François-Félix Chevalier

“ C'est un principe naturel, avoué par tous les écrivains sur la matière que nous traitons, confirmé par l'expérience et des exemples récents, que moins le vin est vert, acide, aqueux, plus il est chaud et contient d'esprit; que plus le vin perd de son acidité, plus il acquiert des qualités qui font les vins délicieux ; et, en conséquence, que c'est la maturité des raisins qui lui enlève la verdeur et la crûdité de la sève. ”

“ Il n'est pas difficile d'imaginer le mal qui résulte de la vendange faite par la pluie, surtout chez nous, où l'on égrenne les raisins à la vigne dans de grands cuveaux. L'eau qui tombe du ciel, celle qui est reçue dans les seaux des vendangeuses et que les raisins chargés de gouttes de pluie y déposent, se mêle avec la vendange et le moût, en augmente considérablement les parties aqueuses ; le vin qui en est le produit est foible, insipide, sujet à se gâter. ”

“ Ceux qui la condamnent prétendent que l'on court des risques en taillant le bois de la vigne en automne, après la vendange, quoique le bois soit parvenu à sa maturité ; que, s'il survient une gelée, des neiges, des frimats un peu considérables, la flèche taillée s'éclatera et toute l'espérance de l'année s'évanouira. C'est encore une maxime, parmi beaucoup de personnes, que la taille tardive procure plus de fruits que celle qui a été faite tôt. ”

“ Ces points ont été touchés et expliqués, mais ce n'est pas tout : la récolte, la fermentation et le cuvage, le soin des tonneaux, le soutirage des vins et mille autres attentions concernant ces objets ne contribuent pas peu à donner des qualités supérieures à nos vins. Malheureusement, quoique rien ne nous manque du côté du climat, du sol et de ses expositions, personne ou presque personne ne s'attache à seconder, par les soins et l'industrie, les faveurs de la nature ; nous sommes d'autant plus négligents en cette partie qu'elle a fait davantage pour nous. ”

“ Ces fosses et les travaux d'hiver, outre le défoncement de la terre en divers endroits, fournissent une terrure qui, répandue à la superficie, rend la vigne plus facile à être labourée à la profondeur convenable.
Dans quelque temps que ce premier labour se fasse et dans quelque sol que ce soit, il est à propos que l'on choisisse de beaux jours, surtout pour les terres fortes et grasses. Si ces terres sont travaillées, étant déjà humectées, et qu'il survienne de la pluie l'un des deux jours immédiatement suivants, ce labour n'est pas profitable à la vigne, si même il n'y est pas nuisible. ”

“ Quelle est donc la culture que la rigne exige dans nos contrées ?
Du moins quelle est celle qui y est en usage ? La méthode en est bonne et appuyée sur l'expérience; il ne s'agit que de bien opérer.
La vigne demande a être travaillée en hiver, taillée et liée au printemps, labourée et ébourgeonnée dans la même saison, à recevoir d'autres labours en été, et à ce que l'on pourvoie, aux
approches de l'automne, à procurer la maturité à son fruit. ”

“ Tels sont les plants qui occupent nos vignobles. On y en connoit beaucoup d'autres bons et mauvais ; les Muscats blancs et noirs, les Malvoisies, le raisin de Corinthe, tous de qualité excellente.
Le Chasselas, que nous nommons entre vignerons Valais blanc, et qui, dans les vignobles du bailliage de Lons-le-Saunier, est appelle Mourlans; le Foirard, mauvais raisin, mauvais vin. Le Gâmet, le plant d'Espagne; mais ils y sont si rares que l'on peut dire qu'ils ne sont pour rien dans la composition et le mixte de nos vins. ”

“ SUR LA FAÇON DE FAIRE LES VINS A POLIGNY ET SUR DES ESSAIS FAITS ET A PERFECTIONNER
Il y a une infinité d'attentions qui concourent à la perfection des vins : le climat, le choix des plants, du sol, de son exposition, la bonne culture faite en temps convenable, la taille bien entendue, le soin de tenir les ceps espacés suffisamment et de procurer aux raisins la maturité nécessaire. ”

“ Avant que de terminer ces observations sur le cuvage et la fermentation des vins, on fera remarquer que cette fermentation est différente suivant les espèces de vins que l'on veut faire. Elle est fougueuse, violente et de courte durée lorsque les vendanges ne sont pas bien mûres ; elle est douce, lente et durable lorsque les raisins ont acquis une parfaite maturité ou qu'ils ont perdu leur acidité et leur verdeur par une longue garde : c'est ce que l'on éprouve dans les vins liquoreux, soit de garde ou de paille, comme nous les appelons. ”

“ La connoissance des différents plants de la vigne qui se cultivent dans une grande contrée, telle que nos vignobles de Poligny, d'Arbois, de Salins et des villages de leur dépendance, est un article de la plus grande importance, soit par rapport à leur culture, à la taille, à la qualité des vins qui en sont le produit et au point de leur maturité précoce ou tardive. ”

“ Dans la vigne tout se suit. Si on procure le prompt accroissement du bourgeon, on procure conséquemment que le raisin entre en fleurs plus tôt, devient ensuite plus tôt verjus et que le fruit parvient plus tôt au point de sa maturité, que le bois mûrit aussi de bonne heure avant le retour des frimas, ce qui le met hors d'atteinte des gelées hâtives, telles que celles qui sont survenues ici en novembre de cette année 1774. ”

“ Nous n'avons point à craindre, comme ceux qui ne font pas égrapper, que nos vins contractent le goût acerbe et se chargent des sucs grossiers de la grappe.
Quoique bien des gens soient prévenus contre notre méthode de laisser aussi longtemps nos vins sous le marc et qu'ils s'autorisent de l'exemple des Bourguignons, des Champenois, de nos voisins même, qui tirent les vins au bout de quatre, cinq à six jours de cuvage, je crois que, dans l'état actuel des choses, nous faisons bien d'attendre le vin sous le marc jusqu'à ce qu'il soit refroidi et clair. ”

“ Je trouve que, étant collé, il n'a pas autant de parfum que celui qui ne l'a pas été. La colle lui enlève une partie de son agrément en précipitant trop tôt au fond du tonneau les parties atténuées du genre muqueux doux, ce qui lui fait perdre en partie le goût du fruit, au lieu que ce vin fermentant lentement et longtemps avec les parties fines de ce muqueux, en qui résident le parfum et le goût du raisin, participe davantage à ses qualités. ”

“ Il faut observer seulement qu'on ne doit pas mettre plus d'un mois d'intervalle d'un labour à l'autre, et qu'il faut bien se garder d'attendre à faire le dernier labour par la chaleur, si les raisins sont en verjus. Les vapeurs brûlantes de la terre au commencement d'août et la poussière qui s'en élève sont nuisibles aux fruits de la vigne.
On dit proverbialement dans nos contrées que fossurer tôt et biner tard, c'est mettre la vigne en désert. ”

“ Qu'on me permette de rappeler que la perfection de nos vins dépend de la qualité des plants de la vigne et de la méthode de façonner les vins, ainsi que d'écarter ce qui peut mettre obstacle à la maturité des raisins ; surtout, que l'on demeure bien persuadé que l'on ne peut faire de bons vins qu'avec des raisins mûrs, cueillis par un temps propre et convenable, et que l'on ne doit jamais se hâter de faire vendange. ”

“ Lorsque l'impatience de vendanger s'est emparée du cœur d'un certain nombre de gens, il se fait un cri. il est temps de visiter le vignoble et de régler les bancs de vendanges, crie-t-on de divers quartiers de la ville. L'un dit : les raisins de ma vigne pourrissent déjà, et cela souvent n'est pas, ou s'il y a quelques raisins gâtés, ce n'est point par excès de maturité, au contraire, c'est par défaut d'air et de chaleur et parce que la vigne est trop touffue et couverte. ”

“ L'on peut ajouter aux plants d'une qualité médiocre celui qui s'appelle Margillin, pourvu qu'il soit planté dans des climats et à une exposition où il mûrisse bien ; car souvent tous les grains du même raisin ne sont pas également mûrs ; ceux qui sont les plus près du sarment auquel ils pendent, n'étant quelquefois qu'à demi mûrs, que le surplus est à son point de maturité. Le vin qui en provient est austère et acerbe ; mais il est de garde, et son fruit mêlé en petite quantité avec d'autre vendange de bons raisins
et cuvé ensemble, n'y fait pas un mauvais effet. ”

“ Il y a des vins dont le mérite consiste à être légers, vifs, pétillants et qui plaisent, comme l'on dit, par leurs aiguilles. Il faut pour cela que l'acide et les sels prédominent et qu'ils n'y soient pas émoussés par les huiles. C'est pour cette raison que l'on n'attend pas que les raisins soient aussi mûrs que lorsqu'il s'agit de faire des vins rouges pour la boisson ordinaire et qu'on ne laisse pas fermenter les vins gris, façon de Champagne, ni les clairets avec le mucilage et la peau du fruit. ”

“ Pourquoi désespérerions-nous d'obtenir des vins qui approchassent de la bonté de ceux de Tokay, s'ils ne pouvoient atteindre au même degré d'excellence? Ne peut-on pas se procurer des plants plus hâtifs que nos Sauvagniens, en hâter la maturité en multipliant et en avançant les labours de la vigne, en la tenant basse et en déchargeant les ceps du bois efdes pampres qui leur dérobent les rayons du soleil? ”

“ Il n'y a personne qui ne sache par expérience que la mère goutte du fruit de la vigne est ce qu'il contient de plus délicieux. On appelle de ce nom le jus extrait du mucilage qui tapisse en dedans la peau du raisin. ”

“ On sent bien qu'une telle méthode doit nuire à la qualité des vins. C'est un mixte de bon, de médiocre et de mauvais qui ne peut pas être parfait. La fermentation commencée des premières vendanges est interrompue ou retardée autant de fois que l'on y en met des fraîches, souvent froides et chargées de rosée.
La fermentation est ce qui fait les vins; sans fermentation, le jus des raisins demeureroit moût, qui n'est qu'une liqueur douce, fade, lourde et sans agrément. C'est par la fermentation que le moût est changé en vin et devient une liqueur piquante, légère, spiritueuse et agréable. ”

“ Il faut croire que, dans nos vignobles, une longue expérience et des essais réitérés avoient fixé le choix de nos pères à la culture des plants les plus convenables à leur climat et à leur sol, et les plus avantageux, soit par rapport à la consommation qu'ils faisoient eux-mêmes des productions de leurs propres vignes, soit par rapport au commerce et au débit de leurs vins. ”

“ Une même voix sort de toutes les bouches des écrivains, des personnes sages et des gens expérimentés ; un même sentiment est exprimé par toutes les plumes pour nous avertir que, pour faire de bons vins, il faut que les raisins soient mûrs et bien mûrs; leur maturité procure même une plus grande quantité de vin. ”

“ Faire le premier labour se nomme fossurer, l'on appelle le second biner ou rebiner, le troisième tiercer. Il doit encore, ce cultivateur, ébourgeonner la vigne, ce qu'on appelle en Bourgogne ébrousser et parmi nous effeuiller. Je réunis sous cet article ces diverses opérations.
Le temps de fossoyer la vigne ou de la fossurer, comme parlent les vignerons, commence à la mi-avril et continue jusqu'à la mi-juin. Fossoyer, vitem ligone proscindere (1) , c'est ouvrir et labourer la vigne avec le bigot, mot tiré de ligo. ”

“ Nonobstant ce changement, le vin n'est point mauvais, et les vendanges qui en proviennent, cuvées avec celles des côteaux en bons plants, semblent contribuer à donner du corps et de la couleur à nos vins et a les rendre de plus longue garde : c'est du moins l'opinion du vigneron, opinion qui l'autorise dans le changement qu'il a fait.
Le sol de nos autres cantons, sur des collines et sur les rampes de nos rochers, est presque aussi varié qu'elles sont différentes entre elles-mêmes. ”

“ Le point le plus essentiel est de prendre grand soin des futailles et d'avoir une singulière attention à les tenir propres, exemptes de lie, de tartre, de corruption, de moisissures et d'autres vices. Les vins contractent aisément le mauvais goût des vases où ils sont versés. Qui ne veille pas sur ses domestiques et ses ouvriers à ce qu'ils tiennent les tonneaux vides propres et en bon état, ne mérite pas d'avoir des vignes, du moins d'en percevoir lui-même les fruits. ”

“ En Bourgogne, on presse avec la grappe; dans la dernière taille, les sucs acides et grossiers de cette grappe s'expriment et vicient le vin de la taille où ils se trouvent mêlés. Chez nous, où l'on ne met sous le pressoir que des raisins égrenés, le vin d'une dernière taille est plus doux, plus sucré, plus clair même que celui des premières tailles. On en a dit les raisons ci-devant, article des vins clairets.
La fermentation s'achève dans les tonneaux; il est dangereux de se servir de futailles de chêne neuves, sans les avoir préparées et purifiées. Le vin peut contracter le goût du chêne. ”

“ Les collines détachées de ces montagnes et qui regardent le midi offrent un sol léger, sablonneux, mêlé de gravier menu, et, dans quelques parties, un sol de limon ferme et fertile ; dans les collines qui regardent le couchant et qui sont au nord de notre ville, le sol est d'une terre brune, fine et grenée, réputée l'une des plus convenables à certains bons plants, tant pour le produit que pour la qualité des vins. ”

“ Le mérite particulier de ce vin est d'être léger, gracieux, chaud et spiritueux. Rien n'est donc plus avantageux pour lui acquérir ce mérite que d'empêcher, autant qu'il est possible, qu'il ne perde de ses esprits par l'évaporation. ”

“ OBSERVATIONS TOUCHANT LA CUVÉE ET LA FERMENTATION BES VINS DE POLIGNY
La plupart des personnes qui ne font des vendanges qu'en médiocre quantité ne font qu'une cuvée, dans un grand vase proportionné pour la teneur à la quantité du vin qu'ils espèrent de leur récolte. Ils le remplissent chaque jour, et souvent de deux ou trois jours l'un, des vendanges qu'ils recueillent; en sorte que leur cuve se remplit à diverses reprises, pendant une douzaine de jours, des vendanges de bons et de mauvais plants, des vignes des coteaux et de celles des bas, de vendanges mûres et mal mûres. ”

“ Sans ces attentions, la lie et le tartre qui y sont demeurés noircissent et corrompent le bois, ils prennent le goût fort, le tartre se durcit et fait, pour ainsi dire, corps avec les douelles; il est dangereux que le vin que l'on y mettra, surtout si c'est du vin de quelques feuilles, en détrempant le tartre à la longue, ne contracte ce goût que nous appelons le fort et ne devienne un peu louche. ”