuse et conviennent donc à tous nos cantons, où la mondeuse n'obtient qu'une maturité difficile ou incomplète. Mais, en général, je répète à tous les vignerons que s'ils ont le bonheur de planter une vigne dans une exposition favorable qui donne ordinairement de bon vin, il faut planter les fins cépages et abandonner les gamays et les douces-noires pour les petits vins de consommation générale. ”